Разработка графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = (К – (П + В))×Т см (10)
где: Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены (Т см = 7-7,2 или 8-8,2 ч).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы 8.
Таблица 8
График выхода на работу поваров цеха
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд (Э эф) | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | и т.д. | |||
| 1.Иванова О.И. | Повар 4 разряда | 7-15 | 184 | ||||||||
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборочно-разборочные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
|
|
|
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q / ф (11)
где: Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0,7:0,8; для камер – 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qp · Пg) / 1000 (12)
где: qp – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 9.
Таблица 9
Расчет вместимости холодильных шкафов
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат витаминный | |||
| и т.д. |
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (Приложение 14).
Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
|
|
|
L = I p · R max (13)
где: L – погонная длина производственных столов, м;
I p – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
R max – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (Приложение 15).
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340-342).
Составляем таблицу 10 оснащения кухонным инвентарем и посудой.
Таблица 10
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
| Наименование инвентаря | Ед.измерения | Количество мест норма оснащения |
Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы 11.
|
|
|
Таблица 11
Расчет полезной и общей площади цеха
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||
| Длина, мм | Ширина, мм | Высота, мм | |||||
| Холодильный шкаф | Х-1, 12 | 1 | 785 | 1570 | 2055 | 1,23 | 1,23 |
| и т.д. | |||||||
Итого:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S общ = S пол / µ (14)
где: S общ – общая площадь цеха;
S пол – полезная площадь цеха;
µ - коэффициент использования цеха (холодный цех – 0,4; горячий цех – 0,35).
Раздел 3. Графическая часть
Схема размещения оборудования в цехе
Необходимо представить схему размещения оборудования на листе формата А-4. (Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1481; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!