Общие правила по применению ванильныхароматизаторов
Ванильные ароматы являются самыми любимыми и популярными у всех людей независимо от возраста и пола. Это объясняют это тем, что привязанность к ванильному аромату закладывается с младенчества с молоком матери, в которое ванильный вкус переходит из различных продуктов, а также позднее за счет использования ванилина и этилванилина в продуктах детского питания.
Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога, в первую очередь, от того, в какой степени он учитывает особенности и свойства ароматизатора и специфику продукта, а также возможные виды взаимодействия ароматизатора с другими компонентами, его устойчивость к воздействию технологических факторов (температура, рН и др.).
Ароматизаторы, в том числе ванильные, рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.
Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Вместе с тем, высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.
|
|
|
Сухие ароматизаторы обычно смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов, применяемых в очень малых дозировках, оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром. Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.
Дозировка ванильныхароматизаторов зависит от вида ароматизатора и продукта. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции приведены в таблице.
| Ароматизаторы | Мучные изделия | Кара мель | Шоколад ные, шоколадно-ореховые массы | Сбивные, помадные, молочные массы, начинки | Молоч ные продукты | Мороженое |
| Ванилин | 0.1-1.0 | 0.1-0.3 | 0.05-0.3 | 0.1-0.2 | 0.05-0.1 | |
| Этилвани лин | 0.03-0.3 | 0.03-0.1 | 0.015-0.1 | 0.03-0.06 | 0.01-0.03 | |
| Ванильные ар-ры сухие | 0.05-2.0 | 0.03 -1.5 | 0.02-1.5 | 0.02-1.5 | 0.01-0.8 | |
| Ванильные ар-ры жидкие | 0.5-3.0 | 0.5-2.0 | 0.5-2.0 | 0.2-2.0 | 0.2-2.0 | 0.1-1.0 |
При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие.
|
|
|
Мучные кондитерские изделия
Ванильные ароматизаторы добавляют во все виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и приятного сладкого привкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, маскирования нежелательных привкусов, а также создания сливочного вкуса и аромата.
В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).
|
|
|
Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность. Поэтому в мучных изделиях оправдано применение кристаллического ванилина из-за его высокой устойчивости при высоких температурах, обусловленной тем, что он начинает плавиться выше 83 оС.
При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ванильного ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки – ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 190; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!