Особенности, виды и форма нарезки томатных овощей.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры.
Затем вырезают плодоножку и промывают.
У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают.
Старые экземпляры ошпаривают и очищают.
Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками.
Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.
Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов.
Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
|
|
|
Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).
Ознакомление с правилами подготовки замороженных овощей
При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается.
|
|
|
Ознакомление с правилами подготовки сушенных овощей.
На предприятия общественного питания поступает в сушеном виде пряная зелень, картофель, корне плоды, томаты, лук и другие овощи.
Сушеную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.
Сушеный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.
Сушеные морковь, свеклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими. При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, со держащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или теплой воде, предварительно прокипяченной. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в теплой воде — 1-2 часа.
|
|
|
В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель мощно варить, не замачивая.
Из сушеного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.
Сушеную капусту, зеленые части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не дает.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 645; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!