Технология производства карамели
Обоснование, выбор и описание технологической схемы.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- обработку карамельной массы;
- охлаждение;
- введение рецептурных добавок;
- проминку массы;
- образование карамельного батона;
- введение в карамельный батон начинки;
- калибрование жгута.
- приготовление начинок;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертывание, фасование и упаковывание карамели.
Приготовление карамельной массы
Уваривание карамельной массы происходит в различного вида варочном оборудовании:
- вакуум-аппаратах непрерывного действия;
- вакуум-аппаратах периодического действия;
- змеевиковых варочных колонках;
- пленочных аппаратах;
- различных варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.
Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.
Охлаждение
Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.
|
|
|
Введение рецептурных добавок
На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную
Вытягивание карамельной массы
На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.
Формование карамели
Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:
- цепные линейные карамелеформующие;
- цепные линейно-режущие;
- ротационные карамелеформующие;
- формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;
- таблеточные машины;
- монпансейные вальцы;
- другие формующие машины.
|
|
|
Охлаждение карамели
На поточно-механизированных линиях отформованная карамель в виде цепочки или отдельных изделий поступает с формующих машин на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.
Завертывание карамели
Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины.
Устройство и принцип действия линии.
Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой
Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22. С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°С патока, инвертный сироп и вода.В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°С, что обеспечивает растворение основной массы сахара. Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18 %, с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа.
|
|
|
Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500- 600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5 %. Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденсатор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты проходит под дозаторами 34 и 35, из которых на поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция).
|
|
|
На выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°С проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°С. Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или из сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования. Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6. Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачивается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19 %. Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°С, из объемных дозаторов 14 и 15 вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр.
Температура начинки должна быть на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38. Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели. Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются. В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°С, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке. Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на распределительный транспортер 45, а далее - на автоматы 46 для завертки. От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов.
После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 1114; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!