Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия
Содержание
Введение. 3
Глава 1. Общая характеристика предприятия. 4
1.1 Ознакомление со структурой производства. 5
Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия. 7
Глава 3. Анализ производственной деятельности предприятия. 9
3.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и. 9
кондитерских изделий. 9
3.2 Ознакомление с организацией труда на производстве. 10
Глава 4. Должностные обязанности директора и персонала кафе. 11
4.1.Должностная инструкция (права и обязанности) старшего повара, 11
кондитера, технолога. 11
4.2 Должностная инструкция (права и обязанности) руководителя. 15
предприятия. 15
4.3 Формы контроля на различных этапах технологических процессов. 18
приготовления пищи. 18
Глава 5. Ознакомление с деятельностью руководителя предприятия по. 21
организационной работе предприятия в целом, оформлению.. 21
организационно – распорядительной документации, коммерческим. 21
схемам с поставщиками. 21
Заключение. 23
Список использованной литературы.. 24
Приложение 1. 25
Приложение 2. 29
Введение
Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. В процессе прохождения практики студенты должны:
· ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия;
· системой материально-технического снабжения;
|
|
|
· изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий;
· приобрести практические навыки в реальных условиях предприятия;
· проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;
· изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
· изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.
Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного места прохождения практики.
Базой прохождения практики является кафе "Додо пицца" в городе Гатчина.
Глава 1. Общая характеристика предприятия
Я проходил преддипломную практику в кафе «Додо пицца», расположенном по адресу: город Гатчина, ул. Хохлова 8. Часы работы с 9:00 до 23:00. Данное заведение предлагает гостям ограниченный выбор блюд из предложенного меню.
Услуги организации потребления продукции, обслуживания:
- Организация и обслуживание торжеств, детских праздников;
- Услуги по организации досуга;
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: горячий и холодный. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
|
|
|
На предприятии общественного питания кафе «Додо пицца» использованы следующие требования к компоновке помещений:
1. Взаимное расположение основных групп помещений, которое обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей, пересечения чистой и использованной посуды.
2. Все производственные и складские помещения являются не сквозными. С улицы располагается вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
3. Компоновка всех групп помещений отвечает требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.
Ознакомление со структурой производства
В кафе «Додо пицца» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.
В холодном цехе:
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.
|
|
|
Горячий цех:
В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерской печи. Оформление кондитерских изделий и десертов осуществляется на производственных столах, которые используются только для этих целей. Оформление является одним из финальных этапов изготовления. После нее изделия или десерты передаются в холодильные камеры, в упаковку или в экспедицию и для этого предусмотрены передвижные столы и стеллажи, которые располагаются рядом.
Моечная кухонной и столовой посуды
Предназначена для мытья кухонной и столовой посуды после использования. Так же для кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Оборудование в помещениях расположено так, чтобы не затруднять свободный проход к оборудованию, рабочим местам и выходу. Наиболее сложным является планирование расстановки теплового и холодильного оборудования. Оно является довольно громоздким, тяжелым для перемещения и необходимо соблюдать установленные зазоры между оборудованием и стенкой для достаточной вентиляции оборудования.
|
|
|
Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Глава 2. Характеристика технологического оборудования предприятия
В кафе «Додо пицца», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке.
Оборудование:
· кондитерская печь - используется для выпечки кондитерских изделий.
· плиты - нагревательный прибор оснащенный нагревательным элементом (конфорка если электрическая, газовая горелка если газовая), предназначенный для приготовления пищи.
· тестомесильная машина - предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки.
· миксеры(взбивальные машины) - предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.
Дополнительное оборудование:
· производственные столы
· ванны моечные
· стеллажи
· холодильный шкаф
· морозильный шкаф
Инвентарь:
· лопатка, венчики, миксер,
· резцы и ножи для теста марципана, глазури и помадки, ножницы,
· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка,
· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,
· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка,
· формы для выпекания.
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 3424; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!