В пьесе французского драматурга Жан-Клод Брисвиля «Ужин» есть сцена, во время которой дипломат Талейран описывает министру Фуше процесс употребления коньяка.
Слушай, недавно вычитал, что какую-то болезнь можно лечить исключительно коньяком… -О черт, а где её можно подцепить? Как давно изобрели спирт? Что значит * изобрели*? Он всегда был, только обнаружили его не сразу. Это заслуга средневековых алхимиков, когда они искали *философский камень*- то совершили много открытий. Им удалось в результате перегонки жидкостей( дистилляции) выделить такую жидкость, которая легко воспламеняется, жгучего вкуса и обладающая опьяняющими свойствами. Эту жидкость назвали *spiritus*- дух, душа. Напомните, что означает термин * перегонка*? В школе давно уже не учусь. Напоминаю. Это способ очистки жидкостей (и не только жидкостей), которые отличаются температурой кипения –жидкости испаряют в одном сосуде, а конденсация паров происходит в другом сосуде. Иными словами – производство спирта дело несложное? Да, всего лишь несколько этапов - виноград собрать, подвергнуть прессованию, затем выдержать время брожения – всего 3 недели, 2 раза перекипятить( т.е. перегнать) – и спирт готов. По классической технологии, перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. А далее? Как получить коньяк? А далее начинается создание совершенства, а это - искусство! Спирт выдерживают в бочках. За это время вредные вещества и те, что ухудшают вкус спирта, испаряются через древесину. Бочки огромные -до 450 литров. Почему именно древесину дуба используют для изготовления бочки? Потому что именно древесина дуба очень хорошо пропускает кислород, так необходимый напитку. Именно древесина дуба придает напитку и вкус, и аромат - иванильки, и шоколада. И цвет…Кстати, особо ценятся бочки со стажем даже в несколько сотен лет. Для изготовления бочки используют дубы возрастом 80-100 лет, которые росли в густом лесу, поскольку, если дуб растет очень быстро это сказывается на качестве древесины – оптимальным вариантом считается плотность годовых колец не менее 4-х на 1 см. Древесина обладает необходимыми качествами - непроницаема для жидкости, но проницаема для газов, так как древесина пористая, волокнистая, удерживает необходимую температуру – а это способствует брожению напитка, не пропускает свет, который негативно действует на напиток….Спилите веточку дуба – если опилки светлые значит древесина здорова. Да и используются только 4-5 метров стола от корня – остальное непригодно. И сушка древесины для изготовления бочек тоже имеет разную температуру – для вина высушивается естественным способом около 2-х лет, для коньяка- в специальных сушильных аппаратах до 60 дней. Возникает вопрос – а как бочку сохранить? Да, деревянная бочка имеет такую особенность - она должна быть всегда наполненной, иначе рассохнется. Чем ее наполнить, если нет вина? Как ее защитить от вредителей? Непростая профессия – бондарь. Что означает термин * Шарантский метод*? Еще в 16 . во Франции был изобретен самогонный аппарат, его и сейчас используют в производстве, только слегка модернизировав. На этом аппарате после первой перегонки вина крепостью 7-10 градусов получают напиток до 30 градусов, а затем перегоняют(дистиллируют) второй раз и на выходе получается спирт- сырец до 70 градусов. Иными словами:Шарантский метод это двойная перегонка. Как долго можно коньяк хранить? Лет 10 назад на аукционе в Англии продали столетнюю бутылку коньяка под названием * Генрих ЧетвертыйДюдогном* за 2 миллиона долларов – каков его вкус не знаю! Как пить? Коньяк не пьют, им – наслаждаются! Как открыли бутылку – дайте коньяку подышать минут 10-15, насладитесь его ароматом - ванилью пахнет. А когда приближаете бокал ближе – то и цветочные нотки ощущаете. А когда дегустируете – то ясно чувствуете, что присутствует дубовый аромат. Родиной коньяка является Франция, провинция Коньяк в департаменте Шаранта и небольшая тихая речка так называется – Шаранта. Напиток вырабатывается из определенных сортов винограда по особой технологии. С 1 января 1909 г. французское правительство издало декрет, по которому напиток под названием *коньяк* мог изготавливаться только в этом районе. Все остальные напитки, даже если они приготовлены по всем правилам коньячного производства, но изготовленные вне этого региона называться коньяками не могут. Для них есть другое определение – бренди. Т.