Потребность человека в белках и аминокислотах
В мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения. Однако принято считать, что взрослому человеку требуется 1 г белка на 1 кг веса тела. Растущему организму белка требуется несколько больше, пожилому – несколько меньше. Человеку, занимающемуся спортом, особенно набирающему мышечную массу, рекомендуют потреблять 2 г белка на 1 кг собственного веса тела.
Исследованиями последних лет доказано: биологическое действие и проявление анаболических (строительных) свойств животного белка в организме наиболее высоки и всесторонни при следующих сочетаниях белка и витамина С: на 1 г поступающего белка 1 мг витамина С. Вот почему с куском мяса надо съедать большую миску листового салата (в листьях растений больше всего данного витамина). Если это условие не соблюдается, то усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а оставшаяся часть гниет. Вообще, человек из белковой пищи получает только 4 % энергии. Так что ее запасы легко восполняются растительным питанием, причем с прекрасным набором аминокислот.
Для натуропатов (лиц, питающихся естественной пищей и живущих по законам Природы) приведу список продуктов, распределенный по процентному содержанию белка.
Высокий: орехи, семечки, проросшее зерно, пивные дрожжи, сырые яйца.
Нормальный: горох, бобы, рыба, сыр, грибы, свежее молоко.
|
|
|
Низкий: все хлебные злаки, обдирные крупы, мясо, кипяченое и пастеризованное молоко.
Однако существует мнение, что в отдельности ни растительные, ни животные продукты не могут обеспечить в организме необходимого равновесия аминокислот. Отсутствие всего лишь одной из них может служить препятствием для усвоения других аминокислот. Поэтому рекомендуется использовать в пищу растительные и животные белки. Если у вас плохо растут волосы и ногти, отмечается малокровие, измените диету и включите в рацион питания животные продукты (в основном сырые или вареные яйца, отварное мясо, сыры).
Гидролиз белков (переваривание) происходит в желудке под действием фермента пепсина, в кишечнике его осуществляют ферменты поджелудочной железы.
Углеводы
Углеводами называются органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы – это соединения углерода, водорода и кислорода.
Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощенный из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды – ассимиляция, или фотосинтез. Конечным продуктом является сложная молекула углевода.
|
|
|
Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Моносахариды – наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека из них наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза и т. д.
Олигосахариды – более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.
Полисахариды – полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и не перевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемилцеллюлоза и пектиновые вещества.
Моно– и олигосахариды обладают сладким вкусом, в связи с чем их называют «сахарами». Полисахариды сладким вкусом не обладают. Если сладость раствора сахарозы принимать за 100 %, то сладость фруктозы – 173 %, глюкозы – 81 %, мальтозы и галактозы – 32 % и лактозы – 16 %.
До недавнего времени все углеводы делили на две категории, в зависимости от времени усвоения их организмом, и относили их либо к быстрым сахарам, либо к медленным. Название «быстрый сахар» связано с тем, что ввиду простоты молекулы углевода организм усваивает его вскоре после принятия пищи. К «медленным» относили крахмалы, считая, что они преобразовываются в простой сахар (глюкозу) во время процесса пищеварения.
|
|
|
Однако научные эксперименты показали, что сложность строения молекул углеводов не влияет ни на скорость преобразования их в глюкозу, ни на скорость усвоения организмом. Было установлено, что максимум содержания глюкозы в крови наступает через полчаса после принятия натощак углеводов любого типа – простых (сахар) и сложных (крахмал). Поэтому надо говорить не о скорости усвоения углеводов, а об их влиянии на величину содержания глюкозы в крови. В итоге специалисты по питанию пришли к заключению, что углеводы надо подразделять по их так называемому гипергликемическому потенциалу, определяемому гликемическим индексом.
