Меню для людей вата-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| Упма или Каша из манной крупы (3) молоко для каши (по желанию) (Мо) Чай для завтрака (при желании подсластите) (Д) | Чапати или Пури со специями «Простой рис»(3) Рагу из моркови (О) Кичари из лущеного маша (вата) или Суп из тур дала №2 (М) Кхир из миндаля, или Рисовый кхир, или Сладкое ласси (Д) свежий лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из кунжута (Д) Вата чай (Д) |
| Перекус | Ужин |
| сухое хрустящее печенье с имбирем или кунжутом (3) сладкие фрукты по сезону (О) горячее молоко со специями (особенно подходит перед сном) (М) травяной чай или кофе в зернах с молоком (Д) | Чапати или лепешка из цельной пшеничной муки (3) печеный батат (сладкий картофель) с гхи (О) одно яйцо или жареные молотые семечки (как добавка в батат) (М) свежий лимон (Д) Квадраты из манной крупы (Д) Чай (Д) |
Меню для людей вата-конституции (летний вариант)
| Завтрак | Обед |
| горячая сдоба из овсянки или блинчики с гхи(З) фрукты по сезону (следует съесть не раньше чем через час после или до любой пищи) (О) Чай для завтрака (при желании подсластите)(Д) | Чапати(З) Рис с шафраном (с рагу) (3) Овощное рагу (О) или Кичари из лущеного маша (вата) с гхи и кинзой (М) Сладкое ласси или чай (Д) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из арахиса (Д) Ласси или Чай для обеда (выпейте чай через час после ласси) |
| Перекус | Ужин |
| овсяное печенье (3) фрукты по сезону (О) очищенный от кожицы миндаль (М) горячее молоко со специями перед сном (Мо) травяной чай, например с ромашкой или кумином (Д) | Рагу из окры или шпината (О) Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять с пищей из злаков) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (О) Кхир из батата Чай для ужина (О) |
|
|
|
Меню для людей питта-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| Каша из манн. или овсян. крупы (3) молоко или гхи с кашей (по желанию) (Мо) Чай для завтрака или просто Чай с кленовым сиропом (Д) | Чапати (3), или Простой рис, или Рис с шафраном (с бхаджи) (3) Бхаджи из тыквы (О) Кичари из лущеного маша (питта) или Бхаджи из фасоли Халва из моркови и/или Пачак ласси (Д) лаймовый сок (для добавления в бхаджи) (Д) Чатни из кинзы (Д) Чай для обеда (выпейте через час после ласси) (Д) |
| Перекус | Ужин |
| Овсяное печенье (3) сладкое яблоко или персик (О) горячее молоко с миндалем или молоко со специями с гхи и куркумой (лучше всего за полчаса до сна)(Мо) | Чапати или Пури (3) Рагу из картофеля № 1 (О) Суп из чечевицы или омлет из яичного белка (М) лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) Агни чай (Д) |
Меню для людей питта-конституции (летний вариант)
|
|
|
| Завтрак | Обед |
| горячая сдоба из муки с овсяными отрубями с гхи или овсяная или пшеничная каша(З) фрукты по сезону (О) (следует съесть не раньше чем через час после или до любой пищи) молоко для каши (по желанию) (Мо) Чай с мятой или Агни чай (Д) | Чапати(З) «Простой рис»(3) Рагу из горькой дыни или зеленой фасоли маленькая порция салата с растительным маслом (О) Пачакласси(Д) лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) Чатни с мятой (Д) Чай для обеда (выпейте через час после ласси) (Д) |
| Перекус | Ужин |
| кокосовое печенье (3) фрукты по сезону (О) домашнее мороженое или охлажденное молоко с розовой водой (Д) Чай с мятой (по рецепту) или обыкновенный чай с мятой | Чапати (3) Жареный рис (3) Овощной суп (О) жареные молотые семечки (для добавления в суп)(М) лаймовый сок (для добавления в суп) (Д) Чай для ужина (Д) |
Меню для людей капха-конституции (зимний вариант)
| Завтрак | Обед |
| каша из ржаной крупы или овсяная каша со специями (3) или фрукты по сезону (О) Чай для завтрака с ч. л. меда (по желанию) (Д) | кукурузная лепешка или хлеб из кукурузной муки (3) Рагу из капусты (только с кичари) (О) Кичари из лущеного маша (капха) или Тофу с овощами (М) Лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д) чатни из неспелого манго (Д) Капха чай (Д) |
| Перекус | Ужин |
| попкорн (без соли и масла) или несоленые кукурузные чипсы с салсой(З) яблоки или персики или другие подходящие фрукты (О) стакан любого травяного чая (соответственно конституции) | бездрожжевой ржаной хлеб или ржаные крекеры (3) Поха с картофелем (3) (О) Суп из кукурузы (М) свежий лайм (для добавления в суп) (Д) Чатни из кинзы (Д) Чай с масалой (по рецепту) (Д) |
Меню для людей капха- конституции (летний вариант)
|
|
|
| Завтрак | Обед |
| каша из пшена или овсян.крупы (3) стакан обезжиренного козьего молока или при желании соевое молоко (Мо) Капха чай с ч. л. меда (по желанию) (Д) | бездрожжевой ржаной хлеб или блюдо из пшена или ячменной крупы со специями (3) Рагу из зеленой фасоли (О) (М) свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (Д) Чатни из моркови (Д) Чай для обеда |
| Перекус | Ужин |
| 1 —2 рисовые лепешки (3) фрукты или фруктовый сок по сезону (О) сушеные, жареные несоленые семечки подсолнечника (М) чашка травяного чая, например имбирного с корицей или мятой (Д) | салат из зеленых овощей с лаймовым (лимонным) соком (О) Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять с пищей из злаков) (3) свежий лайм или лимон (Д) Чатни с куркумой (Д) Агни чай |
(3) — крупы, хлебные изделия, хлеб и макароны
|
|
|
(О) — овощи и фрукты
(М) — мясо или заменители мяса
(Мо) — молоко и молочные продукты
(Д) — пищевые добавки, приправы, сладости и напитки
Глава 7 РЕЦЕПТЫ
Полезные советы
Аюрведическую кулинарию можно считать уникальной в том смысле, что каждое блюдо в ней готовится таким образом и с добавлением таких специй, которые максимально способствуют его перевариванию и при этом придают ему наилучший вкус и питательную ценность. В Аюрведе нет четкой границы между травами и специями, которые употребляются в кулинарии для улучшения вкуса и стимуляции пищеварения, и лечебными травами. Таким образом, делая нашу пищу вкусной, они выполняют и лечебную роль. И, как уже упоминалось в разделе об обустройстве кухни, наиболее важным компонентом блюд является любовь и уважение, которое вы вкладываете в них, когда готовите и угощаете. Конкретные специи или травы включены в состав рецептов по нескольким важным причинам: улучшить и усилить вкус, стимулировать пищеварительный огонь, улучшить всасывание и переваривание и противодействовать отрицательным воздействиям, которые могут возникнуть при употреблении отдельных пищевых продуктов или неправильных сочетаний продуктов (см. раздел Комбинирование пищевых продуктов). Предлагаемые количества специй и трав в каждом рецепте предполагают знание свойств той или иной специи и способов ее правильного употребления. Приправы намеренно даются в небольших количествах, чтобы блюда по возможности подходили всем типам конституции. Ознакомившись с конкретным рецептом, вы, может быть, захотите добавлять специи по своему вкусу; просто старайтесь сохранять пропорции. Если бы вам посчастливилось попробовать блюда, приготовленные Ушей Лад, то вы заметили бы, что в них по крайней мере в 2 раза больше количество приправ, чем предлагается в рецептах в этой книге. Как многие хорошие повара, Уша Лад готовит больше руководствуясь чувством, чем точными мерками, и может изменять количество специй в зависимости от времени года или от того, кто сегодня за столом, или по каким-либо другим причинам.
Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково. Гхи или растительное масло нагревают на среднем огне в тяжелой посуде с толстым дном, затем пассеруют в нем семена кумина и черные семена горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. В момент, когда начинается потрескивание, освобождается прана, или жизненная энергия, семян, тем самым ценность пищи увеличивается. Далее добавляется асафетида, желательно не в чистом виде, а в смеси, это помогает устранению газообразующих свойств бобовых и различных комбинаций продуктов. Затем добавляются остальные семена, указанные в рецепте, а также лук, имбирь, листья кэрри и так далее. Молотые специи добавляются в последнюю очередь из-за их особенности быстро пригорать. Далее закладываются рис или овощи и все тщательно перемешивается. Ваша кухня наполнится острыми запахами от обжаривания специй. По мере того как вы будете приобретать опыт, вполне возможно, вам захочется несколько изменить рецепты применительно к вашим потребностям.
В рецептах, где упоминается свежий имбирь, подчеркивается, что его необходимо почистить и мелко нарезать. Однако если имбирь очень свежий и молодой, с тонкой кожицей, то его можно просто натереть с корочкой, предварительно хорошо вымыв. Необычные пищевые продукты и особенные процессы и действия (если таковые имеются) описываются в конце рецепта, как и лечебная ценность каждого блюда. В конце книги приводится также словарь не известных широкому кругу читателей пищевых продуктов и терминов.
[ Примечание. В рецептах буквы обозначают:
В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает,
б – увеличивает ]
Супы
В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.
СУП ИЗ КОКАМА Вм Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
9 сушеных плодов кокама
4 стакана воды
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. семян кумина
4 сухих или свежих листа кэрри
1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
2 лавровых листа
2 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
1/4 ч. л. корицы
2 щепотки кайенского перца или черного перца
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. пальмового сахара (или суканата)
Вымойте и замочите плоды кокама в стакане воды на 10—20 минут. Затем несколько раз отожмите плоды в этой же воде и выньте их из воды.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, листья кэрри, листья кинзы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте воду от плодов кокама и долейте еще 2 стакана воды.
Тщательно смешайте последний стакан воды с мукой из нута и долейте в суп, помешивая при вливании, чтобы избежать образования комков. Добавьте корицу, кайенский перец, гвоздику, соль и сахар. Размешайте и варите при слабом кипении 5 минут.
Не следует оставлять суп в металлической посуде (кроме нержавеющей стали), так как из-за кислоты плодов кокама металл окисляется и портит вкус супа.
Кокам можно купить в индийских бакалейных магазинах. Он имеет кислый вкус и оказывает согревающее действие. Он стимулирует желудочный огонь и выводит токсины (аму) из организма. Он также прекрасно очищает кровь. В случае употребления до еды кокам пробуждает аппетит, а съеденный в конце трапезы — помогает перевариванию пищи. Но не следует есть его на завтрак!
Подходит всем, но людям питта- и капха-конституции желательно употреблять не более одной чашки.
Применение в медицине:помогает при диарее, болезнях сердца, геморрое и глистных инвазиях, а также как антиаллергическое средство при кожных сыпях.
СУП ИЗ КУКУРУЗЫ Вм(б) Пм(б) Км
На 4 порции:
5 свежих початков кукурузы
5 стаканов воды
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы 1/4 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. черного перца
1 щепотка соли
Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно 4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды и мелите до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.
В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне, не закрывая крышкой, в течение 15—20 минут, время от времени помешивайте.
Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу. Кукурузный суп — хорошее блюдо для завтрака.
Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием является осушение ваты, также он обладает согревающим действием. Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а люди с питта-конституцией — в умеренных количествах. Добавление кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее воздействие для людей питта-типа.
Применение в медицине:это блюдо полезно людям с высоким уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае, если готовить его без добавления гхи.
СУП ИЗ МАША Вм Пм Км
На 4—6 порций:
1 стакан цельного маша (зеленых бобов мунг)
5—6 стаканов воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
2 больших нарезанных зубца чеснока
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/2ч. л. соли
Промойте бобы дважды и замочите на ночь в большом количестве воды. Утром слейте воду, поместите бобы в кастрюлю и залейте 4 стаканами воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 30 минут, не закрывая и время от времени помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.
Добавьте еще один стакан воды и варите 15—20 минут до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоро-вое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабо-коричневого цвета.
Теперь положите листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь из специй в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания 2 минуты, после чего подавайте на стол.
Маш имеет сладкий, вяжущий вкус, оказывает охлаждающее действие. Этот суп богат белками и при употреблении с рисом и чапати дает много энергии. Он легко переваривается и потому полезен людям, страдающим расстройством пищеварения. Суп из маша уравновешивает все три доши. Одну-две чашки супа хорошо съесть с основным блюдом. Асафетида поможет устранить газообразующее действие бобов.
Применение в медицине:это блюдо оказывает благотворное действие при лихорадочных состояниях и заболеваниях глаз.
СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (мунг дала) Вм Пм Км
На 6 порций:
1 стакан лущеного маша
6 стаканов воды
4 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
2 крупных зубца чеснока
1 горсть нарезанных листьев кинзы
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2ч. л. куркумы
1 ч. л. масалы
1/2ч.л. соли
Промойте маш дважды. Поместите его в кастрюлю, залейте тремя стаканами воды и доведите до кипения. Не закрывая, варите на среднем огне 25 минут, изредка помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.
Добавьте оставшиеся 3 стакана воды и варите еще 20 минут.
Снимите с огня и взбейте ручным миксером для яицдо однородной консистенции, отставьте в сторону. В маленькой сковородке разогрейте масло, добавьте в него кумин, семена горчицы и асафетиду. Помешивайте, пока они не начнут потрескивать. Уменьшите огонь, добавьте чеснок и обжарьте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Перемешайте и добавьте все это в суп. Затем посолите. Варите 2 минуты после закипания и подавайте на стол.
Маш имеет сладкий вкус и обладает охлаждающим действием. Он легко переваривается и способствует прибавлению силы.
Маш хорошо успокаивает капху и питту, а используемые приправы помогают сбалансировать осушающее действие, легкие и вяжущие свойства маша, которые могут вывести вату из равновесия.
Применение в медицине:хорошо употреблять при лихорадочных состояниях, диарее, кожных и глазных заболеваниях.
ОВОЩНОЙ СУП Вм Пм Км
На 4 порции:
4 стакана овощной смеси (морковь, зеленая фасоль,тыква и др.)
8 стаканов воды
1 ч. л. семян кумина
6 горошин черного перца
2,5 см палочки корицы
10 гвоздик
10 стручков кардамона
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. соли
Промойте и нарежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите овощи и воду в большую кастрюлю, закройте и варите на среднем огне, пока овощи не станут чуть мягче. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону.
Смелите в порошок семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу, стручки кардамона, используя кофемолку или ступку с пестиком. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, добавьте гхи и приготовленные молотые специи, быстро спас-серуйте, следя за тем, чтобы они не подгорели. Теперь добавьте овощи и 4 стакана овощного отвара. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Посолите и подавайте на стол.
Каждый овощ, употребляемый отдельно, оказывает успокаивающее или возбуждающее действие на доши. Так, например, морковь успокаивает вату и капху, но может возбудить питту из-за своих согревающих свойств. Приготовление же овощей вместе с добавлением приправ делает их подходящими для всех трех дош, полезными для людей всех типов конституции.
ТОМАТНЫЙ СУП Вм Пб Км
На 4 порции:
3 крупных помидора
4 стакана воды
1 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1 ст. л. очищенного и измельченного корня свежего имбиря
1 очищенный и измельченный зубец чеснока
1/2 нарезанного стручка зеленого чили
1 горсть свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. молотой корицы
1/2ч.л. соли
1/2 стакана воды
1 ст. л. пальмового сахара или другого подсластителя
Вымойте помидоры, поместите их в кастрюлю и залейте четырьмя стаканами воды. Закройте кастрюлю крышкой и варите томаты до тех пор пока они не станут мягкими и с них легко будет снять кожицу. Пусть они немного остынут. Поместите помидоры в блендер, залейте их отваром и смелите до однородной консистенции. Выложите массу из блендера, положите в него кокосовую стружку, имбирь, чеснок, чили, листья кинзы, Чч стакана воды и смелите до кашицеобразного состояния.
Разогрейте на среднем огне в кострюле гхи, затем добавьте семена кумина и горчицы, листья кэрри и пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать, после чего добавьте смесь специй с кокосовой стружкой из блендера. Готовьте не более минуты, затем влейте приготовленные томаты,
положите корицу, соль, сахар и добавьте оставшиеся полстакана воды. Доведите до кипения, закройте и выключите огонь.
Так как это блюдо обладает согревающим действием и кислым вкусом, то оно может возбудить питту, поэтому не следует употреблять его чаще двух раз в неделю. Сами по себе помидоры нарушают равновесие между тремя дошами, но приготовленные поданному рецепту подходят людям всех типов конституции. Этот суп хорошо переваривается, обладает послабляющим действием и оказывает успокаивающий эффект на вату и капху. Томаты принадлежат к семейству пасленовых. Пасленовые не следует употреблять в пищу людям с камнями в почках и желчном пузыре.
