Рассмотрим не примере продовольственных товаров

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА TOBAPOBИЦЕН

 

Одним из основных разделов выпускной квалификационной работы по специальности "Товароведениеиэкспертиза товаров" является раздел, посвященный исследованию ассортимента товаров. В этом разделе дипломник изучает ианализирует структуру ипоказатели ассортимента исследуемых товаров на конкретном предприятии (торговое предприятие, оптовая база, производственное предприятие).

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов инаименований.

Ассортимент товаров —это набор товаров, формируемый по определенным признакам иудовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Промышленный (производственный) ассортимент —набор товаров, выпускаемых предприятием-изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент —набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания сучетом ее специализации, потребительского спроса иматериально-технической базы.

Торговый ассортимент, как правило, включает товары разных изготовителей.

На формирование ассортимента влияют общие факторы, такие как спрос ирентабельность. Определяющим фактором формирования ассортимента является спрос. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, всвою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических идругих особенностей).

Рентабельность производства иреализации определяется себестоимостью, издержками производства иобращения. На их размеры определенное влияние оказывают государственные мерыпо поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы идругое).

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются:

•сырьевая база;

•материально-техническая база производства;

•достижения научно-технического прогресса.

Специфическими факторами формирования торгового ассортимента являются:

•производственные возможности изготовителей;

•специализация торгового предприятия;

•методы стимулирования сбыта иформирования спроса;

•материально-техническая база торгового предприятия.

Перечень видов инаименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту иполноту ассортимента, устанавливается встандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП)иТУ. Вэтих нормативных документах первый раздел называется "Классификация иассортимент", или "Ассортимент", или "Виды". Кроме того, вряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами ассортимент товаров приводится вкаталогах, прейскурантах ипрайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных истоимостных характеристиках товаров.

Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазине служит ассортиментный перечень товаров. Его рекомендуется устанавливать для каждого магазина индивидуально. Наличие таких перечней позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.

Широта охвата товаров, входящих вассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент: рациональный; оптимальный (отличается повышенной конкурентоспособностью).

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть: реальный, прогнозируемый, учебный.

Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:

• Широта ассортимента —количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных иразнородных групп.

В настоящее время, учитывая современные тенденции в торговле, рекомендуется учитывать количество товарных категорий.

Это свойство характеризуется коэффициентом широты (К_ш), который определяется по формуле:

 

К_ш=Ш_д / Ш_б *100%                                     (3.1)

 

гдеК_ш —коэффициент широты;

Ш_д—широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей инаименований товаров, имеющихся вналичии);

Ш_б—широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Вторговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

• Полнота ассортимента —способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Определение внутригруппового ассортимента – осуществление подбора конкретных разновидностей товаров в пределах каждой группы. Это наиболее ответственный этап, работа ведется с учетом ожидаемых изменений в спросе населения, а также исходя из имеющихся торговых и складских показателей, контингента обслуживаемых покупателей и других факторов.

Это свойство характеризуется действительными ибазовыми показателями икоэффициентом полноты (К_п), который определяется по формуле:

 

К_п=П_д / П_б *100%                                        (3.2)

 

где К_п—коэффициент полноты;

П_д —полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей инаименований товаров однородной группы);

П_б —полнота базовая (планируемое количество).

• Устойчивость ассортимента —способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни ите же товары. Определяется по формуле:

 

К_у= У / Ш_д *100%                                        (3.3)

 

где К_у —коэффициент устойчивости;

У —устойчивость (количество видов, разновидностей инаименований товаров, пользующихся устойчивым спросом употребителей);

Ш_д—широта действительная.

• Новизна (обновление)ассортимента —способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле:

 

К_н= Н / Ш_д *100%                                        (3.4)

 

где К_н— коэффициент обновления,

Н —новизна (количество новых товаров вобщем перечне),

Ш_д — широта действительная.

• Рациональность —способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств ипоказателей ассортимента, что требует понимания их сути изнания номенклатуры свойств ипоказателей ассортимента.

Нужно также учитывать иклассификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), атакже стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, срезкими колебаниями).

Расчет структуры группового ассортимента – определение количественного соотношения отдельных групп товаров. Структура торгового ассортимента устанавливается с учетом торговой площади магазина, его размещения и других факторов.

