Методические указания по выполнению контрольных работ
Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
ГПОУ Докучаевский техникум
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского
Цикловая комиссия технологических дисциплин
и организации обслуживания
С.Н.Курляндская
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Задания и методические рекомендации
по выполнению контрольной роботы №1
по дисциплине студентами 5 курса заочной формы обучения
специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
2016
Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
ГПОУ Докучаевский техникум
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского
Цикловая комиссия технологических дисциплин
и организации обслуживания
С.Н. Курляндская
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Задания и методические рекомендации
по выполнению контрольной роботы №1
по дисциплине студентами 5 курса заочной формы обучения
специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Рассмотрено и утверждено
на заседании цикловой комиссии
технологических дисциплин
и организации обслуживания
Председатель комиссии
_________С.Н.Курляндская
Протокол№___от__________
Утверждено
на заседании методсовета
|
|
|
Председатель _________Т.И. Маслова
Протокол №_____от ________
Методические указания профессионального модуля ПМ. 04 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», предна-значены для изучения и освоения профильной специальности, направленной на освоение нескольких компетенций. Профессиональный модуль состоит из меж-дисциплинарного курса МДК.04.01 «Технология приготовления сложных хлебобу-лочных, мучных кондитерских изделий»
Методические указания состоят из рекомендаций по выполнению письменных контрольных работ, за курсы. Методические указания состоят из программы модуля, тем входящих в изучение МДК 04.01. В примерном тематическом плане указаны темы и часы для самостоятельного изучения профессионального модуля и количество часов изучаемых в период лабораторно-экзаменационной сессии.
Подготовила Курляндская С.Н. преподаватель Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.
Методические рекомендации составлены в соответствии с учебной про-граммой по дисциплине «Технология приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий » и подготовлены с целью подготовки студентов к выполнению практических работ.
|
|
|
Рецензент: Удалова Н.В. – преподаватель ГПОУ Докучаевский техникум
Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского.
ВВЕДЕНИЕ
Изучение модуля складывается из самостоятельной работы над реко-мендуемой литературой, слушания лекций по основным вопросам про-граммы, выполнения одной домашней контрольной работы, выполнения практических работ под руководством преподавателя в период экзамена-ционной сессии.
Приступая к изучению учебного модуля, студент должен подобрать рекомендуемую литературу, прочитать содержание программы и методиче-ские указания, которые даны в настоящем пособии. Прорабатывая материал каждой темы по учебнику, необходимо конспектировать основные понятия, при необходимости сопровождая их схемами, таблицами, рисунками и решением задач.
Кроме учебной литературы полезно знакомиться с нормативной доку-ментацией предприятий общественного питания, согласно которых осу-ществляется производственная деятельность, основным из которых является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для закрепления темы необходимо ответить на вопросы для самопроверки. Если в процессе изуче-ния модуля по отдельным темам, студенту будут непонятны некоторые вопросы, следует обратиться в учебное заведение за письменной или устной консультацией или задать их в период сессии.
|
|
|
В период лабораторно–экзаменационной сессии студент проходит тео-ретический курс обучения модуля в объеме, предусмотренном учебным планом курса и выполняет практические работы. Практические занятия предусматривают решение ситуационных задач, работу с нормативной документацией. По каждой выполненной практической работы студент получает зачет.
К выполнению контрольной работы студент приступает лишь после изучения всего учебного материала по дисциплине.
Задания для контрольной работы составлены по десяти вариантам. Но-мер варианта выбирается по последней цифре личного шифра студента.
Если шифр оканчивается на цифру 1, выполняется первый вариант, на циф-ру 2 - второй вариант, на 0 - десятый вариант.
Контрольная работа выполняется только на компьютере формат А4, шрифт 14, интервал полуторный; поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
На обложке контрольной работы указывается наименование учебного заведения, отделение, фамилия, имя отчество студента, адрес, шифр, наиме-нование модуля и номер варианта контрольной работы.
|
|
|
При выполнении работы необходимо придерживаться правил:
- вначале полностью переписывается текст вопроса, а затем пишется ответ;
- между ответом на вопрос и текстом следующего должен быть интервал в 3-4 строчки.
