Техника безопасности при квашении
При наличии некоторого опыта квашение является совершенно безопасным, нетрудным и даже приятным, творческим процессом. Однако чтобы поначалу не налететь на проблему, необходимо держать в уме некоторые ориентирующие моменты:
Используйте только качественный материал для заквашивания – свежие продукты без следов гниения или плесени. Хорошо промывать материал перед заквашиванием слабым раствором марганцовки.
Всегда используйте проверенную закваску, не надеясь на спонтанное квашение. Кто знает, какое чудо может выпасть из пыли на этот раз!
Квашение осуществляйте только в анаэробных условиях; необходимо принять все необходимые меры по изолированию кваши от воздуха.
Не квасьте при температуре выше 20 градусов по Цельсию. Хотя высокая температура ускоряет процесс, при этом повышается вероятность маслянокислых и гнилостных вариантов развития. Для быстрого старта молочнокислого брожения можно начать квашение при комнатной температуре (один день), а затем продолжить при температуре погреба (от 4 до 15 градусов).
Кваша и квас (сок) должны быть ощутимо кислыми и пахнуть простоквашей. Если это не так, то лучше не рисковать и пожертвовать продуктом, чтобы не подставить под удар свое здоровье.
Закваску надо хранить в холодильнике, и не дольше одного месяца.
При самоферментировании в жаркую погоду всегда выставляйте «охрану» с помощью молочнокислой закваски.
|
|
|
Используйте пряности и специи – они подавляют гнилостные и плесневые процессы. Хороши чеснок, семя кинзы, тмин, зира, красный перец (не переборщите!) и даже сладкий болгарский перец.
После завершения процесса квашения всегда убирайте продукт в холодильник. То же самое касается и самоферментированных продуктов. Их, кстати говоря, после сливания излишнего сока можно засушить до твердого состояния – сначала провялить при невысокой температуре и сильном потоке воздуха, а потом досушить при температуре 60–70 градусов. Ферменты от этого не пострадают.
Не слишком увлекайтесь квашеным – чтобы не перекислить организм. Раскисляйте квашенья сырыми овощами и зеленью. Но самый лучший раскислитель – это пепел. Если квашенье обжигает кишечник, добавляйте в еду побольше льняное масла.
*** Ускоренное Квашение
Обычно квашение овощей и проростков занимает от 5 до 7 дней. Однако этот процесс можно значительно ускорить, предварительно измельчив заквашенную массу.
Если овощи или проростки взбить на блендере с небольшим количеством воды, то они превратятся в сметано-подобную массу. Затем надо разбавить ее водой и снова взбить так, чтобы ее консистенция стала подобной молоку. После этого надо добавить закваску и снова взбить.
|
|
|
Теперь процесс квашения пойдет гораздо быстрее. Через один день продукт приобретет приятную кислинку и станет вполне съедобным, а через два он будет полностью готов, подобно сквашиваемому молоку. Продукт расслоится – творожно-подобная масса всплывет вверх, а внизу останется жидкость – сыворотка.
Точно так же, как мы это делаем при изготовлении творога, надо откинуть продукт на дуршлаг, в который положен кусок бязи, и подождать пару часов, пока основная жидкость стечет. В наших руках в результате окажется творог – иначе его не назовешь. Закваску оставляем на будущее и помещаем в холодильник. Однако ее вполне можно употреблять в пищу, поскольку она содержит в себе ценные питательные вещества.
А вот со льном разделение творога и сыворотки произвести очень трудно – из-за слизи. Поэтому из льна готовится кисель, см. пятую главу.
Творог лучше перед употреблением раскислять до рН = 6.
Таким способом можно с успехом заквашивать даже магазинную муку – например, гречневую или пшенную. Однако не всякую муку можно успешно заквасить, и здесь надо экспериментировать.