Далее представленторговый ассортимент средств для ухода за ногтями на примере предприятия ИПРизвановаА.Ф. отдел «Бытовая химия, косметика, парфюмерия» (фрагмент ВКР, выполненной студенткой специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Вначале была выделена подгруппа средств для ухода за ногтями в общем ассортименте парфюмерно-косметических товаров.

Результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Общий ассортимент декоративной косметики

№ п/п	Подгруппы товаров	Количество товаров в подгруппах
		штук	%
1	Для ногтей	292	57,7
2	Для глаз	80	15,8
3	Для губ	90	17,8
4	Для лица	44	8,7

Из таблицы 1 следует, что из всего ассортимента декоративной косметики преобладают средства для ухода за ногтями, на втором месте средства для губ, затем средства для глаз и для лица. Более наглядно это представлено на диаграмме (рисунок 1)

Рисунок 1. Ассортимент декоративной косметики по подгруппам

В рассматриваемом отделе представлена продукция как импортных, так и российских производителей. Необходимо выявить, товары каких производителей преобладают. Данные представлены в таблице 2.

 

Таблица 2

Российские и импортные производители средств для ухода за ногтями, представленные в отделе

№ п/п	Производители средств для ухода за ногтями
	Российские	Импортные
1	ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж	«Ercul Cosmetics» Golden Rose
2	ООО «ПЛАТЭК» Platinum	«OrlyInternational, Ink» ORLY
3	ООО «СЕВЕРИНА» Severina	"Frenchi Products, Inc." Умнаяэмаль
4	ООО «ОЛБО» x-Dance	-
Общее количество (шт):	4	3
%	57	43

Из таблицы 2 видно, что в отделе преобладают товары российского производства.

Для наглядности представления результатов представим эти данные в виде диаграммы (Рисунок 2)

Рисунок 2. Соотношение российских и зарубежных производителей средств для ухода за ногтями

 

Рассмотрим, какая доля ассортимента средств для ухода за ногтями приходится на каждого производителя отдельно. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3

Ассортимент средств для ухода за ногтями каждого производителя

№ п/п	Производитель, марка	Количество в натуральном выражении
		штук	%
1	ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж	44	15,1
2	ООО «ПЛАТЭК» Platinum	70	24
3	ООО «СЕВЕРИНА» Severina	26	8,9
4	ООО «ОЛБО» x-Dance	20	6,8
5	"Frenchi Products, Inc." Умнаяэмаль	25	8,6
6	«Ercul Cosmetics» Golden Rose, Selene	85	29,1
7	«OrlyInternational, Ink» ORLY	22	7,5
Общее количество товаров:		292	100

Из таблицы 3 следует, что из представленного ассортимента, по количеству продукции для ухода за ногтями, преобладают средства для ногтей марки GoldenRose, на втором месте находятся средства для ногтей марки Арт-Визаж, на третьем месте продукция марки Platinum, наименьшее количество товара производителей марки x-Dance и Orly, а остальные производители распределены примерно в одинаковом соотношении.

Рассмотрим отличие лаков для ногтей по стоимостным характеристикам. Средняя стоимость лаков для ногтей каждого производителя представлена в таблице 4.

Таблица 4

Средняя стоимость лаков для ногтей в рассматриваемом отделе

№ п/п	Производитель, марка	Средняя стоимость товаров
		руб.	%
1	ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж	100	16
2	ООО «ПЛАТЭК» Platinum	80	13
3	ООО «СЕВЕРИНА» Severina	60	9
4	ООО «ОЛБО» x-Dance	80	13
5	"Frenchi Products, Inc." Умнаяэмаль	70	11
6	«Ercul Cosmetics» Golden Rose, Selene	50	8
7	«OrlyInternational, Ink» ORLY	180	30

 

Из таблицы 4 видно, что в рассматриваемом отделе лаки марки GoldenRose имеют самую низкую ценовую категорию, такие марки как Умная эмаль, Severina, x-Dance и Platinum распределены примерно в одинаковых ценовых категориях, самую высокую стоимость имеют лаки таких марок Арт-Визаж и Orly.

