Б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
N=768*3,5=2751блюд
Сделать вывод: Предприятие выпускает в день 2751 блюд.
В) Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа, оснащения и определяется по формуле:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
|
Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| от общего количества, % | от данной группы, % | ||
| Холодные блюда | 40 | 1100 | |
| рыбные | 25 | 275 | |
| мясные | 30 | 330 | |
| салаты | 40 | 440 | |
| молоко и кисломолочные | 5 | 55 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 138 |
| Супы | 10 | 275 | |
| прозрачные | 20 | 55 | |
| заправочные | 70 | 193 | |
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 27 | |
| Вторые горячие блюда | 30 | 825 | |
| рыбные, | 25 | 206 | |
| мясные, | 50 | 413 | |
| овощные, | 5 | 41 | |
| крупяные | 10 | 83 | |
| яичные и творожные | 10 | 82 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | 413 | |
| Итого: | 2751 | ||
|
|
|
Г) Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
| Наименование | Количество потребителей
| Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |||
| В литрах, штуках | В порциях | |||||
| Горячие напитки,л Чай Кофе Какао | 768 768 768 768 | 0,05 0,010 0,035 0,005 | 38 8 27 4 | 190 40 135 20 | ||
| Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок | 768 768 768 768 | 0,25 0,05 0,08 0,02 | 192 38 61 15 | |||
| Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный | 768 768 768 | 100 50 50 | ||||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) | 768 768 | 0,5 0,02 | 38 15 | |||
| Фрукты (кг) | 768 | 0,05 | 38 | |||
| Пиво (л) | 768 | 0,025 | 19 | |||
| Винно-водочные изделия | 768 | 0,1 | 77 | |||
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
Составление производственной программы
А) Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
|
|
|
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
План меню Таблица 4
| Наименование блюд | Кол-во порций | Выход, г | ||
| Холодные закуски и блюда | ||||
| Ассорти из благородных рыб и морепродуктов «Морская феерия». | 300 г | |||
| Семга норвежская, засоленная по особому рецепту в морской соли и апельсиново-укропном маринаде. | 80/20/20/20 г | |||
| Скумбрия и селедочка, выдержанные в ароматном рассоле, с маринованным красным луком и картофелем «Шато» | 80/80/80/20 г | |||
| Ассорти мясных деликатесов «Плато Саффрана» собственного приготовления. | 200/30/15 г / | |||
| Сациви из курицы с ореховым соусом. Подается с легким овощным салатиком | 230/40 г | |||
| Ассорти из сыров «Восточный базар» с грецким орехом и мёдом (сулугуни молодой, камамбер, брынза, адыгейский сыр, пармезан, орех грецкий, мед) | 250 г | |||
| Лобио задили (красная фасоль, приготовленная с добавлением абхазской аджики аджики, рассольным имеретинским сыром и грецким орехом) | 300 г | |||
| Традиционная овощная нарезка со свежей зеленью, сдобренная соусом «Ореховый винегрет» (огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень кинзы, базилика, укропа, ореховый соус) | 200 г | |||
| Разносолы «Дружба народов» (хрустящие бочковые огурчики, маринованные в пряном рассоле помидоры, капуста квашенная со свеклой по-грузински, маринованный перец, соленая черемша, чеснок, зелень) | 280 г | |||
| Салаты
