Определение влажности муки ГОСТ 9404
Подготовленную пробу взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками, две навесы по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф СЭШ-3М. Навески высушивают при температуре 1300С в течение 40 минут (мука). Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
Влажность W,%, вычисляют по формуле
, (1)
где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допустимые расхождения при параллельных определениях 0,2% (для муки). Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, доли свыше 0,75 приравнивают к 1.
а б
Рисунок 1 Электросушильный шкаф:
а – шкаф СЭШ-1; 1 – корпус; 2 – дверца; 3 – бюкс; 4 – поворотный стол с гнездами для бюксов; 5 – электронагреватели; 6 – терморегулятор;
|
|
|
б – шкаф СЭШ-3М
Форма записи:
Температура СЭШ-3М – 130°С Продолжительность высушивания –40 мин.
Таблица 4 – Данные по определению влажности муки
| Образец муки | № бюкса | Масса бюкса с навеской до высушива-ния (М1), г | Масса бюкса с навеской после высушивания (М2), г | Масса навески (М), г | Влажность
|
| Средний результат |
Вывод:
Определение количества и качества клейковины ( ГОСТ 27839)
Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связанную эластичную массу. Проведение анализа включает следующие этапы:
- Замес теста;
- Отмывание клейковины;
- Определение качества сырой клейковины.
Замес теста
Количество воды для замеса теста зависит от величины навески муки и определяется по таблице 5.
Таблица 5 – Объем воды для замеса теста в зависимости от навески муки
| Масса навески муки, г | Объем водопроводной воды, см3 |
| 25 | 14 |
| 30 | 17 |
| 38 | 20 |
| 50 | 28 |
От среднего образца муки берут навеску муки 25 г, высыпают в ступку или фарфоровую чашку и приливают водопроводную воду 14 см3 комнатной температуры 18±1°С, замешивают тесто шпателем, пока оно не станет однородным. Тесто скатывают в шарик и помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом, оставляют в покое на 20 мин для более равномерного набухания белков.
|
|
|
Отмывание клейковины
По истечении 20 мин начинают отмывать клейковину от крахмала и других веществ теста под струей воды из водопроводного крана (комнатной температуры) или в емкости с 2-3 дм3 воды. В первом случае клейковину отмывают на сите, подставив его под кран.
Воду пускают тонкой струей, смачивают ею тесто, проминают его пальцами так, чтобы вместе с крахмалом не отрывались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Во втором случае тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отмывании клейковины, не будет прозрачной (без муки). Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
Отмытую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным.
|
|
|
Содержание сырой клейковины X, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле
где Мк –масса сырой клейковины, г;
Мм – масса навески муки, г.
Форма записи:
Таблица 6 – Данные по определению содержания клейковины
| Образец муки | Навеска муки, г | Объем воды, см3 | Масса отмытой клейковины, г | Содержание клейковины, % |
Вывод:
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!