Вопросыдля контрольной работы
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ АГРОЭКОЛОГИИ
ФИЛИАЛ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Методические указания для выполнения контрольной
работы по дисциплине
Миасское
2017
Методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Санитария и гигиена на перерабатывающих предприятиях» для студентовагрономического факультета заочной формы обучения по направлению: 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Составитель
Чиняева Ю. З.– кандидат сельскохозяйственных наук
Ответственный за выпуск:
Покатилова А. Н. – заведующий кафедрой экологии, агрохимии и защиты растений, кандидат сельскохозяйственных наук
Опубликовано в авторской редакции
© Южно-Уральский государственный аграрный университет, 2017
© Институт агроэкологии, 2017
Выполнение контрольной работы – важная составнаяи обязательная часть самостоятельной работы студентовпо изучению почвенной и растительной диагностики.
При выполнении контрольной работы необходимообратить внимание на соблюдение требований по ее написанию. Студент, выполняя контрольную работу, отвечает на 1 теоретический вопрос и выполняет 2 задания, приведенных в перечне вопросов и заданий контрольной работы. Ответы даются в кратком изложении, но должны содержать конкретный материал, по которому определяетсяуровень проработки вопроса.
|
|
|
Номера вопросов контрольной работы выбираютсяпо первой букве фамилии и последней цифре номера зачетной книжки.
Контрольная работа оформляется в письменном или печатном виде на листе формата А-4.Включает в себя титульный лист, содержание, ответы на вопросы, задания, список использованных источников.Титульный лист должен содержать название вуза, факультета и кафедры, название дисциплины, Ф.И.О. и шифр студента, Ф.И.О. преподавателя (приложение 1). На первой странице необходимо содержание контрольной работы (приложение 2). Перед началомкаждого ответа и задания следует написать соответствующие номери содержание вопроса и заданиябез сокращений.
Шрифт текста TimesNewRoman размер шрифта 14, выравнивание по ширине, первая строка отступ – 1,25, межстрочный интервал полуторный, автоматическая расстановка переносов, нумерация страниц внизу по середине, поля: левое – 30 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм, правое – 10 мм. В заголовках разделов, таблиц, рисунков точка в конце не ставится, в тексте должна быть ссылка на таблицы и рисунки. В тексте должны быть ссылки на литературные источники в квадратных скобках [ ], в списке источники указывать в порядке цитирования. Обязательно использовать литературу из ЭБС.При выполнении контрольной работы необходимоиспользовать основную и дополнительную литературу. Допускается и приветствуется использование литературы, отсутствующей в рекомендованных списках, но в которой отражены вопросы почвенной и растительной диагностики, особенно это касается периодическойпечати, сборников научных трудов.
|
|
|
Источники информации, взятой для освещения вопросовконтрольной работы, должны быть отражены с указаниемавтора, названия, места и года издания.
Студентам необходимо учесть тот факт, что научная достоверность информации, распространяемой по глобальнойсети Интернет, не всегда контролируется. Использовать этотсовременный источник информации рекомендуется тольков качестве вспомогательного и при условии полного понимания студентами представленного там материала. Во всехслучаях необходимо приводить полные ссылки на сайты сетиИнтернет, из которых получена соответствующая информация. Контрольная работа без полного списка источниковинформации, использованных студентом, не принимается.
|
|
|
Приналичии в работе ряда неточностей работа может быть зачтена после устного собеседования, в результате котороговыявляется степень усвоения студентом материала.
Номера вопросов и заданий контрольной работы
Номера вопросов контрольной работы выбираютсяпо первой букве фамилии и последней цифре номера зачетной книжки (таблица 1).
Таблица 1 – Задания для выполнения контрольной работы
| Первая буква фамилии | Последняя цифра номера зачетной книжки | |||||||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| А, Б, В, Г, Д, Е, С, Т, Щ | 1 31 11 | 2 32 12 | 3 33 13 | 4 34 14 | 5 35 15 | 6 36 16 | 7 37 17 | 8 38 18 | 9 39 19 | 10 40 20 |
| Ж, З, И, К, У, Ф, Х, Ц, Э | 11 41 21 | 12 42 22 | 13 43 23 | 14 44 24 | 15 45 25 | 16 46 26 | 17 47 27 | 18 48 28 | 19 49 29 | 20 50 30 |
| Л, М, Н, О, П, Р, Ю Ч, Ш, Я | 21 1 31 | 22 2 32 | 23 3 33 | 24 4 34 | 25 5 35 | 26 6 36 | 27 7 37 | 28 8 38 | 29 9 39 | 30 10 40 |
Вопросыдля контрольной работы
|
|
|
1. Пути попадания микроорганизмов в зерновую массу. Эпифитные микроорганизмырастений.
