Оформление технологической карты на второе горячее блюдо из мяса или субпродуктов, приготавливаемое в данном предприятии

За время прохождения стажировка изучал основную работу повара.

Применял на практике полученные за время обучения знания и навыки в работе повара.

В ходе прохождения стажировки было освоено:

- разделка и обвалка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса;

- обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- приготовление полуфабрикатов;

- обработка и подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд, а также приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

- приготовление холодной и горячей кулинарной продукции;

- приготовление холодных и горячих десертов;

-приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий;

- органолептическаяоценка качествасырья и готовой продукции;

Список использованной литературы

Нормативные документы:

1.ФЗ. «О защите прав потребителей» (отс изменениями от 2 июня 1993 ги дополнения от 5 мая 2014 г. №2300-1).

2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011).

3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 № 389 с изменениями и дополнениями от 04.10.2012 № 1007).

4.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуга общественного питания. Термины и определения».

5.ГОСТР 50762—2007 «Услуга общественное питание. Классификация предприятия общественного питания».

6.ГОСТР 50764—2009 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания.

7.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуга общественного питания. Требования к персоналу».

8. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

9. СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 "Санитарно - гигиенические и технологические требования"

Основные источники:

1 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

2.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс, 2010.

3.Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания. -5-е изд. М.: «Академия»,2010.

4.Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособиедля среднего профессионального образования. -Ростов-на-Дону: "Феникс", 2014.

5.Ковалёв Н.И., Кутина М.Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под редакции доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Москва 2008.

6.Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания - М.Колос, 2007-247 с: ил.(Учебники и учеб. Пособия для студентов выс. Учебных заведений).

7.Мглинец А.И., Технология продукции общественного питания. Издательство: Троицкий мост 2010.

8.Светлана Долгополова. Новые кулинарные технологии. Издательство: Ресторанные ведомости. 2005г.

9.Шленская Т.В., Улитина Ю.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1. Учебное пособие. М.: МГУТУ, 2010 г.

10.Н.А. Анфимова.Кулинария. Учебник для начального профессионального образования. Издательство: Академия. 2012г.

Дополнительные источники:

1.Справничник руководителя предприятия общественного питания. –М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2009.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Марчук.2011г.

3.И.М.Скурихин, и др., Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛипринт, 2002. –236 с. ISBN 5-94343-028-8.

4.Журнал «Ресторанные ведомости» 2010г. Олег Назаров.

5.Журнал «Продвижение ресторана за три копейки».Издательство:«Ресторанные ведомости».2014 г. Олег Назаров.

6.Журнал «Стандарты и Качество». Издательство: РИА Стандарты и качество. 2009г.

Интернет ресурсы:

1. http://www.prlib.ru/Pages/default.aspx - Президентская библиотека.

2. http://kultura-socio.ru/shpargalki-po-sotsialno-kulturnomu-servisu-i-turizmu/232-restorany-i-ix-klassifikaciya.html - Рестораны и их классификация.

3. http://litrus.net/book/description/152320 - Профессия официант-бармен. Учебное пособие.

4. http://www.best-night-club.ru/bestnc/services/?linkid=49172 – Рестораны в современном мире.

Приложения

В данном пункте могут вкладываться следующие виды документации:

1 Недельный график работы сотрудников производственных цехов.

2. Сертификаты соответствия на мясо. Ветеринарное свидетельство. Декларация о соответствии.

3. МЕНЮ предприятия

4. Технологические карты на блюда

5. Инструкции по охране труда на предприятии питания для работы нагревательным оборудованием, холодильным оборудованием.

6. Структура управления на предприятии (схема подчинения сотрудников)

7. ФОТООТЧЕТ о прохождении стажировки

Мы поможем в написании ваших работ!