Картопля тушкована з сухофруктами
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 300 | 225 |
| Родзинки | 31 | 30 |
| Чорнослив | 20 | 20 |
| Цукор | 10 | 10 |
| Борошно пшеничне | 5 | 5 |
| Масло вершкове | 10 | 10 |
| Кориця | 0,1 | 0,1 |
| Вихід | - | 300 |
Сиру очищену картоплю нарізати кубиками, залити невеликою кількістю води (10-15% від маси продукту) гарячої води, посолити, додати промиті родзинки, чорнослив, корицю, цукор, масло. Тушкувати до готовності. За 5 хв до кінця тушкування картоплю заправляють пасерованим борошном, розведеним у холодній воді і знову доводять до кипіння.
Картопля, смажена брусочками
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 387 | 290 |
| Олія соняшникова | 20 | 20 |
| Вихід | - | 200 |
Нарізану сиру картоплю промивають у холодній воді, просушують, посипають сіллю, викладають шаром не більше 5 см на сковорідку з підігрітим жиром і смажать 15 хв, періодично помішуючи до утворення шкірочки на поверхні. Якщо картопля повністю не просмажена, її слід поставити у жарильну шафу.
Картопля, смажена у фритюрі
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 400 | 300 |
| Олія соняшникова | 50 | 50 |
| Вихід | - | 150 |
Нарізану сиру картоплю соломою промивають у холодній воді, просушують, викладають у киплячий жир і смажать протягом 8-1 хв. Смажену картоплю відкидають у друшляк для стікання жиру та посипання дрібною сіллю.
|
|
|
Картопля і овочі тушковані з соусом
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 255 | 189 |
| Морква | 31 | 25 |
| Петрушка (корінь) | 11 | 8 |
| Цибуля | 24 | 20 |
| Олія соняшникова | 15 | 15 |
| Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
| Перець горошком | 0,02 | 0,02 |
| Соус томатний | - | 50 |
| Вихід | - | 250 |
Картоплю і овочі нарізати дольками, окремо злегка обсмажити, цибуль, нарізану середнім кубиком, пасерують, компоненти змішують, заливають соусом, додають спеції, лавровий лист, тушкують.
Картопляне пюре
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 233 | 175 |
| Молоко | 32 | 30 |
| Масло вершкове | 32 | 32 |
| Цибуля | 60 | 50 |
| Вихід | - | 230 |
Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності. Воду зливають, картоплю підсушують та перетирають. Температура протирання повинна становити не менше 80°С. під час протирання доливають частками гаряче молоко та частину вершкового масла. Перетирають до пишної маси. При порціонування поливають розтопленим вершковим маслом та посипають пасерованою дрібним кубиком цибулею.
|
|
|
Картопля відварна з цибулею та грибами
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Картопля | 207 | 155 |
| Шампіньйони | 105 | 80 |
| Масло вершкове | 20 | 20 |
| Цибуля | 24 | 20 |
| Вихід | - | 210 |
Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності. Воду зливають, картоплю підсушують. Цибулю нарізують середнім кубиком і пасерують. Шампіньйони відварюють до напівготовності, дрібно нарізають, додають до цибулі і смажать. При відпусканні картоплі викладають цибулю і смажені гриби, поливають розтопленим маслом.
Дата добавления: 2018-05-30; просмотров: 350; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!