Тема: Приготовление простых и основных горячих десертов.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
(ГАПОУ СО «ЕТЭТ»)
| СОГЛАСОВАНО заместитель директора по учебной работе ГАПОУ СО «ЕТЭТ» _______________ Н.Д. Павлова «____» _____________ 2018г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ СО «ЕТЭТ» ________________В.В. Протасов «___» __________ 2018 г. |
Сырьевая ведомость по лабораторным занятиям
ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар»
специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2018 г
Лабораторная работа № 11.
Тема: Приготовление простых и основных запеченных блюд из мяса, натуральной рубленой и из котлетной масс.
№ 628/3 Говядина в луковом соусе запечённая – 275
№ 604/3Бифштекс рубленый – 53 /100
№ 378/3 Каша гречневая рассыпчатая – 100
№ 616/3 Рулет с макаронами – 175 (демонстрационно)
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
| № п/п | Наименование сырья | № 628/3 | № 759/3,762/3 | № 604/3 | № 378/3 | № 616/3, 413, 688/3 | Рулет на 4 бр | Рулет на 8 бр | Итого м.б., г. на 1 бригаду (без рулета) | Итого м.б., г. на 8 бригад (без рулета) | |||||
| м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | ||||||
| 1 | Говядина | 110 | 81 | 82 | 60 | 103 | 76 | 412 | 824 | 192 | 1536 | ||||
| 2 | Картофель | 206 | 150* | 206 | 1648 | ||||||||||
| 3 | Соус луковый № 762 | 100 | |||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 16 | 32 | 5 | 40 | ||||||
| 5 | Маргарин | 3 | 3 | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 | 40 | 16 | 128 | ||
| 6 | Мука | 2 | 2 | 2 | 16 | ||||||||||
| 47 | Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 80 | ||||||||||
| 8 | Морковь | 10 | 8 | 10 | 80 | ||||||||||
| 9 | Лук | 26 | 22 | 26 | 208 | ||||||||||
| 10 | Сахар | 1,5 | 1,5 | 2 | 16 | ||||||||||
| 11 | Уксус 9%- ный | 6,5 | 6,5 | 7 | 56 | ||||||||||
| 12 | Шпик | 9,5 | 9 | 10 | 80 | ||||||||||
| 13 | Вода | 5 | 5 | 23 | 23 | ||||||||||
| 14 | Масло растител. | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||||||||
| 15 | Хлеб | 15 | 15 | 60 | 120 | ||||||||||
| 16 | Макароны отварные № 668 | 75 | |||||||||||||
| 17 | Макароны | 25 | 25 | 100 | 200 | ||||||||||
| 18 | Яйца | 1/6 | 7 | 1 шт | 2 шт | ||||||||||
| 19 | Крупа гречневая | 70 | 70 | 70 | 560 | ||||||||||
| Выход | 275 | 100 | 53 | 100 | 175 | ||||||||||
Лабораторная работа № 12.
Тема: Приготовление простых и основных блюд из отварной, жареной птицы и блюд из котлетной массы птицы.
№ 661 Птица по-столичному – 130/10
№ 696 Картофель жареный – 150
№ 674 Зразы из кур с омлетом и овощами – 120/5
№ 694/3 Пюре картофельное – 100
№ 704Пюре из моркови –50
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
| № п/п | Наименование сырья | № 661 | № 696 | № 674 | №694/3 | № 704 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | м.б. | м.н. | ||||
| 1 | Курица потрошённая 1 кат. | 272 | 98 | 172 | 74 | 444 | 3552 | ||||||
| 2 | Внутренний жир | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||||||
| 3 | Масло растит | 15 | 15 | 15 | 120 | ||||||||
| 4 | Морковь | 13 | 10 | 68 | 55 | 82 | 656 | ||||||
| 5 | Масло сливочное | 30 | 30 | 7 | 2+5 | 4 | 4 | 2 | 2 | 43 | 344 | ||
| 6 | Сахар | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 4 | ||||||||
| 47 | Картофель | 343 | 217 | 114 | 86 | 457 | 3656 | ||||||
| 8 | Молоко | 28 | 23+5 | 16 | 15 | 44 | 352 | ||||||
| 9 | Хлеб | 37 | 33 | 15 | 15 | 52 | 416 | ||||||
| 10 | Яйца | 1/2 | 20 | 1/4 | 10 | 3/4 | 6 | ||||||
| 11 | Зелёный горошек | 15 | 10 | 15 | 120 | ||||||||
| 12 | Или кабачки | 19 | 10* | 19 | 152 | ||||||||
| 13 | Выход | 130/10 | 150 | 125 | 100 | 50 | |||||||
Лабораторная работа № 13.
