Вопросы и задания для проверки знаний

ГЛАВА 8.

ИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИИ ТОКСИКОЗЫ

Исследования показали, что пищевые заболевания у лю­дей обусловливаются как микроорганизмами и их токсинами, так и разнообразными ядовитыми химическими веществами и продуктами растительного и животного происхождения. При определенных условиях источником возникновения различ­ных пищевых заболеваний людей могут стать продукты убоя животных.

К пищевым заболеваниям бактериального (микробного) происхождения относят два вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Для этих заболеваний свойствен­ны явления интоксикации и желудочно-кишечные расстрой­ства. От других кишечных инфекций они отличаются внезап­ностью возникновения, коротким инкубационным периодом (от момента употребления пищи до появления первых кли­нических симптомов болезни), одновременным заболеванием группы людей, употреблявших в пищу определенный продукт, и кратковременным течением болезни (2—7 дней).

Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения специфиче­ских микроорганизмов. Пищевой токсикоз может быть вызван токсином и без участия микроба. Способностью продуциро­вать экзотоксины в пищевых продуктах и вызвать поражения человека обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы Cl. botulinum, Cl. perfringens, а также токсичные грибки. Пищевые токсико­зы грибковой природы возникают при употреблении в пищу зараженных грибками продуктов только растительного проис­хождения.

Пищевые токсикоинфекции вызываются токсическими ве­ществами, образующимися в процессе жизнедеятельности та­ких микроорганизмов, как сальмонеллы и некоторые условнопатогенные бактерии — кишечная палочка, протей, кампилобактер и др.

Сальмонеллезы (паратиф) — большая группа антропозоонозных болезней преимущественно сельскохозяйственных жи­вотных, характеризующихся у молодняка при остром течении лихорадкой, септицемией, токсикозом и диареей, а при под- остром и хроническом - пневмонией и артритами, у взрослых самок — абортами; у людей протекает в виде пищевых токси- коинфекций.

Возбудители — бактерии рода Salmonella, объединяют бо­лее 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделе­но более 700; встречаются (обитают) в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

Сальмонеллы представляют собой палочки с закруглен­ными концами, иногда овальной формы, не очень длинные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Все они по­движные, за исключением S. pullorum-gallinarum. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физи­ческих и химических факторов довольно высокая. Сальмонел­лы сравнительно легко переносят высокие и низкие темпера­туры, устойчивы во внешней среде.

Температурные условия оказывают значительное воздей­ствие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмеча­ется через 11—13 ч при 20 °С и через 4—6 ч при 37 °С. При ки­пячении бактерии погибают в течение 30 с. Принято считать, что мясо от больных животных, в котором возможно присут­ствие сальмонелл, считается обезвреженным, когда темпера­тура внутри куска достигает 80 °С.

В замороженных продуктах сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность месяцами. Они выдерживают 5-6-крат­ное замораживание и размораживание.

Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы — как больные, так и скрытые бактерионосители. Основной путь заражения людей связан с употреблением в пищу контаминированных продук­тов. Кроме того, заражение возможно при прямом контакте с инфицированными людьми, животными и птицами. Сре­ди различных пищевых продуктов ведущее место (до 60 %) в передаче возбудителя сальмонеллеза принадлежит мясу и мяс­ным продуктам.

Большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных: до 90 % случаев заболевания сальмонел­лезом связано с использованием мяса от таких животных. У животных-сальмонеллоносителей возбудитель локализуется преимущественно в желчном пузыре, в печени, почках, реже в других органах. При послеубойной экспертизе таких живот­ных обнаружить в органах и тканях какие-либо патологиче­ские изменения не удается, поэтому продукты убоя животных сальмонеллоносителей могут быть по ошибке выпущены без ограничений. Если режим хранения мяса и мясопродуктов будет нарушен, бактерии, содержащиеся в небольших коли­чествах, могут начать быстро размножаться; такие продукты становятся источником сальмонеллеза среди людей.

Развитие сальмонеллезной инфекции возможно у живот­ных как осложнение при других инфекционных, инвазион­ных и незаразных заболеваниях.

В зависимости от источников возбудителя при прижиз­ненном обсеменении мышечной ткани и органов убойных жи­вотных различают первичные и вторичные сальмонеллезы.

Первичный сальмонеллез — это заболевание животных, протекающее с клинической картиной типичных сальмонеллезных инфекций и ярко выраженными патологоанатомическими изменениями. К этой группе болезней отно­сят сальмонеллез телят, сальмонеллезный энтерит взрослого крупного рогатого скота, сальмонеллез поросят, сальмонеллез овец, сальмонеллез птиц.