Ответы на вопросы задания должны показать умение студента анали-зировать и обобщать изучаемый материал. Ответ должен быть конкретным, полностью раскрывать излагаемый вопрос, а изложение чётким и ясным без переписывания текста из учебника. В конце работы приводится список используемой литературы.
Контрольную работу студент должен выполнить и выслать для провер-ки в техникум точно установленный срок.
Получив проверенную работу, студент должен выполнить указания ре-цензента, исправить отмеченные ошибки, если они имеются.
Проверенные контрольные работы представляются при сдаче экзамена. Практические работы студенты выполняют в техникуме в период экзамена-ционной сессии или самостоятельно, руководствуясь методическими реко-мендациями, выданными в техникуме вместе с программой. Оформленные практические занятия, выполненные студентами самостоятельно, представ-ляются преподавателю.
По данному модулю предусмотрен квалификационный экзамен, кото-рый проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.
К сдаче экзамена допускается студент, прошедший теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все практические занятия, а также домашнюю контрольную работу.
Методические указания по выполнению контрольных работ
Для выполнения контрольной работы вы должны:
1. Изучить все разделы и темы модуля, составить конспект по каждой теме, т.к. контрольная работа предусматривает освещение ряда тем из каждого раздела.
2. Работа выполняется только по соответствующему варианту. Объем работы 12-16 листов
3. Текст контрольной работы выполняется только в компьютер-ном варианте шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, через 1й интервал, поля: слева – 3 см, справа – 1,5 см, сверху, снизу – 2 см; форматирование по ширине.
4. Важно ответы на вопросы располагать в последовательности согласно вашего варианта и задания;
5. В конце работы указать список используемой литературы;
6. Если использованы данные интернет- сайта, необходима ссыл-ка на сайт.
Задание № 1
1. Значение хлеба в питании. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Технология производства простого хлеба.
2. Современные требования к оформлению пирожных. Санитарно-гигиенические требования к работе кондитерского цеха
3. Технология приготовления масляных кремов. Ассортимент, требования к качеству;
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовле-ния 3кг пирога бисквитного «Солнечный».
Задание № 2
1. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изде-лий, требования к качеству. Сроки хранения и реализации изделий из прес-ного теста
2. Технология приготовления сдобного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка.
3. Технология приготовления белковых кремов. Ассортимент, требования к качеству;
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 6кг торта «Свадебный».
Задание № 3
1. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, формовка, выпечка
2. Технология приготовления сдобного пресного теста. Ассортимент изде-лий, требования к качеству, сроки реализации.
3 Технология приготовления заварных кремов. Ассортимент, требования к качеству;
4. Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изде-лий.
Задание № 4
1.Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
2.Классификация и срок хранения сливочных кремов.
3.Технология приготовления пресного слоеного теста.
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 3кг торта «Ярославна» из воздушного теста.
Задание № 5
1. Технология приготовления пряничного теста. Виды пряников, формовка, выпечка. Требования к качеству, сроки реализации.
2 Технология приготовления простого пресного теста. Приготовление хво-роста, штруделя, блинчиков, требования к качеству. Сроки реализации.
3 Виды отделочных полуфабрикатов. Простые посыпки из сахарной пудры, крошки, орехов с применением трафаретов. Сахарные глазури, шоколадные помадки, фрукты для отделки тортов их применение.
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 8кг торта «Березка».
Задание № 6
1. Технология приготовления заварного теста. Ассортимент изделий из заварного теста. Требования к качеству, сроки реализации.
2.Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, ас-сортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.
3. Белковые кремы натуральные и на растительных сливках. Правила взбивания белкового крема. Определение степени готовности. Санитарные требования при работе с отделочными полуфабрикатами;
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 40 пирож-ных «Песочное кольцо».
