Органолептическая оценка качества пива
Органолептическая оценка качества пива осуществляется по ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции» или по стандартам на местные и национальные сорта пива. Из органолептических показателей в пиве определяют внешний вид, включающий в себя внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, а также цвет, вкус, аромат и пенообразование. Пиво низового брожения дегустируют при температуре (12±2)0С, для пива верхового брожения температура дегустации должна быть (15-16)0С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот. При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11см, диаметром 7,3-7,5см.
Определение внешнего вида пива
Для определения внешнего вида пиво наливают в стакан и устанавливают его прозрачность. Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опа-лесценция (легкое помутнение). Характеристика пены. Пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Высота пены бутылочного пива должна быть не ниже 20мм, а пеностойкость – не менее 2 минут. Если пиво хорошо насыщено углекислотой, то образуется густая (компактная) и устойчивая пена. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку (банку) взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 25мм от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края. Бутылку при наливании не следует чрезмерно наклонять. После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа – показатель высокого качества пива.
|
|
|
Определение цвета визуальным методом
Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья. Цвет пива визуальным методом определяют при хорошем освещении, используя белый фон. Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса. Наиболее характерными отклонениями при опробовании пива является ощущение сладости, неприятная горечь, кислый, соленый и жгуче-горький вкус, привкусы «подвальный, медовый, хлебный» и т.д. Для определения аромата и вкуса налитое в стаканы пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления. Внешнее оформление пива оценивается полным баллом при нормальном наполнении и внешней чистоте бутыли (банки), а также при правильной наклейке этикетки и герметичности укупорки. Дефекты оформления снижают оценку на (1,5-2) балла.
|
|
|
[ http://www.food-industry.ru/articles/articles_758.html?page=1]
Литература
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 633; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!