В ходе проведения предубойного осмотра при первич­ных сальмонеллезах обнаруживают ряд характерных призна­ков: слабость, сонливость, пониженный аппетит, повышение температуры до 40—41 °С, понос, конъюнктивиты. Животные больше лежат. При хроническом течении у телят опуха­ют суставы. Энтерит взрослого крупного рогатого скота со­провождается профузным поносом с примесью крови, слизи. У телят и взрослого крупного рогатого скота характерным признаком считается наличие желтухи.

При послеубойной диагностике в случае сальмонеллезных заболеваний часто обнаруживают признаки желтухи. Печень увеличена, интенсивно окрашена в желто-коричневый цвет, но всей ее поверхности могут быть сероватые или золотисто-­желтые некротические очаги — сальмонеллезные узелки. Кро­ме печени некротические очажки обнаруживают в почках, реже — в селезенке. На серозных оболочках, в лимфатических узлах и на слизистой мочевого пузыря имеются кровоизлияния. Селезенка сильно увеличена, пульпа напряжена, малино­вого цвета. Почки полнокровны, с многочисленными кровоизлияниями. У поросят при хронической форме болезни от­мечают резкое исхудание и струпьевидную экзему на коже.

Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными (заболеваниями, а возникают у животных или птиц - сальмонеллоносителей как осложнение и наслоение при различ­ных инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях в результате снижения резистентности организма.

Наиболее часто такая патология возникает у животных с желудочно-кишечными заболеваниями, у истощенных после­родовыми заболеваниями, при поражениях органов дыхания, суставов, вымени, плевритах, перикардитах, различных абс­цессах и флегмонах, обширных травматических повреждени­ях, инфицированных ранах, отравлениях, длительном голода­нии, переутомлении. Вторичное обсеменение сальмонеллами может быть при роже свиней, пастереллезе, классической чуме (.виней, лейкозе, инфекционном ринотрахеите, стахиботрио таксикозе, онхоцеркозе, пироплазмидозах, беломышечной бо­лезни, кетозах и других заболеваниях.

При указанных факторах вирулентность сальмонелл уси­ливается, они интенсивно размножаются и проникают из мост первоначальной локализации (кишечник, печень, бры­жеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы.

В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самыми разнообразными и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслое­ние вторичных сальмонеллезов.

Сальмонеллез, возникший на фоне какого-либо уже име­ющегося болезненного процесса, не имеет специфической клинической картины и характерных послеубойных измене­ний — они затушевываются изменениями, обусловленными основным заболеванием. Вследствие неясности клинических признаков, патологоанатомических изменений возможен сво­бодный выпуск для пищевых целей мяса, неблагополучного по сальмонелле зной инфекции и опасного для здоровья лю­дей. Поэтому при обнаружении клинико-анатомических и других признаков, указывающих на возможность сальмонел- лезной инфекции, обязательно проводят бактериологическое исследование туш и органов.

Ветеринарно-санитарная оценка при сальмонеллезах. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по сальмонел­лезу животных использовать в сыром виде запрещается. Вну­тренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Окончательное решение о выпуске в реализацию продук­тов убоя больных животных принимается с учетом результатов бактериологических исследований. Если возбудители сальмо­неллеза не обнаружены, ветеринарно-санитарная оценка туш и органов проводится по основному заболеванию согласно Правилам ветсанэкспертизы. При обнаружении сальмонелл (независимо от вида) внутренние органы направляют на тех­ническую утилизацию, а мясо реализуют после обезврежива­ния провариванием или используют на изготовление колбас­ных хлебов и консервов по установленному режиму.

Кроме продуктов убоя животных, больных сальмонелле­зом или носителей сальмонелл, источником пищевых токсикоинфекций у людей могут быть продукты животноводства, загрязненные сальмонеллами в процессе их производства при нарушении санитарно-технических режимов или несоблюде­нии условий хранения. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством саль­монелл, не имеют отклонений в органолептических показа­телях.

Окончательный диагноз на наличие сальмонелл в продук­тах устанавливают на основании результатов бактериологиче­ского исследования. Если сальмонелл обнаружили в готовых мясных изделиях (колбасах, котлетах и т. д.), использовать их для питания запрещается.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. К возбудителям этой группы пищевых токсикоинфекций относятся в основном бактерии группы ки­шечной палочки (БГКП) и группы протея (грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют, хорошо растут на разных питательных средах и во влажных субстратах внешней среды), широко распространенные в природе (их находят в почве, воде, на продуктах, в кишечнике здоровых людей и жи­вотных).

