Требования к качеству коровьего масла

Коровье масло подразделяется на сливочное и топлёное.

Сырьё – сливки.

Сливочное масло получают двумя способами:

Сбиванием сливок	Преобразованием высокожирных сливок

Сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают несколько часов для созревания (жировые шарики отвердевают, белок набухает, увеличивается вязкость сливок, обогащается их вкус и аромат). Масло, полученное из таких сливок, называется сладкосливочным ( оно имеет сладковатый вкус и приятный аромат). Иногда сливки заквашивают молочнокислыми бактериями. В этом случае масло называется кислосливочным (кисломолочный вкус и аромат). Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Освобождённые от оболочек, они слипаются в масляное зерно, остальную часть сливок – пахту – отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги, доводя его до стандартного содержания.	Путём многократного сепарирования получают сверхжирные сливки. Их жирность равна требуемой жирности масла (82%). Полученные сливки пропускают через особый маслообразователь, где они охлаждаются и немного растираются, в результате чего образуется масло. Оно имеет небольшую бактериальную загрязнённость, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами. Этот метод является наиболее прогрессивным и широко распространённым.

Топлёное масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного (нестандартного) масла, а также зачисток масла. Содержит жира – 98%, влаги -1%

Выпускают следующие виды сливочного масла, различающиеся жирностью, содержанием влаги и особенностями изготовления:

· Несолёное – (сладко и кислосливочное) - жира 82,5%, влаги 16%. Делитсяна в/с и 1с.

· Солёное - с добавлением 1,5% соли – жира 81,5%, влаги 16%

Делится на в/с и 1с.

· Вологодское - готовят из высококачественных сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах – 98⁰. Масло имеет ореховый привкус и аромат, которые сохраняются в течение 30 дней, после чего масло переводят в разряд обычного несолёного сладкосливочного масла. Жира 82,5%, влаги 16%

· Любительское - сладко и кислосливочное, несолёное и солёное.

Делится на в/с и 1с. Консистенция – нежная, слабая, рыхлая.

Жира 78%, влаги 20%

· Крестьянское - солёное и несолёное. Содержит большое количество пахты. Консистенция – рыхлая, крошливая. Не подлежит длительному хранению. Жира 71 – 72%, влаги 25%.

· Бутербродное – отличается пластической консистенцией. Жира 61,5%, влаги 35%

· Диетическое – используют в диетическом питании. Представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменён растительным маслом. Жира 60%, влаги 26% (у «Славянского» - растительного масла 32%)

· Масло с наполнителями –шоколадное, медовое, фруктовое, детское( с добавлением сахарной пудры, какао), креветочное, селёдочное, икорное,сырное, с грибами. Жирность от 48 –до 62%

· Чайное – из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока. Концентрация белка в 5-8 раз выше, чем в любом другом виде

Масло зарубежных производителей является аналогом перечисленных видов масла, но жирность может отличаться на 0,5%

Требования к качеству коровьего масла

Сливочное масло должно быть однородным, без комков и посторонних включений, плотным, пластичным. Поверхность на разрезе – сухая на вид или с одиночными капельками влаги. Цвет масла – однородный, от белого до жёлтого. Вкус и запах – чистые, соответствующие виду масла.

Топлёное масло должно быть зернистым, мягким, со специфическим вкусом и запахом, цвет от светло- жёлтого до жёлтого. По качеству масло сливочное делится на в/с и 1с.(несолёное, солёное, Любительское). Остальные виды масла на сорта не делят. Оценивают качество по 100- бальной системе (или 20- бальной)

в/с - 88-100 баллов (или 13-20 б.)

1с - 80-87 баллов (или 6-12 б.)

Дефекты масла

· Горький вкус

· салистый, кормовой привкусы

· «штафф» - пожелтевшая кромка масла

· крошливая консистенция - при выработке масла из чрезмерно охлаждённых сливок.

Не допускается к реализации:

масло с дефектами упаковки, с неправильной или неясной маркировкой, сильно крошливое, размягчённое, с посторонними включениями, заплесневевшее, с резкими привкусами и запахами.

Хранят масло при относительной влажности воздуха 80%, в затемнённых помещениях, при температуре 0-8⁰- 10дней (топлёное – 15 дней). При температуре -3⁰ - 20дней, при -18⁰ - до 90 дней. (у топлёного масла сроки – от 3 месяцев до 1 года). Срок годности импортного масла – до 6 месяцев.

ГОСТ 37-91 - масло «Вологодское», «Крестьянское», «Любительское», «Сливочное несолёное», «Бутербродное»

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 54; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!