Характеристика скляного посуду
Для сервірування столу у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою. Характеристика скляного посуду наведена в (таблиці 5 та рис 5).
Таблиця 5. Характеристика скляного посуду
| Найменування | Місткість см  ; порції
| Призначення |
| Фужер | 200-250 | Для споживання мінеральної води та прохолодних напоїв |
| Бокал для шампанського флюте, шале (бокал-блюдце), класичний, туліп) | 150 | Для споживання шампанського та ігристих вин |
| Чарка лікерна | 25 | Для споживання лікерів |
| Чарка коньячна | 25 | Для подавання та споживання коньяку до кави |
| Сніфтер | 125-600 | Для подавання та споживання коньяку та бренді |
| Чарка горілчана | 50 | Для горілки, настоянок, наливок |
| Чарка мадерна | 75 | Для споживання міцних та десертних вин |
| Чарка рейнвейна має подовжену форму | 100 | Для споживання білих сухих та напівсухих вин |
| Чарка лафітна | 125 | Для споживання червоних столових вин |
| Чарка Шері | 75 | Для споживання вишневих вин «Шері» |
| Чарка Порто | 75 | Для споживання португальських вин «Порто» |
| Чарка Грапа | 50-75 | Для споживання італійської виноградної горілки «Грапа» |
| Пивний бокал | 300-500 | Для споживання пива |
| Пивний стакан | 300-500 | Для споживання пива |
| Пивна кружка | 500-2000 | Для споживання пива |
| Стопка | 50 | Для горілки, настоянок, наливок |
| Шот | 40-100 | Для споживання міцних напоїв |
| Old-fashioned | 100-250 | Призначений для напоїв із льодом |
| Рокс | 100-250 | Для споживання алкогольних напоїв (виски, кампарі) з великою кількість льоду |
Продовження таблиці 5.
|
|
|
| 1 | 2 | 3 |
| Тумблер | 150-200 | Призначений для подачі коктейлів, охолоджених коктейлів, виски, спиртних напоїв із льодом та соків. |
| Highball | 200-250 | Призначена для коктейлів групи „Highball” та молочних коктейлів та безалкогольних напоїв |
| Collins | 300-400 | Призначена для коктейлів групи „Collins”та лимонадів |
| „Sling”або„Zombi” | 400-500 | Призначена для коктейлів групи „Sling”, „Coolers”та лимонадів |
| Коктейльний бокал | 100 | Для подачі та приготуванні десертних напоїв |
1. 
2а. 
2б 
2в 
2г 
3 
4. 
5. 
6. 7. 
8. 
9. 
10. 
11. 
12. 
13. 
14. 
15. 
16. 
Рисунок. 5 Скляний посуд
1. фужер для води; 2. бокали для шампанського (2а. класичний; 2б. флюте; 2в. шале; 2г. тулип); 3. чарки для лікеру; 4.чарка для коняку та сніфтер; 5. чарка для горілки; 6. бокал для білого вина; 7. бокал для червоного вина; 8. мадерна чарка; 9.чарка грапа; 10 пивна кружка; 11. пивний стакан; 12. пивний бокал; 13. стопка; 14. тумблір; 15. шот; 16. хайбол
|
|
|
Столова білизна
До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники, рушники.
Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:
· натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та iншi;
· штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полiнозного, полiефiрного волокон, полiестеру тощо;
· сумiшнi тканини: суміш натуральних тканин з різними додавання синтетичних волокон
Скатертини та тканинив закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення спідниць для бенкетних столів i для дизайну інтер’єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Характеристика лляних скатертин вітчизняного виробництва наведена в табл. 6. Скатертини вітчизняного виробництва в більшості мають прямокутну форму.
На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування; емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).
У сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна i її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні i насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова “клітинка”з різними розмірами кліточок тощо.
|
|
|
Таблиця 6.Характеристика лляних скатертин класичних розмірів
вітчизняного виробництва
| Розмір, см | Колір | Характеристика |
| 173 х 173 | Білий | З ажуром (мереживо по краю) та без нього |
| 140х250 140 х 225 140 х 200 140х 175 140х 150 140 х 100 | Білий | Льон жакардовий |
| 150 х 150 | Кольорові | Пiдрубленi з ажуром |
| 135 х 135 | Кольорові | Пiдрубленi з ажуром |
| 173 х 208 173 х250 173 х 280 200х500 200 х 250 | Білі | Бенкетні, камчатнi, жакардовi |
Змінилось i оздоблення тканини столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатнi, гобеленові тканини; з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної або контрастної); з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.
Основними кольорами, які використовуються для скатертин, єпастельні: блідо-блакитний, пряжного молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.
|
|
|
З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировiдштовхувальнi властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із полiестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням тефлон. При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С ці скатертини не втрачають кольорів довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати iвони довше використовуються (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд iможуть застосовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту розмірів, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см тощо; прямокутні, 130 х 170(190) см, 140 х 180(200—260) см, 160 х 180 (220—300) см тощо, круглі, Ø 160 см тощо.При організаціїпроведеннябенкетівгрупи “фуршет” дужепоширенимистаютьодноразові паперовіскатертинитаспідниці,якікріплятьсястрічкою. Такустолову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги зкейтеринговогообслуговування.
Серветкиможутьматиутилiтарнеабодекоративнепризначення. Утилітарнісерветкиможутьвироблятисязнатуральнихтазмішанихтканин, вокремихвипадках — ізштучнихтканин.
Декоративнісерветкиздебільшоговиробляютьсяіззмішанихташтучнихтканин, вокремихвипадках — знатуральнихтканин.
Серветкиможутьбутиоднотонними, кольоровими, контрастноготонуізскатертинамистільницьабо “спідницями”, виробленимиізтканинискатертини.
Загальнахарактеристикасерветокнаведенаутаблиці
При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, призначення яких — зберегти руки від опіку при носiннi гарячих страв, зберегти манжети від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед серверуванням столу. Розміри ручника стандартні 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках — пастельних тонів. Ручник має бути чистим, випрасуваним.
Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках — полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовлюють їх з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників — 100 (200) х 40 см, махрових 40 х 40 см.
Таблиці 7. Характеристика серветок
| Розмір, см | Тип тканини | Колір | Застосування |
| 50 х 50; 50х 35 | Натуральні, сумішні | Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонна) | Для використання як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують різноманітні форми складання |
| 46 х 46; 45 х 45; 42,5 х 42,5 | Натуральні (льон) | Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові | Для використання, як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують різноманітні форми складання |
| 35 х 35; 30 х 30 | Натуральні (льон, бавовна) | Кольорові ажуром та без | Длявикористання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання |
| 25х25 | Натуральні (бавовна) | Білі, iнколи пастельних тонів | Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці |
| 50 х 35 | Натуральні (мішковина з тасьмою) | Нефарбовані, iнколи кольорові | Для використання як скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування |
Столова білизна повинна бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в бiлизнянiй. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральна. У разі коли підприємство має власну пральну, то маркувати білизну немає потреби.
У ресторанах також використовується столова білизна закордонних виробників з Італії, Німеччини, Великої Британії, Франції, Словенії, Угорщині, Польщі, Росії тощо.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!