Средиземноморье - родина виноделия
ГБОУ СПО
КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
«ВИННЫЙ СЕРВИС»
Преподаватель: М.И.Белошапка
2013
Содержание
История виноделия 3
Древний Египет и Вавилония 3
Дальний Восток 4
Новый Свет 4
Средиземноморье - родина виноделия 5
Рим 7
Средневековая Европа 8
Франция - поэзия виноделия 10
Вина Германии - качество сквозь столетия 12
Вино доньи Испании 12
Кавказские лозы 14
Все о растении семейства ампельных - винограде 16
Белые и красные сорта винограда 17
Самые известные сорта белого винограда 17
Самые известные сорта красного винограда 18
От лозы к бутылке - технология изготовления вина 19
Бутылки и упаковки для вин 21
Продолжительность жизни вина в бутылках 23
Этикетка – визитная карточка вина 24
Как прочитать этикетку французского вина 25
Как прочитать этикетку немецкого вина 27
Законы хранения вин 28
Винный этикет: правила сервировки вина, рекомендации по сочетанию вин и блюд 30
Разные вина в разных регионах: классификации вин 37
Категории немецких вин 39
Категории Французских вин 40
Пино де Шарант 43
Категории итальянских вин 44
Кьянти 45
Категории испанских вин 46
Вино и медицина 47
Словарь терминов 49
История виноделия
Для того чтобы жить долго,
Приобрети для себя старого вина и старого друга.
|
|
|
Пифагор
История виноделия уходит своими корнями далеко в глубь тысячелетий. Можно сказать, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле. Среди ископаемой флоры Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда. Еще в третичный период, когда появились предки современных платанов и дубов, тополей и пальм, появилось и семейство так называемых ампельных (от греческого слова ampelos - виноград), то есть - виноградных растений. Правда, тот дикий, первобытный виноград сильно отличался от своего потомка. Археологические находки свидетельствуют о том, что виноградарством занимались 5 - 7 тыс. лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и на Кавказе.
Когда-то давным-давно, в 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии - науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире "Ампелографию". В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. По каждой стране Сакс привел названия известных ему вин. Их оказалось 241: греческих вин - 28, германских вин - 57, швейцарских вин -6, венгерских вин - 4, французских вин - 24, испанских вин - 54, итальянских вин - 66 и египетских вин - 2. А сколько сегодня существует в мире сортов, марок и названий виноградных вин? Тысяча тысяч!
|
|
|
Древний Египет и Вавилония
Существуют доказательства того, что уже в Древнем Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка.
Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному ценителю - в Египте и Междуречье виноделие стояло на самой примитивной ступени развития. Климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата гораздо лучше подходил для выращивания ячменя - основного составляющего пива. Судя по археологическим находкам и барельефам из шумерского города Урук (впрочем, это относится к ранней истории Шумерской цивилизации), вино в малых количествах, как особенную роскошь, пили только цари и их придворные.
|
|
|
Дальний Восток
Обратим свой взор на Дальний Восток. Культура вина там и сейчас, если не считать Японию, не сильно распространена. А как там обстояло дело в древности? В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 г. до н.э. есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Застольные песни всех эпох свидетельствуют, что китайцы были большие охотники до вина. В старинной книге "Большая ботаника" винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. Таким образом, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые. Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Поднебесной очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара.
|
|
|
Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь также новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по одному кусту "на дым". Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт vitis vinifera культивировался с незапамятных времен. Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград "Джураку" давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта "Кохиу", "Кошю", "Яма-буто". Маленькие черные ягоды "Яма-буто" очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.
Новый Свет
Достоверных свидетельств о том, культивировался ли виноград коренным населением Америки, нет. Индейцы, как правило, вели кочевой образ жизни, при котором невозможен уход за лозой. То, что дикий виноград рос в Новом Свете, несомненно: в саге о Лейфе Эйриксоне, викинге, открывшем в 1000 г. н.э. Гренландию, приводится забавный рассказ о том, как высадившись на незнакомую землю, спутники Лейфа пошли на разведку. Один из них вернулся только к вечеру пьяным - он поел сбродивших на солнце ягод дикого винограда. Викинги назвали эту землю Винланд - Страна Вина. Возможно, это был остров Ньюфаундленд.
Средиземноморье - родина виноделия
Несмотря на то, что виноград был распространен практически на всех континентах Земли, классическая культура виноделия появилась только в Средиземноморье. В этом районе наиболее древней является виноградная культура острова Крит и островов Эгейского моря. Скорее всего, она была завезена сюда финикийцами не позднее II тыс. до н.э., а затем проникла в материковую Грецию. Возможно, что финикийцы принесли виноградную лозу в Северную Африку, где в XI-VIII вв. до н.э. они основали Карфаген.