Наиболее часто обсеменение мяса этими микроорганиз­мами происходит в период нутровки и разделки мясных туш, если нарушается целостность кишечника, а также в период хранения, транспортировки мяса и кулинарной разделки без надлежащих санитарных условий. Особенно благоприятная среда для размножения этих бактерий — измельченное мясо, мясной фарш и вареное мясо: бактерии в таких продуктах бы­стро развиваются даже при обычной комнатной температуре. При обсеменении продуктов кишечной палочкой органолеп­тика изменяется незначительно. В продукте (особенно в моло­ке) может появиться горьковатый привкус. Если в продуктах развиваются микробы группы протея, появляется запах плесе­ни, а иногда (Pr. mirabilis) — тухлых яиц.

В случае подозрения на обсеменение мяса бактериями условно-патогенной группы пробы мяса посылают на бакте­риологическое исследование.

При выраженном гнилостном изменении мяса и обсеме­нении его условно-патогенными бактериями мясо утилизиру­ют. Если же в мясе обнаружены бактерии группы протея, но разложение отсутствует, мясо обезвреживают провариванием или изготавливают из него колбасные хлеба при повышенном температурном режиме.

В случае обнаружения в мясе и лимфатических узлах неэнтеропатогенных серовариантов кишечной палочки при хо­рошей органолептике его разрешается использовать для пере­работки на вареные и варено-копченые колбасные изделия по специально установленному режиму. Если же установле­ны энтеропатогенные сероварианты кишечной палочки, мясо обезвреживают проваркой, а внутренние органы утилизируют. При выделении кишечной палочки неэнтеропатогенных серо- типов только из внутренних органов их обезвреживают про­варкой, а туши выпускают без ограничений.

Стафилококковый и стрептококковый токсикозы. Стафи­лококки и стрептококки представляют два отдельных рода широко распространенных в природе микроорганизмов. Они встречаются в воздухе и воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике человека и животных. Стафилококки различают по способности образования пигмента на пита­тельных средах на золотистый, белый и лимонно-желтый.

Стафилококки и стрептококки — аэробы или факульта­тивные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в дру­гих сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, грамположительные. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких тем­пературах. Кислая среда (pH 6,0 и ниже), высокая температу­ра (75 °С и выше) действуют губительно на микроорганизмы. При температуре от 0 до +5 °С сохраняют жизнеспособность длительное время.

Стафилококки способны вырабатывать различные токси­ческие вещества (дермонекротоксин, энтеротоксин), ферменты, принимающие участие в обмене веществ, и ферменты микроб­ной защиты. Их обнаруживают в органах и тканях животных при различных септических процессах. Наиболее часто выде­ляют стафилококки из туш и органов при травматическом пе­рикардите, воспалениях легких, маститах, паразитарных пора­жениях печени. У человека они могут находиться на слизистой носа, в зеве, в гортани при заболеваниях верхних дыхательных путей, на руках при наличии гнойничковых поражений.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрепто­кокками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про­дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность хранения, температура среды, величина pH, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35 °С и pH среды 6,9—7,2. При снижении тем­пературы и показателя pH продуцирование энтеротоксинов за­медляется, а при 15 °С и pH ниже 6,0 — прекращается.

Считается, что клиническое проявление поражения че­ловека может быть, когда в 1 г продукта содержится 10⁵—10⁷ стафилококков, способных вырабатывать токсин, менее 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафи­лококками и стрептококками разнообразны. Значительную часть составляют животные (коровы), страдающие маститами и дающие заведомо обсемененное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксичные штаммы стафилококков и стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынуж­денно убитых с течением септико-пиемических процессов, энтеритов, гнойных пневмоний и эндометритов.

Экзогенное обсеменение возможно при первичной обра­ботке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойнич­ковыми заболеваниями кожных покровов, в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и фарингитом. При кашле и чихании ста­филококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе продукты.

Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилакти­ке пищевых токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии наряду с выполнением требований гигиенических правил включают: своевременное выявление больных масти­том коров и их лечение; запрет использования для пищевых целей молока от больных животных; недопущение контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Если при ветсанэкспертизе туш убитых животных в глу­боких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах обна­ружены бактерии кокковой группы, но органолептические показатели хорошие, мясо направляют на проварку или на изготовление колбасных хлебов. При обнаружении признаков несвежести мяса или при наличии несвойственного ему за­паха, не исчезающего при постановке пробы варкой, тушу и внутренние органы утилизируют или уничтожают. Готовые продукты, из которых выделены стафилококки и стрептокок­ки, направляют на утилизацию.