СУП ИЗ ШПИНАТА Вб Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
1 большой пучок шпината
5 стаканов воды
1/2 стручка нарезанного зеленого чили
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 горсть свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. соли
молотый черный перец
Удалите стебли шпината, промойте и нарежьте листья. Затем поместите шпинат в блендер, добавьте 4 стакана воды и мелите в течение 2 минут на средней скорости. Освободите блендер. Теперь поместите чили, имбирь и кинзу в блендер, залейте 1/2стакана воды и измельчите до состояния кашицы. Разогрейте кастрюлю на среднем огне, положите гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Теперь влейте в кастрюлю смешанные в блендере специи, шпинат, соль, оставшийся стакан воды и тщательно все перемешайте. Доведите до кипения и варите на маленьком огне, не закрывая, в течение 10—15 минут. При подаче на стол добавьте по вкусу черный перец.
Шпинат имеет вяжущий, сладкий, острый вкус, оказывает охлаждающее действие, имеет сладкий випак. Он труден для переваривания, а непереваренный шпинат способствует образованию газов и запора. Он возбуждает вату и может успокаивать капху. Употребляемый в умеренных количествах в приготовленном виде успокаивающе действует на питту. Этот суп из шпината с данными в рецепте приправами хорошо переваривается и время от времени может употребляться людьми всех типов конституции, учитывая его лечебные свойства, но в небольших количествах.
Применение в медицине:этот суп полезен для больных астмой, для кроветворения и при заложенности дыхательных путей. Шпинат не подходит пациентам, страдающим почечно-ка-менной болезнью, подагрическим артритом и отеками, так как вызывает задержку воды.
СУП ИЗ ТУР ДАЛА №1 Вм Пм(б) Км
На 4—6 порций:
1 стакан тур дала
9 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
2 щепотки асафетиды
1/2 ч. л. соли
гхи
Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды, добавьте куркуму и асафетиду и варите, не закрывая, на медленном огне в течение 30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно в течение 50—60 минут. Добавьте оставшуюся воду и хорошенько взбейте ручным миксером для яиц. Посолите и варите еще 1 минуту, после чего снимите с огня.
Перед подачей на стол добавьте по 1 чайной ложке гхи в каждую тарелку.
Тур дал имеет сладкий, вяжущий вкус и оказывает согревающее действие. Этот суп успокаивает вату, капху и действует особенно благотворно, если есть его с рисом басмати в качестве основного блюда.
Так как тур дал обладает острым эффектом после переваривания, это может возбудить питту, поэтому людям питта-конституции не рекомендуется употреблять его чаще 1 —2 раз в неделю.
Применение в медицине:блюдо хорошо подходит для укрепления мышц и улучшения кроветворения, а также прекрасно действует на состояние кожи, глаз, костей и суставов.
СУП ИЗ ТУР ДДЛА №2 Вм Пм(б) Км
На 4 порции:
1 стакан тур дала
9 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
2 щепотки асафетиды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
5 сухих или свежих листьев кэрри
1 горсть нарезанных листьев кинзы
2 щепотки масалы 1/2 ч. л. соли
Дважды промойте тур дал. Затем поместите его в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды и варите, не закрывая, на медленном огне в течение 30 минут. Время от времени следует помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну. Через 30 минут долейте еще 4 стакана воды и продолжайте варить, пока дал не станет мягким, примерно 50—60 минут. Взбейте суп венчиком или ручным миксером для яиц до гладкой, однородной консистенции. Добавьте оставшуюся воду.
Нагрейте в ковшике или небольшой сковородке масло, затем добавьте семена горчицы и кумина, листья кэрри, кинзу и маса-лу, пассеруйте до потрескивания семян, затем вылейте в суп.
Доведите суп до кипения и варите в течение 2 минут. Посолите и подавайте на стол.
Людям питта-типа следует включать это блюдо в рацион не чаще 1 —2 раз в неделю и употреблять в умеренных количествах. Оно имеет те же свойства, что и суп по предыдущему рецепту.
ВАРАН ПХАЛА Вм Пм(б) Км
На 8 больших порций:
1 1/2 стакана тур дала
8 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
1/4 стакана подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. куркумы
1/2ч.л. соли
7 сухих или свежих листьев кэрри
1 маленький нарезанный стручок зеленого чили или кайенского перца
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
2 стакана воды (или больше)
Для теста:
3 стакана муки Лакшми (или цельной непросеянной пшеничной муки)
1/2 ч. л. соли
2/3 стакана воды (примерное количество)
Промойте дважды тур дал. Поместите его в кастрюлю среднего размера, залейте 4 стаканами воды и добавьте 1/2 ч. л. куркумы. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы дал варился при слабом кипении. Прикройте кастрюлю неплотно крышкой. Помешивайте каждые 5 минут, чтобы избежать прилипания ко дну.
По мере загустевания супа добавляйте оставшуюся воду, стакан за стаканом. Варите до тех пор, пока дал не станет мягким, примерно час с четвертью. Уже готовый суп взбейте венчиком или ручным миксером до однородной, гладкой консистенции.
Пока варится дал, замесите тесто. В мелкой миске смешайте муку с солью. Понемногу добавьте 2/3 стакана воды, пока не получится крутое тесто, которое не пристает к рукам. Вымешивайте его несколько минут, затем накройте и оставьте на 15 минут.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне, добавьте семена горчицы и кумина. Пассеруйте их, пока они не начнут потрескивать. Затем добавьте асафетиду, оставшуюся куркуму, соль, листья кэрри, чили и кинзу. Быстро спассеруйте.
Соедините готовый дал со специями и долейте воды из расчета на 10 порций супа. Помешайте и доведите до кипения.
Пока суп закипает, займитесь тестом. Разрежьте тесто на 2 куска. Слегка обваляйте каждый кусок в муке и раскатайте скалкой на 2 лепешки толщиной примерно 4—5 мм каждая.
Кончиком ножа разрежьте каждую лепешку на полоски по 2,5 см шириной. Затем каждую полоску разрежьте на ромбы. Когда суп закипит, добавьте в кастрюлю ромбики по нескольку за раз. Снова доведите до слабого кипения и варите до готовности ромбиков примерно в течение получаса, время от времени помешивая.
Готовность теста определяется при его сжимании между указательным и большим пальцами. Тесто должно быть мягким, как хорошо сваренные макароны. Подавайте на стол как основное блюдо.
Примечание: очень важно, чтобы блюдо было хорошо проварено. Иначе оно будет перевариваться с большим трудом.
Людям питта-конституции следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.
Ромбики-чапати, приготовленные в дале, получаются чем-то средним между клецками и макаронами. Это блюдо богато хорошо усваиваемым белком в результате комбинации зерна и дала.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ Вм(б) Пм Км
На 4—6 порций:
1 стакан красной чечевицы
5 стаканов воды
2 чайные ложки гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
2 больших нарезанных зубца чеснока
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
Промойте чечевицу дважды и замочите на ночь. Утром слейте воду. Поместите чечевицу в кастрюлю, залейте 4 стаканами воды, доведите до кипения и варите, не закрывая, на среднем огне 30 мин. Время от времени помешивайте, чтобы избежать прилипания ко дну. Долейте стакан воды и варите еще 15—20 мин или до тех пор, пока чечевица не станет мягкой. Затем отставьте в сторону. В подогретое в ковшике или на маленькой сковороде сафлоровое масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиды. Когда семена начнут потрескивать, добавьте, помешивая, чеснок и обжарьте его до слабо-коричневого цвета. Теперь добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму и масалу. Быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь в суп. Посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько нужно для желаемой густоты супа. Варите после закипания 2 минуты и подавайте с рисом и чапати или хлебом.
Хотя этот суп подходит для всех, его легкие и сухие свойства могут возбудить вату, а значит, людям с вата-конституцией не следует есть его чаще чем 2 раза в неделю. Добавление специй делает чечевицу приемлемой для людей питта-типа. Пассерование чеснока помогает избавиться от газообразующего действия чечевицы.
Масалу (молотую смесь специй) можно купить в большинстве магазинов, продающих специи, или сделать самим по рецепту, данному в этой книге.
Применение в медицине:это блюдо хорошо подходит больным гриппом или страдающим поносом. Красная чечевица является богатым источником железа, а потому полезна для кроветворения и очищения печени.
СУП ИЗ УРАД ДАЛА Вм Пб Кб
На 4 порции:
2 стакана урад дала
5 стаканов воды
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 стакана нарезанных листьев свежей кинзы
2 зубчика чеснока или 2 щепотки кайенск. перца
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
Тщательно промойте урад дал.
Варите его до мягкости в воде примерно в течение получаса, время от времени помешивая.
Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте семена горчицы, кумина и листья кэрри и пассеруйте, пока они не начнут потрескивать. Теперь уменьшите огонь до слабого и добавьте листья кинзы, чеснок или кайенский перец и асафетиду. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте сваренный ураддал в специи, затем добавьте куркуму и соль.
Доведите до кипения, снимите с огня и подавайте на стол с рисом и чапати.
Урад дал имеет сладкий вкус, оказывает охлаждающий эффект, обладает влажными, тяжелыми свойствами.
Он успокаивает вату и поэтому прекрасно подходит для рациона людей вата-конституции. Люди же с питта- и капха-консти-туцией должны употреблять его не чаще 1—2 раз в неделю. Суп из ураддала выводит токсины, питает мышечную, костную и репродуктивную ткани. Он стимулирует лактацию и заряжает энергией все тело.
Однако это блюдо не подходит при расстройствах капхи, особенно при ожирении, а также при расстройствах питты.
Никогда не следует употреблять этот суп с йогуртом, рыбными блюдами, баклажанами, такая комбинация продуктов может привести к образованию токсинов.
Кичари
Кичари — смесь риса с лущеным машем (мунг далом) и специями — является, пожалуй, одним из главных блюд в аюрведической кулинарии. И рис басмати, и маш имеют сладкий вкус, обладают охлаждающим действием и сладким эффектом после переваривания. Вместе они являются очень сбалансированной пищей, прекрасной белковой комбинацией. Это совершенная пища, которая легко переваривается, дает силу и жизнестойкость. Она питает все ткани тела. Кичари предпочтительно при монодиетах или при прохождении очистительных программ, таких как панча-карма. Это прекрасная пища для очищения и омолаживания клеток. Обычное соотношение риса и маша 2:1, но его можно менять при необходимости, а также с учетом конституции.
Все приведенные ниже рецепты кичари имеют целебные свойства и подходят людям всех типов конституции.
КИЧАРИ* ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (вата) ВмПмКм
На 4 порции:
1 стакан риса басмати
1/2 стакана лущеного маша
3 ст. л. гхи
1 ч. л. семян черной горчицы
2 щепотки асафетиды
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
4 стакана воды
Хорошенько промойте рис и маш. Если есть время, замочите маш на несколько часов, это поможет его перевариванию. Если у вас сложности с перевариванием бобовых, то можно сначала сварить маш в течение 20—30 минут в четырех стаканах воды. Затем на сковородке разогрейте гхи на среднем огне, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Добавьте рис, маш, куркуму, соль и хорошенько перемешайте со специями. Затем добавьте воду и доведите до кипения. Варите, не закрывая и время от времени помешивая, в течение пяти минут. Затем неплотно прикройте кастрюлю крышкой и готовьте до мягкости еще 20—25 минут на слабом огне.
Это блюдо уравновешивает все три доши, но особенно хорошо для людей с вата-конституцией.
* Санскритское слово кичари произносится как кичри, с придыханием после буквы к и коротким звуком а меджу буквами ч и р. Поэтому иногда его пишут как кхичари, кичири, кхичири, а также кичади. (Прим. ред.)
КИЧАРИ ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (питта) ВмПмКм
На 6 порций:
1 стакан лущеного маша
1 стакан риса басмати
1 1/2 ст. л. свежего имбиря, очищенного и мелко изрезан-
ного
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1 горсть измельченных листьев кинзы
1/2 стакана воды
3 ст. л. гхи
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
6 стаканов воды
Промойте рис и маш дважды. Если есть время, то замочите маш на несколько часов, воду после замачивания слейте.
Положите имбирь, кокосовую стружку, листья кинзы и полстакана воды в блендер и смелите до кашицы.
Нагрейте гхи на среднем огне в большом сотейнике и добавьте содержимое блендера, куркуму и соль. Все хорошенько перемешайте. Затем смешайте с рисом, машем и влейте 6 стаканов воды. Доведите до кипения. Варите, не закрывая, в течение 5 минут. Затем закройте, оставив кастрюлю слегка приоткрытой. Варите на слабом огне еще 25-30 минут, до тех пор пока дал и рис не станут мягкими.
Это блюдо уравновешивает все три доши, но особенно подходит людям с питта-конституцией. Кинза и кокосовая стружка усиливают охлаждающее действие, что необходимо людям питта-типа.
КИЧАРИ ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША (КАПХА) Вм Пм Км
На 4—6 порций:
1 стакан лущеного маша
1 стакан риса басмати
3 ст. л. гхи
4 лавровых листа
4 кусочка коры корицы
4 гвоздики
4 стручка кардамона
6 стаканов воды
1/4 ч. л. соли
Промойте маш и рис дважды. Если у вас есть время, замочите маш на несколько часов, воду после замачивания слейте.
Разогрейте в кастрюле гхи на среднем огне. В горячее гхи положите лавровый лист, корицу, гвоздику и кардамон, перемешайте и пассеруйте до появления аромата. Затем добавьте рис, дал, соль и воду. Варите, не закрывая, в течение 5 минут, затем прикройте крышкой и готовьте еще в течение 25—30 минут, пока дал и рис не станут мягкими.
Это кичари подходит всем, но особенно хорошо для людей капха-конституции, так как в рецепте много острых и согревающих специй.
КИЧАРИ из ЛУЩЕНОГО МАША(три доши) ВмПмКм
На 4—5 порций:
1 стакан лущеного маша
1 стакан риса басмати
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки
1 горсть свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
3 ст. л. гхи
4 см коры корицы
5 целых стручков кардамона
5 целых гвоздичин
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. соли
6 стаканов воды
Промойте маш и рис до прозрачной воды. Если есть время, замочите маш на несколько часов, это поможет его перевариванию. Смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку, кинзу с 1/2 стакана воды до жидкой кашицы.
Положите в большую кастрюлю гхи, разогрейте на среднем огне, добавьте корицу, гвоздику, кардамон, горошины перца и лавровый лист и пассеруйте до появления аромата. Добавьте к специям содержимое блендера, куркуму и соль. Помешивайте и пассеруйте до светло-коричневого цвета. Добавьте маш и рис и хорошенько перемешайте. Влейте 6 стаканов воды, закройте, доведите до кипения и варите 5 минут. Затем уменьшите огонь до минимума. Крышку слегка приоткройте и варите еще около •25—30 минут, пока рис и дал не станут мягкими.
Это кичари полезно для уравновешивания всех трех дош.
КИЧАРИ ИЗ ТАПИОКИ (сабудана) Вм(б) Пм Км
На 4—5 порций:
3 стакана тапиоки (лучше среднего размера)
2 стакана очищенного несоленого арахиса
3/4 стакана гхи
1 ч. л. семян кумина
1 маленький нарезанный зеленый чили
1/2 стакана нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. соли
Тщательно дважды промойте тапиоку в большом количестве воды. Затем слейте воду и оставьте в стороне на час.
Подсушите арахис на сковороде в течение 2—3 минут до легкого подрумянивания. Затем размельчите его в блендере до кусочков среднего размера, но не до порошка, годного для приготовления арахисовой пасты (арахисовая паста, так называемое «арахисовое масло», в качестве замены арахиса не подходит для употребления в этом рецепте). Разогрейте гхи в кастрюле среднего размера, добавьте семена кумина и пассеруйте, пока они не начнут потрескивать. Добавьте нарезанный стручок зеленого перчика, кинзу, тапиоку, арахис и соль.
Готовьте 5—8 минут на среднем огне, помешивая, пока тапиока не станет мягкой. Уменьшите огоньдо слабого кипения и закройте. Варите, пока тапиока не примет кашицеобразную консистенцию.
Возможно, вас удивит, что в рецепте отсутствует вода. Это позволяет тапиоке сохранять форму и оставаться чуточку хрустящей. Если добавить воды, то получится клейкий пудинг.
Тапиока имеет сладкие, вяжущие и охлаждающие свойства и обладает сладким випаком. Она содержит много крахмала и поэтому очень подходит в дни поста. Это блюдо успокаивает питту и капху. Это прекрасный завтрак, но не следует употреблять его каждый день. Также не следует употреблять тапиоку с продуктами из хлебных злаков. Так как осушающее, вяжущее действие и легкость тапиоки могут возбудить вату, то людям вата-конституции не следует часто есть это блюдо.
Применение в медицине:это самая лучшая пища при лихорадочных состояниях, поносах, проблемах с пищеварением и слабой работе тонкого кишечника.
Блюда из риса и другие
В Аюрведе белый рис, в особенности рис басма-ти, наиболее часто употребляемая зерновая культура. Коричневый рис редко употребляется в аюрведических рецептах, так как он труден для переваривания, слишком усиливает жар у людей питта-конституции и слишком тяжел для капхи. Рис особенно благоприятен для ваты и питты и при умеренном употреблении подходит и капхе.
