Состав и калорийность мяса рыб
(по Пушкареву и др.)
Название рыбы | Вода | Белки | Жиры | Калорийность, кал/кг |
Белорыбица: | ||||
перед икрометанием | 53,8-57,5 | 18,3-19,2 | 21,2-26,1 | 2410-3175 |
после икрометания | 83,2 | 15,1 | 1,5 | |
Лосось каспийский | 61,9 | 17,2 | 19,5 | |
Семга | 64,2 | 21,1 | 13,5 | |
Кета | 73,6 | 18,0 | 7,2 | |
Форель | 75,6 | 20,8 | 2,5 | |
Сиг | 79,0 | 18,3 | 1,5 | |
Снеток | 79,2 | 16,3 | 2,0 | |
Скумбрия | 70,8 | 18,9 | 8,9 | |
Сельдь-черноспинка | 72,6 | 17,9 | 18,5 | |
Сельдь полярная | 60,1 | 18,6 | 22,05 | |
Сельдь волжская | 69,5 | 18,9 | 9,9 | |
Сельдь атлантическая (мурманская) | 65,6 | 17,96 | 15,93 | |
Иваси (приморская сардина) | 63,4 | 18,7 | 15,6 | |
Салака | 73,3 | 18,8 | 5,9 | |
Сардина европейская | 73,7 | 22,1 | 2,3 | |
Осетр каспийский, волжский | 72,2 | 15,8 | 10,3 | |
Севрюга | 69,8 | 18,4 | 10,9 | |
Стерлядь | 74,5 | 28,7 | 6,4 | |
Белуга | 76,8 | 13,3 | 6,7 | |
Кефаль европейская | 79,4 | 18,3 | 1,2 | |
Камбала | 78,4 | 18,7 | 1,9 | |
Треска | 83,6 | 15,1 | 0,3 | |
Карп прудовый | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | |
Лещ астраханский | 69,2 | 21,7 | 8,1 | |
Сазан-осенний | 77,5 | 17,4 | 4,0 | |
Карась | 80,8 | 17,6 | 0,5 | |
Щука европейская | 80,3 | 18,3 | 0,5 | |
Судак озерный | 79,9 | 18,9 | 0,2 | |
Окунь европейский | 79,5 | 18,5 | 0,7 | |
Сом | 78,9 | 16,5 | 3,4 | |
Угорь речной | 62,2 | 14,8 | 22,2 | |
Минога астраханская | 53,8 | 11,3 | 34,1 |
Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
Рыбий жир жидкой консистенции, поскольку в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распределен неравномерно. У трески депо жира — печень, в мускулатуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.
|
|
Минеральные вещества представлены такими элементами, как кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.
Мясо рыб богато витаминами как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содержание витамина D в 1 г печеночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сардины — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, связанные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет нестойкость рыбы при хранении.
ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ
Среди промысловых рыб встречаются и ядовитые. Они подразделяются на постоянно ядовитых и временно, в период икрометания. К постоянно ядовитым относят мурену, обитающую в Средиземном море, морских и речных миног, зубатку синюю, скорпену желтую и красную. У рыб маринка, голый осман, севанская хромуля ядовиты икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка. Такую рыбу подвергают потрошению после вылова, с целью удаления ядовитого начала и используют без ограничений. Миноги обрабатывают солью для удаления ядовитой слизи в кожных железах, после чего используют без ограничения. К временно ядовитым относятся рыбы-собаки. Ядовитость их связана с периодом половой зрелости, особенно во время икрометания.
|
|
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!