Оформление, подача, реализация и хранение
5.Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70◦С
5.3 Срок реализации зраз не более 2 часов
Показатели качества и безопасности
6.1Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.
Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба;
Запах мяса.
Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1
Массовая доля соли, % (не менее )…………………………………0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,4 | 3,2 | 5 | 57,2 |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Зразы»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. | Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |||
| Масса брутто | Масса нетто | Количество продуктов, г (нетто) | ||||||
| Говядина | 103 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или свинина | 89 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или телятина | 115 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Или баранина, козлятина | 106 | 76 | 760 | 1520 | 2380 | 3040 | 3800 | 4560 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 160 | 320 | 480 | 640 | 800 | 960 |
| Молоко или вода | 23 | 23 | 230 | 460 | 690 | 920 | 1150 | 1380 |
| Котлетная масса | - | 113 | 1130 | 2260 | 3390 | 4520 | 5650 | 6780 |
| Фарш: | ||||||||
| Лук репчатый | 62 | 52 | 520 | 1040 | 1560 | 2080 | 2600 | 3120 |
| Жир животный топленный пищевой | 7 | 7 | 70 | 140 | 280 | 350 | 420 | 490 |
| Масса пассерованного лука | - | 26 | 260 | 520 | 780 | 1040 | 1300 | 1560 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 |
| Петрушка | 5 | 4 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 | 240 |
| Масса фарша | - | 40 | 400 | 800 | 1200 | 1600 | 2000 | 2400 |
| Сухари | 12 | 12 | 120 | 240 | 360 | 480 | 600 | 720 |
| Масса полуфабриката | - | 165 | 1650 | 3300 | 4950 | 6600 | 8250 | 9900 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 60 | 120 | 180 | 240 | 300 | 360 |
| Масса жареных зраз | - | 140 | 1400 | 2800 | 4200 | 6000 | 7400 | 8800 |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | - | 100 | 1000 | 2000 | 3000 | 4000 | 5000 | 6000 |
| Соус №№ 558, 559, 561 | - | 50 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 | 3000 |
| Выход | - | 290 | 2900 | 5800 | 8700 | 11600 | 14500 | 17400 |
|
|
|
Выход блюда: 290
Руководитель предприятия___________________________________
|
|
|
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Зразы»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| 1 | Мясо говядина | 0,103 | 245-00 | 25-24 |
| 2 | Жир животный | 0,007 | 50-00 | 0-35 |
| 3 | Петрушка | 0,004 | 550-00 | 2-20 |
| 4 | Лук репчатый | 0,052 | 25-50 | 1-33 |
| 5 | Яйцо | 0,010 | 125-00 | 1-25 |
| 6 | Молоко | 0,023 | 40-00 | 0-92 |
| 7 | Хлеб пшеничный | 0,016 | 40-00 | 0-64 |
| 8 | Сухари панировочные | 0,012 | 70-00 | 0-84 |
| Общая стоимость набора |
140 |
| 32-77 | |
| Наценка в проц. к сырью 50% | 16-39 | |||
| Продажная цена блюд | 49-16 | |||
| Выход в готовом виде | ||||
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, но оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10–15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.Мясо – источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС.
|
|
|
В мясе содержатся жиры, определяющие калорийность и способствующие быстрому насыщению.
Но каким мясом желательно питаться? Не все знают, какое мясо самое полезное для человека. Это говядина и телятина. В говядине присутствует много экстрактивных компонентов. Мясо взрослого животного желательно применять для создания бульонов, рагу, а телятина считается отличным диетическим продуктом. Какое мясо самое полезное для человека, если у него нет ограничений в питании? Тогда можно питаться свининой, которая отлично подходит для приготовления шашлыков, гуляша. Этот вид продукта мягкий, сочный. Самое полезное мясо для человека - это в том числе и баранина, из которой готовят плов и рагу. Но этот продукт жирный, а также для его приготовления нужны умения, чтобы убрать запах.
Рацион должен включать субпродукты: печень, сердце, легкие, желудки. Нормы употребления мяса. Важно знать не только то, какое мясо полезнее, но и то, сколько его можно употреблять. Из-за неправильного питания появляются различные недуги. Если мясных продуктов в рационе много, то это становится причиной атеросклероза. Также по этой причине увеличивается нагрузка на внутренние органы, а иногда все приводит к ожирению. Здоровым людям в возрасте 18-40 лет будет достаточно употреблять продукт 3-5 раз в неделю. Чтобы для организма было больше пользы, желательно чередовать белое мясо с красным.
При наличии некоторых недугов и нарушений обмена мясные продукты надо употреблять меньше. После 40 лет употребление таких блюд надо уменьшить, если только человек не занимается тяжелым физическим трудом. Следует учитывать, что разные колбасные изделия хоть и называются мясными, полезными не считаются. Многие диетологи рекомендуют исключить их из питания. Помимо кратности приема в день, надо знать объем порций. Рекомендации определяются возрастом и полом: женщинам требуется 40 г белков (130-150 г мяса); мужчинам – 50 г (150-180 г); пожилым людям – 30 г (50-100 г). Полноценное питание должно включать и остальные источник белка: молочные продукты, яйца.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2012.
2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва. ПрофОбрИздат, 2011.
3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2012.
4.Харченко Н.Э – 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2012.
6. Интернет-источники
http://ej-ka.net/blyuda-iz-myasnogo-farsha.html
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-5.htm
http://www.allwomens.ru/2015-myasnye-blyuda-iz-kotletnoj-i-rublennoj-massy.html
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Специальная одежда повара
Приложение 2
Сервировка стола
Приложение 3
Схема расстановки оборудования в мясном цехе
Приложение 4
Схема расстановки оборудования горячего цеха
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина
Приложения 5
Схема разделки мяса
Приложение 6
Разруб туш
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 393; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!