«ПРОСТОИ РИС» Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
2 стакана риса (лучше риса басмати)
1 ст. л. гхи
1 щепотка семян кумина
1/2 ч. л. соли
4 стакана воды
Тщательно промойте рис и слейте воду.
Чтобы хорошо промыть рис, поместите его в кастрюлю и наполните ее до краев водой. Затем помешайте в ней рис и осторожно слейте воду, пока зернышки не начнут выскальзывать вместе с водой. Наполните кастрюлю вновь и 2—3 раза откиньте на дуршлаг.
Разогрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне гхи и добавьте семена кумина. Пассеруйте не меньше минуты. Затем добавьте рис и, хорошо помешивая, пассеруйте еще около минуты. Налейте горячей воды и посолите. Доведите до кипения и варите 2—3 минуты. Уменьшите огонь до минимума и закройте кастрюлю. Для более клейкого риса лучше кастрюлю плотно не закрывать. Если же рис сухой, то лучше плотно закрыть крышку.
Готовьте около 15—20 минут, пока рис не станет мягким. «Простой рис» можно есть вместе с супом из чечевицы, кокама или овощным супом.
Это блюдо обладает сладким вкусом, охлаждающим действием и сладким випаком. Если употреблять его в больших количествах, то оно может возбудить капху. В небольших количествах оно сбалансировано для всех трех дош.
жареный рис Вм Пм Км
На 4 порции:
1 стакан риса басмати
2 1/2 стакана воды
1/2 ч. л. соли
3 ст. л. подсолнечного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 щепотка куркумы
1/2 нарезанного зеленого острого перчика
7 листьев кэрри, сухих или свежих
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
Дважды промойте рис и слейте воду. В кастрюлю среднего размера положите рис, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, закройте полностью и варите 5 минут при слабом кипении. Уменьшите огонь до минимума, плотно закройте и готовьте еще 15 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Разогрейте сковородку с толстым дном на среднем огне. Добавьте масло. В горячее масло добавьте кумин и семена горчицы и пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте остальные специи и лук и продолжайте пассеровать, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте готовый рис к специям и луку, быстро перемешайте и подавайте на стол.
Люди с питта-конституцией, возможно, предпочтут не добавлять в блюдо острый перчик.
РИС С ШАФРАНОМ Вм Пм Км
На 6 порций:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. воды
1 1/2 стакана риса басмати
3 ст. л. гхи или несоленого сливочного масла
4 лавровых листа
7 кусочков разломанной коры корицы (примерно 1 ч. л. с верхом)
7 целых гвоздичин
1/2 ч. л. соли
7 целых стручков кардамона
4 стакана горячей воды
Замочите шафран в столовой ложке воды не менее чем на 10 минут.
Промойте рис дважды и слейте воду. Разогрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте гхи. Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, кардамон и пассеруйте все в течение минуты. Уменьшите огонь, добавьте в специи рис и пассеруйте еще 2 минуты.
Влейте горячую воду и замоченный ранее шафран с водой и доведите до слабого кипения, после чего варите, не закрывая, 5 минут. Затем уменьшите огонь до среднего и неполностью прикройте кастрюлю. Готовьте так еще в течение 5 минут, помешав 1—2 раза, чтобы избежать склеивания и прилипания ко дну.
Уменьшите огонь до слабого, плотно закройте кастрюлю и доведите до готовности в течение 10 минут.
Шафран имеет горький, острый вкус, согревающее действие и острый випак. Он уравновешивает три доши, легко переваривается и помогает при пищевых аллергиях.
Применение в медицине:эффективен при головных болях типа мигреней. Также может быть эффективен для «оживления» крови, улучшения циркуляции и для женской репродуктивной системы.
РИС СО СПЕЦИЯМИ И БАКЛАЖАНАМИ ВмПбКм
На 4 порции, как основное блюдо:
1 стакан риса басмати
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
2 ст. л. кокосовой стружки
1 горсть листьев кинзы
1/2 стакана воды
3 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян черной горчицы
1 щепотка асафетиды
1 зубец чеснока
5 целых лавровых листьев
1 ч. л. коры корицы
5 целых гвоздик
5 стручков кардамона
1 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
1 стакан нарезанного на куски в 2—2,5 см баклажана
3 стакана горячей воды
дольки лайма, кусочки кокоса и кинза для гарнира и как украшение
Тщательно промойте рис и слейте воду. Вымойте и нарежьте кусочками баклажаны. Смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку и кинзу с 1/2 стакана воды до консистенции жидкой кашицы и отставьте в сторону.
Добавьте гхи в теплую кастрюлю, и в горячее масло положите кумин, семена горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чеснок и пассеруйте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, лист кэрри, кардамон, масалу и соль. Хорошенько перемешайте. Влейте содержимое блендера и, помешивая, готовьте в течение минуты. Добавьте рис и баклажаны. Теперь долейте 3 стакана горячей воды и, доведя до кипения, варите 2 минуты. Уменьшите огонь до слабо-среднего. Неполностью прикройте кастрюлю и готовьте при слабом кипении 5 минут, изредка помешивая. Уменьшите огонь до слабого, плотно закройте кастрюлю и варите, пока рис не станет мягким, около 10—12 минут. Гарнируйте свежей кинзой, кокосом и дольками лайма (лимона).
Будучи сухим, легким и обладая согревающим действием, баклажан может возбуждать вату и питту, но в данном блюде его действие на вату уравновешено, а люди с питта-конститу-цией должны употреблять это блюдо лишь изредка, без чеснока, гвоздики и асафетиды.
Несмотря на то что это блюдо легко переваривается, людям капха-конституции следует есть его в умеренных количествах.
РИС СО СПЕЦИЯМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ВбПмКм
На 4—5 порций:
1 стакан риса басмати
1 стакан свежего или мороженого зеленого горошка
2,5 см корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1 горсть нарезанных свежих листьев кинзы
1/2 стакана воды
4 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
5 целых лавровых листьев
4 см палочки корицы
7 гвоздик
7 стручков кардамона
1 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
4 стакана горячей воды
кинза, кусочки кокоса и лайма для украшения
Промойте рис и зеленый горошек дважды.
Смелите имбирь, кокосовую стружку и нарезанную кинзу с 1/2 стакана воды в блендере до жидкой кашицы и отставьте в сторону.
Нагрейте на среднем огне гхи в кастрюле большого размера, добавьте семена кумина, горчицы и лавровый лист. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь добавьте палочку корицы, содержимое блендера, масалу, соль и пассеруйте в течение 1 минуты.
Затем положите рис и зеленый горошек. Залейте 4 стаканами воды, доведите до кипения и варите 2 минуты. Уменьшите огонь, закройте и готовьте, пока рис не станет мягким, изредка помешивая, около 20 минут.
Украсьте кинзой и кусочками кокоса. Полейте лаймовым (лимонным) соком каждую порцию при подаче на стол.
Зеленый горошек обладает горьким и вяжущим вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Горошек должен быть тщательно приготовлен, иначе он вызовет процессы брожения и, как следствие, образование газов.
Люди с вата-конституцией могут употреблять это блюдо в малых количествах и с большим количеством гхи.
Применение в медицине:тщательно приготовленный горошек устраняет запоры.
РИС СО СПЕЦИЯМИ И ОВОЩАМИ Вм Пм Км
На 4—6 порций:
2 стакана риса басмати
1/2 стакана нарезанного кусочками цуккини
1/2 стакана нарезанной кусочками зеленой фасоли
1/2 стакана свежего зеленого горошка (в зависимости от преобладающей в конституции доши можно добавить или заменить морковью, брокколи или цветной капустой)
3 дольки чеснока
1 ст. л. корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного
1/4 стакана свежих листьев кинзы
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
1/2 стакана гхи
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. черных семян горчицы
1/2 ч.л. куркумы
1 щепотка асафетиды
12 целых гвоздик
8 лавровых листьев
10 стручков кардамона
3—4 см палочки корицы (разломить на небольшие кусочки)
2 щепотки соли
1/2 ч.л. кайенского перца
5 стаканов воды
лайм, кокос и кинза для гарнира
Промойте рис дважды и слейте воду. Вымойте овощи и нарежьте их кусочками. Поместите чеснок, имбирь, нарезанную кинзу, кокосовую стружку в блендер, налейте полстакана воды и смелите до консистенции жидкой кашицы, после чего отставьте в сторону. Нагрейте гхи в кастрюле большого размера, затем добавьте семена горчицы, кумина, куркуму и асафетиду и готовьте, пока семена не начнут потрескивать, после чего добавьте гвоздику, лавровый лист, кардамон, корицу и кайенский перец. Хорошо перемешайте. Влейте содержимое блендера, посолите и готовьте до светло-коричневого цвета. Затем соедините с рисом и овощами и все тщательно перемешайте.
Затем влейте горячую воду, доведите до кипения и варите несколько минут. Неплотно прикройте кастрюлю, уменьшите огонь до слабого и продолжайте варить, пока рис не станет мягким, примерно 15—20 минут.
Подавая на стол, выложите блюдо кусочками свежего лайма (лимона), посыпьте нарезанной кинзой и кокосом.
Это блюдо уравновешивает все три доши, так как приготовление овощей в смеси лишает их индивидуальных ухудшающих воздействий на определенные доши.
Однако людям с питта-конституцией не следует добавлять в блюдо чеснок, кайенский перец или гвоздику. (Несмотря на это, блюдо останется очень вкусным!)
РИС СО СПЕЦИЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ Вб Пм Км
На 4—5 порций:
2 стакана риса басмати
1 стакан нарезанного кубиками по 2см картофеля
1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 горсть нарезанных свежих листьев кинзы
2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
4 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
5 целых лавровых листьев
2—3 см палочки корицы (разломать)
7 целых гвоздик
7 стручков кардамона
1 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
4 стакана горячей воды
дольки лайма, кусочки кокоса, кинза для гарнира
Дважды промойте рис и нарезанный кубиками картофель.
Поместите имбирь, кокосовую стружку, нарезанную кинзу и 1/2 стакана воды в блендер и смелите до консистенции жидкой кашицы.
В нагретую на среднем огне большую кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до потрескивания семян.
Затем добавьте корицу, гвоздику, кардамон, содержимое блендера, масалу и соль и пассеруйте еще в течение минуты. Вмешайте в эту массу рис и картофель. Залейте горячей водой и доведите до кипения. Прикройте неполностью крышкой и варите 12 минут, затем плотно закройте и готовьте на маленьком огне еще около 15 минут.
Гарнируйте веточками кинзы и кусочками кокоса. Каждую порцию перед подачей на стол полейте соком лайма (лимона).
Картофель, как и все пасленовые, склонен нарушать равновесие в дошах. Рекомендованные в этом рецепте специи помогают лучшему перевариванию картофеля. Правильно приготовленное, это блюдо дает большое количество энергии.
Легкий и сухой по своей природе картофель возбуждает вату, поэтому люди вата-конституции должны употреблять это блюдо только в малых количествах, обильно сдабривая его гхи.
ПОХА Вм Пм Км
На 4—5 порций:
3 стакана похи4
1/3 стакана гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
5 сухих или свежих лавровых листьев
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
1 щепотка асафетиды
1/2 стакана нарезанных листьев кинзы
1 мелко нарезанная маленькая луковица
1 мелко нарезанный зеленый острый перчик
кокос, кинза и лайм для гарнира
Промойте дважды рисовые хлопья, тщательно слейте воду и отставьте в сторону.
Разогрейте в небольшой сковороде масло на среднем огне и добавьте в него семена горчицы, кумина и листья кэрри.
Пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте куркуму, соль и асафетиду, еще через некоторое время — кинзу, лук и чили. Обжарьте до слабо-коричневого цвета, добавьте рисовые хлопья, хорошенько все перемешайте, закройте крышкой и снимите с огня. Подавайте на стол через несколько минут, сбрызнув соком лайма (лимона) каждую порцию и украсив кинзой и кусочками кокоса.
Поха легко переваривается и подходит всем. Это хорошее блюдо для завтрака или как дополнение к основному блюду.
4 Поха — это сырые зерна риса басмати, прессованные наподобие овсяных хлопьев. Они быстро готовятся, и при их приготовлении не нужна вода, кроме той, что впитывается при промывании.
ПОХА С КАРТОФЕЛЕМ Вм(б) Пм Км
На 6 порций:
4 стакана похи
1 клубень картофеля среднего размера
6 столовые ложек гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
10 свежих или сухих листьев кэрри
1 ч. л. куркумы
1 горсть арахиса
1 мелко нарезанный зеленый острый перчик
1 горсть мелко нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. соли
Промойте рисовые хлопья дважды, тщательно слейте воду и отставьте в сторону. Вымойте и очистите картофель. Натрите его на крупной терке.
В разогретое на среднем огне масло добавьте семена кумина, горчицы, листья кэрри, асафетиду и пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте остальные ингредиенты, кроме похи.
Продолжайте пассеровать, постоянно помешивая, пока картофель не станет прозрачным.
Затем добавьте поху и посолите. Тщательно перемешайте, закройте крышкой, снимите с огня и оставьте томиться в течение нескольких минут.
Это блюдо подходит всем, но из-за трудности переваривания употреблять его лучше лишь изредка, особенно людям с вата-конституцией.
МУРМУРА ЧИВДА (ЗАКУСКА) Вм Пм Км
14 стаканов мурмуры5
1 стакан целых орешков арахиса
1/2г стакана гхи или сафлорового масла
1 стакан жареного дала
1 ч. л. черных семян чечевицы
1 ч. л. семян кумина
2 щепотки асафетиды
1 ч. л. куркумы
1 мелко нарезанный зеленый острый перчик или 1/2 ч.л. кайенского перца
10 свежих или сухих листьев кэрри
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1/2 ч.л. соли
Поместите мурмуру в большую миску и отставьте в сторону.
Разогрейте масло в глубокой сковороде, но следите, чтобы оно не подгорало. Когда масло начнет пузыриться вокруг брошенного в него орешка арахиса, добавьте стакан арахиса и, осторожно помешивая шумовкой, обжарьте до светло-коричневого цвета в течение 2—3 минут. Затем выньте орехи из масла, дав ему хорошенько стечь, и добавьте их в рис.
Теперь добавьте в горячее масло жареный дал, пассеруйте его до светло-коричневого цвета примерно в течение двух минут, затем выньте из масла, дайте маслу стечь и добавьте в мурмуру и орехи.
Уменьшите огонь под маслом до слабого и добавьте в него семена горчицы, кумина, асафетиды, перчик, куркуму, листья кэрри и кинзу. Пассеруйте некоторое время, затем все содержимое сковороды вместе с маслом выложите в мурмуру. Посолите при необходимости и хорошенько перемешайте.
Этого количества достаточно на несколько человек, а оставшееся можно некоторое время хранить в закрытой посуде.
И мурмуру, и жареный дал можно найти в индийских бакалейных магазинах. Чтобы смесь была менее острой, вместо чили (зеленого перчика) можно использовать кайенский перец.
Это блюдо подходит всем, однако людям с питта-конституцией асафетиду, арахис и семена горчицы следует класть в меньших количествах.
5 Мурмура — это воздушный белый рис без добавления приправ.
КАРИ ИЗ ПАХТЫ Вм Пм Км(б)
На 4—6 порций:
2 ст. л. гхи
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
4 свежих или сухих листа кэрри
1 зубец чеснока, покрошить
1/2 маленького зеленого острого перчика
1 1/2 ст.л. корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. соли
4 стакана пахты (для капхи использовать козье молоко)
В разогретое на среднем огне гхи добавить семена горчицы, кумина, листья кэрри и асафетиду. Помешивая, доведите семена до потрескивания. Затем добавьте чеснок, чили и обжарьте до светло-коричневого цвета, после чего положите имбирь, кинзу и посолите. Влейте пахту, затем налейте в тот же стакан немного воды и, ополоснув его, добавьте в кастрюлю. Засыпьте, мешая, порошок куркумы и нагрейте, но не доводите до кипения.
Это блюдо хорошо подавать на стол с рисом и чапати.
Людям с капха-конституцией следует употреблять это блюдо лишь изредка, увеличив количество асафетиды и семян горчицы.
«НЕ СОВСЕМ ПРОСТОЙ» ТОФУ Вм(б) Пм Кб
На 4 порции:
500 грамм натурального тофу (лучше всего подходит твердый тофу)
1/2 стакана гхи
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1 нарезанный зубец чеснока
1 мелко нарезанный зеленый чили
1 горсть нарезанной кинзы
1/2 мелко нарезанной луковицы
1/4 ч.л. куркумы
В сковороде разогрейте гхи на среднем огне и добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать.
Теперь добавьте чеснок, чили, лук, кинзу и куркуму. Обжарьте, пока лук не станет слегка коричневым.
Раскрошите и добавьте тофу. Аккуратно перемешайте и обжарьте в течение нескольких минут. Закройте крышкой и дайте потомиться, сняв с огня, чтобы специи пропитали тофу.
Тофу имеет вяжущий и сладкий вкус, оказывает охлаждающее действие.
