Факторы качества пищевых продуктов

Лекция №1

ТЕМА: Мясо убойных животных

Содержание лекционного занятия:

1.Химический состав мяса

2.Классификация мяса

3.Факторы качества пищевых продуктов

1. Химический состав мяса.Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде -180-100 г.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Cодержание белков, жиров и других веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть белков мяса-белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12 %, телятины - от 0,9 до 1,2 %, баранины - от 9,0 до 15,0 %, свинины жирной - 49,3 %, мясной - 33,0 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затём говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир – на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0 %. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Водысодержится в мясе от 55,0 до 85,0 %. Количества воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

2. Классификация мяса. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животныхразличают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина.По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы отсветло-розового до cepовaто-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных, в возрасте до года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых- темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 мес.

В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеется в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3-х лет,молодняка в возрасте от1 года до 3-х лет и мясо жеребят – до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должна иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнении.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состояниюмясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до –4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругая консистенция.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от –3 до –5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до –2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от –2 до –3 °С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше –8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до –8 °С, т.к. образующие мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложения жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на І и ІІ категории.

Говядина І категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков.

Говядину ІІ категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка І категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.

Говядина от молодняка ІІ категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина І категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина ІІ категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, не большие отложения имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина І категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина ІІ категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная, тазобедренная части не достаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина І категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина ІІ категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина І категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина ІІ категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг. без шкуры, 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина ПI категории (жирная)- туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре ІІ категории, свинину ІІ и ІІІ категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину І категории, свинину І и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину ІІ категории, свинину ІІ категории клеймят квадратным клеймом, свинину ІІІ категории - овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже ІІ категории (тощие), свинину ІV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории, справа от клейма ставят штамп буквы “М”; на говядину от кopoв-первотелок – штамп буквы “П”; на телятину – “Т”; на говядину от быков – штамп буквы “Б”; на козлятину – штамп буквы “К”; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки – штамп “ПП”.

На переднюю и заднюю голяшку туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный-0, первый-1, второй-2, третий-3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную часть полутуш говядины І категории и ІІ категории – по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины І категории и ІІ категории – с обеих сторон туш на лопаточной и бедренной частях. Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категории.

Факторы качества пищевых продуктов

Качество сырья и пищевых продуктов характеризуется сложным комплексом химических, биохимических, физико-химических, гистологических и других характеристик.

Применительно к мясоперерабатывающей промышленности конкретное технологическое содержание понятия "качество" связано с такими критериями, как органолептические свойства, пищевая ценность, гигиенические и токсикологические состояния и технологические показатели.

Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моделей на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А.М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы:

1. критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ;

2. существенные свойства, которые в большей мере характеризуют ценность мясных продуктов;

3. второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов они могут быть достаточно важными;

4. свойства, слабо влияющие на качество, наличие которых желательно, но не обязательно (внешний вид, упаковка, этикетки и т.д.).

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. В оценке качества приоритетным методом является органолептический. Он быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

По качеству мясо определяют различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методом.

Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона.

Свежееохлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилие упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розового-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темнo-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясоимеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, cepовaтo- коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % - 2-3 суток. При температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 % замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины – 6 мес.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85 %, 3 суток.

Органолептические свойства - это свойство (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) объектов, оцениваемые с помощью чувств человека. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустации, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима.

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья;

“букет” - приятный запах, развивающийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Показатели качества, определяемые осязанием:

сочность - впечатление, возникающее под действием соков продукта во время разжевывания;

однородность - впечатление вызванное размерами частиц продукта;

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима;

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании;

вкус - чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Органолептические показатели могут указывать на степень развития автолитических процессов, происходящих при хранении, а также на свежесть, характер и глубину развития микробиологических процессов.

В последнее десятилетие автоматизация процессов пищевых технологий привела к созданию устройств, позволяющих регистрировать накопление, распад и взаимодействие различных веществ и изменение их состояния при самых низких концентрациях. Эти устройства получили название “сенсоры”.

Сенсоры контролируют большее количество параметров (цвет, температуру, массу и влажность), чем органы человека, при чем бесконтактным способом. С помощью рентгеновского излучения определяют наличие в продукте загрязняющих веществ. Для поточного контроля продукции предлагается также использовать ВЧ- и звуковое излучение, ближнее ИК-излучение.

В качестве биосенсоров предлагается использовать иммобилизованные ферменты и клетки, вызывающие превращения определяемых веществ с последующей электрохимической регистрацией продуктов ферментативных реакций. Преимущество биосенсоров - точное определение содержания вещества, быстрота измерения, возможность многократного использования.

В настоящее время получили распространение потенциометрические электроды, которые вводят в продукт и при помощи них прослеживают кинетику образования или распределения какого- либо химического компонента, характеризующего протекание процессов, изменения качества продукта. Вводя биодатчики в мясо, измеряем токовые параметры, а по ним с помощью калибровочных кривых распределения концентрации глюкозы в мясе, можно быстро определить его качество.

Конструкционно биосенсоры представляют собой потенциометрические, пьезокристаллические, оптические, акустические или электромагнитные датчики, регистрирующие различные качественные характеристики продукта.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:

прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Вопросы для самоконтроля:

1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки?

2. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?

3. Как делятся мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса?

4. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса?

5. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчена, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

6. Выберите номер правильного ответа:

а) Лучше использовать в пищу бульон

1. первичный;

2. вторичный

б) Энергическая ценность мясных бульонов

1. высокая;

2. низкая

в) Более устойчивы при хранении в незамороженном виде туше

1. менее упитанные;

2. более упитанные

г) На поверхности охлажденного мяса появилась слизь, медленнее ослизняется мясо

1. ІІ категории упитанности с увлажненной поверхностью;

2. І категории упитанности с корочкой подсыхания.

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1322; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!