Ботулизм — тяжелое заболевание человека и животных, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин, вырабатываемый бактериями С1. botulinum. Возбудитель — спорообразующий анаэроб, крупная, грамположительная, слабоподвижная палочка с округленны­ми краями, имеет жгутики. Диаметр спор несколько превы­шает диаметр клетки, поэтому спороносная бактерия напо­минает по форме теннисную ракетку.

Вегетативная форма бактерий под действием температуры 80 °С погибает в течение 30 мин, а при кипячении — через 5 мин.

Споры возбудителей ботулизма очень устойчивы не толь­ко к высоким температурам, но и к различным химическим и бактерицидным веществам. Они выдерживают кипячение в течение 5—6 ч, при 120 °С погибают через 20—30 мин. В средах с наличием жира споры выдерживают еще более высокие тем­пературы. Единственным способом, при котором в консервах уничтожаются споры, считают автоклавирование.

При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин, который разрушается при воздействии температуры 80 °С в течение 30—60 мин, а при 100 °С - за 10-15 мин. В твердых субстанциях данная температура разрушает токсин за 2 ч.

 

Токсин может образовываться в любых кормах и продук­тах питания животного или растительного происхождения в анаэробных условиях при температуре выше 20 °С в течение 5—7 суток. Организм человека и животных очень чувствителен к это­му яду.

Попадая с пищей в кишечник человека и животных, ток­син проникает оттуда в кровь и разносится по всему орга­низму, подавляя работу нервной системы, вызывая различные виды параличей. В больших дозах он поражает нервную си­стему, головной мозг, сердце и кровеносные сосуды, что при­водит к нарушению их работы. Иммунная система организма не может с ним справиться.

Среди мясных продуктов, чаше всего служащих причиной вспышек ботулизма, отмечают консервы из свинины, говяди­ны, баранины, ливерные колбасы, паштет печеночный, вяле­ную оленину, свиной шпик.

Как почвенный микроб Cl. botulinum может попасть в пи­щевой продукт, приготовляемый для хранения и консервации, вместе с частицами земли, в мясные изделия — вместе со спе­циями, пряностями, поваренной солью и другими добавками.

Внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются, появляется неприятный запах, об­разуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж. Однако отмечаются случаи, когда при наличии микробов ботулизма и их токсинов пищевые продукты выглядят вполне доброкачественными и бомбаж консервов не наблюдается.

Профилактика обсеменения мясных продуктов возбудите­лями ботулизма и их токсинами включает следующие правила:

• в период первичной обработки, хранения и транспор­тировки мяса нельзя допускать его загрязнение, особенно со­держимым кишечника;

• посол и консервирование мяса необходимо проводить с соблюдением санитарных правил;

• все баночные консервы со вздутыми крышками следует считать бомбажными и исключать в них наличие возбудителя ботулизма;

• баночные консервы из рыбы и мяса запрещается гото­вить в домашних условиях;

• качество кормов, особенно в зимний и весенний перио­ды, необходимо строго контролировать.

Не менее распространенный путь попадания микробов Cl. botulinum в мясные продукты — от больных животных: не­посредственно через мясо или через кишечное сырье, исполь­зуемое в производстве колбасных изделий. Поэтому прежде чем забить животное, поведение которого свидетельствует о болезни, необходимо исключить возможность ботулизма.

В картине клинического проявления ботулизма у живот­ных отмечают общую слабость, частую зевоту, слюнотечение, затем появляется характерный синдром бульбарного паралича жевательного и глотательного аппаратов. Животное захваты­вает корм, долго его пережевывает с обильным выделением слюны, но проглотить не может. Вследствие паралича ниж­ней челюсти язык вываливается, нередко ущемляется зубами, отекает и становится сине-красного цвета. Мускулатура рас­слабляется, поэтому животное чаще лежит, будучи не в со­стоянии подняться (отмечают плавательные движения конеч­ностей). Для лечения больных животных применяют антиботулиническую сыворотку.

Ветеринарно-санитарная оценка. Животных, больных и подозреваемых в заболевании ботулизмом, к убою на мясо не допускают. Все продукты, в которых обнаружен Cl. botulinum и его токсин, уничтожают.

 

 

 

Вопросы и задания для проверки знаний

1. Даете характеристику токсикоинфекциям сальмонеллезной этиоло­гии. Как производят ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопро­дуктов при сальмонеллезе?

2. Даете характеристику токсикоинфекциям, вызываемым условно-пато­генными микроорганизмами. Как производят ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя при обсеменении кишечной палочкой и протеем?

3. Охарактеризуйте токсикозы, вызываемые Cl. botulinum.

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 69; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!