Приготовление сахарного сиропа
Содержание
| Введение…………………………………………………………………..4 1. Выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы……………………………………………………………………….…5 1.1 Выбор и обоснование ассортимента продукции……………….…...5 1.2 Выбор и обоснование технологических режимов и оборудования…………………………………………………………………............5 1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы………………...10 2. Расчет расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, отходов производства….……………………..…….........12 3 Расчет и подбор технологического оборудования………..….........25 4. Расчет складов………………………………………………….…….30 5. Специальная часть……………………………………………..…….32 6. Технохимический и микробиологический контроль производства.. ……………………………………………………………………………42 7. Безопасность в производственных условиях………………............48 8. Мероприятия по охране окружающей среды……………………...57 9. Экономическая часть………………………………………………...58 Заключение……………………………………………………………...73 Список литературы…………..…………………………………………74 Приложение…………………………………………………………….. |
ВВЕДЕНИЕ
Компоты – это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации. Вырабатывают компоты из одного или нескольких видов плодов и ягод. Название их обычно соответствует наименованию вида плодово-ягодного сырья. Компоты из смеси разных видов плодов называют ассорти. Разновидностью компотов являются фрукты, залитые плодовым соком, а также фрукты в вине. К новым видам компонентов относят концентрированные компоты из частично обезвоженных плодов и ягод [48].
|
|
|
Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек, а из плодов семечковых – без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, но и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику [47].
|
|
|
ВЫБОР, ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
Выбор и обоснование ассортимента продукции
Виноград – это отличное общеукрепляющее и тонизирующее средство. В плодах винограда содержатся сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамин В, пектиновые вещества, микроэлементы, ферменты. Установлено, что виноград оказывает стимулирующее действие на костный мозг. Это способствует улучшению функций кроветворных органов. Виноград – хороший источник калия. Виноград и виноградный компот рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной секрецией желудочного сока (калоризатор). Виноград очень полезен при острых воспалительных процессах дыхательных путей, при бронхиальной астме и плеврите. Виноградные ягоды или сок – это эффективное средство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы [48].
Выбор и обоснование технологических режимов и оборудования
В соответствии с выпускаемым ассортиментом продукции подбирают и обосновывают наиболее прогрессивную технологическую схему производства, начиная с доставки сырья и заканчивая отпуском готовой продукции в торговую сеть.
|
|
|
Приемка и хранение сырья
Процесс производства виноградного компота начинается с приемки сырья, входящего в рецептуру.
Поступающие на предприятие сырье, материалы, полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подвергаться лабораторному контролю. Хранение сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления консервов, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих их сохранность.
На производство плоды винограда доставляют в специальных контейнерах. Доставленные плоды облепихи должны перерабатываться по возможности сразу, так как ягоды могут лежать лишь несколько дней в хранилищах/складах с пониженной температурой в небольшой таре. Сахар на производство доставляют в тканевых мешках с полиэтиленовыми вкладышами.
Не допускается зараженность склада разного рода вредителями, хранение в этом складе других видов сырья или материалов с сильным запахом. Помещение периодически нужно вентилировать [47].
Инспекция ягод
Плоды винограда вручную инспектируют как до мойки, так и после на ленточном инспекционном конвейере, где плоды лежат в один слой, для лучшего качества очистки. Удаляются гнилые, мятые и незрелые ягоды, а также посторонние примеси (листья, трава) [47].
|
|
|
Мойка ягод
Прилипшие к плодам частицы (земля, грязь и т.д.) и тяжелые примеси (камни) удаляют в ходе мойки. Кроме того, при мойке снижается также обсемененность микроорганизмами. При этом эффект мойки зависит от температуры, величины рН, степени жесткости и содержания минеральных веществ в моющей воде. При мойке удаляется большая часть остатков пестицидов после обработки ягод винограда химикалиями, причем эффективность их удаления зависит от действия примененного пестицида, способа его использования и техники мойки [47].
Из-за больших различий между отдельными видами плодов по форме, размерам, плотности и т.п. нет универсальной моющей машины, одинаково пригодной для всех видов плодов. Для мойки ягод применяю различные конструкции моечных устройств, например, сетчатый ленточный транспортер с душевым устройством, или специальные моечные машины.
Для мойки плодов винограда выбираем встряхивающую моечную машину для мойки зелени и ягод КМЦ. Так как она уже специально оборудована для небольших размеров плодов, что соответствует размеру ягод винограда. К тому же ягоды довольно плотные и устойчивые к механическим повреждениям, в отличии, например, земляники, а процесс встряхивания и перемешивания ягод повышает эффективность мойки [25]
Приготовление сахарного сиропа
Просеивание
Для просеивания сахара и удаления из него ферромагнитных примесей выбираем просеиватель бурат ПБ-1,5. Состоит он из кожуха, станины, барабана с просеивающим ситом, шнеки и магнитоуловитель, рама, редуктор [11].
Помимо бурат ПБ-1,5 в производстве применяют и другие просеиватели, например, просеивающая машина типа А1-БПК, предназначенная для контрольного просеивания с целью выделения из нее случайно попавших посторонних примесей. А также, просеиватель А1-КСБ предназначенный для просеивания сыпучих продуктов.
