Технологический процесс изготовления хлебобулочного изделия хлеб«Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия «Рожок с повидлом»
Качественная характеристика хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»
Характеристика хлеба «Тольяттинский» (Таблица 3) определяется в соответствии с ГОСТ 27842-88где определяются характеристики внешнего вида, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Хлеб, массой по 400 грамм, Округлой формы.
Таблица 3 - Характеристика хлебобулочного изделия хлеба «Тольяттинский»
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Внешний вид | Округлая, не расплывчатая, без притисков; | |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. | |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. | |
| Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | |
| Промес | Без комочков и следов непромеса | |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | |
Приготовление теста для хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»
Тесто для хлеба «Тольяттинский» готовится опарным способом. Опарный способпредусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем - тесто.В опару вносят часть молока, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению.В готовую опару добавляют все оставшиеся сырье по рецептуре и производят замес в течение 6-8 минут до получения однородной массы, в тесте должны отсутствовать не промешанные частицы, оно должно отлипать от стен месильной ёмкости и месильного органа. Выброженная опара при лёгком нажатии опадает.
Замешенное тесто оставляют на брожение на 1 час. Выброженное тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Имеет равномерную сетчатую структуру, специфический запах при лёгком нажатии поверхность медленно восстанавливается.
На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба.
Разделка теста для хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»
Разделка теста для хлеба «Тольяттинский» включает в себя деление теста на куски, округление, тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).Масса тестовой заготовки составляет 460 г.
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а окончательнаярасстойка – единственной и окончательной.
При окончательной расстойки куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.
Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.
Окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25 минут. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 296; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!