Мойка и дезинфекция
Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование (доильные установки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мелкий инвентарь (ведра, подойники, молокомеры, цедилки, фильтры) по окончании производственного процесса подлежат санитарной обработке. Обработка молочного оборудования включает последовательное проведение следующих мероприятий: предварительного ополаскивания теплой водой (30 ± 5°С) — удаляют остатки молока, циркуляционную промывку горячим (60 ± 5°С) раствором моющего средства — снимается белково-жировая пленка; дезинфекцию для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной обсемененности; кислотную обработку для удаления «молочного камня» и заключительное ополаскивание водопроводной водой остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При использовании моюще-дезинфицирующих средств циркуляционную промывку горячим раствором моющего средства и дезинфекцию совмещают.
Вода, используемая для ополаскивания молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, должна отвечать требованиям ГОСТ к питьевой воде.
Для мойки молочного оборудования применяют синтетические моющие средства типа А, Б, В. По внешнему виду это мелкозернистые порошки белого или слабо-желтоватого цвета, без запаха, хорошо растворимые в воде. Их растворы в рабочих концентрациях (2,5-5 г на 1 л воды) обладают высокой моющей способностью. При дефиците таких средств можно использовать 1%-ный горячий раствор кальцинированной соды (10 г на 1 л воды). Детали оборудования, изготовленные из алюминия, необходимо предохранять от коррозии — к рабочему раствору соды добавляют метасиликат (жидкое стекло) в количестве 2 г на 1 л воды. Отмытые поверхности молочного оборудования дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,025% активного хлора, двутретиосновной солью гипохлорита кальция и влажным насыщенным паром, который получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа KB и ЗК.
|
|
Из моюще-дезинфицирующих средств используют гипохлорит натрия, дезмол, збруч, сульфохлорантин, ДПМ-2 и КМС (кислотное моюще-дезинфицирующее средство). Рабочие растворы готовят в соответствии с «Санитарными правилами по уходу за доильными установками и молочной посудой». Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и т. д.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.
|
|
При санитарной обработке доильных аппаратов коллекторы один раз в сутки разбирают и промывают вручную с использованием волосяных ершей. В промежутках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосредственно на промывочное устройство или специальный стеллаж. Доильные ведра опрокидывают на решетчатые полки стеллажа. Доильные аппараты и молочную посуду хранить в коровнике запрещается.
Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу же после их опорожнения. При наличии на ферме парогенератора молочную посуду дезинфицируют паром на фонтанном пропаривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной фляги 3 минуты при расходе пара 700 г/минут и 5 минут при расходе пара 500г/минут.
Автомобильные молочные цистерны моют и дезинфицируют на молочном заводе. В отдельных случаях эти мероприятия выполняют на ферме. Цистерну обмывают снаружи от пыли и грязи. Через верхний люк струей теплой воды ополаскивают ее от остатков молока. Затем цистерну, внутреннюю стенку люка, горловину, трубу и кран обрабатывают горячим моюще-дезинфицирующим раствором, применяя щетку с длинной ручкой, после чего ополаскивают горячей водой.
|
|
При наличии на ферме парогенератора автомолочные цистерны дезинфицируют паром в течение 15 минут при подаче пара от котла низкого давления или 5-8 минут паром под давлением 2-3 атм. При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят их обработку 1%-ным раствором соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной кислот или 0,3-0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты.
Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания молочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек. При необходимости ополаскивание повторяют.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
РАБОТНИКОВ ФЕРМ
В соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных профилактических осмотров лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях», утвержденной Минздравом страны, работники ферм обязаны проходить медицинское обследование. К работе на молочных фермах не допускают лиц, больных туберкулезом, бруцеллезом, носителей возбудителей кишечных инфекций, гельминтов.
Доярок и операторов машинного доения обучают приемам гигиены по утвержденным программам. Дополнительные медицинские исследования проводят по указанию учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Рабочих, не имеющих документов о медицинских обследованиях учреждениями государственного санитарного надзора, на молочные фермы не допускают.
|
|
На каждой ферме создают из числа работников фермы санитарный пост, где осуществляют контроль за выполнением животноводами молочной фермы правил личной гигиены, проводят профилактическую работу по охране здоровья операторов машинного доения и доярок, ежедневно осматривают открытые части тела их на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение работниками ферм профилактических медицинских обследований. Заведующий фермой имеет аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников. Все работники ферм обязаны выполнять правила личной гигиены, а операторы машинного доения, доярки и другие лица, соприкасающиеся с молоком, — следить за чистотой рук, лица, всего тела, одежды, обуви, коротко стричь ногти.
О плохом самочувствии, повышении температуры тела, подозрении на заболевания и при появлении гнойничковых поражений кожи, ожогов, порезов рабочие немедленно сообщают заведующему фермой, санитарному посту и медицинскому работнику. Чтобы посторонние предметы не попали в молоко и корм животным, запрещается закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами, хранить в карманах зеркала и другие предметы личного туалета. Принимать пищу и курить разрешается только в специально отведенных местах.
Смена специальной одежды работниками ферм должна осуществляться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня.
ТРЕБОВАНИЯ И НОРМЫ
К ЗАГОТОВЛЯЕМОМУ
МОЛОКУ
На заготовляемое молоко принят ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье (сырье). Он распространяется на молоко, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания.
Под натуральным коровьим молоком (сырье) понимают молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистка от механических примесей — фильтрация, и охлаждение до температуры 4°С (±2)) после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. По качеству оно должно соответствовать данному стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К таким документам относятся «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН) 2.3.2.1078-01» и «МУК 2.6.1.717-98: Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы (по ГОСТ 25228).
Общероссийская базисная норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%. За каждую десятую часть процента жира выше установленных норм предусмотрены надбавки к закупочной цене, а за каждую десятую часть процента жира ниже базисной нормы — скидки с закупочной цены.
Приемка молока осуществляется предприятиями молочной промышленности (молокозаводами, молочными комбинатами и др.). По базисной жирности эти предприятия расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по формуле:
Мм.б = (Км ■ Жм): Жмб,
где Мм-6 — масса молока базисной жирности, кг; Км — масса молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жм.б — базисная жирность молока, %.
Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз и ячих производят по базисной жирности, установленной для коровьего молока.
Молоко, полученное от коров в первые 7 суток после отела в последние 5 суток перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Органолептические показатели, температуру, плотность, группу чистоты, кислотность, а также группу термоустойчивости определяют ежедневно в каждой партии. Массовую долю белка устанавливают не реже 2 раз в месяц, а содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.
Согласно СанПиН 2.3.2.1087-01, содержание токсичных элементов, афлатоксина M1, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке допускается в следующих пределах.
Токсические элементы (не более):
■ свинец — 0,1 мг/кл(л);
■ мышьяк — 0,05 мг/кл(л);
■ кадмий — 0,03 мг/кл(л);
■ ртуть — 0,005 мг/кл(л).
Микотоксины: афлатоксин М1 – не более 0,0005 мг/кл(л).
Не допускаются следующие антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин.
Ингибирующие вещества не допускаются. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям данного стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсутствие ингибирующих веществ.
Пестициды: гексахлорциклогексан (ά, β, γ-изомеры) — не более 0,05 мг/кг(л); ДДТ и его метаболиты — не более 0,05 мг/кл(л).
Радионуклиды (не более): цезий-137 — 100 Бк/кг, стронций-90 — 25 Бк/кг.
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!