Физическ. и физико-химич. св-ва потребит-х т.

Физич-е св-ва: размерно-массовые( M, L,V,S) M – кол-во т-в в опред-м V, выраж-е в основной (кг) или производных величинах (мг, г, и др). L – основн. физич. величина, выраж-ся в м. Ширина и высота та же длина, но отличающаяся пространственным расположением. S - прим-ся для хар-ки оборуд-я, складских помещений, тары. V произведение 3 длин. Прим-ся для х-ки жидких т-ов. Теплофизические: t, - характ-т теплодинамическое сост-е как ед. экземпляров т-в, так и их совокупностей. t зависит от t окруж. ср., высокая t увеличивает интенсивность биохимич, микробиол. и др. процессов, к-рые повышают потери, ухудшают сохраняемость т-ра. Низкая t вызывает замерзание, застуживание. ТЕПЛОЁМКОСТЬ-кол-во тепла необходимые для повышения t объекта опред-ой массы в определённом интервале t. Зависит от химич. состава и t т-ров. ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ кол-во тепла к-рое проходит ч/з массу объекта определённой толщины и S в фиксируемое время при разности t на противоположных поверхностях в 1⁰. Показателем явл. k тепропр-ти исп-ся при оценке кач-ва матер-в для изготовл-я одежды и обуви. Все вышеперечисленные хар-ки - общие.Специфич-ие насыпная m (m ед. v т-ра выражается чаще в кг/м². зависит от плотности ед. экземпляров т-ров и от наличия аэропространства (пустоты) в товарной массе. Пустоты обеспечивают естеств. и активн. воздухообмен и теплообмен. характ-ся скважистостью ( отношение v аэропространства к насыпной т-ной массе). Специфич-е св-ва единичных экземпляров т-ра: 1. Структурно-механич. (сп-сть т-ров сопротивляться приложенным вн. силам или изменяться под их воздействием. относятся: прочн-ть (сп-ть твёрдого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему вн. силы при растяжении или сжатии. Зависит от структуры и пористости. Н-р если пищ. пр-ты недостаточно прочные, то увелич-ся кол-во лома и крошки). Твёрдость – характер-ся сопротивлением проникновению в него др тела. зависит от природы т-ра, формы, структуры. определяется при оценке степени зрелости свежих плодов, овощей, определяют степень черствения сухарных и бараночн изд. Деформация – изм-ие размера, формы, структуры под влиянием вн. воздействий.Эластичность – сп-ность к обратимым деформациям в течение времени. Эластичн мякиша хлеба, мяса служит показат-м их кач-ва. Пластичн – сп-сть объекта к необратимым деформациям, в рез-те чего изменяется их первоначальная форма и сохраняется новая. обладают тесто, горячие карамельн и конфетн массы, шоколад. Переход упругих деформац в пластич-е -релаксация.2.теплофизическ.:t плавления и застывания – t, при к-рой отдельные компоненты т-ра переходят из тверд. сост-ия в жидкое и наоборот. влияет на консистенцию т-ров. t замерзания – t, при к-рой вода переходит из жидкого сост-ия в твердое. 3. Электрофизич. св-ва – сп-ность т-ров изменяться под действием вн электрич поля – показ-ми явл электропроводимость и диэлектрическая проницаемость т-ров. Электропроводность – сп-сть т-ров проводить электрич ток. Диэлектрич проницаемость – величина, влияющ на кол-во энергии, к-рая м.б. аккумулирована в форме электрич поля. зависит от t и химич состава продукта, по ней можно определить жирность мяса. 4. Оптические св-ва – св-ва, обусловленные сп-стью т-ров рассеиваться, пропускать или отражать свет. относят цвет, блеск, прозрачность. Исп-тся при определении т-рных сортов пшеничн муки, насыщенность цв н-рых напитков. Акустич. св-ва – сп-ность т-ров издавать, поглощать и проводить звук. Звонкий звук при постукивании замороженных т-ров свидетельствует об их хорошей заморозке, звонкий звук при постукивании арбуза – говорит о достаточной зрелости.

