Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве
Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для ПОП.
Например: В рецептуре №144 «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур). На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.
По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) – 400 гр.
1000 – 400 %
3 – Х %
Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.
Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий
По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»
Наименование Брутто Нетто
Масса каши - 200
Маргарин 15 15
Выход: 215
По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»
Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы
|
|
|
1000 – 222 х = 44,4 (гр.)
200 – х
Определяем «привар» по формуле:
·· 100 %
· 100 = 350 % («привар»)
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии,
высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:
|
|
|
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);
- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);
- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;
- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).
Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).
Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
|
|
|
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,
Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
На основании акта проработки составляется технико – технологическая карта.
- В подразделе Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо руководствоваться ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- В подразделе Организация рабочего места, техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работынеобходимо дать характеристику производственным помещениям для приготовления разрабатываемых блюд (цех, рабочее место, производственный участок, и др.); подобрать перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов (предложение о внедрении современного оборудования) для разрабатываемых блюд, по этапам приготовлений.
|
|
|
- В подразделе Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме работынеобходиморазработать программу производственного контроля на предприятии по образцу примерной типовой программы, рекомендованной руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения Г.Г. Онищенко, которая содержит входной контроль, контроль на этапе технологических процессов, контроль на выходе готового блюда (изделия). Данные свести в таблицу (Приложение 4.8).
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2864; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!