Задание № 2 – «Практический вопрос»
Зачет по Учебной Практике ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий»
состоит из 2-х заданий:
- Тест по вариантам (в тесте 21 задание)
- Практический вопрос
Задание № 1 – «Тест»
Тесты для рубежного контроля по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий».
Зачет по учебной практике.
| № | Вопросы | Варианты ответов |
| 1 | Дрожжи относят | а) к химическим разрыхлителям б) к биологическим разрыхлителям в) к механическим разрыхлителям г) к биолого-химическим разрыхлителям |
| 2 | В состав заварного теста входят: | а) вода, мука, соль, сахар, масло сл., яйца. б) яйца, сахар, мука, масло сл., сода. в) вода, мука, соль, масло сл., яйца. г) молоко, мука, соль, масло сл., яйца |
| 3 | Температура выпечки белково-воздушного п/ф | а) 130 – 190 градусов б) 100 -110 градусов в) 220 - 250 градусов г) 200 – 220 градусов |
| 4 | Какой это п/ф. (мука, сахар, яичные желтки, яичные белки) | а) основной бисквитный п/ф. б) масляный бисквитный п/ф. в) бисквит «буше» |
| 5 | Каким способом разрыхляется бисквитное тесто | а) механическим б) химическим в) биологическим |
| 6 | Дайте определение сиропа | |
| 7 | Сколько слоев у слоеного пресного теста | |
| 8 | Название изделия, в котором середина остается открытой | а) ватрушка Венгерская б) пирог «Лакомка» в) расстегаи г) слойка с марципаном |
| 9 | Перечислите сырье, входящее в состав заварного теста | а) мука б) молоко в) масло г) соль д) сода е) яйца ж) вода |
| 10 | Продолжите предложение «Для разрыхления песочного теста используют…. | |
| 11 | Продолжите предложение «Сироп тираж применяют……» | |
| 12 | Как определяют готовность дрожжевого теста при замесе | а) по однородности консистенции б) по увеличению в объеме в 2-2,5 раза в) путем нажатия на тесто г) тесто хорошо отходит от рук или лопастей тестомесильной машины |
| 13 | Виды теста, при приготовлении которых используют химические разрыхлители | а) песочное б) блинчатое в) сдобно-пресное г) пряничное д) бисквитное е) вафельное ж) пресное слоеное |
| 14 | Основой сливочного крема является…… | |
| 15 | Последовательность приготовления заварного теста | а) Заваривание муки б) Введение соли и сливочного масла в) Доведение до кипения воды г) Добавление яиц д) Охлаждение е) Перемешивание |
| 16 | Способы приготовления дрожжевого теста | |
| 17 | Цель обминки дрожжевого теста | а) Чтобы восстановить темп брожения теста б) Чтобы накопить углекислый газ в) Чтобы удалить излишний углекислый газ г) Чтобы дрожжи переместились в более питательные участки теста |
| 18 | При приготовлении какого теста происходит спиртовое брожение | а) Бисквитное б) Заварное в) Дрожжевое г) Слоеное пресное д) Слоеное дрожжевое |
| 19 | В каких случаях готовят дрожжевое тесто опарным способом | а) при приготовлении теста с большим количеством сдобы (сахар, яйца, жир) б) При приготовлении теста с небольшим количеством сдобы в) При приготовлении теста с густой консистенцией |
| 20 | Меланж это…. | а) молоко б) сироп в) яйца г) вода |
| 21 | Влажность муки….. | а) 12 – 13% б) 12,5 – 13,5% в) 14,5 – 15% г) 15 – 16% |
| 22 | Виды теста, при приготовлении которых используют механический способ разрыхления | а) песочное б) блинчатое в) сдобно-пресное г) пряничное д) бисквитное е) вафельное ж) воздушное |
| 23 | Слоеное тесто содержит …. слоев | а) 150 б) 200 в) 250 г) 230 д) 256 |
| 24 | В состав песочного теста входит | а) мука б) масло сливочное в) сахар-песок г) яйца д) крахмал е) сода |
| 25 | Способы приготовления дрожжевого теста | а) заварной б) слоеный в) опарный г) безопарный |
| 26 | В состав бисквитного теста (основной) входит | а) мука б) сахар-песок в) дрожжи г) крахмал д) меланж е) масло сливочное ж) эссенция |
| 27 | Последовательность приготовления бисквитного теста (основного) | а) взбивания яиц с сахаром б) соединения яиц с сахаром в) добавление муки с крахмалом г) соединения муки с крахмалом д) добавление эссенции в тесто |
| 28 | Меланж делают из | а) молока б) сиропа в) сметаны г) яиц |
| 29 | Бисквитное тесто выпекают при t | а) 100 - 120 С б) 120 – 140 С в) 150 – 160 С г) 180 – 200 С |
| 30 | Сироп для глазирования называют….. | |
| 31 | В состав заварного теста входят: | а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца. б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода. в) вода, соль, маргарин, мука, яйца. г) молоко, маргарин, соль, мука, яйца |
| 32 | Бисквитный п/ф. получился плотный, малопористый: | а) высокая температура выпечки б) низкая температура выпечки в) плохой промесс теста г) длительный замес теста с мукой |