Итак, гликемический индекс будет тем выше, чем выше поднимается уровень глюкозы в крови после принятия в пищу того или иного углеводистого продукта (сахара, меда, картофеля, хлеба, фрукта, овоща и т. п.). В качестве точки отсчета был принят гликемический индекс глюкозы. Его приравняли к 100, и все остальные углеводистые продукты стали сравнивать с ним. В результате возникло новое разделение углеводов – на «плохие» и «хорошие».
|
|
|
Первые – это те, которые повышают содержание глюкозы в крови более чем на 50 единиц. Они резко увеличивают нагрузку на поджелудочную железу и весь организм в целом, что считается вредным, а также приводят к ожирению.
Вторые повышают содержание глюкозы в крови только до 50 единиц, постепенно увеличивая нагрузку на поджелудочную железу и весь организм. Организм без проблем справляется с их переработкой и усвоением.
На самом деле это деление условное и зависит лишь от того, насколько часто и в каком количестве человек использует в питании тот или иной вид углеводов. Если «плохие» углеводы используются в небольшом количестве и периодически, то никакого вреда они не наносят и к ожирению не ведут. Но если они составляют основную массу продуктов пищевого рациона, то ведут к ожирению, другим расстройствам и болезням. В повседневном питании человеку нужны все углеводы («плохие» и «хорошие»), но в разумных пределах.
Глюкоза – составная единица всех важнейших полисахаридов – гликогена, крахмала и целлюлозы, также входит в состав сахарозы, лактозы и мальтозы. Она быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, а затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. В связи с тем что глюкоза является наиболее важным «топливом» для организма, остановлюсь на ее роли более подробно.
Ранее я говорил о питательных веществах, растворенных в крови и межтканевой жидкости и потребляемых клетками организма. Речь шла также о том, с помощью каких механизмов организм чувствует голод, – о снижении концентрации питательных веществ в крови, которая омывает соответствующие пищевые анализаторы, расположенные в структурах головного мозга. Оказывается, эти анализаторы в основном реагируют на концентрацию глюкозы в крови. Едва только уровень глюкозы понижается, как человек чувствует себя голодным. Натощак уровень глюкозы составляет 1 г на 1 л крови. Когда углеводы (хлеб, мед, крахмал, зерновые, сласти и т. д.) потребляются натощак, то уровень сахара в крови меняется следующим образом: сначала уровень глюкозы поднимается – так называемая гипергликемия (в большей или меньшей степени – в зависимости от типа углевода); после того как поджелудочная железа выделила инсулин, уровень глюкозы в крови падает (гипогликемия), а затем возвращается к прежнему уровню.
Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется организмом. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием в кишечнике сравнительно с глюкозой объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.
Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы). В организме человека большая часть ее превращается в печени в глюкозу, а также участвует в построении гемицеллюлозы.
Основными пищевыми источниками глюкозы и фруктозы служат мед, сладкие овощи и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во всех плодах. В семечковых преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза. Ягоды отличаются наименьшим содержанием сахарозы, количество фруктозы и глюкозы в них приблизительно одинаково.
Моносахариды непосредственно окисляются до двуокиси углерода и воды, тогда как белки и жиры – через ряд сложных промежуточных процессов. Благодаря вышеуказанным свойствам моносахариды – самый быстрый и качественный источник энергии для процессов, происходящих в клетке.
Сахароза. Важнейший ее пищевой источник – сахар. Попадая в организм, она под влиянием кислот и энзимов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы употребляем сырой свекольный или тростниковый сок. Обыкновенный сахар имеет более сложный процесс усвоения.
Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении фермента лактазы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, в желудочно-кишечном тракте отмечается непереносимость молока.
Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В свободном виде в пищевых продуктах она встречается в меде, солоде, пиве, патоке и проросшем зерне.
Крахмал – важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые свободно переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения.
В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило – не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала не растворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу“. Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».
Что касается углеводистого питания, то потребляйте цельные продукты с минимальной термической обработкой. Основу углеводистого питания должны составлять естественные продукты с низким гликемическим индексом.
