Варіння цукрових сиропів
Лабораторно – практична робота №2
ТЕМА: Цукрові заготовки
МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування сиропів, помад, желе, глазурі; формування вмінь та навичок готувати різні види сиропів, помад, глазурі, желе, визначати вимоги до їх якості.
Техніко – технологічні відомості
При виготовленні деяких сортів борошняних кондитерських виробів і фруктових заготовок часто буває необхідно зварити з цукру і води цукрові сиропи. Ароматизованими цукровими сиропами просочують бісквітні торти, тістечка, ромові баби. З цукрового сиропу, ароматизованого різноманітними натуральними ароматичними речовинами, одержують різні помади, які застосовують для глазурування поверхні тортів, тістечок і інших виробів.
Варіння цукрових сиропів
Сиропи готують таким чином. Наливають в каструлю воду, всипають цукровий пісок, розмішують ложкою і ставлять каструлю на плиту так, щоб вона сильно нагрівалася тільки з одного боку. На протилежній стороні збиратиметься піна, яку треба періодично видаляти ложкою або шумівкою. Коли виділення піни припиниться, каструлю ставлять на сильний вогонь і випаровують воду до отримання цукрового сиропу необхідної щільності (густина).
Для визначення щільності цукрового сиропу на підприємствах застосовують спеціальні прилади, в домашніх же умовах можна користуватися наступною таблицею.
| Різні ознаки щільності сиропу | Номер проби | Вміст у сиропі, % | |
| цукру | води | ||
| Клейка крапля | |||
| Нитка тонка | |||
| Нитка товста | |||
| Кулька м’яка | |||
| Кулька тверда | |||
| Карамель |
|
|
|
Визначити щільність сиропу по першій пробі можна по клейкості краплі сиропу, узятої між великим і вказівним пальцями. Для отримання сиропу такої щільності слід не доводити його до кипіння, а обмежитися розчиненням певної кількості цукру в рівній кількості кип'яченої води.
Щільність сиропу по другій пробі визначають таким чином. Беруть ложечкою з каструлі небагато гарячого сиропу і, обдуваючи, злегка охолоджують його, потім захоплюють між вказівним і великим пальцями краплю гарячого сиропу і, обдуваючи пальці, швидко розсовують і зсовують їх — між пальцями з'являтиметься при цьому тонка нитка сиропу. Можна також налити чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку. Потім денцем ложки злегка натиснути на поверхню сиропу і відразу підняти ложку. При цьому за ложкою потягнеться тонка або товста нитка сиропу (мал. 1).
Третя проба характеризується появою товстої нитки сиропу.
Подальше випаровування приведе до збільшення щільності сиропу.
|
|
|
Мал. 1. Визначення щільності цукрового сиропу на тонку і товсту нитку.
При вмісті у ньому 90% цукру і 10% води щільність визначають таким чином. З каструлі зачерпують чайною ложкою киплячий сироп і опускають в холодну воду. Коли сироп остигне, з нього можна пальцями скачати м'яку кульку (четверта проба).
Якщо продовжити варіння сиропу і потім повторити ту ж операцію, вийде тверда кулька (п'ята проба).
Коли в сиропі залишиться тільки 2% води, а вміст цукру підвищиться до 98% (шоста проба), скачати кульку не вдається. Затверділий цукор, що перетворився на карамель, в холодній воді ламатиметься. При розкушуванні він повинен не прилипати до зубів, а розсипатися на дрібні шматочки. При подальшому варінні сироп набуває жовтого, а потім чорно-коричневого кольору, починає виділятися задушливий дим. При додаванні води і швидкому перемішуванні можна одержати паленку.
Сиропи для просочування
Бісквітні торти, тістечка і ромові баби, будуть смачніші, ароматніші і соковитіші, якщо їх просочити ароматизованими цукровими сиропами. У сиропах, що використовують для просочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують їх з цукру і води, узятих приблизно в рівних кількостях (на 4 ст. ложки цукру беруть 6 ст. ложок води).
|
|
|
Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою.
Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, трохи підкисляють харчовими кислотами.
Бісквіт і баби після випічки бажано витримувати не менше 7 год, а потім пропитувати. Інакше бісквіт або баби розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед просочуванням треба охолодити до кімнатної температури.
1. ОСНОВНИЙ СИРОП
| Продукти | Кількість | ||||
| Цукровий пісок, ст. ложки | |||||
| Вода, ст. ложки | 4 ½ | 7 ½ | |||
| Вихід сиропу, г |
Насипати в каструлю цукор і залити водою по рецептурі. Перемішати, довести сироп до кипіння і зняти піну. Потім охолодити сироп (нижче за 40° С), додати в нього ароматизуючі речовини і перемішати. Не можна ароматизувати гарячий сироп, оскільки ароматичні речовини з нього випаруються.
Для ароматизації використовувати свіжі і консервовані фруктові соки, коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки, виноградні вина, фруктові сиропи, есенції і т.п. При додаванні соків треба стежити, щоб цукровий сироп не дуже розріджувався.
|
|
|
У приведених нижче рецептурах ароматизованих сиропів для просочування дозування добавок, тобто ароматизуючих і смакових речовин, розрахована на основний сироп, приготовлений з 4 ст. ложок цукру. Якщо кількість цукру в сиропі інша, відповідно слід змінити дозування добавок.
