МЕТОДИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Тема 1.
При избрании данной темы следует обратить внимание на способы существующих транспортировок животных в конкретное перерабатывающее предприятие. Подготовка убойных животных, оформление документации, требования к транспорту. Погрузка животных, содержание в пути, снижение потерь живой массы. Болезни животных, связанные с транспортировкой. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте на примере доставки скота из конкретного с.-х. предприятия.
Тема 2.
В данной теме отразить порядок приема и сдачи убойных животных (на мясокомбинате, скотоубойном пункте). Режим предубойного содержания, его влияние на убойный выход, качество мясной продукции и ее санитарно-гигиеническое состояние. Подготовка к убою, предубойный осмотр.
Тема 3.
Для выполнения работы изучить современные технологические схемы убоя животных и переработки их туш и органов. Мощность, уровень механизации, автоматизация и поточность технологических операций на данном предприятии. Обратить внимание на последовательность технологических операций. Обратить внимание на способ оглушения, обескровливания, дать санитарно-гигиеническую оценку условиям убоя и первичной переработки.
Тема 4.
Раскрыть значение и цели послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация ветеринарных точек для послеубойного осмотра туш и внутренних органов. Топография и схема исследования лимфатических узлов (отметить встретившиеся патологические изменения в лимфатических узлах и описать их). Порядок клеймения, туш (тушек), формы клейм. Ведение рабочей документации.
Тема 5.
Раскрыть современные понятия о пищевых болезнях людей и их классификации по этиологическому признаку. Роль мяса, мясных и других продуктов животного происхождения в их возникновении.
Токсикоинфекции сальмонеллезной и вызываемые условно-патогенными микроорганизмами (E. coli, Bacillus proteus), а также Clostridium perfringens, Bacillus cereus и др. Морфология, культуральные и биохимические свойства этих бактерий. Патогенность для животных и человека. Источники и пути инфицирования мяса, санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами.
Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Этиология ботулизма у человека. Санитарная оценка продуктов убоя. Назвать возможные источники обсеменения бактериями мяса, молока, других продуктов и предложить схему профилактики пищевых токсикоинфекции и токсикозов.
Тема 6,7,8,9,10,11.
Дать характеристику предубойной и послеубойной диагностики обнаруженного заболевания, провести дифференциальную диагностику.
Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при обнаружении заболеваний с учетом выраженности патологических изменений.
Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки животных, птицы) зооантропозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных и птицы, дезинфекция помещений и оборудования.
Тема 12.
Порядок проведения вынужденного убоя в хозяйстве. Санитарная оценка продуктов убоя. Необходимо отразить: при каких болезнях и состояниях запрещен убой животных и птиц на мясо.
Тема 13.
Консервирование низкой температурой. Источники получения холода. Потери массы мяса при обработке холодом и хранении. Соблюдение требований ГОСТов к охлаждаемому и мороженому мясу. Сроки хранения мяса. Размораживание. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильнике. Дератизация и дезинфекция на холодильниках. Дать анализ метода консервирования, применяемого в конкретном предприятии.
Тема 14,15,16.
Изучить современные методы консервирования, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования (биоз, анабиоз, ценобиоз и абиоз). Дать анализ метода консервирования, применяемого в конкретном предприятии:
а). Консервирование высокой температурой. Значение консервного производства. Технология производства баночных консервов. Гигиена консервного производства. Пороки баночных консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов;
б). Консервирование высокой температурой. Значение колбасного производства. Технология производства колбасных изделий. Гигиена колбасного производства. Пороки колбасных изделий. Методы исследования и санитарная оценка колбасных изделий;
в). Консервирование поваренной солью. Значение консервирования посолом. Сущность посола. Ингредиенты посолочных смесей и их роль в изготовлении солонины и ветчинно-штучных изделии. Способы посола. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины и ветчинно-штучных изделий, их пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза.
Тема 17.
Описать изменения клинического состояния животного, направляемого на убой, при отравлениях и обработке ветеринарными препаратами. Дать характеристику отравляющим факторам и ветеринарным препаратам, вызвавших отравление. Послеубойные изменениям в продуктов убоя.
Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя с учетом выраженности патологических изменений и результатов токсикологической экспертизы.
Тема 18.