е. если наш украинский коньяк продают за границей, то называться будет * бренди*? Да. Или виньяк, или дивин, или арманьяк… Как только мастер погреба определит, что продукт созрел, его разливают в большие, оплетенные в солому стеклянные бутыли дам-жоны (Dames-Jeanne) и прячут в укромное место погреба. Эта мера предотвращает дальнейшее старение продукта. В таком виде коньячный спирт может сохраняться десятилетиями без изменений. Французы называют это место райским (Paradis). Каждый коньячный дом имеет свою коллекцию с лучшими образцами продукции, которую они называют Paradis. С течением времени коньяк меняет цвет от светло – золотистого до темно-янтарного и должен быть чуть густой. Чтобы получить коньяк 5-летней выдержки необходимо потратить 12 лет.Носамый сложный процесс – смешивание различных сортов спирта, что ввиноделии называется купажирование. Слово красивое. Это не просто смешивание различных сортов спирта разных урожаев, разной выдержки, чтобы коньяк приобрел особые ароматические и вкусовые качества, это искусство!!!Именно в этом, последнем этапе создания коньяка и заключается разгадка напитка – в купажировании. Есть фирмы, которые используют только старинные рецептуры. Есть производители, которые создают новые купажи. Специалистов, способных создавать новые купажи и воссоздавать старые, обучают десятилетиями. Подобные знания настолько дороги и уникальны, что передаются от деда к внуку или от отца к сыну…и держатся в секрете!!! Это большая коммерческая тайна! Профессия купажист– профессия элитная и очень редкая. Некоторые купажи содержат до 200 составляющих. Представляете, каким должен быть *винный нос* у купажиста.Мастера называют процесс купажирования весьма романтично - «женитьба». В этом ответственном деле огромную роль играет интуиция мастера. Один из французов сказал: * Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь.* Правда, купажом процесс его производства не заканчивается. Дальше уже практически готовый коньяк разбавляют водой и доводят до необходимой крепости в 40 или в 50 градусов, и разливают по бутылкам, которые тоже промывают коньячным спиртом. Вы сказали, что есть коньяки в 50 градусов!? Я не ослышался? Есть такие коньяки! По курсу школьной истории мы знаем о папанинской экспедиции на Северный полюс. Каждая республика что-то подарила членам экспедиции. Белорусы дали теплую одежду, украинцы поставили сало, а армяне – бочку коньяка. В газете «Правда» есть статья с письмом, которое написали папанинцы, что им настолько холодно, что даже армянский коньяк их не согревает. И тогда была поставлена задача: можно ли изготовить коньяк, имеющий более высокий градус? С этих пор и началось создание высокоградусных коньяков. Поиски привели его к созданию 50-ти градусного коньяка, который назвали «Двин» – именем древней армянской столицы, и * создал* этот коньяк армянин мастер МаргарСедракян. Рассказывают и такую историю: Сэр Уинстон Леонард Спенсер Черчилль из множества армянских коньяков выделял именно «Двин», который был создан к Ялтинской конференции в 1943 г.