Ш. Інструктаж з техніки безпеки, санітарного режиму, економічних витрат води, електроенергії
Дисципліна: Технологія виробництва кулінарної продукції
Заняття №
Курс ІІІ
Місце проведення: кабінет 108
Інструкція
До лабораторного заняття № 9
Тема заняття: Приготування, оформлення та подавання закусок холодних страв
Тривалість заняття: 6
Мета : навчитись правильно організовувати робоче місце, готувати та відпускати холодні страви та закуски, підбирати інвентар, посуд;
Студенти повинні:
знати технологічний процес приготування і відпуск холодних страв та закусок з риби, м’яса, грибів, санітарні вимоги при приготуванні страв та закусок, вимоги до якості, терміни реалізації
вміти готувати холодні страви та закуски, гарячі закуски оформляти, відпускати страви та закуски, з дотриманням технологічного процесу, їх приготування, відпуск, дотримання правил техніки безпеки; визначати якість холодних страв і закусок
Матеріально - технічне забезпечення:електроплити, ваги, каструлі місткістю 0,5-2 л, ножі кухарські, сковороди, сито, лопатка металеві та дерев’яні, тарілки закусочні, бокали, креманки, салатники, підтарільники, блюда багатопорційні, серветки
Правила безпеки, санітарії і гігієни
1. Правильно одягнути одяг.
2. Вимити руки з милом, ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.
3. Впорядкувати робоче місце, оглянути посуд, інвентар, інструментарій, впевнитись що вони полагоджені.
|
|
|
4. Не класти ніж на край столу.
5. Правильно тримати ніж в руках.
6.При переміщуванні по підприємству ніж не тримати в руці.
7. При нарізуванні продуктів додержуватись правил роботи з ножами.
8. Правильно використовувати інвентар.
9.Перед початком роботи перевірити цілістність заземлення (електричних плит, електричних сковорід), наявність гумових килимків, цілістність терморегуляторів.
10. Вмикати плиту за 5-10 хвилин до початку роботи і вимикати за 5-10 хвилин до кінця роботи.
11.Заповнювати на плитний посуд на 80%.
12.Знімати посуд з плити тільки сухими ганчірками.
13.Кришку каструлі відкривати на себе.
14. Додержуватись строго режиму варіння та смаження.
ХІД ЗАНЯТТЯ
І.Ввідний інструктаж
1. Перевірка зовнішнього вигляду студентів, готовність до заняття.
2.Контроль вхідного рівня знань студентів:
n Як шаткують червоноголову капусту для салату?
n Чому нашатковану капусту обшпарюють окропом та настоюють?
n Що додають у віджату червоноголову капусту та скільки годин витримують на холоді?
n Чим заправляють червоноголову капусту?
n Яка сировина потрібна для приготування закуски «Україна»?
|
|
|
n Як нарізають сировину для закуски «Україна»?
n Який посуд використовують для запікання закуски «Україна»?
n Як підготувати картоплю для салату м’ясного ?
n Чим можна замінити м'ясо варене в салаті м’ясному ?
n Які огірки використовують для салату м’ясного ?
n Чим оформляють салат м’ясний ?
n Який посуд використовують для відпускання салату?
n Як розроблюють рибу для страви риба заливна?
n Який посуд використовують для заливання риби?
n Яким шаром наливають у лотки рибне желе?
n На якій відстані укладають шматочки риби один до одного?
n Чим оформлюють рибу заливну?
n Який шар желе повинен бути над прикрасами?
n Скільки годин витримують залиту рибу в холодильнику?
n Як подають залиту рибу ?
n В чому готують заливну рибу в разі обслуговування бенкетів?
n Як розміщують рибу та прикраси в формах?
n Як викласти рибу заливну із форм перед подаванням?
Короткі відомості з теоретичної частини роботи:
При виконанні роботи користуватися таблицями розрахунків та інструкційно –
технологічними картками.
ІІ. Зміст та послідовність виконання роботи
Приготувати:
| № з/п | Назва страв | № рецеп- тури | Кількість порцій |
| 1. | Салат з червоноголової капусти | 82 | 300 |
| 2. | Салат м’ясний | 100 | 2 |
| 3. | Риба заливна | 144 | 2 |
| 4. | Закуска «Україна» | 1.84, Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2000р. | 300 г |
|
|
|
Послідовність виконання роботи
1. Підготувати робоче місце, отримати сировину.
2. Провести оброблення яєць
3. Провести первинне оброблення овочів.
4.Червогноголову капусту нашаткувати, обшпарити, посипати дрібною сіллю та перемішати, залишити на 20 хв. Потім перетерти до появи соку.
5. Замочити желатин холодною кип’яченого водою.
6. Розробити рибу на філе з шкірою без кісточок , нарізати на шматки під прямим кутом.
7. Відварити рибу для страви риба заливна
|
|
|
8. Відварити яйця на круто.
9. Відварити підготовлені овочі .
10. Приготувати желе.