Слово о жирах
О жирах я подробно высказывался в другой своей книге («Абсолютное Исцеление»). Здесь я только расставлю акценты и выделю главное.
|
|
|
Многие видные целители и специалисты по питанию (Герсон, Будвиг, Эрасмус) называют питание нагретыми и химически преобразованными жирами одной из главных причин массового распространения онкологических заболеваний. В результате варварской обработки двойные связи в ненасыщенных жирах разрушаются, и жиры обретают такую структуру, с которой не могут справиться липазы (ферменты, преобразующие жиры) человеческого тела. Капельки таких жиров вместе с током крови и лимфы разносятся по телу, но организм не знает, что с ними делать. Он не может их употребить в дело, не может вывести. Хорошо, если удается направить их в депо, и тогда начинают расти жировые отложения. А если нет – то капли клейкого жира вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов, закупоривают мелкие сосуды. Для того, чтобы не прекратилось кровоснабжение тканей, гипоталамус заставляет сердце сильнее сокращаться, и поэтому повышается артериальное давление. А добрые медики предлагают вылечить нас атенололом – давление вновь падает, но ткани тела начинают задыхаться и голодать… Время пошло – рак уже не за горами. И скоро он громко свиснет!
|
|
|
Омега 3 и Омега 6
Очень важное противораковое средство – жирная кислота омега 3, главный источник которой – самый доступный и дешевый – это семя льна. Омега 3 регулирует клеточное дыхание и интенсивность метаболизма. А омега 6, содержащаяся в подсолнечных, конопляных и тыквенных семечках, является топливом для метаболического огня.
Некоторые целители увлекаются применением омега 3 и забывают об омега 6. Удо Эрасмус нас поправляет: эти две жирные кислоты должны употребляться в определенной пропорции (примерно 1:3), иначе, исключив омега 6, можно переохладить организм и пригласить дегенеративные болезни – но уже с другого входа.
Я думаю, что идея о том, что современное человечество перебирает омега 6 и поэтому болеет раком, глубоко ошибочна. Эта жирная кислота является важным игроком в метаболических процессах, и без нее равновесие нарушается. Другое дело, что ПОД ВИДОМ омега 6 нам всегда подсовывают чудовищные извращения – термические обработанные или химизированные рафинированные масла. Как их ни назови – подсолнечное или кунжутное – их природная структура нарушена и они стали канцерогенами. Причем чем больше двойных связей оно содержало, тем страшнее получается канцероген.
Даже из числа людей, следящих за своей диетой, многие и понятия не имеют, каков вкус у настоящего подсолнечного масла холодного отжима. А что уж говорить о простых смертных! То, что можно встретить в магазинах или на рынках, как правило, является бессовестной подделкой. Настоящее подсолнечное масло холодного отжима имеет желтовато-зеленоватый цвет, практически не пахнет, приносит ощущение свежести и СОВЕРШЕННО не имеет вкуса жареных семечек.
При проглатывании даже одной чайной ложки этого масла в горле возникает характерное першение, которое происходит от высокой биологической активности этого масла.
Жирная кислота омега 6 способна разжигать воспалительный огонь в организме, и именно это ценное свойство омега 6 делает возможными воспалительные (очистительные) кризы, которые при натуропатическом лечении являются главным механизмом исцеления.
Жиры или Семечки?
Я не думаю, что следует догматически исключать жиры в пользу семечек. Правильно организованное производство позволяет получать очень хорошие масла, действительно холодного отжима. А немедленная доставка потребителю позволяет их надежно сохранить.
Мой собственный опыт показывает, что, например, употребление размолотого льняного семени порождает свои проблемы со здоровьем – в частности, сильно нагружается печень и головка поджелудочной железы. Что, собственно говоря, и должно происходить при употреблении любого иного сырого семени или орехов. Идеально было бы сначала проращивать льняное семя, а затем подвергать его самоферментации в анаэробных условиях. И сразу же после этого съедать – потому что высушивать его нельзя (кислород немедленно окислит омега 3). По этой же причине этот продукт нельзя сохранять в форме сыра.
Однако льняное семя слишком клейкое, и это порождает множество проблем при проращивании. Поэтому мне кажется неплохим выходом использование масловыжимающей насадки на шнековую соковыжималку. Такие приспособления сейчас имеются на рынке, хотя они стоят недешево. Они позволяют получить выход льняного масла до 50 % – и это будет наисвежайшее масло, свежее не бывает. А вот оставшийся жмых уже естественно подвергнуть самоферментации, поскольку он содержит много белков и является ценным полуфабрикатом, который еще предстоит превратить в еду.
