Понятия и термины нутрициологии
Частная нутрициология
Макро- и микронутриенты
Понятия и термины нутрициологии
Понятия и термины нутрициологии Итак, что же такое пища и пищевые продукты? Какие понятия используются в современной науке о питании?
Нутрициология (от лат. nutritio - питание и греч. logos - учение) - это наука о пище и питании, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентах, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний.
Поэтому в сферу интересов нутрициологии попадают питание и пища, пищевые вещества и пищевые продукты, физиологические и биохимические процессы в организме, которые связаны с поступлением, расходованием и выведением пищевых веществ и продуктов их обмена. Непосредственное отношение к нутрициологии имеют процессы нарушения здоровья под влиянием неполноценного питания и, наоборот, профилактическое и лечебное воздействие на организм человека здоровой пищи и правильного образа жизни.
В круг интересов нутрициологии входят пищевое поведение человека, выбор пищи, обработка и хранение пищевых продуктов, вопросы пищевого законодательства и многое другое. Поэтому развитие нутрициологии тесно связано с химией и биохимией, физиологией пищеварения и гигиеной питания, с кулинарией и профилактической медициной. Зависимость качества жизни современного человека от ухудшающегося состояния окружающей среды привела к тому, что некоторые экологические проблемы тоже стали предметом внимания нутрициологии.
|
|
|
Современная нутрициология состоит из двух больших и взаимосвязанных разделов. Первый из них включает общие сведения о питании, пище и пищевых вещестах, основных, эссенциальных и заменимых компонентах пищи. Здесь же рассматриваются сведения о содержании пищевых веществ в отдельных продуктах питания. Сюда же относятся сведения о белковом, жировом, витаминном и других видах обмена веществ.
Этот раздел называется общей нутрициологией. Второй раздел имеет большее отношение к пракической стороне проблемы питания. Здесь рассматриваются вопросы нутриентной 9 обеспеченности различных групп населения и общества в целом, применение продуктов питания в профилактических и лечебных целях, а также другие прикладные вопросы науки о питании.
Частная нутрициология
Этот раздел называется частной нутрициологией. По современным представлениям пища - это совокупность пригодных к употреблению пищевых продуктов, натуральных или подвергнутых дополнительной обработке (промышленной, кулинарной).
|
|
|
Пища человека состоит из продуктов растительного, животного, минерального происхождения, а также продуктов, получаемых синтетическим (технологическим) путем. Понятие "пищевые продукты" в настоящее время трактуется достаточно широко. Пищевые продукты - это употребляемые человеком в пищу продукты в натуральном или переработанном виде (т.е., подвергнутые кулинарной или промышленной обработке).
В их число входят продукты детского и диетического питания, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе - пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище и "функциональные" пищевые продукты. Другими словами, пищевые продукты - это те объекты окружающей природы и продукты их переработки, которые могут быть использованы человеком для питания, в качестве источников энергии и "строительных" веществ.
Все пищевые продукты состоят из необходимых организму питательных веществ. Пищевые вещества, или нутриенты (от лат. nutritio - питание) - это органические и неорганические вещества, входящие в состав продуктов. Организм использует пищевые вещества для построения и обновления клеток и тканей, для регуляции биохимических и физиологических функций, а также для получения энергии, необходимой для функционирования различных органов, выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела.
|
|
|
Макро- и микронутриенты
Пищевые вещества разделяют на макро- и микронутриенты. Макронутриенты (от греч. macros - большой и лат. nutritio - питание) - это пищевые вещества, нужные организму в больших количествах (измеряемых десятками граммов ежедневно).
Макронутриенты - это основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, которые при окислении дают организму энергию, необходимую для выполнения всех его функций. Белки и жиры, 10 поставляют также "строительный материал" для организма (в виде продуктов своего метаболизма - свободных аминокислот и жирных кислот).
К основным компонентам питания, необходимым организму в больших количествах (от 1,5 до 2 л ежедневно), следует относить и питьевую воду. Определенная часть пищи представлена пищевыми волокнами. Эти волокна не являются собственно пищевыми веществами, но активно способствуют пищеварению.
Микронутриенты (от греч. micros - малый и лат. nutritio - питание) - это пищевые вещества, нужные организму в малых количествах. Суточная потребность в этих веществах часто измеряется долями граммов (миллиграммами и микрограммами). Микронутриенты представлены витаминами, биоэлементами, некоторыми минеральными веществами и т.д. Микронутриенты не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции различных функций и осуществлении процессов роста и развития организма.
|
|
|
Основные функции пищевых веществ в организме человека Наименования нутриентов питания Обеспечение организма энергией Обеспечение организма "строительным материалом" Участие в биохимических и физиологических процессах Белки + + + Углеводы + Жиры + Вода + + Витамины + Макроэлементы + + Микроэлементы + Пища является единственным источником веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти вещества называют эссенциальными (от лат. essentialis - существенный) или жизненно необходимыми, незаменимыми нутриентами.
Отсутствие в рационе питания любого из таких нутриентов приводит к заболеванию, а при длительном дефиците - и к гибели организма. К эссенциальным пищевым веществам 11 относятся некоторые аминокислоты, витамины, биоэлементы.
В отличие от эссенциальных (незаменимых) нутриентов, существуют и пищевые вещества, которые определяют как заменимые. Обычно речь идет о веществах, которые могут быть синтезированы в самом организме с помощью бактериальной микрофлоры (нормофлоры) кишечника. Среди таких веществ - некоторые аминокислоты, витамины, витаминоподобные вещества. Потребность организма в этих веществах обычно легко обеспечивается при достаточном поступлении извне незаменимых пищевых веществ.
