Составление ассортимента и классификации блюд
Пасхальный стол богат широким ассортиментом пасхалных блюд. Большой выбор куличей и пасок, так же блюда из запеченного мяса и рыбы.
Таблица 1- Ассортимент блюд
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход, г |
| ТТК № 1 | «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» | 285 |
| ТТК № 2 | «Рулет из говядины» | 150 |
| ТТК № 3 | «Судак по-волжски» | 140 |
| ТТК № 4 | «Пасха с фундуком» | 100 |
| ТТК № 5 | Кулич пасхальный | 150 |
| 63 | Салат «Витаминный» | 100 |
| 298 | Окрошка мясная | 100 |
| 472 | Пюре картофельное | 500 |
| 955 | Желе из ягод свежих | 100 |
| 1043 | Напиток яблочный | 200 |
Технология приготовления салата «Витаминный»
Все фрукты и овощи подвергают первичной холодной обработке. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой или натереть на крупной терке. У вишни удалить косточку. Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленным горошком, заправить свежевыжатым соком лимона, сахаром, солью и сметанной. Салат украсить нарезанными плодами и овощами. Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» приведена в приложении Б.
Технология приготовления окрошки мясной
Картофель и мясо отварить и нарезать мелкими кубиками. Лук зеленый нашинковать. Огурцы свежие нарезать мелкими кубиками. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром. Все компоненты соединить, развести квасом и перемешать. Технологическая схема приготовления окрошки мясной приведена в приложении В.
Технология приготовления пюре картофельного
Очищенный картофель поместить в кипящую воду, варить до готовности, затем воду слить и добавить предварительно нагретое молоко, масло и размолоть 
картофель до пюреобразного состояния. Технологическая схема приготовления пюре картофельного приведена в приложении Г.
Технология приготовления желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его в холодильнике. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5-8 минут. Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8 0С в течение 1,5-2 часа для застывания. Технологическая схема приготовления желе из плодов или ягод свежих приведена в приложении Д.
Технология приготовления напитка яблочного
Яблоки с удаленным семенным гнездом протереть и отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, варить 10-15 минут и процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить. Технологическая схема
приготовления напитка яблочного приведена в приложении Е.
Характеристика сырья
Все товары и продукты должны соответствовать требованиям и нормам с ГОСТ и ОСТ.
Яблоки свежие ГОСТ 27572-87
Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, развившиеся, без каких либо повреждений. Форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственные сорту яблок.
Лимон ГОСТ 4429-82
Плоды свежие, чистые, не уродливые, без повреждений. Запах и вкус свойственные свежим лимонам. Окраска от светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Картофель ГОСТ 7176-85
Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Запах и
вкус свойственные сорту.
Томаты свежие ГОСТ 51810-2001
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для сорта формы, без повреждений. Вкус, запах, цвет и степень зрелости свойственные сорту.
Лук свежий зеленый ГОСТ Р 53088-2008
Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений. Вкус, запах и цвет свойственные сорту.
Огурцы свежие ГОСТ 1726-85
Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, без повреждений. Типичной для сорта формы и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми не кожистыми семенами. Вкус и запах свойственные сорту.
Морковь свежая ГОСТ 1721-85
Корнеплоды свежие, свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без 
повреждений, форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственный сорту.
Сельдерей РСТ РСФСР 365-77
Корнеплоды округлые, продолговатые, имеющие серовато-белую, буроватую, иногда с красными прожилками окраску. Мякоть корнеплодовбелая, ноздреватая, нетвердая. Вкус и запах характерные сорту.
Сметана ГОСТ 52092-2003
Внешний вид и консистенция однородная и густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистый, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, цвет с кремовым оттенков, равномерный по всей массей.
Мука пшеничная ГОСТ Р
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый. Хлебопекарные дрожжи ГОСТ 171-81
Цвет равномерный, без пятен, светлый. Консистенция плотная, легко ломаются и
не мажутся. Запах и вкус свойственный дрожжам, не допускается запах плесени.
Мясо птицы ГОСТ 21784-76
Мышцы тушки гуся хорошо развиты, отложения под кожного жира. Тушки птицы должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, пятен, остатков кишечника и клоаки.
Молоко питьевое ГОСТ Р 52090-2003
Непрозрачная жидкость, консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без комочков жира. Вкус и запах характерные для молока. Цвет от белого до синеватого, равномерный по всей массе.
Соль пищевая ГОСТР 51574-2000
Кристаллический сыпучий продукт, вкус соленый, цвет белый или серый. Сахар-песок ГОСТ 21-94
Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет белый или белый с желтым оттенком.
Масло коровье ГОСТ 37-91
Вкус и запах чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сыр «Рокфор» ОСТ 49-97-75
Сыр имеет острый, соленый, перечный вкуси специфическим ароматом. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003
Скорлупа чистая, без пятен крови и помета, не поврежденная. Содержание яиц без посторонних запахов. Желток яйца характерный сорту.
1.4 Контроль качества готового блюда
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению 
обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:
- порядка и условий проведения анализа;
- квалификации и навыка специалистов (оценщиков);
- системы оценки результатов анализа.
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и
технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и 
осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.
Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 - отличное качество;
4 - хорошее;
3 - удовлетворительное;
2 - неудовлетворительное;
1 - очень плохое.
Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической
документации.
Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.
Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных
соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.
Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.
Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.
1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов
Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска
пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Утилизация отходов,полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.
Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора. Количество отходов при 
обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.
Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15 –20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 336; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!