Выводы

Рассмотренный выше ассортимент средств для ухода за ногтями, позволяет сделать вывод о том, что в продаже преобладают товары российских производителей, несмотря на более высокое конкурентное преимущество импортных марок. Наиболее популярными в отделе «Бытовая химия, косметика и парфюмерия» российскими марками являются Platinum и Арт-Визаж, относящиеся к средней ценовой категории.

Изучив ассортимент продукции исследуемых марок (Арт-Визаж, Platinum и Orly) в каталогах и сравнив с ассортиментом в отделе, установлено, что необходимо расширить ассортимент в отделе, увеличить разновидность предлагаемых средств потребителю.

 

2.КОЛИЧЕСТВЕННАЯОЦЕНКА КАЧЕСТВА СИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КВАЛИМЕТРИИ

 

Одним из разделов выпускной квалификационной работы по специальности "Товароведениеиэкспертиза товаров" может быть раздел, посвященный количественной оценке качества товаров сиспользованием метода квалиметрии.

Качество товаров оценивается по отдельным органолептическим,физико-химическим идругим показателям сточки зрения соответствия их определенным требованиям, изложенным, как правило, внормативной документации. При товароведнойоценке часто применяется термин "потребительские свойства", который характеризует товар существенно шире, чем показатели качества, закрепленные внормативной документации.

Потребительские свойства —это свойства, обеспечивающие потребности человека, атакже соответствующие целям, для которых данный вид товаров предназначен иобычно используется. Такое определение дается вСанПин2.3.2. —96. Для характеристики потребительских свойств могут быть использованы показатели пищевой ибиологической ценности, биологической эффективности, эргономические и эстетические показатели, безопасности, атакже ряд показателей, характеризующих органолептическиеиструктурно-механические свойства. Критерии потребительских свойств не всегда вполной мере закрепляются в нормативной документации ичасто оцениваются экспериментально.

При необходимости проведения сравнительного анализа уровней качества отдельных товаров, обладающих рядом сходных свойств, возникают трудности. Во-первых,показатели качества или показатели, характеризующие потребительские свойства товаров, оценивают различные их свойства ивыражаются внесопоставимыхединицах. Во-вторых, значимость (или весомость) отдельных показателей в общей оценке качества или потребительских свойств не одинакова, может варьироваться взависимости от свойств товара или целей исследования, что не закреплено каким-либо нормативным документом, ивкаждом конкретном случае должна быть оценена исследователем. Всвязи сэтим можно предположить, что для решения задачи комплексной оценки качества товаров втовароведенииможет быть использован метод квалиметрии,позволяющий количественно оценить качество товара.

Рассмотрим не примере продовольственных товаров.

Количественная оценка качества продуктов сиспользованием метода квалиметриивключает следующие этапы:

1. Определение номенклатуры конкретных свойств пищевого продукта или группы однородных продуктов, способных достоверно и полно охарактеризовать его (их) качество или потребительские свойства. Следует заметить, что выбор конкретных свойств зависит от особенностей того или иного продукта (его биологического происхождения, химического состава, технологических особенностей производства идр.), атакже от конкретных задач, решаемых исследователем.

В общем случае может быть рекомендована следующая группировка свойств:

А —группа свойств, характеризующих безопасность продукта, т. е. возможность его пищевого использования по санитарно-гигиеническим соображениям (отсутствие впродукте токсичной микрофлоры,солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, оказывающих вредное действие на организм человека или их содержание вколичествах, не превышающих предельно допустимые концентрации, регламентируемые соответствующими нормативными документами);

Б —группа свойств, характеризующих органолептическиеи(или) структурно-механические показатели;

В—группасвойств, определяющих пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность идругие аналогичные показатели, применяемые для конкретного исследования;

Г —группа свойств, характеризующих физико-химические изменения (денатурационные,гидролитические,окислительныеидругие изменения), оказывающих влияние на качество продукта при его технологической обработке и(или) характеризующих стойкость продукта к длительному хранению.

Д—группа свойств, наличие которых желательно, но не обязательно, например, оформление упаковки, полнота информации для потребителя ит.д. Эту группу свойств можно условно назвать эстетической. Вряде случаев именно эстетические свойства продукта становятся определяющими при выборе его потребителем.