Варка сиропа
Сироп готовят в смесителе-реакторе МЗ-2С-210. Внутренняя поверхность реактора, соприкасающаяся с продуктом, изготовлена из нержавеющей стали [11]. Между внутренней и средней стенкой находится паровая камера/рубашка, снаружи, которая покрыта термоизолирующим материалом.
Фасовка и укупорка
Розлив компота производят в металлические или стеклянные банки. Для фасовки виноградного компота выбираем стеклянную банку вместимостью 1,0 дм3. Банки должны иметь определенную минимальную массу, высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации банок с компотом выбираем корончатые жестяные или алюминиевые крышки с прокладкой из полимерных материалов или сплошного слоя пасты [16]. Шпарку крышек производят в шпарительной машине паром.
В состав линии розлива входит машина для мойки стеклянной тары, основанная на принципе замачивания и шприцевания. Для мойки используют чистую теплую и горячую воду и 1 – 2%-ный раствор едкого натра. Процесс мойки включает предварительное шприцевание, замачивание, шприцевание моющим раствором, первое и второе шприцевание горячей водой и третье шприцевание свежей теплой водой. На выходе из моечной машины вмонтирован светящийся экран для контроля качества мойки банок. Плохо промытые банки удаляют вручную. Для мойки тары принимаем машину для Машина для мойки стеклянной тары СП-72М. сразу, после мойки стеклянные банки поступают наполнительно-дозировочный автомат Б4-КДН-22, где происходит фасовка подготовленного винограда[27]. Автомат состоит из следующих узлов: транспортера, карусели, бака с дозаторами, подающей и отводящей звездочек, механизма регулирования веса продукта, электрооборудования. Транспортер (его пластины) для подачи и отвода банок выполнен из полиэтилена. Карусель представляет собой литую чугунную деталь, которая жестко закреплена на валу колонны. Бак с дозатором изготовлен из нержавеющей стали [11].
Дальше наполненные банки отправляются на заливку сахарным сиропом в автомат наполнительный ДН1-3-63, где сироп доливается до определенного обьема. Затем банки идут на укупорку. Для нее выбираем машину закаточную БЧ-КЗК-89А, её универсальность и модификация позволяют производить укупорку стеклянных банок с качеством закаточного шва, не уступающим автоматическим машинам. Главные достоинства такой конструкции: компактность, надежность и простота.
Стерилизация
Стерилизация наполненных банок – это еще одна необходимая ступень уничтожения микроорганизмов способствующих быстрой порче консервируемого сока [1].
Автоклавы (паровые стерилизаторы) – аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под давлением выше атмосферного. Эффективность паровой стерилизации очень высока, надежна и обеспечивает стерильность не только на поверхности инструмента, но и внутри его. Стерилизующим агентом при паровом способе стерилизации является насыщенный пар под избыточным давлением [1].
Для стерилизации виноградного компота принимаем автоклав Б6-КАВ-2 двухкорзиночный. Состоит из: корпус, крышка, корзины, программный регулятор, арматура для подключения к магистрали пара, воды, воздуха и спуска конденсата. Программный регулятор автоматически ведет процесс стерилизации. Наполненные банками корзины устанавливают в аппарат одну на другую, после чего крышку закрывают, аппарат заполняют водой и подают пар. Воздушный компрессор создает и поддерживает постоянное давление в системе. По истечении времени, необходимого для стерилизации, пар и воду из аппарата через специальные отводы постепенно вытесняет поступающая холодная вода [11]. После охлаждения корзины с банками выгружают из аппарата.
Мойка, сушка
После стерилизации для мойки и сушки банок выбираем машину марки А9-КМ2-С. В связи с тем, что она универсальна и специализирована. Основные узлы: блок загрузки, отделение мойки, моющее устройство, отделение сушки и отопительно-вентиляционный агрегат. Наполненные банки поступают на пластинчатый транспортер блока загрузки, который сдвигает их на стол в отделение мойки. Происходит мойка банок. Затем, омытые со всех сторон сначала щелочным раствором, а затем горячей водой банки попадают в отделение сушки, где их обдувает холодный воздух. Далее они проходят под отопительно-вентиляционным агрегатом для окончательной сушки [11].
Этикетировка
Для нанесения этикетки на стеклянную тару выбираем маркировочное оборудование (машина), которое может наносить разные виды маркировок: буквенные, цифровые, штрих-коды, логотипы и т.д. Маркировочная машина полностью автоматизирована [11]. Система управления и программное обеспечение разделены на модуле, что облегчает и ускоряет поиск ошибок и неисправностей.
Обандероливание
Машина для обмотки-обандероливания А5-А02К – это надежное, практичное и экономичное упаковочное оборудование, которое позволяет не только автоматизировать упаковочный процесс, освободив персонал от ручного труда, но и придать изделию товарный вид, защитив при этом структуру изделия от неблагоприятных внешних воздействий. Главное преимущество обандероливающей машины – возможность предварительно отпечатать на бандерольной ленте любую информацию (логотип предприятия, инструкцию и т.д.), что может также рассматриваться как не оставляющая следов этикетка [1,11].
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!