Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания
Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приёмам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.
В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр.
Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Перед началом работы следует:
1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.
2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.
|
|
|
4. Подготовить рабочее место для безопасной работы
5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.
6. Проверить работу механического оборудования,пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
7. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.
Во время работы следует:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
|
|
|
6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.
7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.
8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
9. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
11. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
13. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
|
|
|
- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструменты;
- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включённом электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
- соблюдать нормы загрузки оборудования;
- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
|
|
|
По окончании работы следует:
1. Выключить и надёжно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.
4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.
5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холоднойгорячей воды[7].
Практическая часть
Технологические карты
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют[8].
Технологическая карта №1
Наименование изделия: «Конфеты Ассорти» (таблица 1, рисунок15)
Таблица 1
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 штуку, г | Норма продуктов на 10 штук, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Шоколад тёмный | 12 | 12 | 120 | 120 |
| Белый шоколад | 1,33 | 1,33 | 13,3 | 13,3 |
| Глюкозный сироп | 0,47 | 0,47 | 4,7 | 4,7 |
| Пюре фруктовое | - | 1,2 | - | 12 |
| Выход | - | 15 | - | 150 |
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 7670; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!