Задание № 7
1. Технология приготовления песочного теста, ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству, сроки реализации.
2. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Способы вы-
печки бисквитного теста. Ассортимент изделий из бисквитного теста Требования к качеству, сроки реализации бисквитных изделий.
3 Инвентарь, инструментарий для отделки кондитерских изделий. Ассортимент насадок к кондитерскому мешку. Способы нанесения рисунка на поверхность торта, плетение корзиночки, формование роз, бордюров. Рюш из различных видов крема.
Выполнение украшений из шоколада, помадки, марципана.
4. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажно-стью 15%.
Задание № 8
1. Дрожжевое тесто виды, процессы, происходящие при брожении дрожже-вого теста, формирование вкуса, запаха дрожжевых изделий.
2. Технология приготовления ароматизированного песочного теста, ассор-тимент изделий из песочного теста. Требования к качеству.
3. Технология приготовления тортов со сниженной калорийностью.
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 120 пирожных «Трубочка с кремом» из слоеного пресного теста.
Задание № 9
1. Технология приготовления белкового теста сырцовым и заварным спосо-бами. Рецептура на пирожное безе, требования к качеству.
2. Ассортимент пряников и коврижек из заварного пряничного теста. Спо-собы отделки пряников. Требования к качеству.
3. Технология приготовления масляных кремов: шарлот, глясе, рецептура. Показатели качества масляных кремов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влаж-ностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабри-ката.
Задание № 10
1.Технология приготовления бисквитного теста с охлаждением и подогре-вом. Способы выпечки бисквитного теста. Ассортимент изделий из биск-витного теста.
2 Технология приготовления национальных кондитерских изделий. Ассор-тимент, хранение.
3.Технология приготовления пирожных из песочного теста.
4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 4кг кекса «Чайный».
Приложение А.
Образец решения задач
Рассчитать ингредиенты для приготовления 80 пирожных “Трубоч-ка» с кремом из сливок, обсыпанную рафинадной пудрой (из заварного теста). Указать ассортимент изделий из заварного теста.
Расчёт ингредиентов для пирожных выполняем по рецептуре №64 «Трубочка с кремом
из сливок, обсыпанная рафинадною пудрой»
№ Рецептуры 64 ВСЕГО, кг
Выход, г 38
Наименование
изделия П/ф заварной Крем из сливок
Кол-во ин-
гредиентов
Наимен.
ингредиентов Нетто Нетто Нетто 100 шт, г 80шт, кг 100 шт, г 80шт, кг
Мука 691 0,553 0,553
Масло сливочное 345 0,276 0,276
Меланж 1192 0,95 0,95
Соль 8,6 0,069 0,69
Сливки 1252 1,002 1,002
Сметана 626 0,5 0,5
Пудра рафинад-
ная 376 0,301 0,301
Пудра ваниль-
ная 15,7 0,013 0,013
Пудра рафинад-
ная 100 0,08 0,08
Ассортимент изделий из заварного теста: трубочки заварные с кре-мом, кольцо заварное, пирожное «Шу», пирожное «Константиновское».
Литература
1. Сборник рецептур кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика. 1985.-255с.
2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004,-384с.
3. Бутенко Л.А., Ковтутенко Л.Я., Новикова Ж.К. Технология мучних кулинарных и кондитерських изделий. – К.: Вища школа, 1986.-168с.
4. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучних кондитер-ських изделий. – М.: Торговая литература, 1963.-215с.
5. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1988.-303 с.
6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смолова С.В. Производство пирожних и тортов. – М.: Пищевая промышленность, 1975.-530с.
7. Семенова Л.Я. Новое в технологи производства мучних и кон-дитерських изделий. Донецк, ДонГУЭТ, 1999.-20с.
8. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С. Смирнова Ж.М. Кулінарія. К.:
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 181; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!