Стартовые культуры и ферментированные мясопродукты

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

 

КАФЕДРА «БИОТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

БИООРГАНИЧЕСКОГО СИНТЕЗА»

 

 

РЕФЕРАТ

«Производство вареных колбас с использованием ингредиентов, полученных биотехнологическим способом»

Руководитель:д.т.н., проф. Иванова Л.А.

Выполнила: Подольская Ю.М.

БТ-МАГ

 

 

Москва – 2017

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение.......................................................................................................... 3

Технология производства вареных колбас............................................... 3

Стартовые культуры и ферментированные мясопродукты………………....9

Пищевые добавки…………………………………………………………….12

Контроль качества готовой продукции…………………………………..…15

Список использованной литературы....................................................... 16

 

Введение

В условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции наличие альтернативных источников белка и произведенной из них продукции является крайне актуальным для отечественного мясного рынка. Поэтому при производстве мясных продуктов сегодня очень широко используют растительные и животные белки, которые позволяют произвести равноценную замену недостающего дорогостоящего мясного сырья. Белки, дополнительно внесенные в мясную систему, оказывают положительное стабилизирующее воздействие. Мясной продукт должен обладать определенными потребительскими свойствами: быть сочным, нежным, обладать определенной кусаемостью, плотностью и т. д. И животные, и растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, но различное их количество. Например, животный белок из плазмы крови является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты.

Колбасные изделия –это изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

В производстве колбасных изделий используют соевые белки, казеинат натрия, плазму крови, молочно-белковыйкопреципиат.

Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об­жарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про­дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой­кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля­ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра­нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су­хими веществами, которые обычно быва­ют в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной груп­пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, посту­пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово­дится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Технологические схемы.

Процесс изготовления вареной колбасы можно проиллюстрировать схемой, приведённой ниже. В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г. Содержание влаги 55-75% в зависимости от состава сырья, соли – 2-2,5%. Выход готовых колбас 100-120% к массе основного сырья.

 

Рисунок 1. Технологическая схема изготовления вареных колбас

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии. Используют сырье здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, отвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол.

Под посолом понимают обработку мяса поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, придающих мясу желательные свойства. Различают кратковременный (несколько часов) и длительный посол.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1-го сорта без органических примесей и постороннего запаха, сахар-песок без комков и примесей, нитрит натрия Е250 с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь специфические присущие им аромат и вкус.Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, поэтому оно быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Во избежание этого применяют нитриты и нитраты.

Разделка мяса — это технологиче­ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде­нием анатомических границ, установлен­ных технологической инструкцией. По­лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус­кул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле­няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово­дят острыми ножами вручную специа­листы-обвальщики. Поскольку это фи­зически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью ме­ханизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро­веносных и лимфатических сосудов, лим­фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо­кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель­ную и биологическую ценность колбас­ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соеди­нительной ткани и жира. Говядину под­разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди­нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор­ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют нанежирную — до 10% жира; полужир­ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

Измельчение.

После жиловки мясо подвергают из­мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в спе­циальные машины-волчки (большие мя­сорубки). В зависимости от вида и тер­мического состояния измельчают по-раз­ному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз­мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому из­мельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После из­мельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен­но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созре­вания мясо подвергают вторичному из­мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подверга­лось созреванию после тонкого измельче­ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ­кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что мо­жет вызвать снижение качества, увели­чить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас­се мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температу­ру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели­чивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторич­ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше­мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере­мешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в про­тивоположные стороны с разной скорос­тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы­сокой производительностью отличаются ро­тационные машины, в которых совмеще­ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

1) получить однородную по составу смесь;

2) перемешать частицы мяса с водой;

3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение го­товым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек. В результате шпри­цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть раз­личным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не толь­ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш­ки. Оболочки должны обладать прочнос­тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболоч­ки, т. е. кишки животных. Из искусст­венных оболочек в колбасном производ­стве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо­лочки соответствуют необходимым тре­бованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. назва­ние колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помо­щью машины - шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе­ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо­лочку, одним концом натянутую на цев­ку. Поршень или шнек приводится в дви­жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри­цы-автоматы, которые наполняют оболоч­ку фаршем и на концы батона накладыва­ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функ­ционируют под контролем рабочего. Шпри­цовка фарша для вареных колбас прово­дится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большо­го диаметра перевязывают поперечно че­рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо­собствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы про­водят штриковку, т. е. прокалывают обо­лочку батона в местах, где скопился воз­дух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит то­варный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболоч­ке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. В даль­нейшем их отправляют на осадку и об­жарку.

Осадка.

Навешивание колбасных батонов про­водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та­ким расчетом, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Рамы затем переме­щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа,

Термическая обработка.

Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар­ша к концу обжарки не должна превы­шать 40-45°С. В процессе обжарки обо­лочка батонов уплотняется, подсушива­ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга­низмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительной операцией являет­ся варка в ваннах с водой, либо в паро­вых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато­на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол­жна быть 70-72°С. Перевар батонов не­желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит­ся сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в кон­трольных батонах.