Однако полагают, что в некотором количестве заменимые вещества все же должны поступать и с пищей. В организме человека имеется некоторый запас различных нутриентов. В то же время величина этих запасов (также как и длительность функционирования различных нутриентов в организме) для разных пищевых веществ различна.
Так, жировые запасы, обычно располагающиеся в подкожной жировой клетчатке, при недостаточной калорийности пищи могут истощиться в течение нескольких недель.
Запаса воды хватает только на четыре дня, поэтому человек не может прожить без воды больше пяти-семи дней. При отсутствии поступления пищи запас некоторых аминокислот может исчезнуть в течение всего нескольких часов. Что же касается витаминов, то лишь немногие из них могут депонироваться в организме человека.
Тема № 7. Сбалансированное питание
1. “Гипо- и авитаминозы”
Микроэлементы
Сбалансированное питание
1. “Гипо- и авитаминозы”
Запасы питательных веществ в организме достаточно ограничены, поэтому при их истощении возникают различные нарушения здоровья. Эти нарушения известны под названиями "белковое голодание", “гипо- и авитаминозы”, “дефицит биоэлементов” и т.д. Некоторые заболевания напрямую связаны с недостатком или отсутствием в пище какого-либо незаменимого нутриента (цинга при дефиците витамина С, "куриная слепота" при недостатке витамина А, остеопороз при нехватке в организме кальция и т.д.).
В нутрициологии существует и другая проблема, связанная не с дефицитом, а с избытком в организме определенных нутриентов. Так, избыток белков в пище ведет к патологическому состоянию, известному как "белковый перекорм".
В организм избыточных количеств высококалорийной пищи при относительно низких энергозатратах сопровождается накоплением жира, нарастанием масы тела - ожирением. Ожирение, в свою очередь, увеличивает риск таких заболеваний как гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, рак. Известно немало патологических состояний, связанных с избыточным содержанием в организме тех или иных химических элементов. Обычно это относится к людям, работающим в условиях вредных производств. Здесь в человеческий организм могут попадать соединения токсических элементов - свинца, ртути, кадмия, алюминия.
Микроэлементы
К развитию выраженной патологии может привести избыточное содержание в организме и жизненно необходимых микроэлементов - йода, хрома, железа. Бывает и так, что суммарная энергетическая ценность пищи (количество калорий) соответствует потребностям организма, однако соотношение содержания отдельных пищевых веществ нарушено; такое питание называют несбалансированным.
Таким образом, достаточное и адекватное содержание в пище существенных для жизнедеятельности нутриентов является необходимым условием для поддержания здоровья, а нехватка или избыток нутриентов в пище создают условия для развития заболеваний. Важным разделом нутрициологии являются вопросы, относящиеся к питанию. Нужно иметь в виду, что термин "питание" в современном языке используется для обозначения сразу нескольких разных понятий. Так, говоря о питании часто имеют в виду степень обеспеченности организма пищей ("хорошее" или, наоборот, "плохое" питание). Словосочетанием "общественное питание" обозначают сеть (или систему) ресторанов, кафе, закусочных и т.п., в которых и осуществляется питание людей.
«Парентеральное питание" означает способ введения пищи в организм, минуя пищеварительный тракт.
Наконец, в общефизиологическом отношении правомерно следующее определение: Питание - это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления тканей, поддержания репродуктивной способности, обеспечения и регуляции функций организма. Соверщенно очевидно, что питание как процесс имеет непосредственное отношение к вопросам физиологии пищеварения.
Итак, рассмотрим несколько современных терминов, характеризующих качество питания. Полноценное питание - это питание с достаточным количеством всех компонентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.
Более высокий уровень качества питания представляет собой питание 13 сбалансированное.
Сбалансированное питание
Сбалансированное питание - это полноценное питание с оптимальными количеством и соотношением всех компонентов пищи, в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями организма. Наконец, очень важны для качества питания такие характеристики как количество приемов пищи в течение дня, распределение пищи по калорийности между отдельными приемами пищи, поведение человека во время еды. Все эти особенности позволяют сформировать представления о режиме питания.
Режим питания - это характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение ее по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды. Естественно, что учет качества питания вместе с оптимальным его режимом позволяет определить наиболее оптимальную форму питания.
Рациональное питание - это сбалансированное питание при оптимальном режиме приема пищи. В настоящее время в отечественной и мировой литературе все чаще употребляются термины
"здоровое питание",
"оптимальное питание" - в значениях, подразумевающих не только удовлетворение физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека. Совершенно очевидно, что одно из направлений дальнейшего прогреса нутрициологии - индивидуализация питания.
Развитие новых методов исследования, позволяющих оценивать макро- и микронутриентную обеспеченность человеческого организма, сделает возможным и разработку конкретных рекомендаций во всех случаях нарушений нутриентной обеспеченности. Особыми возможностями в этом отношении сегодня располагает биоэлементология - с ее точными методами определения химических элементов в биосубстратах человеческого тела. Поэтому не приходится сомневаться, что взаимодействие нутрициологии с биоэлементологией и медицинской элементологией обеспечит в ближайшие годы прогресс этого направления.
Тема № 8. Диетология как прикладной раздел медицины.
Предмет и задачи диетологии.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!