Методические указания по оформлению отчета
Изучите основные функции руководителей производства с помощью должностной инструкции и ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Анализ оформите с помощью табл. 4 и указанных в ней примеров. Наименование должностей руководителей производства определяется действующим штатным расписанием предприятия.
Таблица 4 – Функции руководителя производства (ресторана «Братина»)
| Должность | Обязанности | Соответствие требованиям ГОСТа, +/- |
| Зав. производством (начальник цеха) | Осуществляет руководство производственно – хозяйственной и торгово – обслуживающей деятельности предприятия. И т.д. | Не соответствует |
| Шеф – повар (су – шеф) | Ведет учетно – отчетную документацию, применяет органолептические методы оценки качества продукции. И т.д. | Соответствует |
Сделайте общий вывод о соблюдении или нарушении требований стандарта.
Опишите систему материальной ответственности, используемую в предприятия с помощью табл. 5 или произвольно.
Таблица 5 – Система материальной ответственности (ресторан «Братина»)
| Материально ответственное лицо | Форма ответствен-ности | Виды ущерба | Размер возмещения ущерба | Срок действия договора |
| Зав. производством (начальник цеха) | Полная | Ущерб содержит признаки деяния, преследуемых в уголовном порядке. Не обеспечена сохранность товарно-материальных ценностей, выданных под отчет. Умышленная порча имущества. | Не более 50% суммы заработной платы | Период действия трудового договора |
| Шеф – повар (су – шеф) |
Сделайте общий вывод о порядке соблюдения сотрудниками требований материальной ответственности.
Опишите структуру производственного подразделения (одного из цехов) предприятия. Характеристику составьте с помощью табл.6 или произвольно.
Таблица 6 – Характеристика горячего цеха (ресторана «Братина»)
| Назначение цеха | Требования к микроклимату, освещению | Виды рабочих мест | Оснащение | |
| оборудование | инвентарь | |||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 |
Составьте вывод о полноте оснащения рабочих мест, соблюдении требований к температурному режиму, о рациональной взаимосвязи характеризуемого цеха с другими производственными помещениями.
Опишите порядок оперативного планирования работы производства и существующий документооборот предприятия.
Составьте анализ меню предприятия с помощью табл.7 или произвольно.
Таблица 7 – Анализ меню предприятия (ресторана «Братина»)
| Вид меню | Последовательность записи закусок, блюд, десертов, напитков (нарушена/ не нарушена) | Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий по видам сырья и продуктов и способам кулинарной обработки | Учет сезонности | Трудоемкость блюд, оригинальность подачи, новые технологии приготовления и т.д. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Составьте вывод о качестве оформления и составления меню предприятия. Дайте рекомендацию по введению других видов меню с целью увеличения продаж продукции производства.
Опишите алгоритм разработки рецептур блюд на предприятии и порядок их введения и утверждения. Укажите виды используемой технологической документации на блюда в предприятии.
Опишите порядок распределения заданий между работниками производства на текущую смену с помощью табл. 8 или произвольно.
Таблица 8 – Структура заданий поварам (горячего цеха)
| Ф.И.О. сотрудника | Цель | Срок выполнения |
| Иванов И.И. | Подготовка рабочего места по приготовлению бульонов и супов | С 9:00 до 9:20 |
| И т.д. |
Сделайте вывод об эффективности процесса координирования видов деятельности между сотрудниками изучаемого цеха.
Укажите виды используемых руководителем структурного подразделения дисциплинарных взысканий при обнаружении нарушений, а также способы поощрений членов бригады/команды за качественную работу.
Дайте рекомендации по совершенствованию действующего графика работы поваров.
Опишите процесс обучения персонала с помощью табл. 9.
Таблица 9 - Обучение работников производства (ресторана «Братина»)
| Этап обучения | Метод обучения | Документы обучения | Срок обучения | Ответственный |
| Знакомство с предприятием | Экскурсия | Лист первого дня сотрудника.Правила внутреннего трудового распорядка | Первый день работы | Су – шеф (повар – бригадир) |
| Обучение в соответствии с должностью | Тренинг Мастер - класс | … | … | …. |
| Аттестация |
Сделайте общий вывод о качестве обучения новых сотрудников, дайте рекомендации по использованию различных методов обучения, ранее не применяемых на предприятии.
По данной теме к отчету приложите копии документов:
- должностной инструкции заведующего производством (шеф- повара);
- договора о материальной ответственности заведующего производством (шеф- повара);
- технологических, технико-технологических карт (по 2 шт.),
- плана-меню, меню предприятия, меню специальных видов обслуживания;
- отчета о работе производства за день;
- графика работы производства;
- табеля учета рабочего времени.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 274; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!