Премьер – министр стал поклонником этого напитка. Поставки же этого коньяка сэру Черчиллю контролировались лично Сталиным. В 1949 году к 75-летию Уинстона Черчиля Сталин послал 75 бутылок коньяка «Двин». Подарок понравился Черчилю, о чем свидетельствует сказанная им ответная фраза: «Как жаль, что мне исполнилось не 100 лет». Однажды премьер заметил, что «Двин» утратил былой вкус. Каким образом он высказал недовольство вкусом напитка – неизвестно, но Сталину стало известно. Начался сыск. Оказалось, что мастер МаргарСедракян, который занимался купажом «Двина» в 1946 г. был репрессирован и сослан в Сибирь. За что? В начале войны летом 1941 г. фабрики и заводы в пограничных республиках были заминированы, поскольку существовала угроза нападения Турции и Японии. Был заминирован и ереванский коньячный завод. Однако МаргарСедракян, отказался взрывать «свое детище». Это был очень смелый шаг, поскольку в то время неподчинение приказам военного времени было равносильно измене. Именно за это после войны, в 1947 году М. Седракяна сняли с должности и арестовали. Но в Сибири его не оказалось – его направили в Одессу, основывать одесский коньячный завод.Т.е., когда закончились запасы купажированного спирта, созданного мастером, а новый купаж коньяка *Двин* делать было некому, то была нарушена технология приготовления, и Черчиль это заметил. Мастеру приказали вернуться в Ереван, но Седракян отказался, поставив условие: нахождение в Одессе должно официально считаться командировкой, но никак не ссылкой. Именно он создал такие коньяки Украины как «Одесса» и «Украина». Седракян скончался в 1973 году, в возрасте 66 лет. Созданные им коньячные марки неоднократно получали наивысшие награды на всесоюзных и международных выставках, а он сам был удостоен высокого звания Героя Социалистического Труда. Также был награжден высшим отличием французского коньячного дома «Камю» - большой серебряной медалью «Рыцарь дегустации». Сегодня, на территории армянского коньячного завода можно увидеть памятник человеку, который посвятил свою жизнь делу сохранения и популяризации армянского коньяка - МаркаруСедракяну. Коньяк «Двин» обладает выдержкой 10 лет. Этот марочный коньяк, изготавливается из отборных коньячных спиртов в среднем 10 летней выдержки, крепость 50 градусов, содержание сахара 0,7%. Очень вкусный! Расскажите как,* наслаждаться* коньяком? Во Франции его относят к тем напиткам, которые завершают трапезу-дижестив. Почему? Потому, что заедать этот благородный напиток не рекомендуют – не сумеешь в полной мере оценить его благородство - и вкус и букет.Его не пьют охлажденным – теряется букет. Есть специальные бокалы для коньяка – молодой можно пить из малых бокалов, старые коньяки требуют большого бокала, что бы напиток дольше соприкасался с кислородом, тогда он открывает все оттенки вкуса и аромата. Название бокала красиво звучит –снифтер!( от английского *нюхать*). Открыли бутылку и…
В пьесе французского драматурга Жан-Клод Брисвиля «Ужин» есть сцена, во время которой дипломат Талейран описывает министру Фуше процесс употребления коньяка.
«Бокал нужно взять в ладони, нагреть, слегка повращать, чтобы начал исходить аромат…» Министр нетерпеливо спрашивает: «А потом?» — «Потом ставите на стол и говорите о нем».
Да, открытая бутылка должна 10-15 минут постоять, чтобы вышел лишний дух, а то и дольше. Наполните бокал на четверть – не более! Классически считается, что коньяка должно быть столько, чтобы он не выливался из бокала, если его положить на бок.
Французы говорят, что первый выпитый бокал коньяка снимает жажду, второй дает веселье, третий - наслаждение, а четвертый будет уже лишним.
Затем поднесите бокал к носу сантиметров на 5 – улавливаете легкую ваниль? Именно легкую! Если очень резкий запах – значит, добавлен искусственный ароматизатор.
Теперь непосредственно поднесите ко рту, вдыхайте запах – здесь и ваниль, и что –то цветочное, и такое чуть резкое, но приятное. Можете дегустировать.Разные коньяки могут давать и разные оттенки.
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!