В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и вар­ки совмещены и нет надобности перего­нять рамы после обжарки в печи для варки.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем­пературе 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдер­живают длительного хранения и подле­жат быстрой реализации. Хранят варе­ные колбасы на производстве и в торго­вой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, ко­личества соли, нитрита и микробного за­грязнения, кроме того, проводится ра­диологический контроль.

Продолжительность хранения и реа­лизации вареных колбас зависит от при­меняемой оболочки. Так, при реализа­ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо­лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовлен­ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако­ванные под вакуумом — до 15 суток, за­мороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток.

 

Стартовые культуры и ферментированные мясопродукты

Подверженность мяса микробиальному загрязнению с последующим ухудшением питательных и органолептических характеристик объяснила стремление людей консервировать его различными способами, в том числе путем спонтанной ферментации полезной микрофлорой. В последующем было установлено, что к полезной флоре мяса относится, прежде всего, молочнокислые микроорганизмы, составляющие часть исходной микрофлоры.

 Исследования, проведенные в начале ХХ века, показали, что частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой микрофлорой, способствовало формированию лучшей консистенции конечного продукта и большей устойчивости его в хранении. То есть введение в сырье большого количества полезной микрофлоры в самом начале процесса, на старте, способствовало развитию процесса созревания сразу же, а не по истечении какого-то периода времени и обеспечивало выраженный положительный эффект. В результате сформировалась идея направленной ферментации мяса стартовой микрофлорой. Переход от спонтанной ферментации к направленному использованию микроорганизмов можно датировать 1940 годом, когда в США в качестве стартовых культур были запатентованы L.plantarum, L.fermenti и Дж. Паддоком запатентовано введение бактерий в сырокопченые колбасы.

Стартовые культуры – это специально подобранные культуры микроорганизмов (в т.ч. лактобациллы, стафилококки, микрококки, дрожжи и мицелиальные грибы) используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.

Для бактерий основным технологическим свойством является способность сбраживать углеводы (сахара) до молочной кислоты, в результате чего осуществляется ферментация сырья. Под их действием происходит также расщепление белковых компонентов с образованием пептидов и аминокислот, продукт размягчается, приобретает соответствующуюконсистенцию и легко усваивается. Образование ароматических соединений способствует формированию характерного вкуса и аромата.

Важным свойством стартовых культур является антагонизм-подавление роста микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, а также нежелательной молочнокислой микрофлоры, которая, наряду с молочной кислотой, образует побочные продукты: уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт и другие, которые вредят процессу ферментации мясного сырья.

Дрожжи и мицелиальные грибы используются для создания на поверхности мясопродуктов белого бархатистого налета, защищающего их от нежелательного плесневения. Дрожжи и микромицеты также регулируют выделение влаги при сушке, а за счет своих протеолитических и липолитических ферментов способствуют специфическому аромату продукта.

Стартовые культуры выпускаются в жидком, замороженном и сухом(сублимированном) виде. После восстановления в воде культуры становятся активными. Бактериальные препараты вносят в мясной фарш в начале куттерования. Присутствие их в фарше позволяет уменьшить длительность созревания и сократить процесс производства.

Качество бактериальных препаратов определяется содержанием жизнеспособных клеток, их устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, соблюдением условий и способов их упаковки и хранения. Существенно влияет на качество состав питательных сред, на которых они выращены, и правильно подобранные защитные среды, обеспечивающие выживаемость клеток в препаратах продолжительное время. Количество жизнеспособных клеток может достигать 10^10- 10¹²КОЕ\г.

Согласно СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.9.3. Старотовые культуры лиофильно высушенные(для производства ферментированных мясных изделий), количество микроорганизмов технологической микрофлоры должно быть не менее 10⁹-для культур, 10¹⁰- КОЕ\см³ – для концентратов.

Среди основных компаний, предлагающих стартовые культуры на российском рынке, можно выделить следующие: БК ДжюлиниХеми, Гевюрцмюллер, Христиан Хансен(Германия), МикролайфТекникс(США). В зависимости от состава микроорганизмов, количество микробных клеток, а также наличия протекторных сред на 100кг фарша необходимо от 20 до100 г бактериального препарата стоимостью за 1 кг от 3000 до 15000 рублей.

В настоящее время на рынке стартовые культуры конкурируют с пищевыми добавками, выполняющими ту же технологическую роль, в частности с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ-Е575). Недостатком ГДЛ является то, что его применение вызывает окислительную порчу жира – прогоркание, так как это соединение – окислитель, а второй недостаток - колбаса с ним быстро высыхает и становится очень твердой и требует скорейшей реализации. Использование колбас из пищевых добавок в 1,5 раза дешевле по сравнению со стартовыми культурами.

С точки зрения функционального питания нашего населения ряд культур молочнокислых бактерий имеет пробиотические свойства, за счет которых улучшается пищеварение, микробиоценоз, иммунитет и обмен веществ в условиях нестабильной экологической ситуации. Поэтому применение делает продукт безопасным, функциональным с возвратом к более традиционным технологиям.

 

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1883; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!