Людям вата-типа не следует часто употреблять это блюдо. Тофу с трудом переваривается и также может возбуждать кап-ху. Людям капха-конституции нужно добавлять чуть больше чеснока и чили.
ТОФУ С ОВОЩАМИ Вм(б) Пм Кб
На 4-6 порций:
3—4 чашки любых овощей (особенно подходящими являются брокколи, желтые и зеленые цуккини, спаржа, сельдерей)
1 блюдо, приготовленное по предыдущему рецепту «Не совсем простой» тофу
Вымойте овощи и крупно нарежьте их. Приготовьте тофу по рецепту «Не совсем простой тофу» и добавьте туда овощи. Тщательно смешайте все. Пассеруйте и встряхивайте в течение 5 минут.
Погасите огонь, накройте и потомите под крышкой до тех пор, пока овощи станут слегка мягкими, но все еще хрустящими.
Блюдо обладает теми же свойствами, что и в предыдущем рецепте.
КАША ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1/2 стакана гхи
1 стакан манной крупы
4 стакана воды
1/2 ч. л. молотого кардамона
В нагретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи. Затем, непрерывно помешивая, всыпьте манную крупу и обжарьте ее до слегка коричневого цвета и появления аромата.
Влейте воду и энергично мешайте, чтобы все комки растворились и каша стала однородной.
Добавьте кардамон. Уменьшите огонь до слабого кипения, закройте и варите до готовности. Подавайте с молоком и подсластителем, если считаете необходимым.
Это хорошее блюдо для завтрака.
Люди с капха-конституцией должны добавлять в кашу 1/8 ч. л. молотого сухого имбиря, уменьшить количество гхи и употреблять это блюдо лишь изредка.
УПМА Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 стакан манной крупы
1/2 стакана гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
5 свежих или сухих листьев кэрри
1/2 ч. л. куркумы
1 маленький мелко нарезанный чили
1 нарезанная маленькая луковица
1/4 стакана нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. соли
3 стакана воды
кокос и листья кинзы для гарнира
Поджарьте манную крупу в сковороде с толстым дном до слегка коричневого цвета, помешивая и встряхивая при этом. Переложите в миску и остудите, оставив в стороне.
Разогрейте в кастрюле масло, затем добавьте семена горчицы и кумина. Когда семена начнут потрескивать, добавьте остальные специи, кроме соли. Затем положите лук, кинзу, чили и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным. Теперь добавьте воду, посолите и доведите до кипения. Очень медленно введите поджаренную крупу и дайте ей покипеть 1—2 минуты, при этом непрерывно помешивая, чтобы избежать появления комков.
Выключите огонь и закройте. Потомите 3—5 минут. Украсьте кокосом и нарезанными листьями кинзы.
На каждую порцию выжмите немного лаймового (лимонного) сока.
Обжаривание устраняет аллергены, разрушает глютамин и устраняет другие капхагенные свойства, присущие пшенице.
Люди капха-типа могут употреблять это блюдо в небольших количествах, если при приготовлении положат больше семян горчицы и чили. Манная крупа имеет сладкий вкус, увлажняющие и охлаждающие свойства. Это блюдо хорошо подходит для завтрака или как добавление к основному блюду.
Овощи
В Аюрведе пассерование овощей на топленом или растительном масле или тушение их со специями в малом количестве воды являются предпочтительными способами их приготовления. В Аюрведе не рекомендуется употребление в больших количествах сырых овощей, так как они тяжелы, грубы и трудны для переваривания. Салаты из сырых овощей лучше есть в летнее, чем в зимнее время, и предпочтительнее в полдень в обед, когда биологический огонь агни наиболее силен. Если готовить два или больше овощей вместе, то они «как бы стараются поладить друг с другом», отчего некоторые их негармонирующие свойства, которые плохо влияют на пищеварение, исчезают.
В индийской кухне рагу из овощей называется саб-джи.
РАГУ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА Вм Пм(б) Км
На 4 порции:
4 стакана нарезанного на кусочки среднего размера болгарского перца
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
2 ст. л. молотого поджареного арахиса
2 ст. л. молотого поджареного кунжута
1/4 ч. л. соли
В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло и добавьте семена кумина, горчицы и асафетиду. Помешивая, пассеруйте семена до потрескивания, а затем добавьте куркуму, масалу, молотый арахис, кунжут и посолите. Размешайте и добавьте кусочки болгарского перца. Уменьшите огонь до слабого и встряхните сковороду, чтобы хорошо перемешать содержимое.
Накройте и тушите, пока перец не станет мягким, примерно 10 минут.
Болгарский перец имеет сладкий, острый вкус, стимулирует и способствует пищеварению. В сыром виде он возбуждает вату и питту, в приготовленном подходит всем, но людям с пит-та-конституцией следует употреблять это блюдо в небольших количествах, приготовленное без асафетиды и масалы. (В конце этой книги дается рецепт приготовления масалы.)
РАГУ из БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Вм(б)ПмКм
На 4 порции:
1 кочан белокочанной капусты среднего размера
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 мелко нарезанного зеленого острого перчика
1/4 ч.л. соли
Тщательно промойте и мелко порубите капусту (должно получиться примерно 6 чашек).
Разогрейте кастрюлю с толстым дном, большую сковороду или сотейницу на среднем огне и добавьте в нее масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиду, куркуму и чили. Пассеруйте до потрескивания семян. Теперь добавьте капусту и соль. Перемешайте и закройте крышкой. Тушите на маленьком огне примерно 8—10 минут, пока капуста не станет мягкой и одновременно останется хрустящей. Это блюдо можно подавать с рисом,чапати или роти.
У капусты горький, вяжущий, острый вкус, охлаждающее действие. Она легкая и хорошо переваривается, способствует «разжиганию» пищеварительного огня, но из-за своих вяжущих и осушающих свойств может вызвать запор и газообразование.
Хотя этот рецепт подходит людям всех типов конституции, людям вата-типа следует употреблять это блюдо в умеренных количествах. Куркума, асафетида и соль помогают смягчить свойства капусты, которые возбуждают вату.
Применение в медицине:действует как слабое мочегонное средство.
РАГУ ИЗ КАРЕЛЫ (горькой дыни) Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
4 стакана нарезанной кружочками до I см толщиной горькой дыни
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 горсть нарезанных листьев кинзы
3 нарезанных зубца чеснока
1 щепотка асафетиды
1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 нарезанный по длине на 4 кусочка зеленый чили
1/2 лайма, разделенного на 4 части
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
В разогретое на среднем огне в неглубокой кастрюле или сковороде масло добавить семена кумина, горчицы, асафетиду и, помешивая, слегка поджарить до потрескивания семян. Затем положите нарезанную кружочками карелу, кинзу, чеснок, имбирь, чили и лайм (лимон), перемешайте и добавьте куркуму и соль.
Встряхните сковороду, чтобы еще лучше перемешать содержимое, накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого.
Готовьте примерно в течение 25 минут, пока карела не станет мягкой.
Горькая дыня обладает горьким, острым вкусом и оказывает охлаждающее воздействие.
Эта легкая, хорошо перевариваемая пища оказывает особенно благотворное действие на капху и питту. Она сбалансирована по трем дошам — кинза успокаивает питту, семена горчицы устраняют избыток капхи, а масло, семена кумина и асафетида уменьшают вату. Однако чрезмерное увлечение этим блюдом все же может усилить вату.
Применение в медицине: это блюдо полезно для страдающих диабетом, анемией, при глистных инвазиях. Оно действует как мягкое слабительное и оказывает очищающее действие на печень.
РАГУ ИЗ КАРЕЛЫ Рецепт №2 Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 стакана нарезанной на кружочки по 5 мм толщиной горькой дыни карелы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. молотого жареного арахиса
1 ст. л. молотого жареного кунжута
В разогретую на среднем огне сковороду налейте масло, добавьте в него семена кумина, горчицы и асафетиду. Пассеруйте семена, пока они не начнут потрескивать, затем добавьте куркуму, масалу, соль, арахис и кунжут. (Не следует использовать арахисовую пасту вместо молотого арахиса.) Все хорошенько перемешайте и положите горькую дыню карелу. Осторожно смешайте ее со специями.
Уменьшите огонь до слабого и готовьте, не закрывая, помешивая время от времени, пока карела не станет коричневой и хрустящей.
Это блюдо имеет те же свойства, что и в рецепте № 1. Арахис действует успокаивающе на вату и дает энергию.
Применение в медицине:благотворно действует при заболеваниях кожи, диабете и оказывает очищающее действие на кровь.
РАГУ ИЗ МОРКОВИ Вм Пм(б) Км
На 4 порции:
4 стакана натертой на крупной терке моркови
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1/2 нарезанного зеленого чили
1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 зубца нарезанного чеснока
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
1 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. соли
Вымойте и натрите морковь на крупной терке.
Соедините листья кинзы, зеленый перчик, имбирь, чеснок, кокосовую стружку с водой, поместите в блендер и смелите до жидкого состояния.
В нагретую кастрюлю с толстым дном добавьте гхи, семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте жидкое содержимое блендера, посолите и обжарьте до светло-коричневого цвета. Теперь добавьте морковь, закройте крышкой и тушите на среднем огне до полуготовности, время от времени помешивая, в течение примерно 10 минут.
Моркови присущи многие свойства — сладкий, горький, острый вкус, легкость, острота, согревающее действие. Это блюдо успокаивающе действует на вату и капху.
Для людей питта-конституции следует уменьшить рекомендуемое в рецепте количество чили, чеснока, семян горчицы и употреблять рагу в умеренных количествах.
Применение в медицине:это хорошая пища для страдающих геморроем, при задержке в организме воды и для улучшения кроветворения, морковь также оказывает прекрасное тонизирующее действие на мозговую деятельность.
РАГУ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Вм(б) Пб Км
На 4 порции:
6 чашек нарезанных на кубики баклажанов (примерно 2 средних баклажана)
2 ст. л. сафлорового масла
1 ст. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1 мелко нарезанная луковица среднего размера
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
Вымойте баклажаны и порежьте их на кубики 1 — 1,5 см. В разогретую на среднем огне кастрюлю или сотейник с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы и кумина, куркуму и асафетиду. Помешивая, пассеруйте до потрескивания семян.
Добавьте лук и продолжайте пассеровать до светло-коричневого цвета и прозрачности лука. Теперь добавьте масалу, соль и баклажаны. Встряхните несколько раз так, чтобы все хорошо перемешалось. Закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до мягкости примерно в течение получаса и подавайте на стол, украсив кокосом и кинзой.
Баклажан обладает острым, вяжущим вкусом, согревающим действием, острым випаком. Он легкий и сухой и уравновешивающе действует на капху. Приготовленный с маслом и специями он подходит людям вата-конституции, а людям питта-конституции следует есть это блюдо лишь изредка, не добавляя при приготовлении семена горчицы и масалу.
Применение в медицине:«разжигает» пищеварительный огонь (агни) и устраняет токсины из толстой кишки, однако не подходит для людей с камнями в почках и желчном пузыре. Баклажан относится к семейству пасленовых, с богатым содержанием оксалатов, что может привести к образованию кристаллов.
РАГУ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ Вб Пм Км
На 4 порции:
4 стакана нарезанной на кусочки зеленой фасоли
2 нарезанных зубца чеснока
1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. кокосовой стружки
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1/3 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 нарезанной луковицы среднего размера
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца
1/2 ч. л. соли
Срежьте концы у стручков фасоли, тщательно промойте, после чего порежьте стручки на мелкие, до 1 см, кусочки. В блендере приготовьте пюре из чеснока, имбиря, кокосовой стружки и воды. Отставьте в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и добавьте в него семена кумина, горчицы и асафетиду.
Когда семена начнут потрескивать, добавьте куркуму, масалу и нарезанную луковицу. Пассеруйте, пока лук не станет мягким и не подрумянится. Затем добавьте содержимое блендера, соль и фасоль. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности примерно 5—10 минут.
Зеленая фасоль обладает сладким, вяжущим вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Она разжигает агни, но способствует газообразованию и запорам.
Приготовленная отдельно, зеленая фасоль возбуждает вату. Семена кумина, асафетида и кайенский перец будут смягчать возбуждающее действие фасоли на вату. Однако и тогда людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо в умеренных количествах.
Применение в медицине:эта пища полезна при болезнях легких, горла и расстройствах питты.
РАГУ ИЗ ОВОЩНОЙ СМЕСИ Вм Пм Км
На 4 порции:
4 чашки нарезанных овощей (зеленый перец, зеленая фасоль, цуккини, тыква и т. д.)
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/4 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч.л. соли
Вымойте, отрежьте концы и порежьте овощи на кусочки. Постарайтесь порезать каждый овощ на кусочки различной формы, что придаст блюду более привлекательный вид.
В нагретую на среднем огне глубокую сковороду положите гхи или растительное масло, затем семена кумина, горчицы, аджвана и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте масалу или кайенский перец и куркуму. Перемешайте и положите овощи и соль. Хорошо смешайте со специями. Уменьшите огонь до слабого и закройте крышкой. Через 5 минут помешайте. Тушите на маленьком огне до готовности примерно в течение 15 минут.
Это рагу насыщает энергией людей всех типов конституций. Оно уравновешивает агни, обладает мягким слабительным эффектом и благотворно действует на костно-суставную систему.
РАГУ ИЗ ОКРЫ (бамии) Вм Пм Км
На 4 порции:
500 грамм свежей окры
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1/2 зеленого острого перчика
1/2 ч. л. соли
Вымойте окру и обсушите ее. Обрежьте концы и нарежьте на кружочки толщиной чуть меньше сантиметра.
В разогретое на среднем огне масло добавьте семена кумина и горчицы. Когда семена начнут потрескивать, добавьте мелко нарезанный чили и соль. Пассеруйте до слабо-коричневого цвета. Теперь добавьте окру, закройте крышкой и тушите около 15 минут, пока она не станет мягкой. При этом необходимо часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.
Окра обладает сладким, вяжущим вкусом, охлаждающим действием и сладким випаком. Приготовленная со специями она является хорошей уравновешивающей пищей для всех трех дош. Окра увлажняет, смягчает и легко переваривается.
Люди с питта-конституцией должны готовить это блюдо без чили. Людям вата- и капха-типа при приготовлении лучше очищать чили от семян.
Применение в медицине:«смазывает» суставы. Дает много энергии и благотворно влияет на репродуктивные ткани. Эта пища прекрасно подходит при артритах и остеопорозе.
РАГУ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
4 стакана картофеля
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 нарезанного острого зеленого перчика
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. соли
Вымойте, очистите и натрите картофель. Промойте тертый картофель и тщательно слейте воду. Нагрейте глубокую сковороду на среднем огне, добавьте масло, затем семена кумина, горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чили, куркуму, аджван и соль. Перемешайте и добавьте тертый картофель, смешав его со специями.
Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и готовьте 5 минут. Помешайте и готовьте еще 5 минут. Оставьте затем на плите без огня томиться под крышкой в течение нескольких минут, чтобы картофель стал более мягким.
Асафетида, чили и аджван помогают уменьшить возбуждающие вату свойства картофеля.
Людям питта-типа не следует употреблять чили и асафетиду.
РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Рецепт № 1. Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
3 клубня картофеля среднего размера
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1/2г ч. л. семян аджвана
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1 щепотка кайенского перца
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы 1/2 ч. л. соли
Сварите картофель в кожуре до готовности. Слейте воду, остудите клубни, затем снимите кожицу и нарежьте на кубики около 1 см. В нагретую на среднем огне сковороду налейте масла, добавьте семена горчицы, кумина, аджвана, асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян, затем положите куркуму, кинзу и кайенский перец. Размешайте и добавьте картофель и соль. Осторожно смешайте его со специями и готовьте 2—3 минуты на среднем огне.
Люди вата-конституции могут употреблять это блюдо лишь время от времени. Люди с питта-конституцией должны уменьшить количество кайенского перца, аджвана и семян горчицы.
РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Рецепт №2. Вм Пм Км
На 4 порции:
4 стакана картофеля
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 зубца чеснока
2 ст. л. кокосовой стружки
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1/2 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. или больше (по вкусу) масалы
4 сухих или свежих листа кэрри
1/4 ч. л. соли
1 маленький помидор
4 стакана воды
Вымойте и почистите картофель. Порежьте его на кубики 2—2,5 см, затем снова промойте. Соедините чеснок, кокосовую стружку, кинзу и полстакана воды в блендере и смелите до жидкой кашицы.
В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, положите семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте в сковороду куркуму, аджван, листья кэрри, содержимое блендера и маса-лу. Все тщательно перемешайте и добавьте кубики картофеля и крупно нарезанный помидор. Смешайте со специями. Затем добавьте 4 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите
огонь, прикройте и тушите до готовности примерно в течение 20 минут.
Люди с питта-конституцией должны уменьшить количество чеснока, аджвана и помидора. Людям с вата-конституцией приправы помогут перевариванию картофеля.