7. Технологич. Жизненный цикл т-ров. Формирующ-е ф-ры. Стадии: 1стадия: предтоварная вкл-т: проектирование или разр-ка пр-ции; материально-технич. снабжение; приёмочный контроль сырья; пр-во продукции или разраб-ка пр-ва; окончательный контроль готовой пр-ции. На этой стад. проектируется, разраб-тся и производится пр-ци. Часть м.б. отбракована при окончательном контроле, как дефектная и отправлена на промперер-ку или уничтожение. Мат. техн. снабж-е вкл-т: заготовку сырья, вспомогательн-х и комплектующ. изделий. 2 ст: товарная вкл-т: формир-ие тов-х партий; хр-ние и транспортир-е; предреализац.т ов-ая обраб-ка; реализац. т-ров; потребление (эксплуатац). послепродажное обслуживание при эксплуатации или консультировании. При реализац. тов.партий происходит их разделение на более мелкие партии, обладающ своей целостностью. Однократное использ-ие - потребление, многократное - эксплуатац. (особый вид потребления при к-ром т-р не утрачивает своего функцион. назнач-я, а лишь снижается его кач-во). Для замедления процессов ухудшающих кач-во необходим этап послепродажн. обслужив-я т-ров. 3 ст: утилизация отходов, вкл: повторное исп-ние или уничтожение отходов. ФОРМИРУЮЩ Ф-РЫ - комплекс объектов или операций, свойственных опред-ному эт. технологич. цикла и предназнач. для формирования заданных требований к товароведным харак-кам пр-ции. Делят: объективн и субъективн. объек-е: сырье и материалы, рецептура, производств-е процессы. Субъективн: спрос потребителей и опр-ние товаров-х хар-к. Сырье и материалы – одни из основополагающих ф-ов, определяющ. кач-во и кол-во т-ра. Виды сырья и их рецептура опр-тся на эт. разработки и проектир-я. Формирующ. ф-ры имеют наиболь­шее знач-е на предтоварной стад и в меньшей мере — на товарной. Важнейший эл-т выборочн. контроля - отбор проб. От правильности отбора зависит достоверность определения кач-ва всей товарн. партии. Рез-ты оценки переносятся на всю партию. Проба – миним. доп-мая часть товарн. партии, отобранная из нее по установл-ым правилам и предназнач-ая для оценки кач-ва. Выборка – опред-ное миним доп-мое кол-во упаковочных ед, составляющ представительную часть тов-ной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназнач-ой для оценки кач-ва. Правила отбора проб и выборок уст-ются стандартами на м-ды испытаний. При отсутст в этих нд правил отбора проб они д.б. заранее установлены в договорах купли-продажи. Б-т: пробы точечн, объединен и исходн. Точечные – единичн проба определенного размера, отбираемая из 1 места тов-ной партии.размер зависит от объекта и назнач-я. Объединенная – сов-сть точечн проб, отобр-ых из одной тов-ной партии. размер зависит от кол-ва точечн.проб Исходная – установл-ая часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназнач-ая для оценки кач-ва. Для её составл-я м.б.использован м-д случайной выборки (т-р отбирают при периодич-м перемешивании и изъятия из общ m ед. экземпляров). Объединенную пробу / исходн. образец подвергают испыт-ям для оценки кач-ва. Полученные рез-ты распр-тся на всю товарную партию, если проба или обр-ц однородные. В случае неоднородн. применяют контроль по альтернативному признаку, используя в кач-ве контрольн. норматива 1.приемочн. или2. браковочн. числа. 1– макс. доп-мое кол-во забракованных ед выборки или объед-ной пробы / исх. образца, позволяющ. принять решение о приемке товарной партии по кач-ву. 2 – миним доп-мое кол-во забраков-ых ед об-ной пр/ исх обр, являющ основанием для отказа от приемки товарн. партии по кач-ву. Приемочн и браковочн числа зависят от m нетто упаковочн ед или их кол-ва. Цель идентиф – обеспечение прослеживаемости местонахождения т-рной партии, для выявления возможных причин технологич или предреализационых дефектов. Прослеживаемость – сп-сть проследить исп-ние объекта с помощью идентиф. Комплекс работ по идент-ции и прослеж-ти вкл:1.технологич. обеспечение –внедрение технологии маркирования ед. экземпляров т-ров или упаков-ных ед;2.Маркир-ние - процесс нанесения на объект соответствующ инфо в виде текста, рис., усл-ых обозначений и т.д. 3.Информац-ое обеспечение. Носители: товарно-сопроводительные док-ты и др.

Мы поможем в написании ваших работ!