Для конкретных продуктов итехнологических процессов квалиметрическуюмодель можно упростить, исключив свойства, изменение которых вданном процессе идля данного продукта можно считать несущественным или, наоборот, усложнить за счет выделения (дополнения) отдельных свойств всамостоятельную группу. Так, например, органолептическиеиструктурно-механические свойства продукта могут бытькак объединены водну группу свойств, так и подразделены на две самостоятельные группы.

2. Установление весомости (важности, значимости, степени влияния) определенных на первом этапе свойств. Для осуществления количественной оценки качества исследуемых продуктов используют коэффициенты весомости двух уровней.

Коэффициенты весомости первого уровня —групповые (М,)— характеризуют степень влияния установленных ранее групп свойств на общую оценку пищевого продукта.

Например: М, М, М, М—коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую ибиологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) иэстетические свойства(Д).

Числовые значения групповых коэффициентов весомости определяются спомощью метода экспертных оценок сучетом нижеприведенной закономерности:

Внутри группы свойств качество пищевого продукта оценивается по конкретным показателям качества. Количество показателей (i), характеризующих каждую группу свойств оцениваемого продукта, может быть различным и составлять некую величину. Степень влияния (значимость) каждого конкретного показателя для группы свойств устанавливается через коэффициенты весомости второго уровня —внутригрупповые (т_i).

Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости определяются также спомощью метода экспертных оценок идолжны отвечать условиям, аналогичным для групповых коэффициентов.

Например: т_Бi, т_Вi, т_Гi, т_Дi— коэффициенты весомости i-х показателей внутри каждой группы свойств, при этом

где z, g, q, l—количество показателей качества, характеризующих соответственно органолептическиесвойства, пищевую ибиологическую ценность, физико-химические изменения иэстетические свойства.

3. Выбор эталонных значений показателей качества и(или) потребительских свойств, характеризующих конкретные свойства продукта, как ивыбор эталона для оценки уровня качества пищевого продукта, является важным этапом комплексной оценки качества. Например, вкачестве эталона мог быть предложен некий пищевой продукт, идеально отвечающий всем потребностям человекакак по пищевой ценности, так ипо другим свойствам. Однако найти такой продукт практически невозможно. Поэтому целесообразно вкачестве эталонных значений показателей качества и(или) потребительских свойств использовать значения, установленные либо нормативной документацией, либо полученные экспериментальным путем при исследовании тех или иных технологических свойств изависимостей, либо рекомендованные учеными при разработке отдельных товаров сучетом требований теории об адекватном питании. Так, для органолептическихпоказателей в качестве эталона принимается высший балл по принятой исследователем шкале (например: 5; 9; 20 или 100 взависимости от принятой для данного продукта шкалы балловойоценки).

4. Приведение значений отдельных показателей качества и(или) потребительских свойств кбезразмерному виду.

Пищевые продукты имеют разную физико-химическую природу и, следовательно, показатели, характеризующие эти свойства, имеют разную размерность. Сопоставление (сравнение) числовых значений показателей качества и(или) потребительских свойств врамках одной математической модели возможно при условии приведения их к безразмерному виду.

                                     (5.1)

где k_i—безразмерное значение i-roпоказателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта;

Р_iⁿ—фактическое значение i-roпоказателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта;

Р_i^эт—эталонное значение i-roпоказателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта.

Величина k_iзависит от близости рассматриваемого конкретного значения свойства пищевого продукта кэталонному значению. Если фактическое значение i-roпоказателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает сэталонным, т. е. выполняется условие Р_iⁿ = Р_i^эттогда значение k_i=1.

Любое отклонение ( Р_i)фактического значения i-гoпоказателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта (Р_iⁿ) от эталонного значения этого показателя (Р_i^эт)свидетельствует оснижении качества продукта.

                  (5.2)

Чем больше величина отклонения Р_i,тем ниже уровень качества пищевого продукта, т.е. k_i 0, следовательно, k_iизменяется в следующих пределах:

В случае возникновения ситуации, когда наблюдается резкое увеличение значения Р_iⁿпо отношению Р_i^эт, рекомендуется использовать для формулы (5.1) дополнительный коэффициент (f=0,1; 0,01; 0,001...), который позволит выполнить указанное выше требование . Вэтом случае выражение (5.1) примет следующий вид:

Например, необходимость применения дополнительного коэффициента (f) возникает при сопоставлении фактического содержания сероводорода в стерилизованном мясном продукте сего содержанием всыроммясе, которое принимается за эталон при изучении влияния режимов стерилизации на потребительские свойства консервированного мясного продукта.