РАГУ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Рецепт №3. Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
4 стакана очищенного и нарезанного на мелкие кубики
картофеля
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1 мелко нарезанная луковица среднего размера
1/4 ч. л. соли
Промойте дважды нарезанный на кубики картофель. В разогретую на среднем огне сковороду добавьте масло, семена горчицы, кумина, асафетиду, аджван и лук. Пассеруйте в течение минуты или двух, затем положите куркуму, масалу и соль. Слегка обжарьте, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Теперь добавьте картофель, осторожно перемешав его со специями. Тушите на маленьком огне под крышкой, часто помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну.
В умеренных количествах эта пища подходит всем.
РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
4 чашки смеси картофеля и цветной капусты
1 нарезанный помидор среднего размера
1 1/2 cm. л. очищенного и мелко нарезанного корня имбиря
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/4 стакана нарезанных листьев кинзы
1/2 стакана воды
5 свежих или сухих листьев кэрри
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. Соли
4 стакана воды
Вымойте овощи. Почистите картофель. Порежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите имбирь, кокосовую стружку и кинзу в блендер, залейте 1/2стакана воды и смелите до жидкой кашицы. Отставьте в сторону.
Разогрейте на среднем огне глубокую сковороду, добавьте в нее масло, семена кумина, горчицы и асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте содержимое блендера, масалу, куркуму и соль. Поджарьте до светло-коричневого цвета и затем добавьте цветную капусту, картофель и помидоры; все хорошо перемешайте.
Влейте 4 стакана воды, закройте крышкой и тушите до готовности.
Людям с вата-конституцией следует умеренно употреблять это блюдо. Семена горчицы, асафетида и куркума помогают устранить грубые свойства цветной капусты.
РАГУ ИЗ ШПИНАТА Вб Пм(б) Км
На 4 порции:
6 чашек нарезанного и слегка обмятого шпината
1/2 чашки дробленого лущеного маша (мунг дала) или тур дала
2 чашки воды
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 нарезанная долька чеснока
1 нарезанный зеленый острый перчик или 1/2 ч. л. кайенского перца
1 щепотка соли
Промойте дважды шпинат и дал. Положите их в кастрюлю, залейте водой и, не закрывая, варите около 30 минут.
Для приготовления тур дала может понадобиться больше времени.
Слегка взбейте шпинат и дал ручным миксером для яиц и оставьте в стороне.
Нагрейте на среднем огне кастрюлю, добавьте масло, затем семена кумина, горчицы, асафетиду, чеснок, зеленый перчик или кайенский перец. Пассеруйте, пока чеснок не станет слегка коричневатого цвета, затем добавьте смесь дала и шпината, посолите и доведите до кипения. Снимите с огня и подавайте на стол.
Это блюдо следует употреблять лишь изредка, к тому же людям с питта-конституцией следует исключить из рецепта чеснок.
Применение в медицине:эта пища благотворна для легких, а также очищает кровь от токсинов, делая ее «сильнее».
РАГУ ИЗ КАБАЧКА Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 свежих или сухих листьев кэрри
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1 стручок зеленого чили
4 чашки кабачков
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1 чашка воды
Вымойте и очистите кабачок, затем нарежьте его на кубики размером 2,5 см.
В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте листья кэрри, кинзу, куркуму, мелко нарезанный чили и кабачок. Посолите и залейте горячей водой.
Размешайте или встряхните, чтобы хорошо смешать со специями, частично закройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Тушите до готовности около 25 минут.
Сами по себе кабачки возбуждают вату, но приготовленные со специями, как предложено в рецепте, они подходит для употребления и людям вата-конституции (правда, не слишком часто).
Это блюдо хорошо уравновешивает питту и капху.
РАГУ ИЗ БЕЛОГО РЕДИСА Вм Пб Км
На 4 порции:
4 стакана натертого на крупной терке белого редиса (дайкон-редиса)
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 маленького стручка чили
1/4 ч. л. соли
Вымойте и натрите на крупной терке редис, затем дважды промойте его.
В разогретую на среднем огне сковороду добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиды, куркуму, нарезанный чили и соль. Пассеруйте до потрескивания семян. Теперь добавьте редис и тщательно перемешайте. Закройте крышкой и тушите на среднем огне до готовности, около 12—15 минут. Это блюдо очень полезно для пищеварения.
Белый редис обладает острым вкусом, согревающим действием и острым випаком. Он хорошо переваривается и способствует отхождению газов.
Применение в медицине:это блюдо полезно при запорах, геморрое и различных патологических состояниях сердца.
Редис также имеет мочегонный эффект и полезен при камнях в почках.
БХАДЖИ ИЗ БОБОВ ЧЕРНОГЛАЗКИ Вб Пм Км
1 стакан бобов черноглазки
8 стаканов воды
1 большая мелко нарезанная долька чеснока
1 горсть нарезанных листьев кинзы
3 см очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
2 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки 1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
5 листьев кэрри, сухих или свежих
1/4 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1/2—1 ч. л. масалы или кайенского перца
1/4 ч. л. соли
Замочите бобы черноглазку на ночь. Промойте два раза и тщательно слейте воду. Залейте бобы 6 стаканами воды в большой кастрюле и, не закрывая, варите на среднем огне в течение 30 минут. Затем долейте еще 2 стакана воды и продолжайте готовить еще 25 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими, и отставьте в сторону. Поместите чеснок, кинзу, имбирь, кокосовую стружку и 1/2 стакана воды в блендер и смелите до жидкой кашицы. Отставьте в сторону.
В нагретую на среднем огне сотейницу или кастрюлю с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, аса-фетиду и листья кэрри. Когда семена начнут потрескивать, влейте, помешивая, содержимое блендера. Теперь добавьте аджван, куркуму, масалу и кайенский перец. Посолите. Пассеруйте, пока вся масса не станет светло-коричневого цвета. Влейте в нее сваренные ранее бобы вместе с водой, в которой они варились, и хорошенько все перемешайте. Ополосните блендер 1/2 стакана воды и добавьте содержимое к супу. Доведите суп до кипения и варите 1 минуту.
Бобы черноглазка обладают сладким, вяжущим вкусом, имеют охлаждающий эффект и острый випак. Они трудны для переваривания и могут вызвать брожение в тонком кишечнике. Асафетида, семена кумина и аджван помогают это предотвратить.
Люди с вата-конституцией могут употреблять это блюдо, если увеличат количество трех вышеперечисленных специй.
Применение в медицине:хорошая пища для женщин, кормящих грудью.
БХАДЖИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА Вб Пм Км
На 6 порций:
1 стакан сушеного зеленого горошка
6—7 стаканов воды
2 мелко нарезанные дольки чеснока
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/2 ч. л. аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы или больше (по вкусу)
1/2 ч. л. соли
Вымойте горошек и замочите на ночь. Перед употреблением тщательно слейте воду и переберите горох, удалив все маленькие твердые горошины.
Залейте горох четырьмя стаканами воды в кастрюле среднего размера и, не закрывая, варите на среднем огне в течение 30 минут.
Добавьте еще 2 стакана воды и варите до готовности еще 35—40 минут.
Соедините чеснок, кинзу, имбирь, кокосовую стружку с 1/2 стакана воды и смелите в блендере до жидкой кашицы.
Нагрейте кастрюлю на среднем огне, налейте масло, добавьте семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри.
Пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте содержимое блендера, аджван, куркуму, масалу и посолите. Перемешайте и готовьте около минуты, потом добавьте сваренный зеленый горошек вместе с водой, в которой он варился. Если блюдо получилось очень густым, ополосните блендер оставшимся стаканом воды и влейте в бхаджи.
Доведите до кипения, варите в течение минуты и выключите огонь.
Зеленый горошек обладает вяжущим, горьким, острым вкусом, имеет охлаждающий эффект, действует уравновешивающе на питту и капху, обладает слабительным эффектом, дает много энергии.
Людям с вата-конституцией следует употреблять это блюдо изредка.
БХАДЖИ ИЗ ФАСОЛИ Вм(б) Пм Кб
На 6 порций:
1 стакан фасоли
6—7 стаканов воды
2 мелко нарезанные дольки чеснока
1 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 горсть свежих листьев кинзы
1 ст. л. с верхом неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
4 ложки гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян тмина 1 щепотка асафетиды
5 листьев кэрри, сухих или свежих
1/2 ч. л. аджвана
1/2 ч.л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
Замочите фасоль на ночь, после чего дважды промойте. Тщательно слейте воду. Залейте фасоль четырьмя стаканами воды и варите на среднем огне, не закрывая, примерно 30 минут.
Затем добавьте еще 2 стакана воды и продолжайте варить, не закрывая, еще 30—40 минут или пока фасоль не станет мягкой.
Положите имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку в блендер, залейте 1/2 стакана воды и смелите до жидкой кашицы. В горячую кастрюлю с толстым дном добавьте масло, затем семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Когда семена начнут потрескивать, влейте содержимое блендера, добавьте аджван, куркуму, масалу и соль. Пассеруйте 1 минуту до слабокоричневого цвета. Влейте фасоль вместе с водой, в которой она варилась, в специи и хорошо перемешайте. Если получилось очень густо, добавьте в блендер стакан воды и, ополоснув его, вылейте в суп.
Варите в течение минуты и подайте на стол. Украсьте кинзой и кокосом.
Это блюдо можно употреблять людям всех типов конституции, но людям питта-типа не нужно добавлять чеснок при его приготовлении, а людям с капха- и вата-конституцией не следует часто употреблять его. Асафетида, чеснок и аджван помогают людям вата- и капха-конституции лучше переварить фасоль
БХАДЖИ ИЗ ЛИМСКОИ ФАСОЛИ Вм(б) Пм Км
На 4 порции:
Уг ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 мелко нарезанная долька чеснока
1 горсть листьев кинзы
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка кайенского перца
1/2 ч. л. масалы
1/2 ч. л. соли
1 1/2 стакана свежей (или мороженой) лимской фасоли
2 стакана воды
Соедините имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку в блендере, залейте Уг стакана воды и смелите до однородной консистенции.
В разогретую на среднем огне кастрюлю с толстым дном налейте масло, положите семена горчицы, кумина, асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте куркуму и масалу. Обжарьте в течение минуты или меньше и добавьте содержимое блендера. Пассеруйте все до слабо-коричневатого цвета. Теперь выложите лимскую фасоль и осторожно перемешайте со специями. Посолите, залейте водой и доведите до кипения. Закройте крышкой и уменьшите огонь до среднего. Варите до готовности около 12—15 минут. Слейте воду и подавайте на стол.
В этом рецепте людям вата-конституции следует использовать немного больше кайенского перца, масалы и масла чтобы помочь перевариванию, и употреблять это блюдо им следует в умеренных количествах.
БХАДЖИ ИЗ ЛУЩЕНОГО МАША И ОВОЩЕЙ Вм Пм Км
На 4—6 порций
2 чашки целой зеленой фасоли, брокколи, цуккини, морковь, картофель или баклажаны в зависимости от конституции (используйте 1 или несколько овощей)
2 чашки лущеного маша
5 чашек воды
1 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 горсть нарезанных листьев кинзы
2 дольки чеснока
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. масалы или кайенского перца
Вымойте и подготовьте овощи, порезав на кусочки. Промойте маш.
Положите в кастрюлю овощи и маш, залейте водой и варите, частично закрыв крышкой, около 30 минут, до тех пор, пока маш и овощи не станут мягкими. Помешивайте часто, чтобы избежать прилипания.
Разогрейте масло в кастрюле среднего размера с толстым дном, добавьте семена кумина и пассеруйте до потрескивания семян. Затем добавьте кинзу, чеснок и асафетиду и обжарьте до слабо-коричневого цвета. Добавьте смесь маша с овощами в специи, смешайте с куркумой, масалой и солью. Доведите до кипения, выключите огонь и, настояв несколько минут, можете подавать на стол.
СПАРЖА СО СПЕЦИЯМИ Вм Пм Км
На 4 порции:
2 чашки или около 400 г спаржи
1 ст. л. гхи
1 щепотка черных семян горчицы
1 щепотка семян кумина
1 щепотка кайенского перца
1 щепотка соли
Тщательно почистите спаржу и удалите жесткие концы. Разрежьте стрелки спаржи пополам.
Разогрейте мелкую кастрюлю, добавьте туда гхи, семена горчицы, кумина и кайенский перец. Когда семена начнут потрескивать, добавьте спаржу и соль.
Пассеруйте, осторожно помешивая, 4—5 минут. Закройте крышкой, погасите огонь и дайте потомиться под крышкой несколько минут.
Спаржа обладает вяжущим, сладким вкусом, имеет охлаждающий эффект и оказывает мочегонное действие. Она восстанавливает равновесие, подходит всем трем дошам и вызывает мягкий слабительный эффект. Люди вата-типа могут добавить немного больше кайенского перца, питта — больше семян кумина, а капха — семян горчицы.
ФАРШИРОВАННАЯ КАРЕЛА Вб Пм Км
На 4 порции:
2 карелы
2 очень мелко нарезанные дольки чеснока
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного свежего корня имбиря
2 ст. л. с верхом не подслащенной кокосовой стружки
1/2 чашки воды
2 ст. л. молотого поджареного арахиса
2 ст. л. молотого поджареного кунжута
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. соли
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 стакан воды
Вымойте и осушите карелу. Обрежьте у нее концы. Каждую карелу разрежьте поперек по центру пополам. Затем каждую из половинок разрежьте на 4 части, не доходя до конца 1 — 1,5 см, чтобы получились 4 лепестка, которые при фаршировке можно будет отогнуть. Будьте осторожны, чтобы не разрезать карелу полностью. Положите чеснок, кинзу, кокосовую стружку, имбирь и Чч стакана воды в блендер и смелите до жидкой кашицы. Теперь вылейте содержимое блендера в миску, добавьте молотый арахис и кунжут, масалу, куркуму и соль. Тщательно перемешайте. После чего, раздвинув разрезанные «лепестки» карелы, нафаршируйте руками (так как приготовленная смесь очень сочная) обе ее половинки.
Нагрейте мелкую посуду на среднем огне и добавьте в нее гхи, семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, положите фаршированные карелы и весь оставшийся соус. Сполосните блендер стаканом воды и слейте ее в готовящееся блюдо. Тушите на среднем огне, неплотно закрыв крышкой, пока карелы не станут мягкими, примерно в течение 20-25 минут, время от времени поливая соусом.
Горькие дыни имеют горький вкус, охлаждающее действие и острый випак. Они могут возбуждать вату, следовательно, людям вата-конституции нужно увеличить количество асафетиды, соли и поджареного кунжута для поддержания баланса.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЖЕЛТЫЕ ПЕРЦЫ Вм Пб Км
На 4 порции:
250 грамм желтых перцев (около 5 см длиной)
1/2 стакана жареного и смолотого арахиса
1/2 стакана жареного и смолотого кунжута
2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки
1 ст. л. свежих нарезанных листьев кинзы
1/4 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2г ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
Вымойте и высушите перцы. Разрежьте каждый перец от основания до кончика, чтобы получился карман. Освободите от семян, если вы хотите, чтобы у блюда был более мягкий вкус.
Поместите в блендер молотый арахис и кунжут, кокосовую стружку, кинзу и воду и смешайте на малой скорости в густую пасту. Разогрейте сковороду на среднем огне и положите в нее масло, затем семена горчицы и кумина, соль, куркуму и асафе-тиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь добавьте к специям фаршированные пастой, сделанной в блен-дере, перцы и жарьте их на среднем огне, осторожно переворачивая со всех сторон, пока кожица не станет коричневой, а перцы — мягкими и нежными.
На вкус перцы не очень острые, кроме семян в основании.
Желтые перцы имеют острый вкус, обладают резкими свойствами и стимулирующим действием. Они разжигают агни и способствуют пищеварению.
Люди питта-типа время от времени могут включать это блюдо в свой рацион, добавляя большее количество кокосовой стружки, кинзы и семян кумина.
ФАРШИРОВАННАЯ ОКРА Вм Пм Км
На 4 порции:
500 грамм свежей окры
1/2 стакана жареного молотого кунжута
1/2 стакана жареного молотого арахиса
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1 щепотка асафетиды
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. свежих нарезанных листьев кинзы
1 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)
1/4 стакана воды
3 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
Вымойте окру, оботрите ее досуха и обрежьте концы. Сделайте разрез подлине от верхушки до основания с одной стороны острым ножом.
Смешайте вместе семена кунжута, арахис (не заменяйте его арахисовой пастой), кокосовую стружку, куркуму, масалу, асафетиду, кинзу, соль, муку из нута и воду, чтобы получилась паста. Проще это сделать с помощью рук. Нафаршируйте пастой окру. В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, затем положите семена кумина, горчицы и пассеруйте до потрескивания семян. Затем заложите фаршированную окру и жарьте на среднем огне, осторожно переворачивая, пока окра не станет слегка коричневой и хрустящей, около 10— 15 минут.
