Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид__________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________________
Вкус_________________________________________________________________
Запах_________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи
Технология приготовления бисквита:
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает).
Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C .
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) вводим во взбитую массу так, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длится не более 15 с.
Готовое бисквитное тесто сразу выкладываем в подготовленные в капсулы или тортовых формы или на листах, так как оно при хранении оседает.
формы заполняютна ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°C . Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин.
В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя открывать, не стукать дверцей пекарского шкафа, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавлении пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.
Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывают выпеченый бисквит на стол, и оставляют на 8-10 часов для созревания.
__________________________________
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
__________________КРЕМ ИЗ СЛИВОК__________________________
рецептура № _____________ колонка ______________________
по Сборнику рецептур_____________________________________________________________
| сырьё | расход сырья в гр на 1 кг | расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Сливки 35-ные % |
| 891 | ||||
| Сахарная пудра |
| 179 | ||||
| Ванильная пудра |
| 3 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | ||||||
| масса готового изделия |
| 1000 | ||||
Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид__________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________________
Вкус_________________________________________________________________
Запах_________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи
Краткая технология приготовления:
Сливки охлаждают до 2°C и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. В начале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается.
Не прекращая взбивания, постепенно добавляем сахарную пудру, затем ванильную.
Общая продолжительность взбивания 20 мин.
Готовый крем используют по назначению.
Для устойчивости в крем можно добавить желатин(до 2 г на 1000г). При этом
Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 -2 часа; затем ставят на водяную баню и помешивая, нагревают до растворения желатина.
Когда желатин растворится его добавляют в охлажденные до 2 °C сливки, а затем взбивают их.
Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем не устойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
__________________________________
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
___________________ТОРТ «ФРУКТОВАЯ СКАЗКА»_________________
рецептура № _____________ колонка ______________________
по Сборнику рецептур_____________________________________________________________
| сырьё | расход сырья в гр на | расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Бисквит основной |
| |||||
| Сироп для промачивания |
| |||||
| Крем из сливок |
| |||||
| Фрукты (свежие) |
| |||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | ||||||
| масса готового изделия (блюда) |
| |||||
Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид__________________________________________________________
Консистенция_________________________________________________________
Цвет_________________________________________________________________
Вкус_________________________________________________________________
Запах_________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
___________________ Окорочка фаршированные_________________
рецептура № _____________ колонка ______________________
по Сборнику рецептур_____________________________________________________________
| сырьё | расход сырья на 1 п, г | расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Окорочка куры | 90 | 90 | ||||
| Шампиньоны | 30 | 30 | ||||
| Лук репка | 20 | 18 | ||||
| Сыр (Российский) | 20 | 20 | ||||
| Миндальная стружка | 20 | 20 | ||||
| Масло растительное | 10 | 10 | ||||
| Майонез | 20 | 20 | ||||
|
| ||||||
| Для гарнира: |
| |||||
|
| ||||||
| картофель | 180 | 150 | ||||
| Масло(слив) | 5 | 5 | ||||
| Укроп | 3 | 2 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | ||||||
| масса готового блюда |
| 132/150 / 50 | ||||
Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид_ запеченных окорочков____________________________________
Консистенция_ мясо мягкое, сочное______________________________________
Цвет_золотистый_____________________________________________________
Вкус_ запеченного мяса курицы__________________________________________
Запах_ жаренного мяса птицы и грибов___________________________________
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи:
При подаче окорочка кладем на тарелку, рядом красиво кладем гарнир.
Соус грибной подаем в соуснике.
Краткая технология приготовления:
С окорочков снимаем кожу.
Аккуратно надрубаем кость.
Отделяем мякоть и наполняем фаршем кожу окорочков, скрепляем шпажками.
Подготовленные окорочка смазываем майонезом, панируем в миндальной стружке, кладем на противень, смазанный маслом и запекаем при t0 200- 2200C 20 мин.
Приготавливаем фарш.
Мякоть пропускаем через мясорубку 2 - 3 раза.
Лук нарезанный кубиком пассируем.
Шампиньоны нарезанные кубиком жарим до готовности.
Слегка охлаждаем, соединяем с куриным фаршем, добавляем соль, перец. Перемешиваем.
Гарнир:
Очищенный картофель нарезаем шариком.
Кладем в кастрюлю в один ряд, заливаем горячей водой и варим до готовности.
__________________________________
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
________________ Соус грибной_____________________________
рецептура № _____803________ колонка _____1_________________
по Сборнику рецептур__2012 г._____________________________________________________
| сырьё | расход сырья на 1 кг
| расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Грибы сушеные | 40 | 40 | ||||
| Вода | 860 | 860 | ||||
| Отвар грибной | 750 | 750 | ||||
| Масло сливочное | 38 | 38 | ||||
| Мука | 38 | 38 | ||||
| Лук(репка) | 357 | 300 | ||||
| Маргарин | 30 | 30 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | ||||||
| масса готового блюда на 1 п |
| 50 | ||||
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!