Применяем правила нарезки
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата:
из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.
- Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).
- Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.
- В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.
- Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
- Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.
- Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.
|
|
|
- Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.
Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника,но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Техники резки
Повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.
Существует три основных типа резки.
Первый - это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.
Второй - тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п.
Третий-украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов.
Обычно при резке применяют следующие техники:
1. Простая резка.
Ее применяют для мясного филе и овощей.
Вертикальная резка
При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске.
Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.
Резка ведением ножа от себя или к себе
|
|
|
Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия.
Резка "к себе" -то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону.
В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.
Резка распиливанием
Суть этой техники понятна из названия. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски.
Эту технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.
Резка с перекатыванием.
Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота.
Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми.
Эта техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.
2. Резка пластами.
Горизонтальная резка.
Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски.Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.
|
|
|
Диагональная резка.
Суть этой техники в том что нож располагается под углом к разделочной доске.
Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.
Резка пластами 'от себя' и 'к себе'.
Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку 'от себя' применяют для твердых вареных овощей, а 'к себе' - дляр езки пластами мяса кур и уток.
3. Рубка.
Она применяется для разделки мяса с костями и других особо жестких продуктов.
Вертикальная рубка.
Прицелившись тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску.
Применяют для рубки ветчины, солонины.
Рубка с придерживанием.
Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.
Рубка с ударом.
Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.
|
|
|
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!