Сведения о морфологии, химии мяса рыб, его пищевой и биологической ценности. Дать санитарную оценку рыбы при обнаружении инфекционного или инвазионного заболеваний. Способы обезвреживания рыбы.
Тема 19.
Технологические этапы получения и переработки субпродуктов, пищевых животных жиров, крови и кишечного сырья и их ветеринарно-санитарная экспертиза
Тема 20.
Дать анализ санитарно-гигиеническому режиму получения молока на ферме на этапах: производства, первичной обработки и транспортировки.
Ветеринарно-санитарная оценка качества молока по результатам экспертизы, проводимой в конкретном предприятии.
Тема 21
Санитарные правила по уходу за доильными установками, контроль их санитарного состояния. Ветеринарный надзор за дойным стадом. Способы диагностики у животных заболеваний, передающихся через молоко. Санитарная оценка молока, полученного от больных животных.
Тема 22.
Требования к сырью, закваскам, технологические этапы производства, временные и температурные режимы при изготовлении кисломолочных продуктов. Физико-химические исследования и оценка качества готового продукта.
Тема 23.
Требования, предъявляемые к местам реализации яиц и яйцепродуктов. Категории пороков яиц и способы их устранения, маркировка, условия транспортирования яиц. Способы оценки качества.
Тема 24.
При выполнении работ по этим темам необходимо изучить положение о лаборатории ветсанэкспертизы на рынках. Оборудование. Требование к доставке пищевых продуктов на рынки. Входная документация. Утилизация конфискатов, обеззараживание продуктов, документация на браковку.
а). Правила доставки, отбор проб и порядок экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Ведение документации.
б). Мед. Оценка физико-химических свойств согласно ГОСТу, определение натуральности и выявление фальсификации меда. Санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел.
в). Химический состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и консервированных растительных продуктов. Пищевая ценность грибов, их классификация, методы исследования и их санитарная оценка. Ядовитые грибы.
Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках.
Приложение 1
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основной
1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. - М.: ДеЛи принт, 2010.
2. Ветеринарно-санитарные правила промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России (1994).
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие. И.Т.Серегин и др.- СПб: ГИОРД, 2005.
4. Дячук Т.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник.- Изд-во: КОЛОСС, 2008.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000, 335 с.
6. Законодательная база ветеринарной службы и ветеринарного надзора//Биология. Ветеринария. Прогресс, 2007.-№8 (1/2007).
7. Костенко Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: Ветеринарные метод. указ. – М.: Гном, 2000, 112 с.
8. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. Г.Н. Крусь, А.М.Шалыгина, З.В. Волокитина М.: Колос, 2000.
9. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: Ветеринарное законодательство. Т.4.- М.: Агропромиздат, 1988.- С. 157-198.
10. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках: Ветеринарное законодательство. Т.3.- М.: Колос, 1981.- С. 372-387.
11. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы. (Утв. Главным управлением ветеринарии МСХ РФ 1.06.1991).- М.: Колос. 1992.
12. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (утв. Минсельхозпродом РФ 18.07.1995 N 13-7-2/365).
13. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков: Ветеринарное законодательство. Т.4.- М.: Агропромиздат, 1988.- С.226-245.
14. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков.- М.: Агропромиздат, 1988.
15. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов (под ред. Бутко М.П. и Костенко Ю.Г.).- М., 1994.
16. Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов, 2010.
17. Фролов В.П., Боровков М.Ф., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, М.: Издательство «Лань», 2010.
18. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.
19. ГОСТ 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
20. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия.
Дополнительной
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. 560-96).
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями. - М.: ДеЛи принт, 2010.
4. Макаров В.А. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, их профилактика по линии ветеринарной службы. - М., МВА, 1981.
5. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие.-2-е изд., стер.-Новосибирск: Сибирск. Унив. Изд-во: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
6. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов/Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. - М.: ДеЛи принт, 2010.
7. Сборник нормативно-правовых документов и методических указаний по осуществлению государственного ветеринарного контроля и надзора - Казань, 2005.
8. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. Урбан В.Г., Издательство Лань, 2010
9. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства - М., 1998.
10. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растительных продуктов: учебное пособие.-Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000.
11. Экспертиза грибов: учебно-справочное пособие/И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002.
12. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
13. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"
Приложение 2
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!