После того как все подготовительные этапы были выполнены, можно приступать красчету комплексного показателя качества и(или) потребительских свойств пищевого продукта, применяя метод квалиметрии.Для этого может быть рекомендовано следующее обобщенное выражение:

(5.3)

гдеК—комплексный безразмерный показатель качества;

М_Aj - коэффициенты, характеризующие безопасность jпищевого продукта. Число коэффициентов безопасности может бытьразличным изависит от поставленных перед исследователем задач. Их значение принимается равным единице, если показатели безопасности пищевого продукта соответствуют установленным нормативным требованиям иприравниваются кнулю, если хотя бы один из критериев безопасности не выполняется;

М_БМ_В, М_Г, М_Д— коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептическиепоказатели (Б), пищевую ибиологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) иэстетические свойства (Д);

k_Бi, k_Вi, k_Гi, k_Дi —безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества и(или) потребительского свойства пищевого продукта;

m_Бi, m_Вi, m_Гi, m_Дi—внутригрупповые коэффициенты весомости i-xпоказателейкачества внутри каждой группы свойств;

z, д, q, l—количество показателей качества, характеризующих соответственно органолептическиесвойства, пищевую ибиологическую ценность, физико-химические изменения иэстетические свойства.

При проведении комплексной оценки качества необходимо соблюдать следующие условия:

В качестве примера определим, как может выглядеть развернутое математическое выражение для расчета комплексного показателя качества какого-либо мясного продукта. Сначала, следуя рекомендациям, указанным выше, проведем группировку потребительских свойств следующим образом:

•Б—органолептическиеиструктурно-механические свойства продукта, оцениваемые по аромату, вкусу, нежности, напряжению среза, степени пенетрацииидругим показателям;

•В—пищевая ибиологическая ценность может быть оценена по содержанию впродукте основных питательных веществ, таких как белок, жир, витамины; по качественному составу белка сиспользованием коэффициента утилитарности аминокислотного состава ипоказателя сопоставимой избыточности; по показателю перевариемостииряду других характеристик, имеющих существенное значения для каждого конкретного продукта;

•Г—группа свойств, характеризующая физико-химические изменения продукта при технологической обработке. Это может быть содержание сульфгидрильныхгрупп, величина рН, кислотное иперекисноечисла идругие;

•Д—группа свойств, характеризующая эстетические свойства, такие как внешний вид упаковки продукта, информативность этикетки, сроки хранения.

Следовательно, математическое выражение примет следующий вид:

где М_А, —коэффициент, подтверждающий выполнение условия ббезопасного использования данного продукта. Внашем случае принимаем его равным единице.

М_Б, М_В, М_Г, М_Д—групповые коэффициенты весомости, определяющие степень влияния каждой группы свойств на общую количественную оценку качества и(или) потребительских свойств мясного продукта. Их числовые значения определены таким образом, чтобы выполнялось условие: М_Б+ М_В +М_Г+ М_Д=1

Рⁿ_ар, Рⁿ_в, Рⁿ_н, Рⁿ_нс, Рⁿ_всс, ..., Рⁿ_сп—фактические значения отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептическихиструктурно-механических свойств (Рⁿ_ар — аромат, Рⁿ_в—вкус, Рⁿ_н —нежность, Рⁿ_всс —водосвязывающаяспособность мяса, Р" —напряжение среза, Рⁿ_сп —степень пенетрации и др.)

