Белокочанная капуста с грибами



500 г капусты, 2—3 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, столовая ложка муки, столовая ложка подсолнечного масла.

Разобрать и нашинковать листья капусты. Грибы отварить в сравнительно небольшом количестве воды. Когда они дойдут до полуготовности, мелко нашинковать. На дно чугунной кастрюли налить немного грибного отвара. Когда отвар закипит, потушить мелко нашинкованные головки лука с нашинкованной грубой частью капустного листа, затем положить в кастрюлю тонкую часть нашинкованного листа и потушить. Отставить кастрюлю на край плиты, добавив по вкусу красный перец. Из оставшегося грибного бульона сделать соус бешамель, добавив к отвару муку. Капусту с грибами выложить на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью.

Отварная фасоль по-монастырски

Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством теплой воды, чтобы фасоль только была покрыта ею, и варить до мягкости зерен. Затем по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук. Варить еще около получаса, затем всыпать рубленую зелень петрушки и укропа. Подать отварную фасоль горячей или холодной вместе с оставшимся отваром.

Блюда, приготовленные с маслом

Салаты

Салат из редьки

400 г редьки, 1—2 головки репчатого лука, 1 вареная морковь, мелко нарубленная зелень, соль, растительное масло.

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

Салат из моркови с яблоками

300 г сырой моркови, 2 яблока, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сока лимона, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки,

Морковь натереть на крупной терке, яблоко нарезать кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнело. Приправить солью, сахаром, растительным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.

Салат с огурцами

Очищенный и сваренный картофель (4 шт.) и соленый огурец (1 шт.) нарезать кубиками, маринованные (или соленые) помидоры (2 шт.) — длинными полосками. Сок от огурца и помидоров смешать с растительным маслом (2 столовые ложки). Смешать овощи с мелко нарубленным репчатым луком (1 небольшая головка) и полить соусом.

Винегрет из овощей

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь (2—3 шт.), а после нее — свеклу (1 шт.). Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, а затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами (2 шт.), нарезанным соломкой репчатым луком (2—3 головки), консервированным зеленым горошком (250 г), изюмом (2—3 столовые ложки) и очищенным от кожицы и зерен и нарезанным кубиками лимоном (1 шт.). Из овощного отвара, растительного масла (1 стакан), вина (1 стакан), сока второго лимона, черного перца (несколько горошин), столовой горчицы (1 чайная ложка) и соли (по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения. Салат залить маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 мин., после чего распределить на порции.

Салат из белой фасоли

Фасоль (250 г) замочить на ночь в воде, а на следующий день отварить на медленном огне до мягкости, затем откинуть на сито и отцедить. Приготовить заправку из 3%-ного уксуса (полстакана), растительного масла (полстакана) с добавлением соли (по вкусу). К отцеженной фасоли добавить нарезанные лук (2 головки) и зелень петрушки (1 пучок). Смесь размешать, выложить в салатницу и залить приготовленной заправкой. Готовый салат посыпать зеленью петрушки и, по желанию, тертым жгучим перцем.

Салат из фасоли и картофеля

2 кг отварного очищенного картофеля, 4 стакана вареной мелкой фасоли, 300 г маринованных огурцов, 2—3 луковицы, 1 вареная морковь, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.

Нарезанные кружочками картофель и огурцы соединить с фасолью и мелко покрошенным луком. Смешать с растительным маслом, заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Выложить в салатницы. Украсить листочками петрушки и кружочками моркови.

Салат с сельдью

Половина головки цветной капусты, 200 г консервированной стручковой фасоли, 1 небольшая селедка, по 1 ст. ложки растительного масла и уксуса, молотый черный перец, немного жгучего перца, измельченная зелень петрушки, щепотка сахара.

Цветную капусту отварить в соленой воде и разобрать на соцветия. Свежую фасоль отварить и порезать (можно использовать консервированную). Селедку нарезать на мелкие кусочки. Остальные продукты перемешать и залить этой смесью капусту с селедкой. Поставить в холодное место не меньше чем на 1 час. Подавать с черным хлебом.

Винегрет

200 г картофеля, 75 г свеклы, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко (100 г), 100 г квашеной капусты, 50 г лука репчатого или зеленого, 3 ст. ложки (57 г) растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 ч. ложка горчицы (8 г), зелень (10 г), 20 г сахара, соль.

Вареные свеклу, морковь, картофель, а также яблоки и огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, положить в тарелку, добавить шинкованную квашеную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом, перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатницу, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. В те дни, когда благословляется на трапезе рыба, в винегрет можно добавить разделанную и очищенную от костей селедку.

