ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАОУ ВО «Альметьевский государственный институт
муниципальной службы»
«Согласовано»
Декан факультета СПО
__________Грибашкина С.Н.
Методические рекомендации
для выполнения курсовой работы
по дисциплине:
Организация производства
по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Одобрено цикловой комиссией
Протокол №__________
Председатель ЦК
__________Шафигулина Г.И.
Альметьевск, 2016
Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Г.И. Шафигулина - Альметьевск: ГАОУ ВО АГИМС, 2016.
Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения. Методические рекомендации содержат указания по выполнению и оформлению курсовой работы, а также список рекомендуемых источников.
Содержание
| ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ | 4 |
| СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | 5 |
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ | 6 |
| СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ | 7 |
| Список литературы | 8 |
| Приложения | 10 |
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы,срок представления её к защите, содержание, фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы, дату выдачи задания.
|
|
|
Задание на курсовую работу формулируется как «Разработать фирменные блюда, учитывая специфику темы».
В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:
- раскрыть особенности (правила, традиции) группы заданных блюд.
- раскрыть общую технологию приготовления группы заданных кулинарных блюд.
- составить однодневный рацион питания (если предусматривается тематикой)
- разработать технологию приготовления фирменных блюда или изделий, т.е. разработать рецептуру, произвести расчеты сырья, оформить инструкционно–технологическую карту, составить калькуляцию на разработанное изделие, заполнить калькуляционную карту.
- выполнить графическую часть в виде технологических схем приготовления кулинарного изделия или блюда
Таким образом, работа состоит из следующих частей:
1. Введение
2. Теоретическая часть.
3. Расчетно–пояснительная часть.
4. Графическая часть
5. Заключение
6. Литература
|
|
|
Задание на курсовую работу подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.
В зависимости от специфики темы дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Ведение
Рассматриваются основные направления развития общественного питания на современном этапе, перспективы развития производства. Раскрывается актуальность и значение темы, цель и задачи проектной работы. (Примерный объём раздела 1-2 страницы).
Теоретическая часть
Историческая справка – дается история возникновения и развития, характеристика, особенности (традиции) заданной группы блюд.
Характеристика сырья – описывается классификация, товароведная характеристика, ассортимент и технологический процесс обработки сырья для заданной группы блюд.
Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме. В данном разделе необходимо описать все процессы, которые происходят при приготовлении блюд по заданной тематике. (изменение белков, жиров, углеводов, карамелизация и др.)
Разработка новых фирменных блюд - Требуется разработать технологию приготовления не менее 3-х блюд исходя из особенностей заданной группы блюд. Составить рецептуры на 1 порцию блюд, указывая массу нетто. Описать технологию приготовления, требования к качеству блюд.
|
|
|
Расчетно – пояснительная часть.
Расчет сырья для приготовления разработанных блюд - выполнить расчёты, показать полностью ход решения со всеми расчетами, арифметическими действиями и соответствующими пояснениями. Рассчитав искомую величину, необходимо указать ее единицу измерения и записать ответ. При выполнении задания использовать Сборники рецептур, указанные в списке рекомендованной литературы.
Расчет энергетической ценности разработанных блюд - выполнить расчёты количества белков, жиров, углеводов в разработанных блюдах, показать полностью ход решения со всеми расчетами, арифметическими действиями и соответствующими пояснениями. При выполнении задания использовать справочную литературу, указанную в списке рекомендованной. Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда представлен в приложениях 5 и 6.
Графическая часть
Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда – рецептуры и технология приготовления разработанных блюд оформляются в технологических и технико-технологических картах в соответствиями с требованиями ГОСТа. Пример оформления карт представлены в приложениях 7 и 8.
|
|
|
Составление технологических схем приготовления разработанных блюд. Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах А 4 в компьютерном варианте. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.
Пример технологической схемы показан в приложении 9.
Заключение - Необходимо сделать выводы и предложения о возможности изготовления фирменного блюда или изделия в производственных условиях, высказать предложения по повышению качества блюда или изделия. Для написания данного раздела необходимо использовать данные полученные при практическом изготовлении разработанных блюд.
Литература - Необходимо указать список литературы и других источников, использованных при написании курсовой работы.
(Примерный объем этого раздела – 1 страница).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Все разделы курсовой работы должны быть изложены последовательно в соответствии с содержанием (приложение 3). Работу рекомендуется иллюстрировать схемами, таблицами, графиками, фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.
Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке. Работа должна быть выполнена в срок, написана рукописно или печатным шрифтом №14.
ПЭР должна начинаться с титульного листа. Титульный лист должен быть оформлен на компьютере шрифтом №14 и одинарным междустрочным интервалом. Пример оформления титульного листа и листа с заданием на курсовую работу представлены в приложении 1 и 2. В работе используется сплошная нумерация страниц. Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.
Следует оставлять поля: с левой стороны – 20 мм; сверху, снизу, с правой стороны – 5 мм. В конце работы необходимо оставить 1 лист для замечаний рецензента.
Список используемой литературы записывается в следующем порядке: фамилия и инициалы автора, название книги, место и название издательства, год выпуска
Образец
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – Москва.: Деловая литература, Омега-М, 2005. – 467 стр.
2. …
СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения студентами теоретического курса ТППОП. Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.
Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, представляет презентацию, отвечает на вопросы преподавателей.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале. Защищенные курсовые работы хранятся в пределах установленных сроков.
Список литературы
Основная литература:
1. Богушва В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3-е, стереотипное. Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005
3. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник/К.Я Гайворонский, Н.Г. Щеглов – 2-е изд. перераб. и доп. – М:ИД «Форум» : ИНФРА - М 2013-480 с.- ( Профессиональное образование) Москва 2013
4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие – М:ИД «Форум» : ИНФРА - М 2013-176 с.: ил.- ( Профессиональное образование) Москва 2013
5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Родченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010-318,с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –Дону 2010
Справочники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. МП «Вика», 2009
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- С- Пб.: ПрофиКС, 2006.
3. Сборник рецептур блюд диетического питания.-М.:Хлебпродинформ, 2002.
4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
5. Общественное питание. Справочник руководителя.-М.: Экономические новости , 2007.
6. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.
10. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 № 325.
Основные источники:
1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. Москва. «Академия», 2006
2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Москва. «Академия», 2006.
3. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров-кондитеров. Москва. «Академия», 2008.
4. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь. Москва. «Академия», 2008.
5. Дупцов Г.Г. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для сред. проф. образования. 5-е изд., стер. Допущено МоРФ. М., «Академия» 2008.
6. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О., Рамзаева Н.Н. Кулинария. Учебное пособие для студентов СПО, обучающ. по специальностям 260502, 260202. Москва. «Альфа М – Инфра М», 2006.
7. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада. Учебное пособие для студентов СПО. Москва. «Кнорус», 2013.
8. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. Москва. «Дашков и К», 2004.
9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. Москва. «Академия», 2006.
10. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник. Москва. «Академия», 2006.
11. Горопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного птания: учебное пособие/Н.Д. Горопова- Ростов н/Д: Феникс, 2010-409,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.А. Родченко. – Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010-373,[1]с.: ил.- (среднее профессиональное образование) Ростов – на –дону 2010
Электронные ресурсы:
www.book.ru
Приложение 1
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 238; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!