2. Микрофлора свежеубранногозерна. Изменение микрофлоры при разных условиях хранения и переработкизерна.
3. Влияние влажности и температуры зерновой массы намикроорганизмы.
4. Микрофлора в зависимости от состояния покровных тканей зерна и примесейв зерновой массе. Микрофлора зерна при егообработке
5. Роль микроорганизмов в самосогреваниизерна.
6. Влияние сапрофитных микроорганизмов на продовольственные, семенные и фуражные качествазерна.
7. Методы консервирования зерновоймассы. Фитопатогенные микроорганизмы.
8. Пути заражения и распространения фитопатогенных микроорганизмов и иммунитет растений. Головня (пыльная, пузырчатая). Спорынья. Фузариозызлаков.
9. Микрофлора готовых хлебобулочныхизделий.
10. Порча хлеба микробногопроисхождения.
11. Микробиологический контроль хлебопекарногопроизводства.
12. Микробиология макаронногопроизводства.
13. Микробиология производстваспирта.
14. Микробиология виноделия. Болезни вин. Мерыпрофилактики.
15. Микрофлора белогосахара.
16. Возбудители болезней картофеля.
17. Микробиологические основы консервирования растительногосырья.
18. Микроорганизмы, вызывающие болезни и порчу плодов иовощей.
19. Микрофлора овощных натуральных консервов.
20. Микрофлора компотов, повидла, джема иваренья.
21. Микрофлора овощей и плодов при квашении, на примере капусты. Порча квашеной капусты микробного происхождения.
22. Микрофлора овощей и плодов при солении, на примере огурцов. Порча соленых огурцов микробного происхождения.
23. Микрофлора овощей и плодов примариновании.
24. Микрофлора маслин. Порча маслин микробногопроисхождения.
25. Изменение микрофлоры в процессе сушки плодов и овощей. Порчалука.
26. Микроорганизмы – вредители дрожжевогопроизводства.
27. Микробиология пивоваренногопроизводства.
28. Брожение пивногосусла.
29. Микроорганизмы – вредители пивоваренногопроизводства
30. Пастеризацияпива.
31. Микробиология молока. Источники микрофлорымолока.
32. Молочнокислыестрептококки. Ароматообразующиебактерии. Молочнокислыепалочки. Термофильные молочнокислыепалочки. Мезофильные молочнокислыепалочки. Бета-бактерии. Пропионовокислыебактерии. Бифидобактерии.
33. Микрофлора свежего молока и изменение ее в процессехранения.
34. Снижение бактериальной обсемененности молока после егополучения.
35. Сохранение качества молока назаводе.
36. Патогенные микроорганизмы, передаваемые черезмолоко.
37. Микробиология молочных продуктов – закваски.
38. Кисломолочные продукты, приготовляемые на заквасках термофильных молочнокислыхбактерий.
39. Микробиология масла.Источники.
40. Изменения микрофлоры масла при хранении. Порокимасла.
41. Микробиология сыров ее источники. Сущность созреваниясыров.
42. Микробиологические процессы при выработкесыров.
43. Микробиология молочных консервов. Пороки.
44. Микробиология мяса, ееисточники.
45. Микробиология мясаптиц.
46. Виды порчимяса.
47. Инфекционные болезни – антропозоонозы, передающиеся с мясом и мясными продуктами.
48. Микрофлора колбасных изделий икопченостей. Виды порчи колбасныхизделий.
49. Микрофлора яиц и яичныхпродуктов.
50. Микрофлорарыбы. Источники обсеменения рыбы при хранении ипереработке.
Тестовые задания
Вопрос 1. Комплекс исследований, осуществляемых ветеринарными врачами, по результатам которых дается оценка ветеринарно-санитарной безопасности мяса птицы и других продуктов убоя, обеспечивающих защиту населения от болезней, общих для человека и животных это…
А) ветеринарная санитария.
Б) ветеринарно-санитарная экспертиза.
В) ветеринарно-санитарные меры.
Г) ветеринарно-санитарные требования.
Вопрос 2. Документ, удостоверяющий качество и безопасность выпущенной в оборот продукции с подтверждением результатами текущего контроля на соответствие требованиям документа…
А) ветеринарное свидетельство.
Б) удостоверение качества и безопасности.
В) товарно-сопроводительные документы.
Г) ветеринарное регистрационное удостоверение.
Вопрос 3. Основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является…
А) Система ХАССП.
Б) ФАО/ВОЗ.
В) ЦГСЭСП.
Г) СЭС.
Вопрос 4. В России был введен в действие государственный стандарт "Системы качества. Управление принципов ХАССП. Общие требования" –
А) 5 июля 2002 года.