Окра подходит людям всех типов конституции. Возможно, людям с питта-конституцией захочется увеличить количество кинзы и кокоса. Люди вата- и капха-конституции могут положить больше семян горчицы.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ Вм(б) Пб Кб
На 4—5 порций:
9 маленьких (2—2,5 см) помидоров
1 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
2 дольки чеснока
1 горсть свежих листьев кинзы
2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки
1/2 стакана воды
1 стакан молотого жареного арахиса
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. масалы
1/4 ч. л. соли
2 ст. л. любого натурального сахара
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. кумина
1 щепотка асафетиды
2 стакана воды
Помойте помидоры. Разрежьте каждый подлине от верхушки до основания, не доходя до стебля на 1 — 1,5 см, а затем разрежьте еще раз поперек, чтобы получился разрез в виде креста. Постарайтесь сделать это осторожно, чтобы не разрезать помидоры насквозь.
Поместите в блендер имбирь, чеснок, кинзу, кокосовую стружку и 1/2 стакана воды и смелите до жидкого состояния. Теперь смешайте содержимое блендера, арахис, куркуму, масалу, соль и сахар, чтобы получилась густая паста. Удобнее делать это руками.
Раздвигая каждый помидор в месте крестообразного разреза, заполните их приготовленной ореховой пастой с помощью рук. В разогретую на среднем огне глубокую сковороду добавьте масло, семена кумина, горчицы и асафетиды. Пассеруйте до тех пор, пока семена не начнут потрескивать.
Затем положите в масло с пряностями томаты и очень аккуратно помешайте. Долейте 2 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и неплотно закройте крышкой. Тушите до тех пор, пока томаты не станут мягкими, примерно 10 минут.
При неумеренном употреблении помидоры, как и большинство представителей семейства пасленовых, выводят из равновесия все три доши. Уменьшению этого отрицательного эффекта помогает использование при приготовлении специй.
Люди вата-типа могут добавить больше чеснока при приготовлении, но им, как и людям капха- и питта-конституции, следует употреблять это блюдо лишь изредка.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ВАДА Вб Пм Км
На 4-5 порций:
5 клубней картофеля
1 мелко нарезанный зеленый острый перчик
1 1/2 ст. л. мелко нарезанного корня свежего имбиря
1/2 стакана воды
1 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. аджвана
1 ч. л. кунжута
1/2 ч. л. соли
1 маленькая горсть нарезанных листьев кинзы
Для пюре:
1 1/2 стакана муки из турецкого горошка (нута)
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. аджвана
1 щепотка пищевой соды
3/4 стакана (примерно) масла для жарки
Сварите картофель в кожуре. Слейте воду, остудите, очистите и сделайте из него пюре.
Поместите зеленый перчик, имбирь в блендер, добавьте 1/2 стакана воды и смелите до жидкой кашицы.
Посыпьте специи, семена, соль и кинзу на картофельное пюре, добавьте содержимое блендера и тщательно все перемешайте, лучше руками. Затем сделайте котлетки из получившегося пюре, примерно 5 см в диаметре и 1,5 см толщиной, формируя сначала шарики, а затем уплощая их между ладонями.
Теперь приготовьте кляр, добавив куркуму и аджван в муку из нута, и хорошо смешайте. Затем, добавляя понемногу воды и энергично размешивая, сделайте средней густоты пасту. Осторожно доба'вьте в нее и размешайте соду. Оставьте в стороне на 5—10 минут. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном или посуде, годной для фритюра, до температуры, когда брошенный кусочек кляра сразу всплывает со дна к поверхности. Окуните картофельные котлетки в кляр, дайте стечь лишней пасте и осторожно опускайте в горячее масло так, чтобы они были покрыты полностью. Жарьте, часто переворачивая, пока каждая котлетка не станет красивого золотисто-коричневатого цвета, примерно в течение 5 минут.
Ешьте с чатни из кокоса или мяты. Это хорошее блюдо для обеда или для пикника.
Мука из нута обладает зернистостью. Ее можно купить в индийских бакалейных магазинах. Цельная пшеничная мука не может заменить муку из нута, так как она обладает совсем другой текстурой.
Картофель возбуждает вату, поэтому людям с вата-конституцией нужно использовать больше асафетиды и аджвана при приготовлении этого блюда и употреблять его лишь изредка. Людям с питта-конституцией можно увеличить количество семян кумина, а людям с капха-конституцией можно добавить немного больше острого перчика и куркумы.
САМОСЫ Вб Пм Км(б)
На 4 порции:
Для начинки:
4 клубня картофеля среднего размера (примерно 2 чашки)
2 чашки овощной смеси (особенно подходит свежий
зеленый горошек, морковь, цветная капуста)
1 горсть мелко нарезанных листьев кинзы
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч.л. соли
1/2 ч. л. кайенского перца
Для теста:
3 чашки муки
1/4 чашки гхи или сафлорового масла
1/2 ч. л. соли
3/4 чашки воды (примерно)
масло для жарки во фритюре
Приготовление начинки: вымойте картофель и сварите его до мягкости в кожуре. Вымойте овощи и нарежьте очень мелко. Сварите в очень маленьком количестве воды, чтобы они стали слегка мягкими, но не разваренными. Сваренный картофель остудите, очистите и нарежьте маленькими кубиками. Слейте воду, в которой варились овощи, и смешайте картофель с овощами. Добавьте кинзу, куркуму, соль, кайенский перец и тщательно перемешайте.
Приготовление теста: в неглубокой посуде смешайте муку и соль. Разогрейте 1/4чашки масла до температуры, когда брошенная в него щепотка муки «вскипает». Затем сделайте лунку в горке муки, вылейте разогретое масло и все осторожно перемешайте руками. Теперь, добавляя по нескольку ложек воды, вымесите тесто так, чтобы оно было плотным, гладким и не приставало к рукам, после чего накройте его и оставьте в стороне на 20 минут.
Приготовление самос: разделите тесто на шарики, размером с грецкий орех. Раскатайте каждый шарик на слегка посыпанной мукой доске так, чтобы получилась круглая лепешка 10—12 см в диаметре и 3—5 мм толщиной.
Поместите примерно 2 ст. л. остывшей начинки в центр лепешки и закройте ее краями так, чтобы получился пирожок треугольной формы. Тщательно зашипите все края. Если края плохо слипаются, смочите их водой или молоком. Когда все са-мосы наполнены начинкой, начинайте их жарить. Разогрейте масло для жарки до температуры, когда щепотка муки «вскипает» и всплывает на поверхность, Поместите 1 или 2 самосы в горячее масло и жарьте около 4—5 минут, часто переворачивая, пока они не станут золотистого цвета. Дайте стечь лишнему маслу, выложив на бумажную салфетку или бумажное полотенце, и подавайте на стол с чатни из мяты.
Людям с капха-конституцией не рекомендуется жареная пища, поэтому им не следует часто употреблять это блюдо. В остальном свойства самое похожи на свойства картофельной вады.
ПАКОРА ИЗ СВЕЖЕЙ КИНЗЫ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
4 чашки свежей кинзы
2 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч.л. соли
1/4 чашки воды
2 щепотки соды
масло для жарки во фритюре
Удалите длинные стебли кинзы. Промойте и стряхните воду с листьев и поместите их в мелкую посуду.
Смешайте все специи с мукой. Половину муки тщательно смешайте с листьями кинзы, лучше руками, затем добавьте вторую половину и снова тщательно перемешайте. Теперь добавьте воду маленькими количествами, непрерывно смешивая ее с мукой до получения густой, клейкой пасты. Посыпьте ее содой и слегка перемешайте. Оставьте в стороне на 15—20 минут.
Нагрейте масло для жарки до температуры, когда капля приготовленной смеси моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело! Теперь опустите ч. л. смесь, приготовленную для пакоры, так, чтобы весь кусочек был в масле. Если пользоваться ч. л., то пакоры будут похожи на клецки. Если же бросать рукой, то форма их будет самой разной. Осторожно мешайте и переворачивайте пакоры в течение 4—5 минут, пока они не подрумянятся до светло-золотистого цвета. Дайте стечь маслу и подавайте на стол горячими.
Кинза обладает вяжущим, сладким вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Эта легкая пища подходит людям всех типов конституции, но действует особенно успокаивающе на питту. Однако людям капха-конституции не следует увлекаться пакорой.
ПАКОРА С ЛУКОМ Вм Пб Км(б)
На 2—3 порции:
1 большая луковица
1 1/4 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. аджвана
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч. л. кайенского перца
1 щепотка асафетиды
2—3 ст. л. воды
2 щепотки соды
1/2 ч. л. соли
масло для жарки во фритюре
Порежьте луковицу вдоль, по длине. Затем разделите на длинные тонкие ломтики. Смешайте специи и соль с мукой из нута и половиной муки посыпьте ломтики лука. Тщательно перемешайте, лучше руками. Теперь добавьте другую половину муки и снова хорошенько перемешайте, чтобы все кусочки лука были покрыты мукой. Потом очень маленькими порциями влейте воду, не прекращая помешивать, так чтобы смесь из муки и лука превратилась в густую клейкую пасту. Посыпьте содой и слегка смешайте. Оставьте в стороне на 10 минут. Разогрейте масло для жарки до температуры, когда капля смеси для пакоры моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело! Опускайте в масло отдельные пластики лука в муке. Переворачивайте пакоры, пока они не подрумянятся до светло-коричневого цвета, около 4 — 5 минут. Дайте стечь лишнему маслу и подавайте на стол горячими.
Лук острый на вкус, обладает согревающим действием и тяжел для переваривания. Люди с капха-конституцией могут добавить немного больше кайенского перца, чтобы уменьшить возбуждающий капху эффект блюда.
Применение в медицине:приготовленный лук очень эффективен при расстройствах ваты.
ПАКОРА СО ШПИНАТОМ Вб Пм(б) Км(б)
На 4 порции:
4 чашки свежего шпината
2 чашки муки из нута (турецкого горошка)
1 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. куркумы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. соли
1/4 чашки воды
2 щепотки соды
масло для жарки во фритюре
Удалите стебли шпината. Промойте, стряхните воду и нарежьте не очень мелко. Соедините все специи с мукой и перемешайте. Добавьте половину муки со специями в шпинат и смешайте, лучше руками. Теперь добавьте оставшуюся муку и снова тщательно перемешайте. Затем, вливая воду очень маленькими порциями, смешивайте ее со смесью из муки и шпината, пока не получится густая клейкая масса. Посыпьте содой и слегка размешайте. Отставьте в сторону на 15—20 минут.
Разогрейте масло для жарки до температуры, когда капля приготовленной смеси моментально всплывает. Следите, чтобы масло не горело!
Чайной ложкой опускайте (бросайте) порции массы в горячее масло. Чайная ложка придает пакоре форму клецок. Если же бросать рукой, то форма их будет самой разной. Помешивайте и переворачивайте пакору, пока они не подрумянятся до слабо-коричневого цвета, примерно в течение 4—5 минут. Дайте стечь маслу и подавайте на стол горячими.
Шпинат обладает вяжущим, сладким, острым вкусом, оказывает охлаждающее действие, имеет сладкий випак. Он труден для переваривания и оказывает слабительное действие. Людям с вата-конституцией следует добавлять больше асафетиды, соли и аджвана, а людям капха-типа — больше куркумы и кайенского перца, и есть это блюдо лишь время от времени. Острота шпината усиливает питту, тогда как свойство охлаждать успокаивает питту, но все равно людям питта-конституции это блюдо тоже рекомендуется есть в умеренных количествах.
Шпинат не рекомендуется людям с камнями в почках и желчном пузыре.
ПАКОРА С ОВОЩАМИ Вм Пм Км(б)
На 4—6 порций взять:
4 чашки любых овощей, подходящих вашей конституции, например: болгарский перец, порезанный поперек на кусочки до I см; белый редис, тонко нарезанный поперек; картофель, нарезанный на тонкие пластики; цуккини, нарезанные поперек на пластинки толщиной до I см; крупные стручки зеленого перчика, разрезанного вдоль, не доходя 2—2,5 см до основания; грибы, нарезанные вдоль на ломтики 5—8 мм толщиной
1/2 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. аджвана
1/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. кайенского перца
3 чашки муки из нута (турецкого горошка)
2 щепотки соды
1 чашка воды
масло для жарки во фритюре
Тщательно смешайте муку из нута, специи и соль. Влейте маленькими порциями 1/2 чашки воды и хорошо перемешайте до однородной консистенции. Затем влейте оставшуюся воду, чтобы получилась жидкая масса, как для выпекания блинов. Чтобы консистенция была однородной, без комков, лучше смешивать рукой. Добавьте соду, закройте и оставьте на 20—30 минут.
Вымойте, промокните и подготовьте овощи. Разогрейте масло в глубокой сковороде или другой посуде с толстым дном до температуры, когда капля смеси для пакоры моментально всплывает. Теперь окуните каждый кусочек овощей в приготовленную массу, слегка стряхните лишнее количество и опустите в горячее масло. Почаще переворачивайте шумовкой до золотисто-коричневого цвета в течение 3—6 минут в зависимости от овоща.
Эта пища сбалансирована по всем трем дошам, но людям питта -конституции рекомендуется использовать больше семян кумина, людям с капха-конституцией — кайенского перца и есть это блюдо не слишком часто, а людям с вата-конституцией — больше аджвана.
Райты
Райта — это вкусное и очень полезное для пищеварения добавление к основному блюду. Основная составляющая всех райт — это йогурт. Сам по себе йогурт кислый, обладает согревающим действием и труден для переваривания. Приготовление йогурта со специями облегчает его переваривание. Самым важным является то, что йогурт нужно употреблять в очень небольших количествах, по 1-2 ложки с едой. В Аюрведе не рекомендуется употреблять йогурт стаканами или такое употребление допускается только при определенных состояниях здоровья.
РАЙТА СО СВЕКЛОЙ Вм Пб Км(б)
На 4—6 порций:
1 стакан натертой сырой свеклы
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1/2 зеленого чили или большая щепотка кайенского перца
5 сухих или свежих листьев кэрри
1 стакан йогурта без добавок
1/2 ч. л. соли
Положите очищенную и натертую свеклу в йогурт и перемешайте.
Нагрейте гхи на среднем огне в ковшике и добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Помешивайте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте кинзу, листья кэрри, чили и кайенский перец. Быстро перемешайте и снимите с плиты. Остудите немного и добавьте в йогурт со свеклой. Тщательно перемешайте.
Это количество рассчитано на 4—6 человек, подается как добавление к основному блюду по 1 —2 ложки.
Сырая свекла обладает сладким острым вкусом, охлаждающим действием, острым випаком. Эта острота может возбуждать питту, поэтому людям с питта-конституцией хорошо употреблять сырую свеклу с большим количеством кинзы. Людям с капха-конституцией следует есть это блюдо лишь изредка. Специи в этом рецепте помогают сделать йогурт менее тяжелым для переваривания.
Применение в медицине:свекла тонизирует систему кроветворения и кровообращения.
РАЙТА С МОРКОВЬЮ Вм Пб Км
На 6—8 порций:
1 стакан сырой натертой на средней терке моркови
1/2 мелко нарезанного зеленого острого перчика
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
1 горсть нарезанных листьев кинзы
1 стакан йогурта без добавок
1/2 ч. л. соли
Вымойте морковь, почистите и натрите на средней терке, после чего положите ее в йогурт и размешайте. Нагрейте гхи в маленьком ковшике, добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать, затем добавьте зеленый перчик и кинзу. Снимите с огня.
Остудите и добавьте приготовленные специи и соль в йогурт с морковью.
Это количество рассчитано на 6—8 порций, подается как добавление к еде по 1 —2 ложки.
Острота и согревающее действие моркови может возбудить питту, но если добавить больше семян кумина и кинзы при приготовлении, люди с питта-конституцией могут время от времени есть это блюдо.
Не рекомендуется частое употребление моркови во время беременности.
РАЙТА С ОГУРЦАМИ Вм Пм Кб
На 4 — 6 порций:
2 огурца
3 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1 щепотка кайенского перца или '/г нарезанного зеленого острого перчика
1/2 стакана йогурта без добавок
Очистите от кожуры и натрите огурцы на крупной терке. Слейте избыток огуречного сока.
Разогрейте масло в ковшике на среднем огне, добавьте в него семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь положите кайенский перец или зеленый перчик и кинзу, встряхните и снимите с огня. Смешайте йогурт с огурцами в миске и влейте остывшие специи. Тщательно перемешайте и подавайте на стол.
Употребляется как добавление к еде по 1—2 ложки на порцию.
Огурец сладкий на вкус и оказывает охлаждающее действие, кроме кожуры, которая имеет горький вкус.
Употребление и огурца, и йогурта может возбудить капху, поэтому людям с капха-конституцией лучше употреблять это блюдо изредка с большим количеством асафетиды и семян горчицы.
РАЙТА СО ШПИНАТОМ Вб Пб Км(б)
1 большая связка сырого шпината (примерно 4 чашки)
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотка асафетиды
4 свежих или сухих листа кэрри
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1 щепотка асафетиды
1/2 стакана молотого жареного арахиса (но не пасты из арахиса)
1/4 ч. л. соли
1 стакан йогурта
Удалите стебли, вымойте и мелко нарежьте шпинат.