Однако любое масло, хотя бы и холодного отжима, требует эмульгирования, иначе печени и головке поджелудочной железы придется брать на себя дополнительную нагрузку. Поэтому даже самое лучшее, наисвежайшее масло следует употреблять в виде разнообразных майонезов и напитков, взбивая их на блендере с квашеными продуктами, квасами или молочной сывороткой.
А как же насыщенные жиры?
Следуя замечаниям Эдварда Хауэлла о том, что сырое сливочное масло, богатое собственными ферментами, является прекрасным терапевтическим средством, я неоднократно пытался применить эти идеи на практике. В Клубе Природолюбия одна из участниц (Н.Е. Холина) попробовала взбить погружным блендером всплывшие в процессе сквашивания молока сливки. Получилось натуральное масло – очень светлое, почти белое, с приятным молочным запахом и легким вкусом. Даже в нерастопленнном виде оно немедленно растворялось на языке, в отличие от обычного, магазинного сливочного масла.
Создавалось впечатление, что это «белое» масло уже преобразовано собственной липазой сырого молока – частично или полностью. И действительно, печень воспринимала это масло очень легко, практически не замечая нагрузки. Весь наш клуб возрадовался – ведь это открывало дорогу к безопасному употреблению любимого многими сливочного масла. Но… не тут-то было!
На следующий день многие сыроеды убедились в том, что даже такое «самоферментированное» масло не прошло «языкового теста» – язык покрылся белым налетом, который свидетельствовал, что преобразование в жирные кислоты было неполным. Но что еще хуже, чувствительные люди с первой группой крови, изрядно вкусившие нового деликатеса, ощутили характерные «проколы» в области сердца – это проявило себя засорение перикарда длинноцепочечными, наиболее клейкими жирными кислотами.
Известно, что насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в коровьем молоке, имеют длину в 18 и более атомов. Они легко приклеиваются к поверхности кровеносных сосудов, вызывают аггрегацию эритроцитов и замедляют ток крови, особенно в самых мелких сосудах. Это и приводит к росту артериального давления и повышает нагрузку на сердце. Козье молоко в этом смысле лучше коровьего – в нем доминируют более короткие насыщенные жиры, 16-атомные. Они гораздо менее клейкие. А наилучшее молоко – кобылье и ослиное. В них насыщенных жиров очень мало, а преобладают омега 3 и омега 6. Это связано с тем, что у этих животных желудки однокамерные, и содержащиеся в пище ненасыщенные жирные кислоты не разрушаются специфической микрофлорой многокамерных желудков, как это происходит у парнокопытных животных.
Итак, на употребление сливочного масла пока что приходится объявить мораторий. Я надеюсь, что когда-нибудь мы сможем или воспроизвести его прекрасный «сливочный» вкус с помощью растительных масел, либо научимся преобразовывать длинные жирные кислоты к более короткой, безопасной форме. Я, конечно же, имею в виду преобразование с помощью естественных, природных процессов, а не с использованием химических растворителей или нагрева до высокой температуры.
Итак, преобразование жиров. Орехи на мыло!
В идеальной пище, помимо того, что она имеет совершенный и прекрасный внешний вид и вкус, все питательные вещества преобразованы к водорастворимому виду: белки расщеплены на аминокислоты, крахмалы и часть клетчатки – на простые сахара, а жиры – на жирные кислоты.
Это, собственно говоря, и происходит при успешном само-ферментировании пищи, если созданы все необходимые условия для полного завершения этого процесса.
Давайте теперь более пристально рассмотрим процесс преобразования жиров.
Жиры, прежде чем фермент липаза сможет до них добраться, должны быть сначала эмульгированы, то есть, взбиты до состояния взвеси из мельчайших капелек в воде. В нашем пищеварительном тракте эту задачу выполняет желчь. Затем липаза, выпускаемая в двенадцатиперстную кишку головкой поджелудочной железы, соединяется с этой эмульсией, и процесс преобразования начинается. Он происходит, понятное дело, при температуре, близкой к 37 градусам Цельсия.