Тема: Приготовление простых и основных блюд изтушеной птицы.
№ 711/2 Чахохбили – 250(сб1982)
№ 645/2 Плов из кур– 300
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 645/2 | № 645/2 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | ||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. б. | ||
| 1 | Курица потрошённая 1 кат. | 165 | 145 | 213 | 145 | 378 | 3024 |
| 2 | Рис | 70 | 70 | 70 | 560 | ||
| 3 | Маргарин | 15 | 15 | 15 | 15 | 30 | 240 |
| 4 | Лук репчатый | 150 | 120 | 18 | 15 | 168 | 1344 |
| 5 | Томатное пюре | 28 | 28 | 10 | 10 | 38 | 304 |
| 6 | Мука | 2 | 2 | 2 | 16 | ||
| 7 | Вода | 50 | |||||
| 8 | Уксус 3%ный | 10 | 10 | 10 | 80 | ||
| 9 | Чеснок | 4 | 3 | 4 | 32 | ||
| 10 | Морковь | 20 | 15 | 20 | 160 | ||
| Выход блюда | 250 | 300 | |||||
Лабораторная работа № 14
Тема: Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога.
№ 438/3 Омлет натуральный – 110
№ 444/2 Омлет фаршированный– 125/5
№ 797/2 Соус молочный – 100 (на группу)
№ 463/1 Сырники из творога – 150/75
№ 842 Соус яблочный – 100
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
| № | Продукты | № 438/3 | № 444/2 | № 797 | № 463/1 | № 842 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | ||||
| 1 | Яйца | 2 шт | 80 | 1/8шт | 5 | 2+1/8 | 17 | ||||||
| 2 | Молоко | 30 | 30 | 75 | 75 | 30 | 315 | ||||||
| 3 | Маргарин | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | 80 | ||||||
| 4 | Зелёный горошек | 46 | 30 | 46 | 366 | ||||||||
| 5 | Соус молочный № 862 | 10 | |||||||||||
| 6 | Масло сливочное | 3+5 | 3+5 | 13 | 13 | 8 | 77 | ||||||
| 7 | Масса фарша | 35 | |||||||||||
| 8 | Творог | 152 | 150 | 152 | 1216 | ||||||||
| 9 | Мука | 13 | 13 | 20 | 20 | 20 | 173 | ||||||
| 10 | Сахар | 15 | 15 | 13 | 13 | 28 | 224 | ||||||
| 11 | Соус яблочный № 907 | 75 | |||||||||||
| 12 | Яблоки | 26 | 23 | 26 | 208 | ||||||||
| 13 | Крахмал | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||||||
| 14 | Корица | 0,1 | 0,1 | ||||||||||
| 15 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||||||||||
| 16 | Вода | 15 | 15 | 80 | 80 | ||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||
| Выход | 125/5 | 100 | 150 | 100 | |||||||||
Лабораторная работа № 1 (15)
Тема: Приготовление простых и основных блюд и закусок из овощей и яиц.
№ 100 Винегрет овощной – 100
Заправка салатная – 100
№ 114/2 Яйца фаршированные луком – 70(сб1982)
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 100 | №830/3 | №114/2 | Итого м.б., г. на 1 бригаду | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Картофель | 33 | 21* | 33 | 264 | ||||
| 2 | Свекла | 20 | 15* | 20 | 160 | ||||
| 3 | Морковь | 13 | 10* | 13 | 104 | ||||
| 4 | Огурцы соленые | 27 | 15 | 27 | 216 | ||||
| 5 | Капуста квашенная | 21 | 15 | 21 | 168 | ||||
| 5 | Лук репчатый | 17 | 15 | 26 | 22 | 43 | 344 | ||
| Заправка № 895/3 | 100 | ||||||||
| 6 | Масло растительное | 25 | 25 | 25 | 200 | ||||
| 7 | Уксус 3% | 75 | 75 | 75 | 600 | ||||
| 8 | Сахар | 5 | 5 | 5 | 40 | ||||
| 9 | Перец | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |||||
| 10 | Соль | 2 | 2 | 2 | |||||
| 11 | Яйца | 1шт | 40 | 1шт | 8шт. | ||||
| 12 | Масло сливочное | 3+7 | 10 | 10 | 80 | ||||
| 13 | Сметана | 12 | 12 | 12 | 96 | ||||
| 14 | Горчица | 1 | 1 | 1 | 8 | ||||
| Выход | 100 | 100 | 70 | ||||||
*- масса вареных очищенных овощей
Лабораторная работа № 2 (16)
Тема: Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок из рыбы и мяса.