Салат из фасоли с луком

Подготовить к варке 1,5—2 стакана сухой красной или пестрой фасоли и сварить до мягкости, чтобы зерна не разварились. Добавить в кастрюлю с фасолью 0,5 стакана растительного масла и несколько мелко нарезанных луковиц. До окончания варки фасоли лук должен полностью развариться. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь. Выложить остывшую фасоль в салатник, добавить сок одного лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый черный перец и дать настояться в холодильнике 2—3 часа.

Салат русский

250—300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, 3—5 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Рыбу отварить с пряностями, охладить, нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Все соединить, приправить солью, черным молотым перцем, растительным маслом.

Первые блюда

Суп-пюре из картофеля

600 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 лук-порей, 5 стаканов бульона (из грибов или кореньев) или воды.

Картофель и лук очистить, нарезать, сложить в суповую кастрюлю, запить 2 стаканами бульона или воды и варить до готовности полчаса. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито. Муку слегка прожарить с маслом, развести оставшимся бульоном или водой, соединить с протертым картофелем, посолить и довести до кипения. Готовый суп заправить растертым с солью чесноком и за три минуты до конца готовки положить лавровый лист.

Суп-пюре из овощей

150 г репы, 1—2 моркови, 100 г, 4 картофелины, стакан риса, 100 г консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, 6 стаканов воды.

Порезанные на мелкие части лук, морковь, репу сложить в кастрюлю и тушить 15 мин., добавив масло. Затем добавить промытый рис, картофель, воду в кастрюлю и, закрыв крышкой, варить на слабом огне 30—35 мин. Все овощи и отвар протереть сквозь сито, положить масло, соль и размешать. Перед подачей на стол положить в тарелки консервированный тертый горох. Суп подать с гренками.

Щи кислые

600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5—7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно пассировать в растительном масле. Затем добавить воды и прикрыть крышкой, тушить до мягкости в течение примерно 1 ч. После этого залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассированные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассировку, прокипятить 3 мин. Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Суп грибной

40—50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 моркови, 2—3 горсти вермишели или лапши, 2 столовые ложки растительного масла для жарения грибов и лука, соль по вкусу.

Грибы замочить на 2—4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле. Грибной отвар процедить, опустить в него натертую на крупной терке морковь, обжаренную в растительном масле луковицу, грибы и в последнюю очередь — вермишель, приправить солью. Варить до готовности вермишели.

Свекольник

2 кг свеклы, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, сахар, лимонный сок, соль.

Свеклу очистить, помыть, натереть на крупной терке, залить теплой кипяченой водой (свекла должна быть покрыта водой полностью), добавить корку черного хлеба и поставить в теплое место на 5—6 дней. Когда закиснет — квас слить.

Морковь, сельдерей, репчатый лук залить водой, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, закипятить и сварить овощной бульон. Готовый бульон процедить, добавить свекольный квас. Заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком.

В старых рецептах в овощной бульон добавляли рыбную голову и сушеные грибы.

Свекольник с фасолью

Крупную красную фасоль замочить в холодной воде на ночь и затем сварить до готовности. Красную сладкую свеклу испечь в духовке, заложить растолченный с солью чеснок (1—2 дольки).

Закрыть кастрюлю с борщом крышкой (неплотно) и дать настояться не менее получаса, чтобы борщ набрал аромат и цвет. Подать горячим с острым красным перцем. К борщу подать сухарики из ржаного хлеба с чесночным соусом. Такой борщ более вкусный на второй день, подать его можно теплым или холодным, по вкусу.

Можно приготовить борщ с фасолью из квашеной шинкованной капусты, обжарив ее предварительно в растительном масле и приготовив пассировку из томата-пасты, добавив в нее немного сахара.

В борщ с фасолью можно добавить тонко нашинкованную и предварительно отваренную в небольшом количестве воды столовую свеклу вместе с отваром, оставшимся при ее варке. К такому борщу можно порционно положить в тарелки отдельно отваренные рыбные фрикадельки.

Суп-пюре из гороха

Лущеный или целый желтый горох отварить в воде, овощном отваре или бульоне до мягкости, затем добавить нарезанные коренья, взятые по вкусу, и лук, посолить и варить до готовности. Процедить суп сквозь дуршлаг или сито, овощи и горох протереть, переложить пюре в суп, добавить светлую мучную заправку или белый мучной соус (см. рецепты) и проварить 3—5 минут. Густота супа по вкусу регулируется количеством и консистенцией мучного соуса.

Гороховый суп с луковником

Сварить до мягкости подготовленный и предварительно замоченный на 4—5 часов круглый желтый горох. Добавить нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой морковь и варить горох до полной готовности. Пассировать мелко нарезанный лук в растительном масле до прозрачности и слегка золотистого цвета, заправить суп и посолить по вкусу. К супу подать постный горячий пирог-луковник, нарезав его кусками.

Приготовление пирога

Из 500 г муки, 2 стаканов воды, 30 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли приготовить простое дрожжевое тесто, дать ему подойти.

Раскатать тонкие лепешки, испечь в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.


Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!