Уже первые греческие писатели воспевали вино и давали различные советы по культуре винограда. Так, Гесиод в своем дидактическом эпосе "Труды и дни" рекомендовал собирать виноград, когда "Орион и Сириус достигнут середины неба, снимай гроздья и неси их в дом. Выставь их на солнце на десять дней и десять ночей, а потом пять суток пусть они лежат в тени. На шестой же день наполни сосуды радостными дарами Диониса".
Основные сведения о приготовлении вина в архаике мы черпаем из единственных памятников литературы этой эпохи - из героических эпосов Гомера "Илиада" и "Одиссея". В "Илиаде" так изображается пора сбора винограда: "девы и юноши в резвости детской шли и в плетеных корзинах несли медосладкие гроздья".
Гомер упоминает названия вин по месту их изготовления. В VII книге "Илиады" царь острова Лемнос прислал ахейцам под Трою "корабли, нагруженные винами Лемна", "тысячу мер вина".
От ахейцев культуру виноделия унаследовала классическая Греция. Особенно славились Хиосское, Лесбосское, Кипрское, Родосское и Фасосское вина. И по сей день со дна Средиземного и Черного морей поднимают в ходе подводных раскопок суда, груженые амфорами с вином. В некоторых из них, неповрежденных за две тысячи лет, оно под воздействием холодной воды превратилось в желе темно-красного, почти черного цвета.
Эллины утоляли жажду вином, на две трети разбавленным водой: пить просто воду было не принято. Отношение греков к вину великолепно передано в пушкинском подражании Анакреонту:
Что же сухо в чаше дно?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.
Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.
Естественно, и в древности были настоящие пиры и попойки, иногда приводившие к печальным последствиям. По словам Геродота, могущество скифов, которые в VII в до н.э. несколько десятилетий приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине, пришло в упадок после того, как мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных.
В диалогах Платона философская беседа так же не обходится без рубинового напитка.
Богом вина в классическую и эллинистическую эпохи стал Дионис - божество малоазийского происхождения, ставшее на греческой почве сыном Зевса и смертной девушки Семелы, дочери фиванского царя Кадма.
В честь Диониса устраивались два раза в год ритуальные праздники - Великие и Малые Дионисии. Сами же небожители пили нектар - божественный напиток, дающий бессмертие. Своим виночерпием Зевс сделал похищенного им прекрасного юношу Ганимеда.
Рим
В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н.э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось vinum Caecubum - Цекубское вино, его воспел в своей оде Гораций:
Нам пить пора, пора нам свободною
Стопою в землю бить, сотрапезники,
Пора для пышных яств салийских
Ложа богов разубрать богаче.
Грехом доселе было Цекубское
Из погребов нам черпать, из дедовских...
Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:
...Отрок, проворнее
Фалерна огненную влагу
Ты обуздай ключевой водою!
Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".
Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши...
Как же готовилось античное вино? Скажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.
Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.
Средневековая Европа
С наступлением "темных" Средних Веков традиции античного виноделия нисколько не забылись. Так как Европа после эпохи Великого Переселения Народов разделилась на несколько государств, которые позднее стали Францией, Италией, Германией и другими, то, прежде чем говорить об особенностях истории виноделия каждой из этих стран, остановимся вкратце на общей европейской культуре вина в Средневековье.
Секреты и наследие античного виноделия в первую очередь сохранялись в средневековых монастырях. Уже начиная с XI в. в некоторых из них практиковалось лечение эликсирами, представляющими собой настойки из лекарственных и пряно-ароматических эссенций. Эти настойки и стали прообразами современных ликеров. Старейшие из них, известные с XVI в., получили свои названия от названий монастырей или монашеских орденов, например Бенедиктин и Шартрез во Франции.
Вино также активно вырабатывалось в монастырях. Христос, благословив на Тайной Вечере хлеб и вино, официально разрешил своему духовенству употребление этого прекрасного напитка...
Во дворцах и замках Средневековой Европы подавали и дорогие заморские вина из стран Леванта (Восточного Средиземноморья), попавшие в Европу после крестовых походов, и вина, доставлявшиеся по Великому Шелковому Пути. Придворными погребами и кладовыми с винами, пивом и медом заведовал стольник (dapifer, le bonteiller, der Truchsees). Прислужники и оруженосцы обносили обедающих металлическими или глиняными кувшинами и наливали вино в кубки, которые были самыми различными и зачастую представляли собой шедевры прикладного искусства.