| 33 | Температура выпечки воздушного теста | а) 200 – 250 б) 180 – 200 в) 100 – 110 г) 150 – 200 |
| 34 | Способ разрыхления бисквитного теста | |
| 35 | В состав опары входит | а) мука, сахар, дрожжи, соль, жидкость маргарин б) мука, небольшое количество сахара, дрожжи, жидкость. в) мука, дрожжи, соль, маргарин. г) вода, мука, дрожжи |
| 36 | Заменить патоку можно…… | |
| 37 | Сироп это …. | |
| 38 | Перечислите способы разрыхления при изготовлении дрожжевого слоеного теста | |
| 39 | В состав песочного теста входит: | а) вода, мука, соль, сахар, масло сл., яйца. б) мука, масло сл., сахар-песок, меланж, аммоний, сода в) молоко, мука масло сл. Сахар, яйца г) масло сл, сгущенное молоко, мука, сода |
| 40 | Температура выпечки песочного п/ф | а) 150 – 180 б) 100 – 110 в) 220 – 250 г) 250 – 300 |
| 41 | Способ разрыхления при приготовлении воздушного теста | |
| 42 | Способ разрыхления миндального теста | |
| 43 | По содержанию……… и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. | |
| 44 | Определите, какой продукт лишний для замеса дрожжевого теста: дрожжи; соль; лимонная кислота; сахар; яйцо; молоко; мука; перец; маргарин. | |
| 45 | Большое количество жидкости содержит…… | а) тесто для блинчиков б) тесто для оладьев в) тесто для пончиков г) тесто сдобное пресное |
| 46 | Продолжительность замеса песочного теста приводит к ……. | а) трудности работы б) получению затянутого теста в) получению слишком рассыпчатого теста г) получению мягкого теста |
| 47 | В состав дрожжевого теста входит: | а) мука, вода, дрожжи, сахар б) яйца, сахар, маргарин, молоко в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи г) яйца, сахар, соль, молоко, мука, дрожжи, маргарин |
| 48 | В состав сдобы входит: | а) соль, дрожжи, сахар, мука б) молоко (вода), яйца, сахар, жир в) дрожжи, молоко (вода), сахар, мука г) молоко (вода), дрожжи, яйца |
| 49 | Способ разрыхления дрожжевого теста | |
| 50 | В состав воздушного теста входит: | а) мука, яйца, сахар-песок, ванильная пудра б) яичные белки, сахар-песок, ванильная пудра, мука в) яйца, сахар-песок, ванильная пудра, сода г) яичные белки, мука, вода, сахар-песок |
| 51 | Способ разрыхления воздушного теста | |
| 52 | Приготовление заварного теста состоит из двух стадий………. | |
| 53 | Без муки готовят п/ф ….. | а) миндальный б) заварной в) бисквитный г) воздушный |
| 54 | Образование в нутрии больших полостей характерно для п/ф | а) воздушного б) слоеного в) заварного г) бисквитного |
| 55 | В слоеное тесто добавляют лимонную кислоту для ……. | |
| 56 | Температура выпечки белково-воздушного п/ф | а) 100 -110 градусов б)130 – 190 градусов в) 220 градусов |
| 57 | В состав крема сливочного (основного) входит: | а) молоко, масло сл., сахар-песок б) масло сл., сахар-песок, молоко сгущенное, эссенция в) масло сл., молоко сгущенное, сахарная пудра, вино г) молоко сгущенное, сахарная пудра, масло сл., вода, эссенция |
| 58 | Способ разрыхления дрожжевого теста | |
| 59 | Смесь сахара с водой это…… | |
| 60 | Замена муки крахмалом в бисквитном тесте необходима для……. | |
| 61 | Охлаждение заварной массы (заварного теста) до температуры….. | а) 35– 40С б) 45 – 50С в) 55 – 60С г) 65 – 70С |
| 62 | Разрыхлитель бисквитного теста | |
| 63 | Назовите лишний ингредиент для приготовления заварного теста: масло сл., мука, яйца, сода, вода, соль, сахар-песок | |
| 64 | Ингредиенты входящие в состав опары | а) мука, сахар, дрожжи, соль, жидкость маргарин б) мука, небольшое количество сахара, дрожжи, жидкость. в) мука, дрожжи, соль, маргарин. г) вода, мука, дрожжи |
| 65 | Состав продуктов для песочного теста | |
| 66 | Способ разрыхления песочного п/ф | |
| 67 | Температура выпечки белково-воздушного п/ф | а) 130 – 190 градусов б) 100 -110 градусов в) 220 - 250 градусов г) 200 – 220 градусов |
| 68 | Дрожжи относят | а) к химическим разрыхлителям б)к биолого-химическим разрыхлителям в) к механическим разрыхлителям г) к биологическим разрыхлителям |
| 69 | Какой это п/ф. (мука, сахар, яичные желтки, яичные белки) | а) бисквит «буше» б) масляный бисквитный п/ф. в)основной бисквитный п/ф. |
| 70 | Каким способом разрыхляется бисквитное тесто | а) биологическим б) химическим в) механическим |
| 71 | В состав заварного теста входят: | а) вода, мука, соль, сахар, масло сл., яйца. б) вода, мука, соль, масло сл., яйца. в) яйца, сахар, мука, масло сл., сода. г) молоко, мука, соль, масло сл., яйца |
| 72 | Продолжите предложение «Для разрыхления песочного теста используют…. | |
