В системе «Codex Alimentarius»
| Наименование ПД | Функции ПД |
| Е100–Е182 | Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
| Е200–Е299 | Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов. Химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
| Е300–Е399 | Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета |
| Е400–Е499 | Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость |
| Е500–Е599 | Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла |
| Е600–Е699 | Усилители вкуса и аромата |
| Е900–Е999 | Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены |
Таблица 2
Характеристика классов пищевых добавок
| Наименование класса | Функциональное назначение класса |
| 1 | 2 |
| Класс 1. Кислоты (Acid) | Повышают кислотность и придают кислый вкус пище |
| Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) | Изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта |
| Класс 3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticaking agent) | Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг другу |
| Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) | Предупреждают или снижают образование пены |
| Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением |
| Класс 6. Наполнители (Bulking agent) | Вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность |
| Класс 7. Красители (Color) | Усиливают или восстанавливают цвет |
| Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color netention agent) | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта |
| Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах |
| Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifuing salt) | Взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров |
| Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) | Придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами |
| Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) | Усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов |
| Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) | Вещества, добавляемые к муке для улучшения его хлебопекарных свойств, качества или цвета |
| Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) | Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты |
| Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) | Вещества, образующие гели |
| Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) | Вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой |
| Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) | Предохраняют пищу от высыхания |
| Класс 18. Консерванты (Preservative) | Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами |
| Класс 19. Пропелленты (Propellant) | Газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера |
| Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) | Вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста |
| Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizen) | Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевых продуктах или готовой пище |
| Класс 22. Подсластители (Sweetener) | Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус |
| Класс 23. Загустители (Thickenen) | Повышают вязкость пищевых продуктов |
|
|
|
|
|
|
В нашей стране вопросы применения пищевых добавок находятся в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» – СанПиН 2.3.2.-560-96; Приложение 9 (обязательное) – «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) – «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78.
|
|
|
Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.
Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
О безопасности пищевых добавок
Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) – предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут.) – допустимое суточное потребление – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг.
|
|
|
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как и всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.
Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.
Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, а также и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.
За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:
– ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);
– регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.)
– предотвращения комкования и сглаживания продукта;
– улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
– улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
– совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
– решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов [4].
Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, представлены в табл. 3.
Таблица 3
Дата добавления: 2018-05-30; просмотров: 368; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!