| ||||
| Оливье от «Саффрана» с языком ягненка, перепелиными яйцами, заправленный домашним майонезом (язык ягненка, огурчик маринованный, зеленый горошек, яйцо перепелиное, свежий огурец, морковь отварная, зелень) | 150 г | |||
| Салатизсёмгииавокадо | 230 г | |||
| Салат «Ташкент» с мясом барашка, луком фри, сезонной редьке под салатной заправкой из ткемали. Необычайный вкус из кавказской и узбекской кухонь (баранина маринованная, лук фри, зеленая редька, салат латук, заправка ткемали, помидоры | 200 г | |||
| Салат с ростбифом, миксом салатов, гранатом с выраженным ароматом восточных пряностей. (вырезка говяжья, салат «Айсберг», перепелиные яйца, гранат, кинза свежая, грецкий орех, помидоры черри, салатная заправке) | 200 г | |||
| Микс салатов с обжаренными креветками и помидорами черри. Подается с лепестками пармезана под соусом «Бальзами к» с травами Прованса | 150г | |||
| Салат из домашней брынзы и помидоров, заправленный соусом «Лаймовый винегрет» | 180 г | |||
| Салатизугряисвежиховощей | 190 г | |||
| Салатсязыкомияйцомпашот | 260 г | |||
| Супы | ||||
| Суп-пюре из зеленой чечевицы с добавлением горчичного масла и разных копчёностей (чечевица зеленая, масло горчичное, лук, чеснок, телятина подкопчённая, масло сливочное, зелень) | 200 г | |||
| Уха ароматная на бульоне из рыб благородных с добавлением имбиря и шафрана. Подается с тигровой креветкой и пряной зеленью (филе семги, филе судака, имбирь свежий, шафран, креветка тигровая, лук, зелень) | 250 г | |||
| Национальный казахский суп «Салма» с мясом конины, домашней лапшой и обжаренным репчатым луком (мясо конины, лапша домашняя, каза, лук репчатый, зелень) | 250 г | |||
| Хашлама аппетитная с мясом молодого барашка, томленная в печи со свежими овощами. Подаётся в глиняных горшочках (мясо баранины, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, зелень, чеснок) | 250 г | |||
| Для любителей остренького. Грузинский суп харчо с нежным рисом и мясом говядины, заправленный абхазской аджикои и ароматной сванской приправой | 250 г | |||
| Наваристый и ароматный всеми любимый суп-лапша на бульоне из домашней курочки (мясо куриное, лук, морковь, лапша яичная, зелень, специи) | 250 г | |||
| Суп-пюре из тыквы с сёмгой и трюфельным маслом (тыква, сёмга, сливки, чеснок, трюфельное масло, тыквенные семечки, зелень) | 200 г | |||
| Крем-суп из шампиньонов с гренками | 250 г | |||
| Похлебка из лесных грибов (лесные грибы, картофель, лук, чеснок, петрушка свежая, ароматные специи) | 250 г | |||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Дорада, приготовленная по вашему желанию (паровая, гриль). Подаетсясрисомбасматиисоусом «Белоевино» | 300/70/50 г | |||
| Cоте из морских деликатесов и рыбы благородных сортов. Подается с гарниром из пряной тыквы и паровым рисом (филе семги, филе судака, морской гребешок, креветки тигровые, перец болгарский, кальмары, тыква, рис "Лазар", лимон, соус сливочный) | 100/50/40/30 г | |||
| Стейк из семги. Подаётся с быстро обжаренными овощами и кисло-сладким соусом (селдерей черешковый, огурец свежий, лук красный, филе семги, соус кисло-сладкий, лимон, икра красная) | 180/40/40 г | |||
| Чахохбили из курицы и овощей. Национальное блюдо Абхазии и Грузии. Готовится из свежего мяса курицы с большим количеством лука и помидор с томатной заправкой и кинзой | 100/100/40 г | |||