| 73 | Основой сливочного крема является…… | |
| 74 | Влажность муки….. | а) 12 – 13% б) 14,5 – 15% в) 12,5 – 13,5% г) 15 – 16% |
| 75 | Виды теста, при приготовлении которых используют химические разрыхлители | а) песочное б) блинчатое в) сдобно-пресное г) пряничное д) бисквитное е) вафельное ж) пресное слоеное |
| 76 | Последовательность приготовления заварного теста | а) Заваривание муки б) Введение соли и сливочного масла в) Доведение до кипения воды г) Добавление яиц д) Охлаждение е) Перемешивание |
| 77 | В состав песочного теста входит | а) мука б) масло сливочное в) сахар-песок г) яйца д) крахмал е) сода |
| 78 | Бисквитное тесто выпекают при t | а) 100 - 120 С б) 120 – 140 С в) 150 – 160 С г) 180 – 200 С |
| 79 | Последовательность приготовления бисквитного теста (основного) | а) взбивания яиц с сахаром б) соединения яиц с сахаром в) добавление муки с крахмалом г) соединения муки с крахмалом д) добавление эссенции в тесто |
| 80 | Виды теста, при приготовлении которых используют механический способ разрыхления | а) песочное б) блинчатое в) сдобно-пресное г) пряничное д) бисквитное е) вафельное ж) воздушное |
| 81 | Перечислите сырье, входящее в состав заварного теста | а) мука б) молоко в) масло г) соль д) сода е) яйца ж) вода |
| 82 | Слоеное тесто содержит …. слоев | а) 200 б) 250 в) 230 г) 256 |
| 83 | Способ разрыхления бисквитного теста | |
| 84 | Приготовление заварного теста состоит из трех стадий………. |
Задание № 2 – «Практический вопрос»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
· Приготовить полуфабрикат «Ватрушка с творогом» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить ушки слоеные с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте
· Приготовить белковый крем с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить печенье миндальное с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить язычки слоеные с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить воздушное печенье «меренги» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить крем сливочный (основной)с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить крем из сливок с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить слоеное дрожжевое тесто для приготовления мучных изделийс учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Подготовить печенье творожное с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить булочку школьнуюс учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить печенье круглое из песочного теста с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить дрожжевое тесто опарным способом для приготовления мучных изделий с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить дрожжевое тесто безопарным способомдля приготовления мучных изделий с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить слоеное пресное тесто для приготовления мучных изделийс учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить заварное тесто для приготовления мучных изделий с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить песочное тестодля приготовления мучных изделий с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить бисквитное тесто для приготовления мучных изделий с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Подготовить печенье заварного с сыром с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить бисквитный полуфабрикат для приготовления пирожного «День- ночь» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить бисквитный полуфабрикат для приготовления пирожного с лимоном с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить бисквитный полуфабрикат для приготовления рулета бисквитного с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить фруктовую начинку для приготовления рулета бисквитного с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить пряничное тесто с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Подготовить миндальное тесто с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить сироп для промочки Ромовой бабы, кофейный сироп для бисквитного пирожного с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить начинку для приготовления пиццы с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить воздушное тесто с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить бисквитный полуфабрикат для приготовления печенья «Ленинградского» с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
· Приготовить воздушно-ореховое тесто с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 346; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!