Пищевые волокна
К ним относятся целлюлоза, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Пищевые волокна (устаревшее название – балластные вещества) широко распространены в растительных тканях (в основном листовые овощи и корнеплоды), образуя стенки клеток растений. Они бывают двух видов – растворимые и нерастворимые, оба вида одинаково нужны для нормальной работы пищеварительной системы.
Их роль сводится к следующему:
1. Нерастворимые пищевые волокна впитывают в себя воду и набухают, образуя гелеобразную структуру. Эта масса стимулирует, то есть ускоряет, движение содержимого в кишечнике через пищеварительный тракт.
2. Пищевые волокна обладают способностью удерживать воду, предотвращая образование каловых камней, очищать микроворсинки тонкого кишечника, что способствует лучшему усвоению переваренной пищи, менять давление в полости органов пищеварительной системы, электролитный состав и массу фекалий в сторону увеличения.
3. Пищевые волокна адсорбируют желчные кислоты и таким образом влияют на их распределение вдоль желудочно-кишечного тракта и обратное всасывание, что существенно отражается на потере стероидов с калом и обмене холестерина в целом.
4. Большое значение для электролитического обмена в организме и в желудочно-кишечном тракте имеют катионообменные свойства кислых полисахаридов, антиоксидантный (противоокислительный) эффект лингина.
5. Влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50 % пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма.
6. Отсутствие пищевых волокон в рационе может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжелые металлы.
7. Атеросклероз, гипертония, диабет вызваны недостатком пищевых волокон.
Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и др.), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) – менее усвояемые. Но когда пищеварительный тракт начнет работать правильно, они будут прекрасно усваиваться.
Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходит в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.
Жиры
Речь идет о веществах, состоящих из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. Проще говоря, это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. По насыщенности жирными кислотами они делятся на твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие (масло подсолнечное, оливковое и т. д.), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты. Другими словами, животные жиры в основном насыщены жирными кислотами, а растительные жиры (масла) – ненасыщенными жирными кислотами.
Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая – относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин F).
Важнейшее биологическое свойство ненасыщенных данных кислот – их участие в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и др. Они – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и пр.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с холестериновым обменом – происходит быстрое преобразование холестерина в фолиевые кислоты и выведение их из организма.
Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В.
При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.
Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины A и D, растительные – E.
Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, то есть образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого откладываются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают вдвое больше энергии, чем белки и углеводы.
Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является «отстойником», так как характеризуется наименьшим обменом веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань.
Некоторая информация о холестерине. Холестерин – липид (жир), присутствующий в крови и большинстве тканей человеческого тела, особенно в нервной. Холестерин и его производные являются важной составной частью клеточных мембран, основой многих стероидных гормонов и желчных солей. Холестерин синтезируется в организме человека главным образом в печени; его содержание в крови в норме составляет 140–300 мг/100 мл. Повышенное содержание холестерина в крови часто является одной из причин развития атеросклероза. Холестерин, кроме того, является важной составной частью образующихся в желчном пузыре камней.
Исходя из вышесказанного, можно говорить о присутствии в организме «хорошего» и «плохого» холестерина. Одна из задач здорового питания заключается в том, чтобы общий уровень холестерина в крови соответствовал норме и «хороший» холестерин преобладал над «плохим».
Следует знать, что повышают уровень холестерина в организме жиры, содержащиеся в мясе, сале, сыре, сливочном и пальмовом масле, молочных и копченых продуктах. Наоборот, снижают жиры, содержащиеся в растительных маслах.
Что касается рыбьего жира, то он предупреждает возникновение тромбов в крови и этим предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, способствует усвоению организмом кальция.
Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25–30 г растительного или сливочного масла, а еще лучше съесть, тщательно пережевывая, орехи или семечки.
Гидролиз жиров происходит в двенадцатиперстной кишке.
Когда в организм поступает смешанная пища в виде смеси жиров с «плохими» углеводами, это несколько нарушает нормальный обмен веществ и ведет к отложению в организме жира.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!