Организация контроля качества
Билет№1
1) Классификация и ассортимент. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными различиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду присущи некоторые общие свойства — характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к черствению.
Билет№2
1)Качество любого продукта формируется на всех этапах его изготовления. Качество начинается на этапе разработки рецептуры в ходе научных исследований, затем обеспечивается в процессе производства и зависит от качества исходных материалов, технологических процессов производства, от методов и средств испытаний, хранения, транспортировки. Но до начала серийного производства продукт должен пройти оценку соответствия установленным законодательным требованиям. Соответствие подтверждается документом: Декларацией о соответствии, Свидетельством о государственной регистрации, Сертификатом соответствия (в зависимости от требований законодательства к конкретной продукции). Но здесь надо отметить, что такой документ выдается на определенный срок и в течение срока его действия не может гарантировать стабильность качества всей производимой продукции. На любом производстве возможны сбои. А ведь потребитель легко откажется от очередной покупки, если обнаружит какой-либо брак в приобретенной продукции. Доверие потребителя потерять очень легко, а впоследствии очень сложно вернуть. Поэтому к потребителю не должен попасть брак.
|
|
|
Таким образом, актуальность контроля качества обусловлена тем, что качество является важной задачей в условиях современной экономики, его необходимо постоянно контролировать на всех стадиях жизненного цикла продукции. Потребитель заинтересован, чтобы производитель гарантировал соблюдение установленных законодательных и других нормативных требований на всех этапах производства и хранения продукции.
Деятельность производителя будет успешной, если будет внедрена эффективная система контроля качества, обеспечивающая выпуск продукции такого же уровня качества, который был подтвержден при оценке соответствия продукта.
Отдел контроля качества
Для обеспечения эффективного функционирования процесса контроля качества на предприятиях организуется отдел контроля качества (ОКК) и лаборатория, независимые от других производственных подразделений.
|
|
|
В состав ОКК, как правило, входят инженера по качеству и контролеры, осуществляющие контроль на производственных участках. В состав лабораторий входят специалисты, которые проводят непосредственно испытания образцов с использованием испытательного и измерительного оборудования.
ОКК играет особую роль в обеспечении предотвращения и профилактики брака и несет ответственность за достоверность результатов контроля, не допуская поставки брака потребителям. Но, тем не менее, надо отметить, что ОКК не несет полную ответственность за качество продукции, эта функция лежит и на работниках производства. Поэтому в работу по контролю качеству должен быть вовлечен весь персонал. На рабочих местах непосредственно исполнителям необходимо следить за работой оборудования, параметрами технологических процессов, контролировать соответствие продукции эталонным образцам на определенных этапах производства и отбраковывать несоответствующую продукцию.
Основная функция сотрудников, участвующих в процессе контроля качества, – это проведение испытаний и сравнение полученных результатов с заданными (установленными) требованиями с последующим определением их соответствия.
|
|
|
Организация контроля качества
Выявить брак важно, но еще важнее не производить брак, что значительно дешевле и выгоднее. Ведь качество готового продукта становится объектом внимания после его производства, когда управлять уже поздно: сырье и материалы израсходованы, ресурсы использованы, продукция произведена, время потрачено. Следует отметить, что брак в производстве – это прямая растрата имеющихся на предприятии ресурсов. Поэтому работа всех сотрудников по контролю качества должна быть грамотно скоординирована.
2) «Свежесть» хлеба – это очень субъективное понятие. С одной стороны, потребитель, выбирая из множества представленных ему изделий, помимо красивой и функциональной упаковки, особое внимание уделяет мягкости хлеба. С другой стороны, изделие считается «свежим», если в нем отсутствуют какие-либо признаки микробиологической порчи. Поэтому свежесть хлеба сочетает в себе оба понятия. И здесь производителю всегда приходится искать компромисс между сроком хранения и мягкостью изделий. В данной статье мы рассмотрим, каким образом отдельные ингредиенты, входящие в рецептуру, а также технологические параметры изготовления влияют на мягкость изделия и на скорость его черствения в процессе хранения.
|
|
|
Каждое хлебобулочное изделие имеет свой срок хранения. Что же определяет этот показатель? Существует множество теорий черствения. Согласно одним теориям, основную роль в процессе потери мягкости играет крахмал. Процесс черствения мякиша связан с перекристаллизацией или ретроградацией крахмала в выпеченном продукте.
Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. При этом происходит потеря мягкости и тающих свойств мякиша. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объеме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления мякиш мначинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется. Согласно другим теориям, полисахариды, протеины (глиадины, глютенины), липиды и другие ингредиенты также вносят значительный вклад в черствение хлеба. Как бы то ни было, перед нами стоят две основные задачи для сохранения мягкости изделий:
· ограничение ретроградации крахмала;
· усиление связи воды с другими ингредиентами.
Рассмотрим факторы, влияющие на мягкость хлебобулочных изделий, а также на решения для продления мягкости.
Билет№3
1) 09.11.2014
На фактический выход хлеба и расход муки влияют хлебопекарные свойства муки, влажность ее и теста, его рецептура, технологические потери и затраты, конструкция печей, стабильность и четкость работы дозировочной аппаратуры, разделочного оборудования, соблюдение производственной рецептуры и технологических параметров, режимы хранения готовых изделий и их упаковывания.
Влажность муки. Co снижением влажности муки (но не менее 12 % против базисной 14,5 %) выход хлеба увеличивается; с увеличением влажности (но не более 15%) выход хлеба уменьшается При переработке муки с влажностью менее 12 % в расчетах принимают ее за 12 %.
Хлебопекарные свойства муки. При переработке муки со средними хлебопекарными свойствами всегда получают расчетный выход продукции. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами нельзя получить нормальный выход хлеба, так как из-за ухудшения реологических свойств теста необходимо снижать массу воды на замес теста. Поэтому такую муку подвергают специальной обработке или применяют улучшители, смешивают с другими партиями муки с хорошими хлебопекарными свойствами, используют специальные технологические приемы.
Масса дополнительного сырья. Масса дополнительного сырья регламентируется рецептурой. Замена одного вида сырья другим допускается в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья. Наличие в рецептуре значительной доли дополнительного сырья, например в сдобных изделиях, приводит к увеличению их выхода. В изделиях, в рецептуру которых входят только мука, дрожжи, соль и вода, норма выхода значительно ниже.
Влажность теста. С увеличением влажности теста выход изделий увеличивается. Однако влажность хлеба — это показатель, регламентируемый нормативной документацией, поэтому на предприятии этот показатель выдерживают на уровне предельного. Снижение влажности теста на 1 % уменьшает выход продукции на 2—3 %.
Технологические потери и затраты. Потери, вызванные несовершенной организацией производства и снижающие выход хлеба, называются технологическими потерями.
Потери муки при приемке ее на предприятие Hm складываются из распыла муки при перевозке и хранении, засыпке, при просеивании, при недостаточном выколачивании мешков и других потерь до момента подачи муки к тестомесильной машине. При тарном хранении муки эти потери составляют 0,11 %. При бестарном приеме и хранении муки в сочетании с гибкими системами транспортирования внутри производства эти потери могут быть сведены до минимума (IIМ = 0,03 %).
Потери муки и теста при замешивании и разделке теста Пт. При приготовлении полуфабрикатов в тестоприготовительных агрегатах Пт составляют 0,03—0,05 %, а при дискретном способе приготовления полуфабрикатов с применением дежПт составляют 0,04—0,06 % па 100 кг муки. Снижение Пт возможно путем улучшения состояния тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, установления сборников для тестовых окрошек» и «шариков», устранения распыла муки.
Технологические затраты. Это затраты, обусловленные технологическим процессом, а именно затраты сухих веществ муки на брожение, расход муки на разделку теста, упек и усушка.