Б) 1 июля 2001 года.
В) 10 июля 2005 года.
Г) 1июля 1999 года.
Вопрос 5. Центральным органом системы сертификации ХАССП является –
А) СЭС.
Б) ФАО/ВОЗ.
В) ВНИИС.
Г) ООН.
Вопрос 6. Быстрое распространение системы ХАССП за рубежом и у нас в России обусловлено экономическими и социальными факторами.
А) политическими.
Б) экономическими.
В) социальными.
Г) экологическими.
Вопрос 7. Различают следующие типы загрязнения пищевых продуктов:
А) искусственный.
Б) экологический.
В) естественный.
Г) антропогенный.
Вопрос 8.
В науке о безопасности питания базисным регламентом являются –
А) предельно допустимая концентрация.
Б) допустимая суточная доза.
В) допустимое суточное потребление.
Г) максимально недействующая доза.
Вопрос 9. Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (CodexAlimehtarius) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания следующие вещества…
А) ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.
Б) медь, стронций, цинк, железо.
В) алюминий, кальций, сахарозу.
Г) водород, кремний, натрий, калий.
Вопрос 10. Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат…
А) несоблюдение технологий.
Б) нарушение условий хранения.
В) азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки.
Вопрос 11. Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты…
А) растительного происхождения.
Б) животного происхождения.
В) напитки.
Вопрос 12. Основные поставщики нитритов в организм человека являются…
А) продукты растительного происхождения.
Б) мясные продукты.
В) напитки.
Вопрос 13. Разработка плана ХАССП включаетвсебяэтапов.
А)2.
Б) 3.
В) 4.
Г) 5.
Вопрос 14. На предприятии, должен быть разработан НАССР план на выпускаемую пищевую продукцию…
А) отдельный для каждого продукта.
Б) общий на все виды продуктов.
Вопрос 15. Запланированные наблюдения и (или) измерения параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получение необходимой информации для разработки предупреждающих действий это…
А) ветеринарно-санитарная экспертиза.
Б) контроль критических точек.
В) ветеринарно-санитарные меры.
Г) ветеринарно-санитарный контроль.
Вопрос 16. Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции это…
А) ветеринарно-санитарный контроль.
Б) ветеринарно-санитарные меры.
В) технологический регламент.
Г) критическая контрольная точка.
Вопрос 17. Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее…
А) 200 г.
Б) 300 г.
В) 400 г.
Г) 500 г.
Вопрос 18. Оценку мяса по свежестипроизводятпо__балльной системе.
А)10.
Б) 15.
В) 20.
Г) 25.
Вопрос 19.
Оценку мяса по свежести производят по 25-балльной системе. На органолептическиепоказателиотводитсябаллов.
А) 11.
Б) 12.
В) 13.
Г) 14.
Вопрос 20. Оценку мяса по свежести производят по 25-балльной системе. На лабораторныепоказателиотводитсябаллов.
А) 10.
Б) 12.
В) 14.
Г) 16.
Вопрос 21. В зависимости от окончательной оценки мясо может быть отнесено к категориигодноебаллов.
А) 21-25.
Б) 20-25.
В) 19-25.
Г) 18-25.
Вопрос 22. В зависимости от окончательной оценки мясо может быть отнесено к категорииподозрительнойсвежестибаллов.
А) 11-22.
Б) 20-25.
В) 15-20.
Г) 10-20.
Вопрос 23.В зависимости от окончательной оценки мясо может быть отнесено к категориинесвежеебаллов.
А) 0-9.
Б) 2-15.
В) 15-18.
Г) 10-20.
Вопрос 24. В препарате из свежего мяса в поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса встречается небольшое число кокков или палочек –
А) до 10.
Б) до 20.
В) до 30.
Г) до 40.
Вопрос 25. В препарате из мяса подозрительной свежести в поле зрения мазка из поверхностного слоя мяса обнаруживают –
А) небольшое число кокков или палочек (до 40).
Б) небольшое число кокков или палочек (до 20).
В) несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек.
Г) небольшое число кокков или палочек (до 60).
Вопрос 26. В препарате из испорченного мяса при рассматривании мазков как поверхностных, так и глубоких слоев мяса в поле зрения встречается…
А) более 20 микробов, преимущественно палочек.
Б) более 30 микробов, преимущественно палочек, кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения можно насчитать несколько сотен палочек.
В) несколько десятков кокков (20-30) или несколько палочек.
Вопрос 27. При наружном осмотре колбасы от каждой однородной партии отбирают от всего количества батонов –
А) 10 %.
Б) 15 %.
В) 12%.