В процессе преобразования от молекулы глицерина, являющейся основой всякого жира, отрываются три молекулы жирных кислот. В химии этот процесс называется… омыливанием! Потому что жирные кислоты являются поверхностно-активными веществами. Один их конец – гидрофобный, им они способны приклеиваться к жирам. А с другого своего конца они проявляют гидрофильные свойства и хватаются за молекулы воды. В результате поток воды с помощью жирных кислот становится способным вырывать молекулы жира с поверхности, куда они прилепились.
Так вот, чтобы омылить жир, достаточно его нагреть при давлении в десяток атмосфер, и дело сделано – жирные кислоты всплывают наверх, а глицерин идет на дно. В результате их легко разделить. Проблема состоит в том, что если получаемые жирные кислоты содержат двойные углеродные связи (как это имеет место в омега 3 и омега 6), то при высоких температуре и давлении эти связи насыщаются, то есть жирные кислоты денатурируются и теряют свою биологическую активность. Более того, чем больше двойных связей было насыщено, тем более опасными для здоровья получаются полученные таким образом жирные кислоты. Вследствие этого маргарины, созданные из рыбьего жира и льняного масла, являются наиболее вредными для здоровья.
Поэтому так важно проводить процесс омыливания (гидролиза) жиров при температуре, как правило, не выше 45 градусов. А это возможно сделать только с помощью ферментов. А может быть, и с помощью специальных методов длительной механической переработки.
Процессы ферментативного преобразования жиров могут идти с участием кислорода или без него. Для диетических целей мы должны, по возможности, кислород исключать, так как он сводит на нет биологическою активность пищи. При участии кислорода маслянистая пища прогоркает, у нее появляется отвратительный запах, производимый масляной кислотой. В отсутствие кислорода пища также «прогоркает» – поскольку у жирных кислот имеется характерный горьковатый вкус и далеко не самый приятный запах. Но такая прогорклость нам не опасна! Эдвард Хауэлл в одной из своих книг заметил, что наши мечты об употреблении готовых жирных кислот заметно приостыли бы, узнай мы, каков вкус и запах этих кислот, образующихся в нашем кишечнике.
При всем уважении к доктору Хауэллу, в моем уме все время вертится вопрос: а он-то откуда это узнал? Я надеюсь, что это знание пришло к нему как следствие работы его научного воображения. А не вследствие дегустации содержимого кишечника его пациентов.
Как же нам пустить орехи на мыло? Конечно же, с помощью собственных ферментов орехов (и семечек). В главе, посвященной рецептам, я подробно рассказываю, как это можно сделать с помощью процессов проращивания и самоферментирования.
В процессе прорастания ореха в нем значительно увеличивается содержание ферментов, в том числе липазы. Сначала следует довести количество ферментов до максимально возможного уровня – подобно тому, как это делается при солодовании зерна в направлении «выращивания» амилазы. Затем рост надо остановить, иначе зародыш потратит все жировые запасы на создание нового растения. И после этого надо создать для фермента липазы оптимальные условия, при которых она максимально быстро преобразует в жирные кислоты максимальное количество орехового жира. Пророщенные орехи для этого следует измельчить, добавить немного воды и слегка подогреть.
Вкус у ореховой массы станет от этого совершенно иным, нежели тот, к которому мы привыкли. Как будто у нас получится совершенно иной пищевой продукт. Просто настоящая диетическая алхимия! И что важно – вы непосредственно, на собственном опыте сможете убедиться, что за всеми этими наукообразными рассуждениями стоят долгожданная истина и ценный практический результат. Вы съедите два десятка преобразованных таким образом грецких орехов, и… Что произойдет с вами в результате? Загорится ли огнем печень, или, быть может, окаменеет поджелудочная железа? Ни то, ни другое! Весь ваш организм возрадуется от употребления подобной пищи. Уже через несколько минут вам станет легко, тепло, комфортно и радостно. Это будет означать, что пища удачно ассимилировалась, отдала свою энергию и составляющие ее питательные вещества благополучно усвоились. И при этом не были созданы проблемы, и не увеличилась нагрузка на пищеварительную систему организма. Это – главный критерий, по которому я оцениваю эффективность диеты.
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!