Описание технологического процесса технологии приготовления салата «Греческого»
1. Помидоры нарезать дольками, положить в миску.
2. Огурцы по желанию очистить или нет от кожицы, нарезать тонкими кружочками и положить к помидорам.
3. Перец нарезать крупной соломкой и положить к овощам.
4. Лук-шалот нарезать соломкой и выложить в миску.
5. Положить в салат маслины.
6. В отдельной таре смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
7. Добавить в салат заправку.
8. Сверху положить нарезанный крупным кубиком сыр Фета.
9. Посыпать салат орегано.
Подача – перед подачей приготовить чистый и сухой салатник с чистыми краями
Оформление – на салатник уложить предварительно обмытые два листа зеленого салата, сверху выкладываем салат «Греческий» горкой, сверху украшаем листиком базилика.
Требования к качеству:
Вкус – в меру соленый, в меру острый, пряный.
Цвет - свойственный входящим продуктам.
Запах - свойственный свежим овощам и приправам.
Консистенция - в меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам.
Внешний вид - компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается.
Организация работы холодного цеха.
В данном блюде овощи являются основным продуктом. В данном блюде используются помидоры, огурцы, сладкий перец и лук шалот. Для того, чтобы работать с этими продуктами в холодном цехе должно быть все необходимое оборудование и инвентарь:
|
|
|
Ø Ножи
Ø Доски разделочные
Ø Тара для хранения
Ø Рабочие столы
Также в холодном цехе должен быть оснащен остальным оборудованием: ножи гастрономические, филейные, гастрономический (колбасный); для нарезки ветчины; кухонные; с двумя ручками для нарезки сыра и масла; с одной ручкой для нарезки сыра и масла; для фигурной нарезки масла; нож-вилка; томаторезки ручные; яйцерезки; приспособление для нарезки сыра; ручной делитель масла; скребок для сливочного масла; доска для нарезки лимонов; соковыжималки ручные; горка для гарниров; лотки для заливных блюд; формы для паштетов, заливных и сладких блюд; лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; лопатка для раскладывания порционных блюд; вилки производственные для раскладывания блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фруктов; щипцы для раскладывания порционных блюд. (см. рис. 1).
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
|
|
|
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (см. рис. 2).
Оборудование и инвентарь.
|
|
|
Данное блюдо, а именно салат «Греческий» приготавливается и оформляется с помощью: Разделочных деревянных досок, ножа поварской тройки, мисок, холодильника.
Деревянные доски и нож – предназначены для нарезки и обработки и нарезки продуктов.
Ложка – для перемешивания салата.
Миски – для хранения и смешивания продуктов
Холодильник – для хранения всех продуктов.
Электронные весы – для взвешивания всех продуктов.
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 3470; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!