Разогрейте гхи в ковшике на среднем огне. Добавьте семена горчицы, кумина, листья кэрри и асафетиду. Пассеруйте, помешивая, пока семена не начнут потрескивать. Добавьте кинзу и кайенский перец и снимите с плиты.
В глубокой посуде смешайте шпинат и йогурт, добавьте остывшие специи, размешайте и подавайте на стол как добавление к еде по 1 —2 ложки на порцию.
Хотя специи в этом рецепте помогают устранить некоторые грубые свойства шпината, все же людям с вата- и питта-конституцией нужно употреблять это блюдо изредка и по необходимости в лечебных целях. Не следует употреблять его и людям с камнями в почках и желчном пузыре.
РАЙТА С ПОМИДОРАМИ Вм Пб Км
4 чашки нарезанных помидоров
1 чашка йогурта без добавок
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
5 листьев кэрри, свежих или сухих
1 горстка нарезанных листьев кинзы
1 щепотка кайенского перца или 1/2 зеленого острого перчика
1/4 ч. л. соли
Вымойте, по возможности очистите от кожуры и порежьте помидоры на кусочки среднего размера. Аккуратно смешайте помидоры с йогуртом и оставьте в стороне.
Разогрейте ковшик на среднем огне и положите туда гхи. В горячее гхи добавьте семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте, мешая, пока семена не начнут потрескивать. Добавьте кинзу, кайенский перец или зеленый перчик. Помешайте и снимите с плиты. Влейте специи в йогурт с помидорами. Посолите и осторожно перемешайте. Подавайте на стол из расчета только 1 —2 ложки на человека как добавление к основным блюдам.
Если вы заглянете в раздел Комбинирование пищевых продуктов, вы увидите, что помидоры и йогурт несовместимы. Этот рецепт — хороший пример того, как правильно подобранная комбинация специй и трав помогает сбалансировать несовместимые продукты.
Люди с питта-конституцией могут употреблять это блюдо в умеренных количествах, если при приготовлении будут использовать большее количество кинзы, семян кумина и листьев кэрри, избегая кайенского перца, чили и асафетиды.
Пикули и чатни
Пикули и чатни добавят искристости, красочности и вкуса к еде. Их главная роль - зажечь агни, усилить огонь пищеварения, чтобы помочь пищеварительному процессу. Как и райты, пикали и чатни едят в маленьких количествах
ПИКУЛИ ИЗ МОРКОВИ Вм Пм(б) Км
2 моркови (примерно 1 чашка)
3 ст. л. масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
2 щепотки соли
Вымойте и тщательно осушите морковь. Почистите и очень мелко порежьте. Разогрейте масло в маленькой сковороде на среднем огне, добавьте семена горчицы и асафетиду. Помешивайте, пока семена не начнут потрескивать. Остудите и вылейте на морковь. Добавьте масалу для пикулей и тщательно перемешайте. Приправа готова. Вы можете положить ее в банку, закрыть и поставить в холодильник. Эта приправа может храниться до одного месяца в том случае, если туда не попадет ни капли воды, например, при использовании мокрой ложки, чтобы достать пикули из банки. Вода станет причиной брожения, и пикули испортятся. Употребляют с едой в очень маленьких количествах.
Масалу для приготовления пикулей можно приобрести в индийских бакалейных магазинах. Это другая смесь, чем та, рецепт которой дан в этой книге.
Людям с питта- и вата-конституцией следует употреблять это блюдо в очень умеренных количествах.
ПИКУЛИ ИЗ КУРКУМЫ Вм Пм Км
1 чашка свежих корней куркумы
3 ст. л. масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
2 щепотки соли
Вымойте и тщательно осушите корни куркумы. Очистите их от кожицы и очень мелко нарежьте. В разогретое масло добавьте семена горчицы и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Остудите и залейте куркуму. Добавьте масалудля пикулей и соль. Тщательно перемешайте.
Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до 1 месяца в том случае, если в банку не попадет ни капли воды. Ешьте в очень маленьких количествах с основным блюдом.
Корень куркумы и масала для приготовления пикулей есть во многих индийских бакалейных магазинах. Корень куркумы похож на корень имбиря, но под кожурой он ярко-оранжевого цвета.
Людям с питта-конституцией при приготовлении пикулей следует употреблять меньше асафетиды и семян горчицы.
ПИКУЛИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ МАНГО Вм Пм(б) Км
1 большое незрелое манго
3 ст. л. масла
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1 ч. л. масалы для приготовления пикулей
2 щепотки соли
Вымойте и тщательно осушите манго. Обрежьте концы, разрежьте на ломтики и удалите большую косточку. При этом не нужно срезать кожуру с манго. Теперь очень мелко нарежьте ломтики с мякотью и кожурой. Нагрейте масло и бросьте в него семена горчицы и асафетиду. Пассеруйте до потрескивания семян. Остудите и залейте манго. Добавьте масалу для пикулей и соль. Тщательно перемешайте. Закройте и поставьте в холодильник, где пикули могут храниться до 1 месяца в том случае, если в них не попадет ни капли воды, что вызовет процесс брожения и пикули испортятся. Употреблять следует в очень маленьких количествах как приправу к основной еде.
Масала для пикулей продается в индийских бакалейных магазинах.
Людям с питта-конституцией следует при приготовлении уменьшить количество асафетиды и семян горчицы.
ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ Вм Пм Км
Примерно на 2 чашки взять:
3 чашки свежей кинзы
1 чашку воды
1 чашку неподслащенной кокосовой стружки
1/2 зеленого чили
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотку асафетиды
4 листа кэрри, свежих или сухих
1/2 свежего лайма
1/4 ч. л. соли
Вымойте кинзу и удалите стебли. Смелите на высокой скорости до пасты в блендере листья кинзы, кокосовую стружку, чили и имбирь. В разогретую на среднем огне кастрюльку добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри и пассеруйте до потрескивания семян. Остудите и тщательно смешайте с содержимым блендера.
Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно размешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
Храните в холодильнике не более 2—3 дней.
Этот рецепт подходит всем. Людям с питта-конституцией при желании можно уменьшить количество соли, чили и семян горчицы.
ЧАТНИ ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА Вм Пм Км
Для приготовления 3 чашек чатни взять:
2 чашки неподслащенной кокосовой стружки
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1/2 зеленого чили
1 ст. л. свежих листьев кинзы
2 чашки воды
2 ст. л. гхи
1/2 ч. л. черных семян горчицы
1/2 ч. л. семян кумина
1 щепотку асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/2 свежего лайма
1/4 ч. л. соли
Положите в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Залейте водой и смелите до однородной консистенции.
В нагретый на среднем огне ковшик или маленькую сковородку добавьте гхи, семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Влейте специи в приготовленную в блендере смесь. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и осторожно перемешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
Чатни можно хранить в холодильнике не более 2—3 дней.
Этот рецепт подходит всем, при желании люди с капха-кон-ституцией могут при приготовлении добавить больше асафетиды, семян горчицы и зеленого перчика чили.
ЧАТНИ ИЗ МЯТЫ Вм Пм Км
Для приготовления 2 чашек чатни взять:
3 чашки листьев свежей мяты
1 чашку воды
1 чашку неподслащенной кокосовой стружки
1/2 зеленого чили
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. гхи
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. семян горчицы
1 щепотку асафетиды
4 сухих или свежих листа кэрри
1/2 лайма
1/4 ч. л. соли
Промойте мяту и удалите стебли.
Положите в блендер листья мяты, воду, кокосовую стружку, чили, имбирь и смелите на средней скорости до получения пасты однородной консистенции.
В нагретый на среднем огне ковшик добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте до потрескивания семян. Остудите и добавьте в пасту из листьев мяты. Выжмите сок лайма (лимона), посолите и тщательно перемешайте. Добавляйте понемногу к каждой ложке основного блюда.
Чатни можно хранить в холодильнике не более 2—3 дней.
Мята успокаивающе действует на питту, но людям с питта-конституцией лучше не добавлять чили при приготовлении чатни.
ЧАТНИ ИЗ АРАХИСА Вм Пм(б) Км
1 чашка молотого поджаренного арахиса
1 ч. л. кайенского перца
1/4ч.л. соли
Смелите в блендере арахис, кайенский перец и соль в однородную пасту и употребляйте вместе с едой не более одной чайной ложки.
Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны использовать в очень маленьких количествах.
ЧАТНИ ИЗ КУНЖУТА Вм Пм(б) Км
1 чашка молотого поджаренного кунжута
1 ч. л. кайенского перца
1/4 ч. л. соли
Смелите кунжут, кайенский перец и соль в блендере в однородную смесь и употребляйте не более одной чайной ложки с едой.
Люди питта-конституции при приготовлении этого чатни кайенский перец должны использовать в очень маленьких количествах.
ЧАТНИ ИЗ ПОМИДОРОВ Вм Пм(б) Км
Для приготовления одной чашки чатни взять:
1 крупный, по возможности очищенный от кожуры и мелко нарезанный помидор
1/2 большой мелко нарезанной луковицы
2 ст. л. гхи или сафлорового масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. черных семян горчицы
1 щепотку асафетиды
3 сухих или свежих листа кэрри
1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
1/4 ч. л. куркумы
1/2 зеленого острого перчика или щепотку кайенского перца
1 ч. л. суканата или другого подсластителя
В нагретую на среднем огне сковороду налейте масло, затем положите семена кумина и горчицы. Когда семена начнут потрескивать, добавьте асафетиду, листья кэрри, кинзу, зеленый перчик и лук. Пассеруйте, пока лук не станет прозрачным. Теперь положите помидоры и сахар. Аккуратно перемешайте со специями. Накройте крышкой и выключите плиту. Оставьте томиться несколько минут под крышкой и подавайте на стол.
Примечание: не следует готовить или хранить это блюдо в медной или иной металлической посуде, кроме посуды из нержавеющей стали, так как чатни испортится из-за химических реакций между кислотой помидоров и металлом.
Людям питта-типа лучше использовать меньше асафетиды, семян горчицы и острого перчика.
Хлебные изделия
Большинство хлебных изделий в аюрведической кухне имеют уплощенную форму в отличие от дрожжевого хлеба. Обычно их пекут, жарят или используют фритюр на плите. Чтобы хлеб нес максимальное количество праны по возможности нужно делать его непосредственно перед каждой едой. Хлеб часто используют вместо «ложки» во время еды.
ЧАПАТИ Вм Пм Км
На 12 лепешек:
4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)
2 чашки воды
3/4 ч. л. соли
мисочку сафлорового масла
Смешайте соль и муку. В горке из муки сделайте углубление и, вливая воду порциями по 1/4 чашки, замесите тесто. Добавляйте воду до тех пор, пока не получится крутое тесто, не пристающее к рукам. Возможно, вам понадобится меньше или больше воды, чем дано в рецепте, это зависит от влажности воздуха.
Теперь накройте тесто и оставьте в стороне на полчаса. Затем из кусочка теста скатайте небольшой шарик размером с маленькое яйцо. Обваляйте шарик в муке и слегка расплющьте его между ладонями или скалкой. Смажьте одну сторону маслом, не доходя до краев. Затем положите смазанной стороной в муку, после чего сложите вдвое, масляной стороной внутрь и снова вдвое. Теперь защипите края. Обмакните обеими сторонами в муку и тонко и ровно раскатайте, чтобы получилась ровная и круглая лепешка.
Положите чапати на горячую специальную для приготовления чапати или обычную сковороду и подсушивайте, пока чапати не начнет пузыриться и на дне лепешки не появятся светло-коричневые пятна. Слегка смажьте маслом, переверните и готовьте, пока дно лепешки не станет чуть коричневым. Обычно на приготовление чапати требуется 2—4 минуты. Заверните готовые лепешки в чистую салфетку до подачи на стол.
Лакшми — это индийская мука грубого помола из цельной пшеницы. Ее можно приобрести в индийских бакалейных магазинах или использовать любую другую муку грубого помола из цельной пшеницы.
Уравновешивает все три доши.
ПРОСТЫЕ ПУРИ Вм Пм Км(б)
На 12 лепешек (примерно) взять:
4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)
2 чашки воды (примерно)
3/4 ч. л. соли
масло для жарки
В мелкой посуде смешайте муку с солью. Сделайте в горке муки углубление и, вливая воду порциями по 1/4чашки, замесите крутое тесто. Когда тесто перестанет приставать к рукам, накройте его и дайте «отдохнуть» полчаса.
Разогрейте масло для жарки до температуры, когда кусочек теста, брошенный в масло, сразу всплывает.
Отщипните от теста кусочек и сделайте из него шарик 4— 5 см в диаметре. Слегка смажьте доску маслом и раскатайте шарик в лепешку диаметром 10—12 см и толщиной 4—5 мм. То же самое проделайте с остальным тестом.
Жарьте каждую пури отдельно в большом количестве масла до тех пор, пока она не раздуется и не станет золотисто-коричневатого цвета. При этом часто переворачивайте.
Вынимайте шумовкой на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте горячими.
Это блюдо является сбалансированным для всех трех дош, но в избытке оно может возбудить капху, поэтому людям с капха-конституцией не следует им увлекаться.
ПУРИ СО СПЕЦИЯМИ Вм Пм(б) Км(б)
На 12 пури (примерно) взять:
4 чашки муки Лакшми (или муки из цельн.пшеницы)
1/2 ч. л. семян аджвана
1/2 ч. л. семян кумина
1/2 ч. л. кунжута
3/4 ч. л. куркумы
2 щепотки кайенского перца
2 ст. л. мелко нарезанных листьев свежей кинзы
1/4 ч. л. соли
2 чашки воды (примерно)
масло для жарки во фритюре
Соедините все ингредиенты, кроме воды, с мукой в мелкой посуде. Сделайте в горке муки углубление и, вливая постепенно воду, порциями по 1/4 чашки, замесите крутое тесто. Когда тесто перестанет приставать к рукам, накройте его и дайте полчаса «отдохнуть».
Разогрейте маслодля жарки до температуры, когда брошенный в масло кусочек теста сразу всплывает на поверхность. Разделите тесто на кусочки, достаточные, чтобы сделать шарики размером 4—5 см в диаметре. Слегка смажьте доску маслом и раскатайте из шариков лепешки 10—12 см в диаметре и 4 — 5 мм толщиной.
Жарьте каждую пури отдельно до тех пор, пока она не раздуется и не станет золотисто-коричневатого цвета. При этом часто переворачивайте. Вынимайте шумовкой на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте на стол горячими.
Людям с питта-конституцией не следует класть в муку кайенский перец или следует уменьшить его количество.
Сладости
Десерты и другие сладости обычно подаются не в конце трапезы, а с основными блюдами. В Аюр-веде считается, что сладости, съеденные в конце трапезы, могут вызвать застойные явления в дыхательных путях и синусах носа. Сладости также являются украшением любого праздника.
Индийские пудинги, или кхиры, бывают очень жидкими. В них часто добавляют шафран и кардамон, которые помогают нейтрализовать сли-зеобразующие свойства молока, а также улучшают вкус блюда. Иногда кхир готовят с маленькими вкусными индийскими орешками чароул. Если у вас нет возможности купить эти орешки, то их лучшей заменой являются фисташки и миндаль. В Индии сладости готовят из натурального нерафинированного сахара, полученного из сока сахарного тростника.
КХИР ИЗ МИНДАЛЯ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
40 целых штук миндаля (замоченных на ночь и очищенных от кожуры)
5 стаканов молока
1/4 ч. л. кардамона
1 ч. л. орешков чароул (или их замены, например фисташек)
1 щепотка шафрана
1 стакан суканата или другого подсластителя (количество по вкусу)
1 ст. л. гхи
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке воды. Соедините 1 стакан молока и миндаль в блендере и смелите до получения жидкой кашицы.
Оставшиеся 4 стакана молока доведите до кипения и добавьте кардамон, орешки чароул, замоченный шафран и содержимое блендера. Затем добавьте туда сахар и гхи и готовьте при слабом кипении в течение 5 минут, помешивая время от времени. Подавайте теплым.
Людям капха-типа следует добавить щепотку сухого имбиря и не увлекаться этим блюдом.
КХИР ИЗ МАНКИ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 стакан манной крупы
1/2 стакана гхи
8 стаканов молока
1 стакан с верхом очищенного от кожуры и раздробленного миндаля
1 ст. л. орешков чароул (или на выбор)
1 стакан суканата или другого подсластителя (по вкусу)
1/2 молотого кардамона
В нагретую большую кастрюлю добавьте гхи, затем манку и, непрерывно помешивая, поджарьте до слабо-коричневого цвета и появления аромата. Теперь, интенсивно мешая, тонкой струйкой влейте молоко. Следите, чтобы не образовались комки. Затем добавьте и размешайте орешки, кардамон и сахар. Доведите до кипения и готовьте при слабом огне до загустения (приблизительно пару минут). Закройте и выключите огонь.
Подходит всем, однако людям с капха-конституцией следует ограничить употребление этого блюда.
