Свойства молочнокислых бактерий

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 29Следующая ⇒

Вид молочнокислых бактерий	Способность к гелеобразованию, мин.	Кислотообразующая способность, °Т	Оптимальная температура роста, °С
Str. lactic Str. diacetilactis Str. cremoris Str. paracitrovorus Str. thermophilus L. lactis L. helveticus L. bulgaricus L. acidophilus L. plantarum	260-450 720-900 350-500 320-450 200-300 200-350 200-350 150-300 150-300 500-800	95-115 80-105 105-120 100-115 100-140 150-300 240-300 160-320 180-320 150-200	25-32 28-32 22-30 28-32 40-45 40-45 40-45 40-45 37-40 28-32

Доказано, что по свертывающей и кислотообразующей способности внутри одного вида молочнокислых бактерий существуют штаммы, значительно различающиеся по конкретным показателям отдельных свойств. При оптимальных температурах лучшей способностью к свертыванию молока обладают термофильные молочнокислые палочки (в среднем в два раза быстрее, чем при участии микрофлоры мезофильных молочнокислых стрептококков).

Характерной особенностью молочнокислых бактерий является присущая им протеолитическая активность. Наиболее ярко она выражена у палочковидных форм бактерий. Гидролиз белков молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внутриклеточных и фильтрующихся протеаз (эндоферментов и экзоферментов).

В производстве различных видов сыров кислотообразующая и гелеобразующая способность молочнокислой микрофлоры является одним из основных свойств, определяющих технологический процесс и качество готовых продуктов. Они влияют на глубину и степень молочнокислого брожения в системе, а также определяют продолжительность свертывания молока, реологические и синеретические свойства получаемого сгустка, его способность к дальнейшей обработке и физико-химические показатели.

Другим важным свойством заквасочных культур микроорганизмов является их липазная активность. Его достаточно подробно изучал М.С. Уманский. В абсолютном большинстве экспериментов с использованием различных синтетических триацилглицеринов, а также эмульсий натуральных жиров и масел получены бесспорные доказательства субстратной специфичности молочнокислых бактерий в отношении трибутирина и других низкомолекулярных триацилглицеринов, содержащих короткоцепочные кислоты. Способность к ферментации триацилглицеринов молочного жира проявляется с различной степенью выраженности как у отдельных видов, так и у штаммов, но при обязательном накоплении бактериальной биомассы и длительном контакте с субстратом (табл. 3.7). В наибольшей степени липазная активность выражена у штаммов L. helveticus (вариации от 14,6 до 9,2 моль/дм³). У штаммов L. lactis она колебалась от 9,1 до 6,9, а у S. thermophilus от 8,3 до 3,3 моль/дм³.

Широко используют микроорганизмы в качестве стартовых культур в технологии мясопродуктов. Исследования, проведенные в начале ХХ в., показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствует формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении, т.е. введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, на старте, способствует развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивает выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой.

Стартовые культуры - препараты, содержащие живые или находящиеся в покое клетки микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате.

Таблица 3.7

Липазная активность термофильных молочнокислых бактерий

Вид культуры и номер штамма

Липазная активность, моль/дм³

Вид культуры и номер штамма

Липазная активность, моль/дм³

L. helveticus

S. thermophilus

14,6+0,1

684

8,2+0,3

304₄

14,5+0,2

8,2+0,1

13,1+0,1

7,6+0,2

12,9+0,3

7,4+0,1

Vill

12,1+0,6

628

7,3+0,3

12,0+0,5

129₄

7,1+0,2

305

11,3+0,5

125₄

6,6+0,2

303₅

11,2+0,6

6,4+0,1

10,8+0,5

152₄

6,4+0,1

1625

10,6+0,6

6,2+0,1

303₉

10,1+0,4

131₄

6,2+0,2

9,2+0,4

552₄

6,2+0,2

L. lactis

124₄

5,8+0,2

1740

9,1+0,1

134₄

4,7+0,1

944

8,6+0,1

3,8+0,1

2954

7,6+0,4

3,7+0,1

367₅

6,9+0,3

3,2+0,1

Переход от спонтанной ферментации к направленному использованию микроорганизмов можно датировать 1940 г., когда в США в качестве стартовых культур были запатентованы L. plantarum, L. fermenti, L. brevis. и Дж. Паддоком запатентовано введение бактерий в сырокопченые колбасы. В 1955 г. первооткрывателем стартовых культур финским ученым Niinavara разработана научная теория их практического использования. Странами, широко применяющими стартовые культуры, традиционно являются Испания, Италия, Венгрия, Германия, США, Финляндия. На сегодняшний день можно говорить о глобализации применения стартовых культур, что объясняется такими преимуществами, как надежность, быстрота и безопасность процесса.

В России такие продукты пока не получили должного распространения, имеющиеся технологии основаны на использовании ферментных препаратов микроорганизмов. Вместе с тем, в концепции основных направлений развития науки и технологий мясной промышленности, разработанной с учетом новейших разработок отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области переработки сырья, отмечается, что в настоящее время активно развивается направление исследований, связанных с положительным воздействием микроорганизмов на качественные характеристики мясопродуктов.

Источником для выделения типичных микроорганизмов мяса могут служить различные объекты мясной промышленности, в которых в процессе производства формируется свойственная им микрофлора. К ним, в частности, относятся сырокопченые и сыровяленые колбасы традиционной технологии, национальные изделия, свинокопчености длительного созревания и «старые» рассолы. В результате многочисленных экспериментов и исследований ученым удалось установить наиболее распространенные роды микроорганизмов, к которым относятся: Micrococaceae, Lactobacillus, Pediococcus. Внутри названных родов микроорганизмов типичными видами являются L. plantarum, L. fermenti, L. brevis, P. cerevisiae, P. acidolactis, P. pentosaceus, M. caseolyticus, M. varians.

На некоторых субстратах могут расти плесневые грибы и дрожжи, в связи с чем они также предлагаются к использованию в качестве стартовых структур. В частности, это относится к грибам родов Penicillum, Thamnidium, Elegans, Aspergillus, Cladosporium и дрожжам рода Debaryomyces и Candida.

Наиболее характерным эффектом от использования молочнокислых микроорганизмов является повышение стабильности ферментированных продуктов в процессе хранения, что обусловлено рядом факторов. Так, сбраживание сахаров гомоферментативными и в меньшей степени гетероферментативными молочнокислыми бактериями сопровождается накоплением молочной кислоты, что рассматривается как первопричина последующих взаимосвязанных превращений. Прямым следствием является снижение рН, которое приводит к изменению состояния мышечных белков и их гидратационных свойств и, как следствие, снижению показателя активности воды. При рН ниже 5,4 подавляется развитие патогенных микроорганизмов, среди которых Salmonella, Cl. botulinum, Cl. perfringens, S. aureus.

Важным фактором повышения микробиальной стабильности рассматривается образование молочнокислыми микроорганизмами бактериоцинов или естественных антибиотиков. Из типичных мясных молочнокислых микроорганизмов такие вещества способны вырабатывать Pediococcus (педиоцин и педиоциноподобные бактериоцины).

В табл. 3.8 приведены сведения о технологических свойствах микрофлоры.

Таблица 3.8

Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 276; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 9 10 11 12 131415 16 17 18 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!