11. Оформити заливну рибу та поставити в холодильну шафу для застигання.
12. Перетерту капусту віджати, додати оцет. Покласти в холодне місце на 1-2 години.
13. Приготувати відвар із кориці, гвоздики та цукру для салату з червоноголової капусти.
14. Підготувати та нарізати продукти для салату м’ясного
15. Ріпчасту цибулю, гриби спасерувати, додати борошно нарізану курку та перемішати.
16. Підготовлені продукти для закуски «Україна» викласти в кокільницю залити сметаною, посипати тертим сиром та покласти запікати в жарову шафу.
17. Охолоджену червоноголову капусту заправити відваром та олією і оформити.
18. Заправити та оформити салат м’ясний.
19 Підготувати страви та закуски до відпуску.
20. Провести бракераж. Данні занести в бракеражний журнал.
21. Прибрати робоче місце.
Ш. Інструктаж з техніки безпеки, санітарного режиму, економічних витрат води, електроенергії.
IV. Поточний інструктаж
1. Цільові обходи:
n індивідуальна робота з студентами по удосконаленню навичок, умінь при приготуванні холодних страв та закусок;
n вирішення ситуаційних питань, які трапляються в процесі роботи.
2. Бракераж холодних страв та закусок.
V .Заключний інструктаж
1. Підсумок заняття.
2. Заповнити бракеражну таблицю:
| Назва страви | Зовнішній вигляд | Консистенція | Колір | Запах | Смак |
VI. Домашнє завдання:
повторити тему: « Приготування холодних страв та закусок»
До оформити лабораторну роботу
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ
| Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак та запах |
| САЛАТ З ЧЕРВОНОГОЛОВОЇ КАПУСТИ | |||
| Викладають в салатник гіркою . прикрашають зеленню | Від фіолетового до червоного | М’яка, трохи, хрумка | Смак кисло-солодкий, з ароматом кориці та гвоздики. |
| САЛАТ МЯСНИЙ | |||
| Укладений гіркою в салатник, прикрашений кусочками м’яса, яєцями та зеленню | Продуктів, які входять до складу салату. | Відварних продуктів – м’яка, сирих трохи – хрумка | В міру солений, запах ха рактерний продуктам, що входять до складу салату |
| РИБА ЗАЛИВНА | |||
| Риба покладена в овальне блюдо, повністю залита прозорим желе., всередині проглядають елементи роикрас. | Колір відповідаю вигляду риби. | желе пружне, прозоре. | Смак концентрованого рибного бульйону з ароматом відварної риби та спецій |
| ЗАКУСКА «УКРАЇНА» | |||
| Кокільниця покладена на тарілку яка заслана серветкою, сир за плавлений, поверхня злегка рум’яна | Колір золотистий, на розрізі біло-сірий | М’яка, соковита | Смак та запах характерний продуктам, що входять до складу страви |
| Назва продуктів | Салат з червоноголової капусти, 300г .№ 82 | Салат м’ясний 2 пор., № 100 | Закуска «Україна» 2 пор., № 1.84 | Риба заливна, 2 пор., № 144 | Желе рибне №897 | Всього | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста червоного | 370 | 315 | 370 | 315 | ||||||||
| кориця | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||||||||
| гвоздика | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||||||||
| Цибуля ріпчаста | 20 | 16 | 7,4 | 5 | 27,4 | 21 | ||||||
| Олія рослинна | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||||||
| Сир твердий | 4.4 | 4 | 4,4 | 4 | ||||||||
| картопля | 110 | 80 | 110 | 80 | ||||||||
| Огірки свіжі або солоні | 76 | 60 | 76 | 60 | ||||||||
| Яловичина | 130 | 96 | 130 | 96 | ||||||||
| краби | 12 | 10 | 12 | 10 | ||||||||
| Оцет 3% | 45 | 45 | 9 | 9 | 54 | 54 | ||||||
| Яйця | 1 шт | 30 | 1 шт | 20 | 2 шт | 30 | ||||||
| Майонез | 60 | 60 | 60 | 60 | ||||||||
| соус Южний | 16 | 16 | 16 | 16 | ||||||||
| кури | 110 | 72 | 110 | 72 | ||||||||
| сметана | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||||||
| Маргарин | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||
| Гриби | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||
| борошно | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||
| Судак | 356 | 182 | 356 | 182 | ||||||||
| Цукор | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||||||
| Лимон | 11 | 10 | 11 | 10 | ||||||||
| петрушка, зелень | 4 | 3 | 4 | 3 | ||||||||
| Морква | 12 | 10 | 7,5 | 5 | 19,5 | 15 | ||||||
| Желе № 897 | 250 | |||||||||||
| Желатин | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||
| Петрушка корінь | 3 | 2,5 | 3 | 2,5 | ||||||||
| Лавровий лист | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||||||
| Гарнір №807 або № 809 | 100 | |||||||||||
| соус | 50 | |||||||||||
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 124; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!