2. АПЕЛЬСИНОВИЙ СИРОП
Додати до основного сиропу (рецепт 1) сік, вичавлений з 1/2 апельсина, і сік з цедри від 1/2 апельсина або 1 ст. ложку апельсинової настоянки.
3. ВАНІЛЬНИЙ СИРОП
До основного гарячого сиропу додати 5-6 кристалів ваніліну або 2 г ванільного цукру.
4. ЛИМОННИЙ СИРОП
Додати до основного сиропу (рецепт 1) сік, вичавлений з 1/2лимона, і сік, вичавлений з цедри від 1/2лимона, або 1 ст. ложку лимонної настоянки або лимонного лікеру.
5. КАВОВИЙ СИРОП
Додати до основного сиропу (рецепт 1) 2 ст. ложки настою кави. Сироп використовувати для кавового бісквітного торта і кавових бісквітних тістечок.
Помади
Для глазурування тортів, тістечок і інших виробів застосовують помаду. Її наносять на поверхню виробів. Дрібні вироби можна опускати в помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною і блискучою.
Помаду одержують з цукрового сиропу, увареного до проби на м'яку кульку і збитого після охолоджування.
Помаду можна ароматизувати всілякими натуральними ароматичними речовинами, наливками, настоянками, лікерами і лікерними кремами, виноградними винами, фруктовими соками і сиропами, а також соками з компотів.
6. ПОМАДА ОСНОВНА
| Продукти | Кількість | |||
| Цукровий пісок, ст. ложки | ||||
| Вода, ст. ложки | ||||
| Вихід помади, г |
Всипати цукор в каструлю, залити гарячою водою і перемішати до повного розчинення. Змити мокрим пензликом або марлею налиплий на внутрішні краї каструлі цукор, поставити на сильний вогонь і варити, не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою піну, що утворилася на поверхні, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до проби на м'яку кульку.
Перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти з розрахунку 5 крапель розчину або 1/2чайної ложки 3%-ного оцту на кожні 100 г узятого цукру.
При додаванні в сироп більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою
Мал. 2. Початок збивання помади. Мал. 3. Збита помада.
кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.
Замість кислоти можна взяти карамелеву патоку з розрахунку 1 ч. ложку патоки на кожні 100 г цукру.
Після варіння збризнути поверхню сиропу водою і щонайшвидше охолодити його. Для цього помістити каструлю з сиропом в холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім рідину, що утворилася від нього, злити.
Охолоджений сироп збивати дерев'яною лопаткою (мал. 2) протягом 10-20 хв, поки він не побіліє і не згорнеться в білу дрібнокристалічну масу, яка і називається помадою (мал. 3). Розім'яти помаду лопаткою, підігріти до 45-55° С, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини.
Якщо помада виявиться дуже густою, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою — додати просіяну цукрову пудру. Готова для глазурування помада по консистенції нагадує сметану середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолоджуванні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, то такий сироп збивати не треба, оскільки глазуровані вироби вийдуть не гладкими, а горбистими, непривабливими. У такий сироп треба додати води в 2 рази більше норми і знову варити.
Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. Якщо її зберігають в банці або каструлі, кладуть на помаду намочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. У міру потреби витягують потрібну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55° С, ароматизують і використовують для глазурування виробів.
У рецептах, що приводяться нижче, дозування ароматизуючих і смакових речовин, що додаються, розраховане на порцію основної помади, приготовленої з 10 ст. ложок цукру. Для цієї мети сироп потрібно уварювати трохи щільніше, ніж до проби на м'яку кульку.
7. ПОМАДА АНАНАСОВА
Додати до основної помади (рецепт 6) 2 ст. ложки сиропу від консервованих ананасів і пофарбувати в жовтий колір.
8. ПОМАДА АПЕЛЬСИНОВА
Додати до основної помади (рецепт 6) сік, вичавлений з 1/2 апельсина і апельсинової цедри, або 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати помаду в оранжевий колір.
9. ПОМАДА ВАНІЛЬНА
Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 3-4 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір помади білий.
10. ПОМАДА ПОЛУНИЧНА
Додати до основної помади (рецепт 6) 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або 1 ст. ложку полуничної наливки, або 1-2 ст. ложки сиропу від полуничного варення.. Підфарбувати помаду в рожевий колір.
11. ПОМАДА КАВОВА
Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки кавового настою.
12. ПОМАДА ЛИМОННА
Додати до основної помади (рецепт 6) сік і цедру від 1/2лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настоянки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати помаду в жовтий колір.
13. ПОМАДА МАНДАРИНОВА
Додати до основної помади (рецепт 6) сік від одного мандарина і цедри, додати розведену харчову кислоту на смак. Підфарбувати помаду в оранжевий колір.
14. ПОМАДА МОЛОЧНА
Для приготування помади (рецепт 6) замість води узяти подвійну кількість молока. Варити сироп для молочної помади без кислоти до проби на м'яку кульку. Як ароматизатор використати 4-5 г ванільного цукру. Молочна помада має темно-кремове забарвлення і ніжний вершково-молочний смак.
15. ПОМАДА ЧАЙНА
Додати до основної помади (рецепт 6) настій, приготовлений з 1 чайної ложки чаю.
16. ПОМАДА ШОКОЛАДНА
Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ч. ложку просіяного какао порошку або 1/2плитки (50 г) шоколаду. Шоколад нарізати кубиками і додати до помади під час розігрівання.
Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!