Организация работы горячего цеха
Nbsp; Министерство образования и молодежной политики Волгоградской области ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»
Отчет
По практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Профессиональный модуль 03
Организация процесса приготовления и приготовление
Сложной горячей кулинарной продукции»
студента(ки) Нестеренко Владислава Семёновича______________________________________
группы ___________Т-166____________ курса________________III________________________
Место практики: Столовая № 32, г.Сочи_____________________________________________
Руководитель практики от предприятия____________________________________________
(Ф.И.О. должность)
________________________________________________________________________________________________________________________
МП.
Руководитель практики от колледжа_______________________________________________
(Ф.И.О. должность)
Волгоград 2014г.
Дневник прохождения практики по специальности профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
|
|
|
Период практики по специальности с 19.01.2014 по 08.02.2014г
| Дата | Выполнение работ, организация рабочего места | Оценка | Подпись |
| 19.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 20.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 21.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 22.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 23.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 24.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 25.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 26.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 27.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 28.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 29.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 30.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 31.01.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 01.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 02.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 03.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 04.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 05.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 06.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 07.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. | ||
| 08.02.2014г | Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г. |
| Подпись руководителя практики от предприятия _______________________/_________________________/ (подпись, Ф.И.О.) Печать |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
|
|
|
|
|
|
I. Ознакомление с предприятием
Характеристика предприятия
Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы
Организация работы горячего цеха
II.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд
Технология приготовления сложных горячих супов
Технология приготовлениясложных горячих соусов
Технология приготовления блюд из овощей и грибов
Технология приготовления блюд из мяса
Технология приготовления блюд из рыбы
Технология приготовления блюд из птицы
Технология приготовления блюд из сыра
Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации
III. Санитария и гигиена на предприятии
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации
Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений
|
|
|
Выводы и предложения
Мнение о состоянии предприятия, выявленных тенденциях его производственной деятельности, перспективах, а также направлениях и средствах устранения имеющихся проблем.
Приложение (технологические схемы приготовления блюд, Технологические карты, Технико-технологические карты, фото блюд)
I. Ознакомление с предприятием
Характеристика предприятия
Столовая№32: На первом этаже размещена кухня. На втором и третьем линии раздачи и залы для питающихся.
Столовая №4: Современная кухня. Находится на одном этаже с линией раздачи и залом для питающихся.
Адрес: Горная поляна, г. Сочи.
Режим работы: Круглосуточно
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!