Физиологическая ценность
Организм человека - биологический объект природы, тесно с ней связан посредством воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов, через систему периферических нервных окончаний, органов чувств, анализаторов. Жизнь - есть форма существования белковых тел, постоянный обмен веществ. Обмен веществ имеет энергетическое и пластическое значение, посредством питания обеспечивается непрерывность хода процессов ассимиляции и диссимиляции. С помощью питания можно добиться изменений в основных жизненных функциях, в строении и развитии тела. Поэтому фактор питания существенно оказывает влияние на здоровье населения, нации, физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость, смертность и рождаемость. Показатели уровня этих факторов служат критерием оценки питания, признаками недостаточного питания служат быстрая утомляемость, пассивность, вялость, недомогания, частые болезни, понижение трудоспособности, большая восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Состав пищи по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным солям влияет и на состав органов и тканей человека на уровень сопротивляемости. Так недостаток белка так же, как его избыток вредны для организма. Это же относится ко всем остальным компонентам пищи. Питание считается достаточным, когда оно покрывает все расходы организма, связанные с трудовой, учебной или спортивной деятельностью, создает постоянство веса у взрослого человека и прогрессивный прирост у растущего организма. Недостаточное питание ведет к потере веса, избыточное к накоплению массы тела, несовершенству роста и развития, нарушению функций организма.
|
|
|
Пища с гигиенической точки зрения должна:
Доставлять необходимое количество калорий, т.е. удовлетворять энергетические потребности организма.
Содержать в достаточном количестве все питательные вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций.
Состоять из набора разнообразных продуктов, иметь приятный вкус, цвет, запах, т.е. возбуждать выделение пищеварительных соков.
Создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для желудка и кишечника, хорошо перевариваться и усваиваться.
Правильно распределена в течение дня.
Быть безвредной в патогенном и токсикологическом отношении.
Для разных видов труда разработаны соответствующие физиологические нормы.
Определение основного обмена - это количество энергии, которое затрачивается организмом в состоянии полного покоя составляет от 1000 до 1300 калорий, зависит от возраста, пола, веса, длины тела, состояния эндокринных желез. Энергетические затраты связаны также с приемом пищи, с трудовой деятельностью, двигательным режимом. Так, при углеводистой пище величина суточного обмена повышается на 4-7%, жиров - до 14%, белков на 30-40%. При смешанном рационе суточный обмен возрастает на 10-15%. Тяжесть труда, уровень двигательной активности, умственная работа также влияют на суточный обмен. Пищевой рацион ребенка должен отличаться от рациона взрослого, т.к. у ребенка выше, интенсивнее происходят пластические и энергетические процессы, имеются особенности и в теплообмене. У детей на килограмм массы тела приходится 80-100 калорий в сутки, а у взрослых 40-50. По законам изодинамических отношений энергетический баланс организма может быть в равной степени обеспечен путем введения углеводов, белков и жиров. Их энергетическая стоимость находится в соотношении 4,1: 4,1: 9,3 ккал. Белки обладают большим специфически-динамическим действием.
|
|
|
Жиры и углеводы окисляются до СО2 и Н2О, а белки окисляются не полностью, часть потенциальной энергии сохраняется в мочевине, а потому энергии выделяется не 4,1 а на 1,3 ккал меньше (2,8 ккал). Калорические коэффициенты рассчитаны на усвоенную пищу - нетто - калорийность. Если же рассчитывать калорийность по химическому составу, без учета усвоения, то это брутто-калорийность.
|
|
|
Расход энергии за сутки складывается из основного обмена плюс расход энергии при приеме пищи, трудовой деятельности, двигательной активности.
Уровень обменных процессов зависит от климатических условий, активности желез внутренней секреции. Величина основного обмена у взрослых составляет в среднем 1 ккал на 1 кг веса в час (1 ккал/кг/час). Расход энергии, 45%, идет на скелетную мускулатуру, 2-5% - на нервную систему, остальное на внутренние органы. Сидя обмен веществ выше на 12-15% от положения лежа, а стоя на 20% выше; ходьба средним темпом увеличивает обмен на 80-100%, бег - на 400%. При интенсивных скоростных спортивных упражнениях расход энергии увеличивается в 10-20 раз, по сравнению с состоянием покоя.
Калорийность питания определяют по таблицам и сопоставляют с расходом энергии - получается баланс ±0 или - или + в обмене энергии. Равновесие свидетельствует о полноценности питания в энергетическом отношении, энергетическая сбалансированность, энергетическая достаточность.
Нормы калорийности суточных пищевых рационов находят по таблицам и представляют они собой приближенное количество расхода энергии. Об избытке или недостаточности питания судят по весу тела. Считается, что как недостаток в питании, так и избыток в любом возрасте неблагоприятный показатель, сопровождается или дистрофией или ожирением.
Изодинамичность пищевых продуктов, с точки зрения потенциальной энергии, 1 г белка можно заменить 1 г углеводов или 0,44 г жира. Особую осторожность надо проявлять в отношении замены белков, выполняющие пластические функции. Замена допустима в пределах не более 25% от установленных норм на ограниченный период времени.
2. Гигиеническая оценка пищевых веществ: белки, жиры,
Дата добавления: 2016-01-06; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!