Затраты сухих веществ муки на брожение полуфабрикатов Збр. Затраты, выраженные через затраты сахаров, отнесенные к сухим веществам теста, составляют 2,5—3,7 %. Величину Збр определяют на каждом предприятии для каждого сорта изделия.
Затраты муки на разделку теста Зразд. Муку используют при разделке подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки (ситнички, рижский хлеб) для под-пыла тестовых заготовок и устранения прилипания теста к рабочим поверхностям и деталям тесторазделочного и передаточного оборудования. В этом случае Зразд принимают равными 0,2—0,4 кг. Если затраты на разделку выражают в процентах, то в среднем составляют 0,6—0,8 %.
Затраты при выпечке (упек) Зуп. Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь qт.з и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи qт.х, выраженная в процентах, называется упеком
2)Хранениевыпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы.
В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном.
В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении;мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1–2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке – в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3–5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8–10 рядов.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10–12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Билет№4
1) Многие считают, что черствение хлеба является результатом его усыхания. Ещё в XIX веке Буссенго установил, что черствение хлеба не связано с потерей влаги, о чём свидетельствует освежение черствого хлеба - повторным прогревом его в печи. При этом хлеб теряет дополнительное количество влаги, однако мякиш его восстанавливает структурно-механические свойства, присущие мякишу свежего хлеба.
Следствием черствения хлеба является изменение структурно-механических свойств его мякиша (снижение сжимаемости и эластичности, увеличение способности мякиша крошиться).
По мнению Альсберга, при хранении сначала увеличивается твёрдость и жесткость мякиша, затем появляется крошковатость, теряется влага вследствие испарения.
Микроструктура показывает, что непрерывную фазу губчатого скелета мякиша составляет масса свернувшегося при выпечке белка (клейковины). В свежем хлебе зёрна крахмала всей поверхностью прилегают к массе коагулированного белка, поэтому резкой, чёткой границы между ними не наблюдается.
В мякише черствого хлеба набухшие зёрна частично клейстеризованного крахмала видны более чётко, т.к. вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что обусловливает повышеннуюкрошковатость мякиша черствого хлеба.
Черствение изделий сопровождается изменением гидрофильных свойств мякиша. Резко снижается его способность к набуханию и поглощению воды, содержание связанной воды уменьшается. Свежий хлеб из пшеничной муки II сорта может поглотить 219% воды от своего веса, черствый – 170%, а хлеб из муки I сорта соответственно 289 и 153%. В черством изделии снижается способность коллоидов и других веществ мякиша переходить в водный раствор. Уменьшается количество водорастворимых веществ и растворимость в воде крахмала мякиша изделия. В связи с этим снижается вязкость водных суспензий измельченного мякиша и увеличивается скорость их фильтрации.
Исходя из опытов Катца, считали, что снижение растворимости крахмала мякиша при черствении происходит в результате уменьшения растворимости амилозы крахмала. Однако последующие исследования показали, что в условиях мякиша хлеба (и 50%-ных прогретых крахмально-водных паст) растворимая часть крахмала, уменьшающаяся при черствении, представлена амилопектином.
2) Упаковочные средства представляют собой тару и упаковочные материалы. Тарой называется изделие, в которое помещается готовая продукция, полуфабрикаты или сырье в целях качественной и количественной сохранности при хранении и транспортировании от места производства или заготовки до пунктов потребления. Тара делится на потребительскую, дополнительную (барьерную, групповую) и транспортную. Совокупность всех действий, в результате которых материалы и полуфабрикаты превращаются в готовые изделия, называется производственным процессом. К этим действиям относятся получение материалов и полуфабрикатов, хранение и транспортирование их к месту обработки, изготовление, сборка, отделка, упаковка и отправка на склад готовых изделий.
Билет№5
1) При упаковке различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита, и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления).
Для этих целей используют различные приемы и способы, из которых наиболее широкое распространение получили упаковка в термоусадочные и растягивающиеся пленки, асептическое упаковывание, упаковка в вакууме и в газовой среде и ряд других.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 222; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!