Свадебные кубки отличались от других тем, что состояли из двух одинаковых частей, которые соединялись в одно целое, символизируя единство в браке. На праздничных столах обычно выделялся кубок, предназначавшийся для самого знатного гостя. Кубки также делались из горного хрусталя. В Германии этот минерал считался посвященным Богородице и, по поверью, распознавал яд, темнея и покрываясь дымкой. Считалось также, что если бросить в вино янтарную бусинку, то она становится пепельно-белою.
Широко распространены были и рога для вина из слонового бивня, которые оправлялись в литое золоченое серебро и украшались драгоценными камнями. Такой рог назывался ритоном.
В условиях жесткой регламентированности и некоторой тоскливости жизни средневекового общества, пьянство в обычных кабачках часто служило средством снять стресс и хотя бы на время отказаться от ограничений своего сословия. Поэтому понятно преклонение перед вином Франсуа Вийона, парижского вора и убийцы, великого французского поэта; понятно настроение романов Франсуа Рабле "Гаргантюа и Пантагрюэль" с их концепцией "пантагрюэлизма", в которой вино и знания символизируют телесное и духовное раскрепощение личности. Кстати, в произведениях Рабле (а писатель жил в 1494 - 1553 годах) упоминались Кларет, Лакрима Кристи, Пино и белые анжуйские вина. Поэзия вина есть не только у Омара Хайяма - она раскрывает себя и в песнях европейских вагантов, труверов, странствующих певцов-миннезингеров...
Постепенно на столах стали появляться привычные для нас стеклянные бутылки. Неказистого мутного толстого стекла бутылка, введенная в обиход на Ближнем Востоке и в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря достижениям стекольной промышленности итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил свое название фаянс) и Урбино и превратились в настоящее произведение искусства.
На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства. Оказалось, что и хранить вино в бутылках зачастую надежнее, чем в бочках, да и аромат вина из бутылки отличается от вина из бочки. Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч. Одновременно с пробкой был изобретен и штопор.
Франция - поэзия виноделия
В Средние Века виноделие во Франции стало практически повсеместным занятием. Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. Приблизительные расчеты показывают, что с виноградников Бордо, например, в 1308-1309 гг. получили почти 100000 гектолитров вина, что примерно соответствует производству вина в Швейцарии в 1990 г.!
В X - XII вв. особенно ценились вина из Нормандии. До этого большим почетом пользовались лозы Пикардии: в VII веке особым королевским постановлением монахам монастыря Сент-Бертен рекомендовалось разводить на своих землях виноградники, и в результате окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад. Король Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь давильни и все необходимые для виноделия предметы.
Отдельно надо сказать о виноградниках Бургундии. Летописец VI века Григорий Турский писал, что к западу от Дижона на горах разведены виноградники, которые дают такое же благородное вино, как Фалернское. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они - владетели страны, которая дает лучшие вина, кроме того, что Бургундия XIV-XV вв. превратилась в сильнейшее государство Европы. Монахи-бенедиктинцы из монастыря Клюни и цирстерцианцы в аббатстве Сито особенно тщательно занимались виноградарством и виноделием.
К XIX вв. пальма первенства в "табели о рангах" французских вин перешла к качественным бордосским винам. Сильный удар по гордости бургундского виноделия нанесла Вторая Мировая Война: почвы провинции сильно пострадали от осколков снарядов и отходов горючего немецких танков. Однако такие бургундские вина, как красные Кло-де-Вужо, Гран-Крю, Премьер-Крю и некоторые шабли, смогли пережить все превратности судьбы и славятся по сей день.
Вина из области Бордо - преимущественно красные вина, раньше они были известны под общим названием "кларет". Эти вина - темно-красного или фиолетового цвета; их букет напоминает малину и фиалку, вкус нежный и мягкий. Когда во времена Столетней войны в середине XIV в. наместником Бордо был сын Черного Принца - английского короля Эдуарда III, из Англии за бордосскими винами однажды прибыл целый флот из 200 купеческих кораблей. В начале XVIII в. в связи с обострением англо-французской торговой войны поставки бордосских вин в Англию были прерваны. В страну стали ввозить португальский портвейн, а также сладкие вина Испании и Канарских островов. Однако "кларет" вскоре снова вошел в употребление.
Что же касается виноградников Шампани, то самый древний исторический источник о них - завещание Святого Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию Святой Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе. Богемский король Венчеслав, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампани, пришел в такой восторг, что из всех сил старался продлить переговоры и якобы согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.
Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньона - монаха из аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. Всю жизнь он выполнял обязанности виноградаря и винодела. По преданию, Дом Периньон обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда он был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился, как пишет современник, "прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор".
Но главная заслуга Дома Периньона - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас "шампанской" формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.
Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 317; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!