№ 140/3 Жареная рыба под маринадом – 70/50/5
№ 827/3 Маринад овощной – 100
№ 131/3 Сельдь с гарниром – 25/50/10
№ 752/3 Гарнир – 100
№830/3 Заправка салатная – 100 (на группу)
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 140/3 | №827/3 | № 131/3 | №752/2 | №830/3 | Итого м.б., г. на 1 бриг | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М.б. | М.н. | М. б. | М.н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Рыба | 86 | 60 | 86 | 688 | ||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||||||
| 3 | Масло растительное | 4 | 4 | 10 | 10 | 25 | 25 | 14 | 137 | ||||
| Маринад № 892 | 50 | ||||||||||||
| 4 | Лук зелёный | 13 | 10 | 13 | 104 | ||||||||
| 5 | Морковь | 80 | 60 | 27 | 20* | 107 | 856 | ||||||
| 6 | Лук репчатый | 18 | 15 | 12 | 10 | 30 | 240 | ||||||
| 7 | Картофель | 63 | 40* | 63 | 504 | ||||||||
| 8 | Свекла | 41 | 30* | 41 | 328 | ||||||||
| 9 | Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 120 | ||||||||
| 10 | Уксус 3% | 30 | 30 | 75 | 75 | 30 | 315 | ||||||
| 11 | Сахар | 3 | 3 | 5 | 5 | 3 | 29 | ||||||
| Бульон | 12 | 12 | |||||||||||
| Перец | 0,2 | 0,2 | |||||||||||
| 12 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||
| 13 | Сельдь | 52 | 25 | 52 | 416 | ||||||||
| Гарнир №752/2 | 50 | ||||||||||||
| Заправка №830/3 | 10 | ||||||||||||
| Выход | 70 | 100 | 85 | 100 | 100 | ||||||||
Лабораторная работа № 1 (17)
Тема: Приготовление простых и основных холодных десертов.
№ 891/3 Желе из апельсинов - 100
№ 895/3 Желе из сока– 100
№ 906/3 Крем ванильный из сметаны – 200
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 891/3 | № 895/3 | № 906/3 | Итого м.б., г. на 1 бригад. | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Сметана 36% жирности | 50 | 50 | 50 | 400 | ||||
| 2 | Молоко | 105 | 100 | 105 | 840 | ||||
| 3 | Желатин | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 10 | 80 |
| 4 | Ванилин | 0,02 | 0,02 | ||||||
| 5 | Апельсины | 12 | 5* | 12 | 96 | ||||
| 6 | Сахар | 12 | 12 | 12 | 12 | 30 | 30 | 54 | 432 |
| 7 | Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 8 | ||||
| 8 | Вода | 91 | 91 | 66 | 66 | 32 | 32 | ||
| 9 | Сок фруктовый (красный) | 25 | 25 | 25 | 200 | ||||
| 10 | Яйца | 0,4шт | 16 | 0,4 шт | 4 шт | ||||
| Выход | 100 | 100 | 200 | ||||||
*- масса сока;
Лабораторная работа № 2 (18)
Тема: Приготовление простых и основных горячих десертов.
№ 922 Яблоки по-киевски – 100
№ 924/3 Яблоки в тесте жареные – 130/10/40
№ 841/3 Соус клюквенный – 100
Расчёт потребного количества сырья. (рецептуры из Сборника 2017г)
|
| Наименование сырья | № 922 | №924/3 | №841/3 | Итого м.б., г. на 1 бригад | Итого м.б., г. на 8 бригад | |||
| М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М. н. | М. б. | М.б. | ||
| 1 | Яблоки | 90 | 63 | 100 | 70 | 190 | 1520 | ||
| 2 | Варенье | 10 | 10 | 10 | 80 | ||||
| 3 | Сметана (36% жирности) | 25 | 25 | 5 | 5 | 30 | 240 | ||
| 4 | Мука пшеничная | 4 | 4 | 20 | 20 | 24 | 192 | ||
| 5 | Сахар | 5 | 5 | 3+3 | 6 | 10 | 10 | 21 | 168 |
| 6 | Яйца | 1/4шт | 10 | ½ шт. | 20 | 3/4шт | 6 | ||
| 7 | Лимонная кислота | 0.03 | 0.03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| 8 | Сахарная пудра | 3 | 3 | 10 | 10 | 13 | 104 | ||
| 9 | Молоко | 20 | 20 | 20 | 160 | ||||
| 10 | соль | 0.2 | 0.2 | 0,2 | 1,6 | ||||
| 11 | Масло растит. (для фритюра) | 10 | 10 | 10 | 1000 | ||||
| 12 | Клюква | 11 | 10 | 11 | 88 | ||||
| 13 | Крахмал | 3 | 3 | 3 | 24 | ||||
| 14 | Вода | 90 | 90 | ||||||
| Выход | 100 | 140 | 100 | ||||||
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!