КХИР ИЗ МОРКОВИ Вм Пм Км(б)
На 8— 10 порций:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1/2 стакана гхи
2 стакана очищенной и мелко натертой моркови
8 стаканов молока
1 ч.л.с верхом индийских орешков чароул (или на выбор)
1/2 ч. л. кардамона
1 стакан суканата или другого подсластителя (количество по вкусу)
Замочите шафран в ложке молока на 10 минут. В нагретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, положите натертую морковь и, помешивая, обжарьте до светло-коричневатого цвета и появления аромата в течение примерно 5 минут.
Влейте молоко, затем добавьте орешки чароул, кардамон, замоченный шафран и сахар. Тщательно мешая, доведите до кипения. Продолжайте помешивать по мере загустевания во избежание прилипания ко дну. Варите в течение 5 минут при слабом кипении. Если хотите, чтобы кхир был более густой, то поварите подольше. Можно подавать теплым, можно остывшим.
Людям капха-типа лучше использовать козье молоко и есть это блюдо изредка.
КХИР ИЗ КУКУРУЗЫ Вм Пм Км(б)
На 6 порций:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1/2 стакана молока
1 стакан зерен кукурузы
8 стаканов молока
1 ст. л. с верхом молотого, очищенного от кожицы миндаля
1/4 ч. л. молотого кардамона
1 ст. л. орешков чароул (или на выбор)
1 стакан суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран в столовой ложке молока примерно на 10 минут. Добавьте гхи в разогретую на среднем огне кастрюлю, затем засыпьте кукурузу и жарьте до слабо-коричневатого цвета и появления аромата.
Тщательно мешая, чтобы избежать образования комков, влейте молоко и замоченный шафран. Теперь добавьте миндаль, орешки чароул, кардамон и сахар. Не переставая мешать, чтобы предотвратить прилипание ко дну, доведите до кипения. Готовьте после закипания еще 2 минуты, не прекращая мешать. Подавайте горячим.
Подходит для всех, но не следует переедать, особенно людям капха-типа. Кардамон и шафран помогут улучшить переваривание этого блюда.
КХИР ИЗ ФИНИКОВ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1 стакан сушеных фиников без косточек 5 стаканов молока
1/4 ч. л. кардамона
1 ч. л. орешков чароул
1 ст. л. гхи
1/2 стакана суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке молока. Поместите финики и один стакан молока в блендер и смелите до жидкой кашицы.
Доведите до кипения оставшиеся 4 стакана молока и добавьте кардамон, орешки чароул, замоченный шафран и содержимое блендера. Затем добавьте сахар и гхи. Варите, помешивая, чтобы избежать прилипания ко дну, в течение 5 минут при слабом кипении.
Подавайте теплым.
Людям капха-типа следует добавить щепотку имбиря и есть это блюдо не часто и в умеренных количествах.
Обычно фрукты не употребляют с молочными продуктами, но сушеные финики не сворачивают молоко из-за кислоты, как свежие. Шафран и кардамон также помогают в переваривании этой пищи.
КХИР ИЗ МАКА Вм Пм Км(б)
На 4-6 порций:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1 стакан семян мака
4 стакана молока
1/4 ч. л. кардамона
1 щепотка мускатного ореха
1 ч. л. с верхом орешков чароул (или по выбору)
1 ст. л. гхи
1/2 стакана суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке молока. Обжарьте семена мака в кастрюле с толстым дном или сковороде до тех пор, пока семена не начнут потрескивать и не станут золотисто-коричневатого цвета. При обжаривании не переставайте помешивать. Затем поместите семена в блендер с 1 стаканом молока и смелите до жидкой кашицы. Доведите до слабого кипения оставшееся молоко, добавьте в него кардамон, мускатный орех, орешки чароул, замоченный шафран и смолотые в блендере семена мака. Непрерывно помешивая, добавьте сахар и гхи. Продолжайте варить еще в течение 5 минут при слабом кипении, изредка помешивая. Подавайте в теплом виде
Людям капха-конституции можно есть это блюдо только в небольших количествах.
Применение в медицине:кхир из мака прекрасно способствует засыпанию, а также используется для лечения поносов.
КХИР ИЗ РИСА ВМ Пм Км(б)
На 4 порции:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1/2 стакана гхи
1/2 стакана мелко дробленного риса
8 стаканов молока
1 ст. л. с верхом очищенного от кожицы и дробленого миндаля
1 ст. л. орешков чароул (или на выбор)
1/4 ч. л. кардамона 1 стакан суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке молока. Положите гхи в нагретую на небольшом огне кастрюлю средних размеров. Всыпьте в горячее масло, мешая, дробленый рис и, продолжая помешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета и появления аромата. Теперь залейте в рис молоко и замоченный шафран, затем добавьте миндаль, орешки чароул, кардамон и сахар.
Доведите до кипения, не переставая помешивать, чтобы избежать прилипания ко дну и образования комков. Варите, пока не загустеет, в течение 2—3 минут. Выключите огонь и закройте крышкой до подачи на стол
Людям капха-конституции можно есть это блюдо только изредка.
КХИР ИЗ ЖАРЕНОЙ ВЕРМИШЕЛИ Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1 чашка жареной вермишели
3 ст. л. гхи
6 чашек молока
1 чашка суканата или другого подсластителя (количество по вкусу)
2 ст. л. орешков чароул (или на выбор)
1/4 ч.л. молотого кардамона
1 ст. л. очищенного и дробленного миндаля
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке молока. Разломите вермишель на мелкие кусочки. В разогретую кастрюлю положите гхи, затем вермишель. Пассеруйте в течение 1 минуты. Влейте молоко, добавьте сахар, кардамон, миндаль, орешки чароул, замоченный шафран. Доведите, помешивая, до слабого кипения. Варите, пока вермишель не станет мягкой, примерно в течение 10 минут.
Жареная вермишель есть в продаже в индийских бакалейных магазинах. При отсутствии, ее можно заменить обычной вермишелью, слегка поджарив последнюю в гхи в течение 2—3 минут.
Людям капха-типа при приготовлении нужно добавить пару щепоток имбиря и есть это блюдо лишь изредка.
КХИР ИЗ БАТАТА Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
1/2 стакана гхи
2 стакана натертого батата (сладкого картофеля)
8 стаканов молока
1 ч. л. с верхом орешков чароул
1/4 ч. л. кардамона
1 стакан суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран на 10 минут в столовой ложке молока. Почистите и вымойте батат, затем натрите на самой мелкой терке. В разогретую большую кастрюлю добавьте гхи. Помешивая, добавьте натертый батат и пассеруйте до слабо-коричневого цвета и появления аромата. Медленно залейте батат молоком, тщательно размешивая. Добавьте орешки чароул, кардамон, замоченный шафран и сахар. Несколько раз размешайте и доведите до кипения. По мере загустевания хорошенько мешайте кхир, чтобы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Варите примерно в течение 5 минут при слабом кипении. Выключите огонь и закройте крышкой до подачи на стол.
Людям с капха-конституцией нужно добавить 1 —2 щепотки имбиря и позволить себе это угощение они могут лишь время от времени.
КХИР ИЗ ТАПИОКИ Вм Пм Км
На 4 порции
1 чашка тапиоки
2 чашки воды
1 щепотка молотого кардамона
1 щепотка мускатного ореха
1 ч. л. орешков чароул (или на выбор)
1 щепотка имбиря
1 чашка теплого молока
1/2 чашки суканата или другого подсластителя (количество по вкусу)
Дважды вымойте тапиоку, осушите и оставьте на час в стороне.
Затем вскипятите воду и, непрерывно помешивая, засыпьте в нее тапиоку. Затем добавьте и размешайте кардамон, мускатный орех, орешки чароул и имбирь. Варите, не закрывая, на среднем огне, пока тапиока не станет мягкой, примерно в течение 10 минут.
Снимите с огня и влейте, мешая, теплое молоко и сахар. Теперь закройте. Лучше подавать в теплом виде.
Это блюдо легко переваривается, и его хорошо есть в период выздоровления.
КВАДРАТЫ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Вм Пм Км(б)
На 35—36 квадратов взять:
4 ст. л. гхи
1 чашку манной крупы
2 чашки горячей воды
1 ст. л. орешков чароул или мелко нарубленного очищенного от кожицы миндаля
5 столовых ложек су каната или другого подсластителя (количество по вкусу)
1/4 ч. л. молотого кардамона
кокосовую стружку
В нагретую на среднем огне кастрюлю положите гхи, затем добавьте манную крупу и жарьте до слабо-коричневатого цвета и появления аромата. Тонкой струйкой влейте воду, энергично помешивая при этом, закройте и варите на маленьком огне 5 минут. Теперь выключите огонь и добавьте орехи, сахар и кардамон.
Смажьте гхи плоскую сковороду или противень. Выложите приготовленную массу на противень и распластайте по поверхности слоем примерно чуть меньше сантиметра. Затем слегка посыпьте поверхность кокосовой стружкой. Кончиком острого ножа разрежьте на ромбики.
Людям капха-типа следует добавить пару щепоток имбиря, что сделает это блюдо более пригодным к употреблению для них.
МОРКОВНАЯ ХАЛВА Вм Пм Км(б)
На 6 порций:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. воды
2 чашки мелко натертой моркови
6 столовых ложек гхи
1 чашка молока
1/3 чашки суканата или другого подсластителя
1/2 ч. л. молотого кардамона
1 ст. л. дробленого миндаля или 1 ч. л. орешков чароул
Замочите шафран не меньше чем на 10 минут в ложке воды. Нагрейте гхи в кастрюле с толстым дном и положите туда морковь. Пассеруйте, пока морковь не подрумянится и не появится аромат. Постоянно помешивая, влейте молоко, замоченный шафран и другие ингредиенты. Варите на маленьком огне, не закрывая, до исчезновения всей жидкости, примерно в течение 12—15 минут. Часто помешивайте, чтобы избежать прилипания ко дну. Подавайте в десертных вазочках, порциями примерно в 1/4чашки.
Орешки чароул растут только в Индии, и на Западе нет похожих на них орехов, но их можно приобрести в индийских бакалейных магазинах.
Это блюдо сбалансировано для трех дош, но люди капха-типа не должны увлекаться им. К тому же для приготовления халвы им предпочтительнее использовать козье молоко, если это возможно.
ШАНКАР ПАЛИ Вм Пм Кб
На 20—30 порций:
1 стакан молока
1 стакан гхи
1 стакан су каната или другого подсластителя
6 стаканов муки из цельной пшеницы (количество примерное)
масло для жарки во фритюре
Смешайте в кастрюле молоко, сахар, гхи и нагрейте на маленьком огне так, чтобы сахар растаял.
Насыпьте муку в широкую миску и сделайте углубление в середине горки. Влейте понемногу приготовленную смесь, примерно по 1/4стакана в лунку, и, смешивая с мукой, замесите крутое тесто. Вымешивайте до гладкости, чтобы тесто не приставало к рукам. Накройте тесто и дайте ему «отдохнуть» в течение примерно получаса.
Отделите четвертую часть от теста, сформируйте из него шар и раскатайте скалкой в лепешку толщиной немного меньше сантиметра. Острым ножом разрежьте лепешку на квадратики 1 — 1,5 см.
Нагрейте масло в глубокой сковороде до температуры, когда кусочек теста, брошенный в масло, сразу «вскипает». Не давайте маслу гореть! Опустите квадратики в масло и медленно жарьте до золотисто-коричневатого цвета, часто переворачивая. Дайте стечь лишнему маслу. Подавайте к чаю или как праздничное угощение. В плотно закрытой посуде они могут храниться до 1 месяца.
Для меньшего количества порций можно взять вдвое меньше исходных продуктов.
Людям с капха-конституцией лучше есть это лакомство лишь изредка, при этом добавив немного имбиря.
ШИРА Вм Пм Км(б)
На 4-5 порций:
1/2 стакана гхи
2 стакана манной крупы
4 стакана горячей воды
1 стакан суканата или другого подсластителя
1 ст. л. орешков чароул, дробленого очищенного от кожицы миндаля или фисташек
1 щепотка молотого кардамона
В нагретую кастрюлю положите гхи. Всыпьте туда манную крупу и обжаривайте на среднем огне, непрерывно помешивая, до светло-коричневатого цвета и появления аромата.
Выключите огонь и, продолжая мешать, влейте горячую воду. Затем варите на среднем огне, пока не загустеет. Теперь уменьшите огонь до слабого и варите в течение минуты. Всыпьте и размешайте сахар, орехи и кардамон. Подавайте в теплом виде.
Людям капха-типа следует добавить пару щепоток имбиря, что сделает это блюдо более пригодным к употреблению для них.
ШРИКХАНДА Вм Пм Км(б)
На 4 порции:
1 щепотка шафрана
1 ст. л. молока
4 стакана йогурта
2 чайные ложки орешков чароул (или на выбор)
1/4 ч. л. полотого кардамона
1/8 ч. л. мускатного ореха
1 стакан суканата или другого подсластителя (по вкусу)
Замочите шафран в 1 столовой ложке молока на 10 минут. Налейте йогурт в миску и добавьте орешки чароул, кардамон, мускатный орех, замоченный шафран и сахар. Тщательно перемешайте и подавайте на стол.
Шрикханда может храниться в холодильнике не более 2—3 дней.
Люди капха-типа могут есть это блюдо лишь изредка, добавив щепотку имбиря.
Напитки
В Аюрведе рекомендуется употребление теплого питья с едой, что помогает пищеварению, но не более одной чашки за трапезу. Идеальным считается, если после еды желудок заполнен на одну треть твердой пищей, на одну треть — жидкой и на одну треть пуст. Для пищеварения очень хорошо в конце приема пищи выпить стакан ласси из пахты или разбавленного йогурта. Иногда во время еды или между трапезами можно выпить вкусного чая, напиток из трав, которые также имеют целебные свойства. В Аюрведе не рекомендуется употребление ледяных напитков когда бы то ни было, так как холод оказывает шоковое действие на систему пищеварения и сильно ослабляет пищеварительный огонь.
ПАЧАК ЛАССИ Вм Пм Км
На 4 порции:
2 стакана воды
1/2 стакана йогурта без добавок
2,5 см корня свежего имбиря
1/2 ч. л. семян кумина или молотого кумина
1/8 ч.л. соли
1 ст. л. нарезанных листьев кинзы
Поместите все ингредиенты, кроме кинзы, в блендер и мелите 1 —2 минуты до жидкой кашицы. Украсьте кинзой.
Ласси является пищей, уравновешивающей все доши. Смешивание в блендере усиливает агни в йогурте, делая эту комбинацию специй и йогурта очень полезной для пищеварения, если выпить ласси в конце еды.
ЛАССИ СО СПЕЦИЯМИ Вм Пм Км
На 4 порции:
2 стакана воды
1/2 стакана йогурта без добавок
2 ст. л. суканата или другого подсластителя (по вкусу)
1/2 ч. л. свежего натертого имбиря или 1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/2 ч. л. молотого кардамона
Поместите все ингредиенты в блендер и смешайте в течение 1 —2 минут. Подсластите в зависимости от вашего типа конституции и настроения.
Хорошо подходит людям всех типов конституции, особенно для капха-конституции. Смешивание в блендере усиливает агни.
СЛАДКОЕ ЛАССИ Вм Пм Км
На 4 порции:
2 стакана воды
1/2 стакана обыкновенного йогурта
2 ст. л. суканата или другого подсластителя
1 капля розовой воды
Поместите все ингредиенты в блендер и смешивайте 1 —2 минуты. Добавьте по вкусу сахар.
Подходит всем, но особенно хорошо для людей питта-конституции.
СИДХА ДУГДАМ
(молочные напитки с лечебными свойствами)
При расстройствах Капхи
№1
1/2 ч. л. молотого черного перца
1 стакан молока
1/4 стакана воды
Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и продолжайте варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока не останется примерно 1 стакан жидкости.
Это хорошее средство для «промывания» печени и желчного пузыря. Особенно эффективно для людей с ярко выраженной капха-конституцией, страдающих застоем лимфы.
№2
1/2 ч. л. молотого пиппали
1 стакан молока
1/4 стакана воды
Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и продолжайте варить на среднем огне, пока не останется примерно 1 стакан жидкости.
Этот напиток полезен при хронической бронхиальной обструкции, астматической закупорке бронхиального дерева, а также эффективное средство при аллергических расстройствах дыхательных путей капха-типа.
№3
1/2 ч.л. куркумы
1 стакан молока
1/4 стакана воды
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Затем уваривайте, постоянно помешивая, пока не останется примерно 1 стакан жидкости.
Это средство полезно при фарингитах, ларингитах и охриплости голоса. Также оно эффективно при остром тонзиллите с образованием пробок и острых легочных состояниях капха- и питта-типа. Действует как натуральный антисептик.
№4
1/2 ч. л. молотого сухого имбиря
1 стакан молока
1/4 стакана воды
Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и продолжайте уваривать на среднем огне, постоянно помешивая, пока не останется примерно 1 стакан жидкости.
Это хорошее средство при слизистых выделениях из толстой кишки, хронических расстройствах пищеварения и патологических состояниях респираторной системы капха- и вата-типа, как, например, сухой кашель и эмфизема.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 239; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!