| Узбекские манты из тонкого теста ручной работы с начинкой из рубленного мяса телятины и конины, с ароматом кавказских пряностей. Подаетсясдвумясоусами | 150/40/40 г | |||
| Дунганскийлагман. Настоящий лагман из лапши собственного приготовления и ароматным соусом «Важу» с говядиной и овощами (мясо телятины, перец болгарский, лапша лагманная, редька зеленая, помидоры, паприка сухая, специи, зелень) | 75/100/75 г | |||
| Плов из мяса барашка с фисташками и болгарским перцем. Подается с легким салатиком из помидор, красного лука и перчика чили | 100/100/40 г | |||
| Русские пельмени из мяса говядины и конины. Подается в горшочках со сливочным маслом / | 200 г | |||
| Баранина с овощами в горшочке | 200 г | |||
| Утиная грудка с ананасом гриль. Подаетсясягоднымсоусом | 250/100/50 г | |||
| Куриное филе запечённое с фруктами (филе куриное, фрукты запечённые, фруктовый соус) | 150/100 г | |||
| Котлеты по крестьянский | 297\ | |||
| Жаркое по крестьянский | 388\ | |||
| Говядина no рецепту графа Строганова с картофельными дольками и грибным соусом | 130/100/40 г | |||
| Рубленная котлета по-пожарски с фаршем из телятины и курицы. Подается с печеным картофелем по-деревенски и маринованным красным луком | 130/100/30 г | |||
| Овощи гриль, приготовленные на открытом огне. Подаютсяссоусом «Песто» иароматнойзеленью | 180 г | |||
| Картофель фри | 100 г | |||
| Шампиньоны, быстро обжаренные в «воке» с чесноком и тимьяном | 100 г | |||
| Рис «Жасмин» с печеными овощами под соусом «Бальзамик» | 160 г | |||
| Картофельные дольки, запеченые с чесноком и пряностями / | 200 г | |||
| Блюда на мангале | ||||
| Шашлык из мяса молодого барашка. Подается с кукурузной лепешкой, с зеленым салатом и соусом на основе красного вина | 150/20/50/50 г | |||
| Шашлык из осетрины. Подается с гранатовым салатом и соусом «Наршараб» | 150/50/20 г | |||
| Люля-кебаб из баранины с фисташками. Подается с кукурузной лепешкой, с соусом «Сацебели» и овощным салатиком | 130/20/50 г | |||
| Шашлык из куриного филе с соусом “Сацебел» и запеченными овощами | 150/20/50 г | |||
| Стейк из охлажденной телятины. Подается с соусом из помидор и свежей зеленью | 150/50/20 г | |||
| Шашлык из свиной шейки с салатом из красного лука и граната с соусом «Сацебели» / | 150/50/20 г | |||
| Детское меню | ||||
| Домик мистера Оливье (салат Оливье с говядиной) | 75/50 г | |||
| Веселый улов (Нежная рыбная котлетка из филе семги с паровым рисом) | 90/100 г | |||
| АБВГ-дейка (куриный бульон с макаронными изделиями - буковки) | 150 г | |||
| Божья коровка (помидоры фаршированные с сыром, перцем и куриным мясом) | 150 г | |||
| Пельмешки с мясом говядины и курицы. Подаетсявгоршочкесосметанойизеленью | 130/25 г | |||
| Мясные ежики – фрикадельки с картофельным пюре | 90/50/40 г | |||
| Десерты | ||||
| Горячее шоколадное пирожное «Тортино» с грецким орезом и ванильным мороженым | 120 г | |||
| Фруктовая ваза (апельсин, грейпфрут, киви, гранат, ананас) | 500 г | |||
| Салатсфруктами, взбитымисливкамииванилью | 130 г | |||
| Мороженое классическое с сиропами и топингами | 150/30 г | |||
| Мороженое «CarteDor» (классическое, шоколадное, ванильное) | 100 г | |||
