Основные факторы, определяющие особенности норвежской кухни. Технология приготовления и правила отпуска супа весеннего, сельди жареной
Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции. Перед норвежскими гурманами всегда выбор: говядина или рыба. Норвежцы совершенствовали свое мастерство в приготовлении рыбных и мясных блюд. В 1994году состоялся опрос относительно любимых блюд, оказалось во всех регионах на первом месте стоят квитсойболс (рыбные тефтели), на втором – лефсе, а на третьем оказалось фирменное блюдо норвежской столицы Осло лютефиск. Сельдь самая любимая рыба норвежцев. Также пользуются спросом и другие виды рыб: треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клип фикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска, В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде. Сельдь «Осло» - это рольмопсы из филе селедки под сливочным соусом со специями. Их употребляют как в холодном так и в горячем виде. Блюдо «Клопе» готовят из рыбы и говядины. Это клецки или маленькие котлетки в молочно-крахмальном соусе. Лук в фарш кладут пассерованным. В Норвегии есть поговорка «Рыба должна плавать в желудке» В меню встречаются блюда из баранины с капустой и перцем. Любимый десерт «Девушка под вуалью». Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды.
Суп весенний. Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нарезают и кладут в посуду, добавив зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности. Шпинат измельчают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи и шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном и посыпают рубленой зеленью. ПОДАЧА СУПА в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку при температуре не менее 750С.
СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ. Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Сначала панируют в муке, затем смачивают в яйце и панируют в сухарях. Сало нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре. Жареную рыбу подают на мельхиоровом овальном блюде или же на мелкой столовой тарелке (индивидуально). Если готовят соусы, то их подают отдельно в соусниках: горячие — в металлических при температуре не менее 650С.
Традиции ислама, своеобразие мусульманского поста и особенности приема пищи. Особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд и кулинарных изделий
РАМАДАН.Его своеобразие заключаетсяв решительном изменении пищевого рациона. У мусульман один пост месяц Рамадан (у нас сентябрь). Его своеобразие заключается в решительном изменении пищевого рациона. В светлое время суток предписывается полное воздержание от еды и питья, курения, использования благовоний и духов, после захода солнца запреты снимаются. На вечерних трапезах в Рамадан подаются мясные блюда и сладости.
Для мусульман характерно применение в больших количествах различных пряностей. Помимо лука и чеснока, применяются также оливки, каперсы» красный и черный перец, корица, ароматические травы. Характерно обилие мясных блюд: баранина, козлятина и верблюжатина, телятина, птица. Говядину используют только алжирцы. Ведущее место занимает рис, как основа для плова, как начинка для пирогов, Употребляются бобовые, овощи, фрукты. Готовят блюда в основном на оливковом масле. Сковорода раскаляется до 3000 и снаружи быстро образуется корочка, сохраняется нежная и сочная мякоть. Популярны блюда из мясного фарша. Супы готовятся из мяса с фасолью, рисом, горохом, лапшой, картофелем, стручковой фасолью. Для супов мясо вначале обжаривают крупным куском без жира, затем заливают холодной водой и варяг. Распространены пловы, каша бургуль, которую готовят иззерен пшеницы, полбы (вид пшеницы с ломким колосом) или кукурузы. Каши приготавливают также из муки с различными добавками. Кускустакже популярно блюдо. Из сушеных фиников делают пасту, которую часто смешивают с мукой. В изобилии используются свежие и маринованные овощи. В различных странах кофе варят по-разному. Пьют его, как правило, без сахара, но с гвоздикой и (или) кардамоном. В Йемене кофе пьют мало, а употребляют отвар кофейной шелухи — гишр, Чай пьют и черный и зеленый. Рыба, яйца, молочные продукты, в большинстве арабских стран используются очень широко. Красное морс по изобилию и разнообразию рыбы не имеет ссбс равных. Из молочных продуктов лидирует лябанхамид — варенец. Разбавляя его, получают прохладительный напиток хунейна. Изделия из теста готовят в основном сладкими, с маслом, медом и иногда с орехами. Традиционный арабский сыр напоминает брынзу.
Гуляш по-мароккански, Мякоть телятины режут на кусочки по 30г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 минуты вливают частями горячие сливки и воду, кладут измельченные яблоки и тушат до готовности. Моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики величиной с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. (Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом). В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Суп фасолевый с мясом и рисом. Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности Бульон процеживают, закладывают промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности Затем засыпают подготовленный рис, добавляют пассированный лук и томат-пюре, доводят до готовности, При подаче кладут кусочка мяса, заливают супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.
Крем банановый, Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без семечек), подготовленный желатин и варят смесь на водяной бане. Приготовленную смесь выливают в креманку и охлаждают. Подают охлажденным.
Беляши по-африкански. Из муки, воды, молока (теплое), сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Сырое мясо пропустить через мясорубку и вмешать его в фарш, Туда же добавить мелко нарубленный и пассированный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи. На порцию 2-3 шт. Затем довести до готовности в духовке. При подаче на стол полить сливочным маслом.
КОФЕ ПО-АРАБСКИ.В кофейник положить кусок сахара, налить холодной воды и нагреть до кипения. Затем кофейник снять с огня и всыпать в него мелкомолотый кофе. Размешав, снова поставить на огонь и довести до кипения. Сняв с огня, долить в кофейник воду и вторично довести жидкость до кипения. Подать горячим
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 363; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!