Г) 5 %.
Вопрос 28. Для детальной органолептической оценки из осмотренного количества батонов колбасы берут –
А) 400 г каждого образца.
Б) 2 %, но не менее трех батонов.
В) 1 %, но не менее двух батонов.
Г) 3 %.
Вопрос 29. Для детальной оценки колбасы в лабораторию направляют пробу размером…
А) не менее 400 г каждого образца.
Б) 1 %, но не менее двух батонов.
В) 2 %, но не менее трех батонов.
Г) не менее 600 г каждого образца.
Вопрос 30. К недопустимым порокам относят следующие:
А) неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой.
Б) сломанные, незачищенные батоны, плесень на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция.
В) наличие на разрезе кусочков желтого шпига более 15 % от всего количества шпига, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпиг, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.
Г) все выше перечисленные варианты ответа.
Вопрос 32. Каким образом происходит заражения мяса?
А) при убое и обработке на мясокомбинате.
Б) при жизнедеятельности животных.
В) при не соблюдении санитарно гигиенических правил
Вопрос 33. Как называются спорообразующие бактерии.
А) бактерии
Б) дрожжи.
В) бациллы.
Г) микробы.
Вопрос 34. Основными факторами, влияющие на жизнедеятельность микробов являются
А) температура, влажность, свет, питательная среда.
Б) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода.
В) способы размножения, характер среды.
Г) способы дыхания, питания.
Вопрос 35. Оптимальная температура для развития микробов
А) 18°С
Б) 25-35°С
В) 40-50°С
Г)00-5°С
Вопрос 36. Вещества выделяемые плесневыми грибами, губительно действующие на развитие других микробов называются.
А) фитонциды.
Б) антибиотики.
В) ферменты.
Г) катализаторы.
Вопрос 37. Какую форму имеют кокки?
А) однониточные.
Б) шаровидной формы.
В) спиральной формы.
Вопрос 38. В чем заключается профилактика пищевых инфекций,
А) соблюдение работниками ПОП правила личной гигиены
Б) проведение дезинфекции и дератизации.
В) соблюдения сроков хранения и реализации продуктов.
Г) использование консервантов.
Вопрос 39. Микробы и их споры погибают.
А) при пастеризации.
Б) при стерилизации.
В) при замораживании.
Вопрос 40. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:
А) ордер.
Б) накладная.
В) сертификат.
Г) квитанция.
Вопрос 41. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены
А) естественным освещением.
Б) приточно-вытяжной вентиляцией.
В) канализацией.
Г) проводными трубами.
Вопрос 42. Каким образом в молоко попадают микробы?
А) от больных животных.
Б) от мух.
В) от кормов.
Г) от воды.
Вопрос 43. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С
А) пастеризация
Б) стерилизация
В) ультрастерилизация
Г) кипячение
Вопрос 44. Бактерицидная фаза молока – это…
А) период времени, в течении которого молоко находится в вымени
Б) период времени, в течении которого выдаивается молоко
В) период времени до стерилизации
Г) период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока
Вопрос 45. Чем определяется качественный состав микрофлоры рыбы?
А) составом микрофлоры воды
Б) видовой принадлежностью
В) возрастом рыбы
Г) количеством и размерами чешуек
Вопрос 46. Чему способствует вентиляция помещений?
А) понижает температуру
Б) повышает температуру
В) улучшает микроклимат
Г) уменьшает влажность
Вопрос 47. Самый зараженный слой почвы
А) 10-30 см.
Б) 50-70 см.
В) До 1 м.
Г) 40-60 см.
Вопрос 48. Каким способом можно увеличить бактерицидную фазу молока?
А) увеличение надоев
Б) повышение температуры
В) понижением температуры хранения молока
Г) понижение первоначального обсеменения молока микробам
Вопрос 49. Частицы, не имеющие клеточного строения – это
А) дрожжи
Б) вирусы
В) бактерии
Г) плесневые грибы
Вопрос 50. Виды ответственности за санитарные правонарушения
А) моральная, физическая, уголовная
Б) дисциплинарная, уголовная, моральная
В) дисциплинарная, административная, уголовная
Рекомендуемая литература
Основная:
1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2004. – 136с.
2. . Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник / Артемьева С.А. и др. – М.: Колос С, 2003. – 288 с.
3. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. – 3-е изд., перераб. И доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.
Дополнительная:
1. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192с.
2. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Академия, 2004. – 136с.
3. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник / Артемьева С. А. и др. – М.: Колос С, 2003. – 288 с.
4. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.
5. ФЗ РФ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». – М., 2008. – 88с.
6. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. –224с.
7. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания. М.: Академия, 2011. – 272с.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!