| Ореховая Пахлава – знаменитая восточная сладость | 100 г | |||
| Блинчикиссёмгойисыром | 240 г | |||
| Сырникисосметанойиягоднымсоусом | 130/40 г | |||
| Блинчики (со сметаной, сгущенкой, вареньем) | 100/30 г | |||
| Блинчики с творогом и клубничным соусом | 120/20 г | |||
| Песочные торты с лимонным курдом и ванильно-шоколадным соусом | 200 г | |||
| Напитки | ||||
| Молочные Коктейли | ||||
| Вишневый | 300 мл | |||
| Карамельный | 300 мл | |||
| Классический | 300 мл | |||
| Клубничный | 300 мл | |||
| Шоколадный | 300 мл | |||
| Банановый | 300 мл | |||
| Безалкогольные коктейли | ||||
| Земляничная Поляна (Апельсиновый, Ананасовый, Лимоный соки, Гренадин | 170 мл | |||
| Бора-Бора (Персиковый cок, Молоко 6%, Шоколадный, Ванильный сиропы | 220 мл | |||
| Шотландская Звезда (Манговый, Апельсиновый, Ананасовый, Грейпфрутовый соки, сок Маракуйи, Гренадин | 210 мл | |||
| Фламинго / (Сок грейпфрутовый, морс клюквенный, Тоник | 210 мл | |||
| Соки | ||||
| Рич (ананас,апельсин,вишня,грейпфрукт,персик,томат,яблоко | 200 / 1000 мл | |||
| Свежевыжатые соки | ||||
| Сок апельсиновый | 250 мл | |||
| Сок грейпфрутовый | 250 мл | |||
| Сок яблочный | 250 мл | |||
| Энергетические напитки | ||||
| Бёрн | 250 мл | |||
| Освежающие напитки | ||||
| Кока-Кола стекло | 250 мл | |||
| Кока-Кола / Спрайт | 500 мл | |||
| Спрайт (стекло) | 250 мл | |||
| Тоник Швепс | 500 мл | |||
| Минеральная вода | ||||
| Нарзан | 500 мл | |||
| БонАква(С газом, Без газа | 500 мл | |||
| Морс | ||||
| Морс брусничный | 1 л / 200 мл | |||
| Морс клюквенный | 1 л / 200 мл | |||
| Чай | ||||
| Ассам | 400 мл | |||
| Цейлонский завтрак Индулгашина | 400 мл | |||
| Эрл Грей Голубой цветок | 400 мл | |||
| Дарджилинг Счастливая долина | 400 мл | |||
| Зелёный чай | ||||
| Зелёный Чун - Ми | 400 мл | |||
| ЖасминЧингХао | 400 мл | |||
| Самба Асаи | 400 мл | |||
| Фруктовыйчай | ||||
| Ванильный Ройбош | 400 мл | |||
| Травянойчай | ||||
| Имбирь - лимон | 400 мл | |||
| Кофе | ||||
| Латте(Классическийc) | 170 мл | |||
| Латте(СовкусомКлубники, Шоколада, Ванили) | 170 мл | |||
| Капучино | 150 мл | |||
| По-Венски (Кофе со взбитыми сливками | 120 мл | |||
| Кофе Гляссе(Кофе американо,мороженое / americano,ice-cream) | 200 мл | |||
| Американо | 100 мл | |||
| Эспрессо / | 50 мл | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||||
| Хлебная корзина | 120 г | |||
| Хачапури по-аджарски с яйцом | 250 г | |||
| Хачапури по-имеретински | 200 г | |||
| Винная карта | ||||
| Мартини Экстра Драй | 50 / 1000 мл | |||
| Мартини Россо | 50 / 1000 мл | |||
| Мартини Розато | 50 / 1000 мл | |||
| Мартини Бьянко | 50 / 1000 мл | |||
| Кристалл АОС 2000 | 750 мл | |||
| ВдоваКликобрют | 750 мл | |||
| Российское Шампанское п/сл., брют | 750 мл | |||
| Асти Мартини | 750 мл | |||
| ПросеккоБрют | 750 мл | |||
| Ламбруско белая, красная | 750 мл | |||
| Совиньон Блан, Чили | 750 мл | |||
| Лилле Блан, сух. | 750 мл | |||
| Вионье Финка Ла Линда, Аргентина, сух. | 750 мл | |||
| Гран КастильоВируа, сух. | 750 мл | |||
| ОрвьетоКлассико. ЛеТреБифоре | 750 мл | |||
| ГавидельГави. Массерия Дей Кармелитане | 750 мл | |||
| ТурдеБастионБордополусладкое / Tour de Bastion Bordeaux semi-sweet | 750 мл | |||
| ПшиШаблиЭрвеАзо
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||