Рⁿ_ар, Рⁿ_в, Рⁿ_н, Рⁿ_нс, Рⁿ_всс, ..., Рⁿ_сп- эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептических иструктурно-механических свойств;

m_Бар, m_Бв,…, m_Бн, m_Бнс, m_Бвсс,, m_Бсп – внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептических и структурно-механических свойств (m_Бар—весомость показателя аромат, m_Бв—весомость показателя вкус, m_Бн—весомость показателя нежность,m—весомость показателя водосвязывающая способность мяса,m_Бнс—весомость показателя напряжение среза, m_Бсп - весомостьпоказателя степени пенетерации идр.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: m_Бар+ m_Бв+…+ m_Бн, +m_Бнс+m_Бвс+m_Бсп=1

Р^п_б, Р^п_ж, P^п_вит,, Р^пu, P^п_пси, ..., P^п_пер—значения отдельных показателей оцениваемого продукта, характеризующих пищевую ибиологическую ценность (Р^п_б,, —содержание белка, Р^п_ж— содержание жира, P^п_вит —содержание витаминов, Р^п_U —коэффициент утилитарности аминокислотногосостава, P^п_пси—показатель сопоставимой избыточности, P^п_пер—переваримостьидр.);

Р^эт_б, Р^эт_ж, P^эт_вит,, Р^эт_u, P^эт_пси, ..., P^эт_пер указателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих пищевую ибиологическую ценность;

m_вб, т_вж, т_ввит…, т_вкут_впсиу,,т_вперу- внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных Показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих пищевую ибиологическую ценность продукта (m_вб - весомость показателя содержания белка, m_вж—весомость показателя содержания жира,m_ввит—весомость показателя содержания витаминов; т_вку - весомость показателя коэффициентаутилитарности аминокислотногосостава, m_впси- весомость показателя "сопоставимой избыточности", m_впер - весомость показателя переваримостиидр.). Числовые значения внутригрупповыхкоэффициентов определены таким образом чтобы выполнялось условие:m_вб+ m_вж+ m_ввит, +…+m_вку+m_впси+m_впер=1

Р^п_sн ,Р^п_ss, P^п_aw,, Р^п_pН, P^п_пч,…,P^п_кч — фактические значения отдельныхпоказателей оцениваемого продукта, характеризующие физико-химические изменения при технологической обработке (Р^п_sн — содержание сульфгидрильныхгрупп, Р^п_ss—содержание дисульфидныхгрупп, P^п_awактивность воды, Р^п_pН величина рН, P^п_пчперекисноечисло жира, P^п_кч—кислотное число жираидр.);

Р^эт_sн ,Р^эт_ss, P^эт_aw, Р^эт_pН, P^эт_пч,…,P^эт_кч - эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих физико-химические изменения при технологической обработке;

m_Гsн ,m_Гss, m_Гaw, m_ГpН, m_Гпч,…,m_Гкч -внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих физико-химические изменения при технологической обработке (m_Гsн - весомость показателя содержания сульфгидрильныхгрупп, m_Гss - весомость показателя содержания дисульфидных групп, m_Гaw - весомость показателя активности воды, m_ГpН - весомость показателя величины рН продукта, P^эт_кч - весомость показателя кислотного числа жира,P^эт_пч - весомость показателя перекисногочисла жира идр.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: m_Гsн+,m_Гss…+…+ m_Гaw+m_ГpН+…+ m_Гпч+m_Гкч=1;

Р^п_уп, P^п_эт,…,P^п_сх - фактические значения отдельных показателейоцениваемого продукта по группе эстетических свойств (Р^п_уп - внешнийвид упаковки продукта, P^п_эт - информативность этикетки продукта, P^п_сх - срок хранения оцениваемого продукта);

Р^эт_уп, P^эт_эт,…,P^эт_сх - эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе эстетических свойств;

m_Дуп, m_Дэт,…,m_Дсх - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе эстетических свойств оцениваемого продукта (m_Дуп - весомость показателя внешнего вида упаковки продукта, m_Дэт - весомость показателя информативности этикетки, m_Дсх - весомость показателя срока хранения продукта идр.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: m_Дуп+ m_Дэт+…+m_Дсх=1.

Применительно кразличным пищевым продуктам количество групп свойств может быть увеличено или, наоборот, сокращено. Также взависимости от поставленной цели количество оцениваемых показателей качества и(или)потребительских свойств также может быть скорректировано всторону увеличения или уменьшения взависимости от конкретных условий изадач исследования.

Пример 1. Используя метод квалиметрии,провести сравнительную оценку комплексных показателей качества образцов формованнойговядины копчено-вареной: образец1(основное сырье: говядина жилованная1сорта —50% иконина жилованнаявысшего сорта —50%) иобразец2(в качестве основного сырья использована говядина жилованнаявысшего сорта).

Потребительские свойства образцов говядины копчено-вареной оценивали по органолептическимпоказателям (аромату, вкусу, нежности, сочности), общему содержанию влаги, белка, жира, аминокислотномуижирно-кислотному составу икоэффициенту утилитарности аминокислотногосостава.

В качестве эталона условно выбран идеализированный продукт, содержащий 58% влаги, 19% белка, 19% жира (соотношение белка и жира 1:1), 4% соли иимеющий соотношение ненасыщенных жирных кислот кнасыщеннымкак 1:2, значение коэффициента утилитарности аминокислотногосостава, равное единице. Органолептическаяоценка проводилась по 9-балльной шкале.

Все показатели качества оцениваемых продуктов приведены к безразмерным величинам путем соотнесения сэталоном. Группировка свойств проводилась по двум факторам: органолептическим показателям иоценке пищевой ибиологической ценности. Комплексный показатель рассчитывали по формуле

гдеК—комплексный показатель качества;

М_А— коэффициент, характеризующий безопасность продукта по микробиологическим показателям; определяет возможность использования впищу; вданном случае М_А=1

М_Б; М_В—коэффициенты весомости соответственно по группе органолептическихсвойств игруппе свойств, характеризующих пищевую ибиологическую ценность.

m_Бi; т_bi—внутригрупповые коэффициенты по показателям, используемым для характеристики соответственно группы органолептических свойств игруппы свойств, характеризующих пищевую ибиологическую ценность оцениваемых образцов.

Рⁿ_i—числовое значение i-го показателя качества продукта;

Р^эт_i.—числовое значение i-roэталонного показателя;

 - безразмерное значение i-го показателя качества и(или) потребительского свойства оцениваемого пищевого продукта.

Таблица 5

Расчет комплексного показателя качества образцов говядины варено-копченой

№ п/п			Показатели	Коэффи-циент весомости			Эталон	Образец 1	Образец 2
1			2	3			4	5	6
1			Органолептическая оценка, баллов	0,5
1.1			Аромат	0,2			9,0	7,8	7,6
								0,867	0,844
1.2			Вкус	0,3			9,0	7,7	7,5
								0,856	0,833
1.3			Нежность	0,3			9,0	7,9	8,1
								0,878	0,900
1.4			Сочность	0,2			9,0	8,1	8,0
								0,900	0,889
Итого по группе органолептических свойств:								0,437	0,437
2		Оценка пищевой ибиологической ценности				0,5
2.1		Содержание влаги, % массе продукта				0,05	58,0	57,9	55,7
								0,998	0,960
2,2		Содержание белка, % массе продукта				0,15	19,0	20,8	22,3
								0,913	0,852
2.3		Содержание жира, % кмассе продукта				0,10	19,0	18,3	18,4
								0,963	0,968
2.4		Содержание насыщенных жирных кислот, % к суммарному содержанию жирных кислот				0,2	33,33	47,85	55,35
								0,697	0,602
2.5		Содержание ненасыщенных жирных кислот, %ксуммарному содержанию жирных кислот				0,2	66,66	52,15	44,65
								0,782	0,670
2.6		Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля единицы				0,3	1,0	0,551	0,621
								0,551	0 621
Итого по группе свойств, характеризующих пищевую ибиологическую ценность продукта:							-	0,371	0,357
	Комплексный показатель качества							0,810 0,792

 

Проведенные исследования исравнение комплексных показателей качества позволяют делать вывод, что по органолептическим показателям исследованные образцы говядины копчено-вареной практически не уступают друг другу, авцелом по пищевой ценности образец 2даже несколько превосходит образец 1 при одинаковой весомости оцениваемых свойств, несмотря на низкие значения аминокислотнойсбалансированности. Значения комплексных показателей качества (потребительских свойств) исследованных образцов имеют также достаточно близкие значения, однако качества (потребительские свойства) образца 2оценены более высоко.

Таким образом, предложенный подход иматематическое выражение определения комплексного показателя, характеризующего качество и(или) потребительские свойства пищевых продуктов, позволяют не только количественно оценить качество продукта, но иосуществить сравнительную оценку.

 

 

---

Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 113; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!